旬菜弁当「淡悦」東京ミッドタウン 5つの基本味

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東京ミッドタウン初のテラス席

前回の「カフェ  ラ・ボエム」に行く前にランチを
したのがこちら、東京ミッドタウン・
ガーデンテラスの3階にある「淡悦」です。

 

「淡悦」
107-0052  港区赤坂9丁目7-4  東京ミッドタウン
ガーデンテラス3F 03-5413-8668
営業時間
平日・土 昼  11:00〜16:00 夜  17:00〜23:00
 日・祝       11:00〜22:00
定休日 なし)

 

店内はかなり広く、個室も2つあるようです。
テラス席は、寒い冬やあまりに暑い夏、雨の日など
躊躇することも多く、結構難しいものですが
その日は、お天気もよく爽やかなテラス日和
でしたので、迷わずテラス席にしました。

 

 

130312midki今回撮った写真ではないので季節がちょっと違いますが
こんな風に檜町公園が見えます(中央の白い高い建物はANAホテル)

 

 

 

「淡悦」の意味

「辛・苦・酸・甘・鹹(しおからい)」は、中国の
五行思想に基づく味の基本といわれるものですが
実はこの5つの味のあとに。6番目があるそうで
それが「淡(真味是唯淡)」なのだとか。

 

素材の持ち味を活かすための「淡味」ということの他に
お年を召した方には淡い味付けを心がけ、若い人には
それよりはやや濃いめとの意味合いが「淡味」
という言葉には含まれているのだそうです。

 

作る人は食べる人の気持ちを思い、食べる人は
作ってくれた人を思う、双方の心がお料理を
一層美味しくし、そこに喜び「悦」が生まれる
——これがお店の名前「淡悦」の由来ということです。

 

 

160608shunsaibento旬菜弁当・お刺身付き「淡悦」東京ミッドタウン

 

 

 

お刺身付き、天ぷら付きが選べる

こちらの「淡悦」は日本酒もおすすめなのですが
この日は少々暑かったこともあってビールにしました。

 

旬菜弁当は好みによって、これにお刺身をプラスすることや
天ぷらをつけるというように、選べるのもうれしいところ。

 

お友達はお刺身付きにしましたが、お刺身の苦手な私はなしで。
すぐに先付の生湯葉のたれかけがきて、まずはビールで乾杯です。

 

 

160608beer旬菜弁当の先付 生湯葉のたれかけ

 

 

 

麩まんじゅう「麩」はお麩なんだよ

旬菜弁当には、この他にお味噌汁と御飯がつきます。
またお刺身付きにしたお友達のN子ちゃんには
デザートとして、生麩のおまんじゅうが
ついていました(半分もらいました!)。

 

1月に春帆楼でお食事をした後に、今はない赤坂プリ
の跡地で話していた時、赤プリを知らないと言って
私を驚かせたN子ちゃんが、今回は麩まんじゅうを
知らないといって私を楽しませてくれました。

 

 

こちらは、桜やもみじ、手毬などを象った生麩

 

 

「この麩の乾燥したものは、池の鯉に
あげるあのお麩だよ」と私。

 

大学を出てすぐ外国へ行ったN子ちゃんは
時に、外国人のような面白いことを言って
私を和ませてくれることがあるのです。

 

 

赤坂「青野」の麩まんじゅう

 

 

 

英語、ドイツ語、オランダ語等の中で暮らしている
N子ちゃんは今、日本語を再勉強(?)しているとか。
この写真はN子ちゃんが撮ってくれたものですが

 

雲がガラスのテーブルに映っていて、とても素敵。
そういえば初めての外国旅行では、1ヶ月ほどの間に
N子ちゃんにたくさん写真を撮ってもらいましたっけ。

 

 

160608tentanN子ちゃん撮影の旬菜弁当の写真
雲もビールの泡と一緒にいただいてしまいましょう

 

 

 

