「タンニン」って何? 柿の渋も、栗の渋皮も「タンニン」

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「タンニン」はフラボノイド系ポリフェノール

前回、柿は本来は渋柿で、甘い柿は突然変異種と考えられていること、
また渋柿のシブというのは「タンニン」ということでした。

 

「タンニン」とは植物界に広く存在しているポリフェノールの一種です。

 

ポリフェノールという言葉はよく聞きますが、これは自然界に存在する
苦み、渋み、色素成分のことで、その種類は5000以上にものぼるそう。

 

「タンニン」は、フラボノイド系のポリフェノールで
ブルーベリーに含まれているアントシアニンなどと同じ仲間です。

 

 

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「タンニン」の語源

「タンニン」という名前は、「皮を鞣(なめ)す」という意味の
英語「tan」に由来する言葉で、本来の意味は製革につかう
物質のことを指す言葉なのだそうです。

 

下の絵は、皮を鞣す方法を表したエジプトの古代壁画です。
(テーベン壁画) 澤山 智「鞣製学」より )

 

 

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話は違いますが、今回「なめ(鞣)す」という漢字を初めて
知りましたが「革」に柔らかくする、の「柔」と書くのですね。

 

 

 

「タンニン」は植物を守っている

なぜ植物が「タンニン」を持っているかといえば、それは動物や昆虫に
食べられないためや、病原菌による感染、また紫外線や活性酸素等から
身を守るためです。

 

木の部分や樹皮、枝、葉っぱ、実、サヤ、根と、色々な部分に
「タンニン」は含まれていますが、果実の場合は、熟すに従って
「タンニン」の含有量が少なくなっていきます。

 

 

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渋皮が剥きづらい和栗

前回は柿で、その前は栗でしたが、栗の実にも
「タンニン」が含まれている部分がありますね。
そう、栗の実とかたい皮(鬼皮)の間にある渋皮です。

 

世界の5大栗の中で、和栗は大きくて風味も良いのですが
渋皮が実にぴったりと張り付いて剥きづらいので
天津甘栗には向かないということでした。

 

 

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「タンニン」が沁みだし接着剤となる

栗は、実っていく最後の方で「タンニン」を含む細胞が増殖します。
和栗の「タンニン」細胞の含有率は、他の種の栗よりも多いのが特徴。

 

そして栗の実が木から落ち、渋皮の水分が蒸発すると
「タンニン」細胞が壊れて、「タンニン」が沁み出してきます。
それが実と渋皮を接着する働きをするのです。

 

天津甘栗に使われる中国栗やヨーロッパ栗は、この接着物質が
ほどんどないため、実と渋皮の間は離れていて剥くのが容易なのです。

 

 

 

 やまえ堂「やまえ栗渋皮煮」

今日の最初の写真は、赤坂Bizタワーにある
紀ノ国屋アントレで買った栗の渋皮煮。

 

 

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こんな風に一つずつ真空パックになっています。
熊本県の球磨郡山江村で採れた栗を使って
やまえ堂というお店が作った「やまえ栗渋皮煮」。

 

栗の渋皮煮はアクを出してありますので、渋皮がついたこのままを
頂きますが、まったく渋みを感じない美味しい栗でした。

 




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