ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)イタリア 世界三大ブルーチーズ2

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イタリアが誇るブルーチーズの傑作

世界三大ブルーチーズの2回目の今日は
イタリアの「ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)」。

 

ゴルゴンゾーラの歴史はかなり古く、どのように誕生したのかは
わからないようですが、ロックフォールがロックフォール村で
作られたように、ゴルゴンゾーラもゴルゴンゾーラ村で作られました。

 

ゴルゴンゾーラ村はイタリア・ロンバルディア州の
ミラノから20キロほど離れた場所にある村です。

 

 

300px-033GorgonzolaViaSerbelloni         名前の由来となったゴルゴンゾーラ

 

 

 

疲れた牛のミルクから作ったチーズ

気候のよい春から夏の間、アルプス山地で放牧されていた牛たちが
厳しい冬を迎える前に平野部に移動するのが常でしたが、その牛たち
の移動の通過地点となっていたのがゴルゴンゾーラ村でした。

 

10世紀頃、牛を休ませてもらうお礼に牧夫は村人に牛乳を提供しました。
そうしてできた「ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ(stracchino di
Gorgonzola) 」が村をチーズの産地として有名にしたのです。

 

「ストラッキーノ(Stracchino)」とはロンバルディア語で「疲れている」
という意味ですが、長い道中で疲れた牛たちのミルクで作ったチーズが
柔らかくておいしかった、というのもおもしろいですね。

 

「ディ・ゴルゴンゾーラ」とつくのは、ゴルゴンゾーラ以外の
場所でもストラッキーノチーズを作っていたので
「ゴルゴンゾーラで作ったストラッキーノ」というわけ。

 

 

140202gorgonzolaup         「ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)」

 

 

 

発祥の地としていくつかの町が名乗りを上げる

ある時、村のチーズ職人が恋にうつつを抜かして仕事を
さぼったことにより、結果的にブルーチーズが出来上がった
というのは、ロックフォールと同じような逸話といえましょう。

 

ゴルゴンゾーラ村はミラノに近いこともあり、住宅が多く建ち都市化
が進んだために、チーズ作りは周辺の町に移って行きました。
現在はゴルゴンゾーラは、ピエモンテ州(Regione Piemonte)と
ロンバルティア州(Regione Lombardia)の特定の地域で作られています。

 

次の地図では左の緑色の部分がピエモンテ州で、
右の赤い部分がロンバルティア州。
ゴルゴンゾーラ村は、ロンバルティア州の中間あたりに位置します。

 

 

italy現在のゴルゴンゾーラ生産地
ピエモンテ州  ロンバルティア州

 

 

発祥の地ということからゴルゴンゾーラ村ではフェスティバルなどを
しているようですが、ゴルゴンゾーラ村以外にもパストゥーロをはじめ
とする、いくつかの町が発祥の地を主張しているということです。

 

発祥の地に関しては正確なことはわかっていないようですが、現在の
生産地については、1996年6月12日、イタリアの原産地名称保護制度
(DOP:Denominazione d´Origine Protetta)を取得していますので
法律的に生産地域が限定されています。

 

 

140224gorugonzorarosentjalmagisflute     青カビが作る「ゴルゴンゾーラ」の大理石模様

 

 

 

大理石模様は青カビの成長跡

牛乳から作ったチーズのもととなるカード(curd)に、
青カビ(Penicillium glaucum)とカードと交互に重ねて作る
ゴルゴンゾーラは、チーズの表面ではなく内側から筋状の
青カビが走り断面は大理石のような模様になります。

 

青カビが熟成するためには空気が必要なため、熟成の1週間後からチーズ
に穴を開けて、青カビが外側に向かって均一に成長するようにします。
ゴルゴンゾーラの青カビの筋というのは、製造時の穴というわけですね。

 

ゴルゴンゾーラは、直径が30センチ、高さ20センチ、
重さは12キログラムの円筒形をしています。
1年中手に入れることは出来ますが、旬は11月から2月頃。

 

 

130816gorugonzora         「ゴルゴンゾーラ」1キログラム

 

 

 

最高の健康食品

大理石と見紛うゴルゴンゾーラの青カビの筋について、栄養士の
ニコーラ・ソレンティーノさんはこう説明しています。
「多くの人がきっと知らないと思いますが、
それは(青カビ)非常に消化に良いということです」と。

 

私には意外に思えましたが、ゴルゴンゾーラは他のチーズに
比べて脂肪分の割合は決して高くないそうです。

 

同じ量のトリもも肉や子牛のフィレ肉よりもコレステロール値も低く、
野菜と組み合わせればメインディッシュにもなるとのこと。

 

またゴルゴンゾーラはトリプル発酵を行っているのでグルテンと乳酸が
含まれず、乳糖不耐症の人でも大丈夫な上、神経系の働きと免疫を助ける
ビタミンB2、B6、B12を多く含まれる最高の健康食品だということです。
*      (「consorzio Gorgonzola、ゴルゴンゾーラ保護協会」)

 

 

140202gorgonzola        「ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)」

 

 

 

ゴルゴンゾーラの皮は食べる? 食べない?

まだ同じサイトにはちょっと面白いこともでていましたよ。
それはゴルゴンゾーラの皮は食べていいのか、いけないのかということ。
これは食べても残しても、お好きなようにと書いてあることが多いです。

 

ところがゴルゴンゾーラ保護協会の「公式発表(?)」によりますと
「食べないで下さい」ということのよう。

 

これに関しては、業界や消費者の間で長い間意見が対立していて
昔から皮も食べたり、お料理の調味料として利用することもありました。

 

ですが現在、酪農業会においては外側の皮は
「チーズを保護するための容器」という扱いをしているようです。
熟成期間や輸送中に汚染されることは避けがたいので、容器である皮を
取り除いた方が健康によいということですが、まあそれは納得ですね。

 

 

140202gorgonzola400  「ドルチェ」と「ピカンテ」は見かけではよくわかりませんね

 

 

 

「ピカンテ」と「ドルチェ」の2種類がある

ゴルゴンゾーラには、
青カビが多く熟成が長い、ぎゅっと締まった辛みの強い
「ピカンテ( piccante、イタリア語で「辛い」の意味)と、

 

青カビが少なく熟成も短い、クリーミーでほんのりミルクの甘みが残る
「ドルチェ(dolce、イタリア語で「穏やか」の意味)」
の2種類があります。

 

 

 

楽しみ方は色々

ゴルゴンゾーラは、世界三大ブルーチーズの中でも
一番マイルドともいわれています。
青カビをしっかと味わいたいという方には勿論、ピカンテがお勧め。

 

ピカンテはそのままでも、あるいはリゾットやゴルゴンゾーラ
ソースを作るなど、パスタやお料理にも最適のチーズです。
ブルーチーズの特徴として、熱を通すことにより刺激も和らぎます。

 

私としては超々意外に思えるのですが、長い間、
ドルチェの方がピカンテより圧倒的な人気だったそう!
それが最近ではピカンテの需要が急増していると知り、こちらも納得。

 

ピカンテには中程度の赤ワインや、甘口の白ワインが合うそうです。
ワインのことはよくわかりませんが、ドルチェにはハチミツやジャム、
ドライフルーツと一緒にデザートのような感覚で頂くのは愉しいですね。

 




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