二つの「辛い」

このお店の「淡悦」という名称は、五行思想の五味
の次にくる「淡」からきているとのことでしたが
この五味は、現在の味覚の分類でいわれて
いるものとはちょっと違うようです。

 

五行思想からのものは、次の5つ。

 

1 辛(からい)
2 苦(にがい)
3 酸(すっぱい)
4 甘(あまい)
5 鹹(しおからい)

 

 

 

 

それに対して現在、生理学的に味の成分と
考えられているのはこちら。

 

① 甘(あまい)
  砂糖、人工甘味料

② 酸味(すっぱい)
  酢酸、クエン酸等から生じる水素イオン

③ 塩味(しおからい)
  ナトリウムイオン等、金属系陽イオン

④ 苦味(にがみ)
  カフェイン、キニーネ等、アルカロイド系物質

⑤ 旨味(うまみ)
  グルタミン酸ナトリウム,イノシン酸ナトリウム

 

五行思想のほうは、1と5の両方が「からい」という
言葉を使用していますが、5「鹹(しおからい)」は
⑤「塩味」と同じく塩っぱいということで、
もう一つの1「辛い」は芥子等のからいを指します。

 

 

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味覚受容体細胞からの信号——味覚

味覚とは、動物がもつ五感
「視覚・聴覚・嗅覚(きゅうかく)・味覚・触覚」
の一つです。

 

味覚は、特定の化学物質の刺激に反応する味覚受容体
(人の場合は主に舌にある「味蕾・みらい」)の
信号が、神経細胞「ニューロン」を通して
脳に送られることによって識別されるもの。

 

(舌以外には、口の奥の上面「軟口蓋」、
「咽頭蓋」、「食道上部内面」といわば喉を
含めて口中で味わっているというわけですね)

 

味覚受容体が舌以外にある、蝶々やハエなどの
昆虫は、味覚受容体のある前肢で、食物に触れる
ことにより味見をしているそうです。

 

また、ナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布して
いるということですが、これはいつも何かの味を
感じながら生きているということなのでしょうか?、
ちょっと嬉しいような大変なような気もしますが。

 

 

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視覚、嗅覚、記憶等がプラス——風味

それに加えて、視覚や嗅覚、または記憶などに
よって拡張された、知覚心理学的な感覚としての
味は。「風味(flavour)」と呼ばれいて
それを認識することを「味わう」と表現します。

 

確かに、舌からの信号だけで味覚、味の全てが
伝わり把握できるということは、私自身は
大いに疑問ですので、視覚、嗅覚、記憶などが
関わっているとの説明には納得です。

 

よくいわれることですが、鼻をつまんで単体の
果物の果汁で作ったフルーツジュースを飲むと、
何のジュースだかわからず、色や香りなどを手がかり
にすることにより初めて識別が可能になるとか。

 

 

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特に香りが命の松茸やコーヒーなども、香りがなかったら
全く何だかわからないのではないかとさえ思えるほどです。

 

舌にある味覚受容体が、味の信号を脳に送って識別
していることは間違いのないことではありますが、
それが私たちの感じる「味」のうちの、どの程度
の割合を占めているのかが気になるところ。

 

私の感覚としては、舌の味覚受容体で捉える味以外
のものが「味」のかなり大きな要素を占めている
のではないかと思えるのですが。

 

 

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先ほどの五行思想の芥子等で感じる「1  辛い」は、
味覚受容体の反応ではなく、皮膚に対する直接の刺激
「体表感覚」と考えられているので、「辛味」は
味の成分には含まれていないということです。

 

また、現在の生理学的に味の成分と考えられている
「旨味」ですが、これが加わったのは20世紀に
なってからのことで。それまでは、味は
4基本味説が支持されていました。

 

現在でも、味覚刺激が神経に伝達されるまでの機構
の全てがわかっているわけではないそうですので、
もっと様々なことが解明されると同時に、人体の
不思議にますます驚くことになるのかもしれませんね。

 




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