ブルーチーズは青カビなのになぜ食べられるの? 3種の「キャステロ」ダニッシュブルー

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カビは空気感染をする糸状の菌

今までいくつかの青カビチーズを御紹介してきましたが
考えてみますと、青カビがおいしいなんて不思議ですね。

 

普通はカビの生えたものは口にしませんが、青カビチーズや
白カビチーズは、どうして食べても大丈夫なのでしょうか?

 

一言でいってしまうと、チーズに使われているカビは
無害なカビだから食べても平気というわけです。

 

 

130506burutizu     ブルーチーズ(クリームロイヤル)「チェスコ」

 

 

まあカビという言葉の響き自体が悪いとも言えるのでしょうが
カビは目に見えないものの空気中に存在している菌の一種です。
ただ絶対量が少ないので、カビによる被害は多くはありません。

 

カビはキノコ(子実体)にならない菌糸からなる糸状菌の姿を
している菌類のことで、有害なものと無害なものがあります。
(キノコも、もちろん菌類ですね)

 

 

130618hurumudanberu      フルム・ダンベール(fourme d’ambert)AOC

 

 

 

人間に役立つ菌類もいっぱいある

菌には、カビ毒(マイコトキシン、発ガン性物質)を産生する
菌ももありますし、毒にも薬にもならないものもある中で
人間に役立つ働きをしている菌がチーズに使用されています。

 

チーズ以外に人体によい働きをするものを利用している例としては
お酒やお醤油、味噌、かつお節などたくさんの食品があります。

 

納豆やお漬け物も菌の発酵によるものですし、ヨーグルトなどの乳酸菌、
ビフィズス菌といえば、これはもうかなり身近に感じられる菌ですね。

 

 

blog_import_5153655087c46        ヨーグルトも菌類が働いてくれたもの

 

 

 

チーズに利用されるカビ

白カビ(ペニシリウム・カンディデゥム、Penicillium Kandidumu)
は酵素を分解し、その酵素がミルクに含まれるたんぱく質を
分解してアミノ酸にするという働きをします。

 

「世界三大ブルーチーズ」といえば「ロックフォール」、
「スティルトン」、「ゴルゴンゾーラ」を指しますが
「ロックフォール」と「スティルトン」には(ペニシリウム・
ロックフォルティ、Penicillium roqueforti)という青カビの一種が、

 

「ゴルゴンゾーラ」には(Penicillium glaucum)が使われているそうです。
(「glaucum」の読み方ですが、何度聞いても私はカタカナ表記
ができないのですが、あえて言えば「ゴーカン」でしょうか?
知っている人、教えて下さいね!)

 

 

130816gorugonzora         ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)1kg

 

 

この青カビは、脂肪を脂肪酸に分解する酵素を分泌し
それが青カビ特有の味わいや風味を生み出します。

 

ブルーチーズのピリッとした風味は塩分の塩辛さではなく
乳脂肪を分解して出来た脂肪酸によるもの。

 

ブリーチーズやカマンベールチーズにつけられたカビは
適当な水分を吸収して、チーズの熟成を助ける働きをするだけでは
なく、カビが表面を覆うことにより、人体に害をもたらす
他のカビや微生物の侵入を防ぐことにも役立っています。

 

 

130517presidentbrierosenthal          カマンベール「プレジデント」

 

 

 

ペニシリンのお母さん(?)

青カビの、ペニシリウム・ロックフォルティという名前でも
おわかりの通りに、これはペニシリンのもととなったカビです。

 

カビにはもともと他の種類のカビや雑菌を寄せつけないような
働きをもっていて、1つのカビがたくさん集まって増えていくと、
その他の菌が増えるのを妨げる毒素を出します。
この毒素が、抗生物質のペニシリンの発見のもととなったもの。

 

ここで青カビ、白カビといいましたが両者は同じペニシリン属で
ペニシリン属だけでも600種類以上あるということですが
毒性がないのは、そのうちのごく一部だそうです。

 

ペニシリウム・ロックフォルティは、冷蔵庫の中のような冷暗所でも
よく発生するカビですが、チーズを冷蔵庫に入れていてカビがはえて
一見、ブルーチーズのようになったとしても食べてはいけませんよ。

 

 

castellodanishblue     「三角形」の「キャステロ」ダニッシュ・ブルー

 

 

 

小さめ乱切り?

今日の最初につけた写真は日進ワールドデリカテッセンで買ったチーズで
「キャステロ(CASTELLO)」のダニッシュ・ブルー(Danish Blue)」。

 

これまでキャステロのダニッシュ・ブルーは、「三角形のもの」、
「つぶ状のも(ローゼンボルグ)」を御紹介したことがありました。

 

今日のチーズは本当の呼び方がわかりませんので、一応
「小さめに切ったもの」とでも言っておくことにしましょう。
容器はこんな感じ。

 

 

160503danishbluecastello上が今回、御紹介の「小さな乱切り」で
下が「つぶつぶ状(ローゼンボルグ)」

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以前、御紹介した「キャステロ」ダニッシュ・ブルーの
「つぶ状(ローゼンボルグ)」の容器と見た感じは同じに見えますね?
ですが中身の形態は少々異なります。

 

小さいという点では同じですが、ローゼンボルグはつぶつぶ感があり
ますが、今日のものは刃物で切ったような感じで、大きさがバラバラ。

 

あえて表面の違いをいえば「つぶ状(ローゼンボルグ)」はボソボソで
今日の「小さな乱切り」の方は、ツルツルしてるといいましょうか。

 

 

160503danishblue  上が「小さな乱切り(?)」で下が「つぶ状(ローゼンボルグ)」
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これ以外にはオイル漬けも

今回で「キャステロ」のダニッシュ・ブルーは
3種類を御紹介したことになりますね。

 

これ以外に「つぶ状(ローゼンボルグ)」のオイル漬けも
販売されているようですが、私はお店では見た記憶がないのですが。

 

 

blu_in_oil_image01        「つぶ状(ローゼンボルグ)」のオイル漬け

 

 

試していないのでよくはわかりませんが、オイル漬けのブルーチーズは
ちょっと苦手ですので、お店で見かけても買わないかもしれません。

 

その他には、薄く切った状態でパッケージに入れられているもの等も
ありますが、御紹介した3種類の「キャステロ」のダニッシュ・ブルー
の中では「三角形」のものが一番美味しく感じられました。

 

今まで、「三角形」のものだけでも、一人で100個以上は
消費していると思います(ちっとも自慢になりませんが……)。

 

 

140206castellodenishblue「三角形」の「キャステロ」ダニッシュ・ブルーの中身

 




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