紀ノ川柿(お日様が作り出す柿色)「プレッセプレミアム」東京ミッドタウン

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

161113kinokawagaki

 

 

「紀ノ川柿」発見

ブルーボトルコーヒーの帰りに東京ミッドタウンの24時間営業の
スーパーマーケット、プレッセプレミアムで見つけた「紀ノ川柿」。
名前を見た瞬間に「コレはアレではないか?」と思い買ってきました。

 

2年ほどまえのブログ「柿は本来、渋柿が基本で甘柿は突然変異種
(!)」
に出てきた「紀ノ川柿」って、これだったのですね。

 

外見は普通の柿ですが、あえていうならば少し大振りで
私が普段買っている柿よりも、ちょっと色が濃いでしょうか?

 

 

121123kaki  「平核無柿(ひらたねなしがき)」で作った柿のうさぎさん切り

 

 

 

甘柿、渋柿

私がよく買う柿は「富有柿」と「次郎柿」ですが、この2つは
完全甘柿といわれる柿で、1000種以上ある柿の品種の中で
完全甘柿といわれるものは、たった17しかありません。

 

完全甘柿に対して、不完全甘柿と呼ばれる柿もあります。
これはタネが作られるとその周辺に褐班(いわゆる「ゴマ」と
よばれるもの)ができて甘柿となるもののことです。

 

また、不完全渋柿という柿もあり、タネの近くは不完全甘柿のように
ゴマが入って甘くなるのですが、それ以外の部分が渋い柿をいいます。

 

その他には完全渋柿といって、種子の有無に
かかわらずにゴマが生じない渋柿があります。

 

 

141125kaki           不完全渋柿の「筆柿」

 

 

 

甘さ、渋みに関する柿の4つの分類

1 完全甘柿  「富有柿」「次郎柿」「伊豆」「太秋(たいしゅう)」
       「松本早生富有(まつもとわせふゆう)」「前川次郎」

 

2 不完全甘柿 「西村早生(にしむらわせ)」「赤柿(あかがき)」
       「久保(くぼ)」「甘百目(あまひゃくめ)」

 

3 不完全渋柿 「平核無(ひらたねなし)」「刀根早生(とねわせ)」
       「会津身不知(あいづみしらず)」
       「筆柿(ふでがき)」

 

4 完全渋柿  「愛宕(あたご)」「西条」等

 

 

141125hudegaki               「筆柿」

 

 

 

「紀川柿」は「平核無柿(ひらたねなしがき)」を加工したもの

甘みや渋さを基準にした柿の4つの分類の3つ目にでてきた
「不完全渋柿」の中の「平核無(ひらたねなし)柿」を
独自の栽培をしたものが、今日の「紀ノ川柿」。

 

「紀ノ川柿」という名前は、柿の種類ではなく、「平核無柿(ひらたね
なしがき)」を木に成った状態で渋を抜く方法で作ったものを指します。

 

「平核無柿(ひらたねなしがき)」は名前の通りに
もともとタネがない柿で、新潟県が原産。
原木は1962(昭和37)年、新潟県文化財に指定されています。

 

ただし名前は「平核無柿」ではなく「八珍柿」という名。
これは「越後七不思議」の次の八番目に珍しいこと
という意味合いから「八珍柿」と名づけられたそう。

 

 

kaki131116         本物の柿と、赤坂「青野」の柿

 

 

 

様々な名前で広まっていった「平核無柿」

明治時代に山形県鶴岡市の農家が、新潟から仕入れた苗に
「平核無柿」が混じって入っていたことから、この品種は
次第に「庄内柿」の名で広がっていきます。

 

この他にも新潟県佐渡島では、「平核無柿(ひらたねなしがき)」
を「おけさ柿」と呼ぶなど、「平核無柿」はそれぞれの地で
名づけられたくさん作られています。

 

現在は、甘柿生産量の約80パーセントは「富有柿」が占めていますが
渋柿生産量の約80パーセントは「平核無柿(ひらたねなしがき)」
が占めているということです。

 

 

141209aogaki            熟す前の「青柿」

 

 

 

青いうちに1つ1つビニール袋に被せる

「平核無柿(ひらたねなしがき)」はタネがなく不完全渋柿ですので
そのままでは出荷できず、炭酸ガスなどを用いて渋みを抜きます。
この渋抜きをした柿は「合わせ柿」、「さわし柿」と呼ばれます。

 

一方「紀ノ川柿」は、柿の実が木に成っている状態で渋を抜きます。
「平核無柿(ひらたねなしがき)」がまだ青いうちに
固形アルコールを入れたビニール袋を、柿の実一つ一つに被せます。

 

右が普通の「平核無柿(ひらたねなしがき)」。
左が、固形アルコールを入れた袋を被せて栽培した「紀ノ川柿」。

 

 

w18b   「紀川柿」(左)と「平核無柿」(右)(写真/「近畿農政局」)

 

 

 

「平核無柿」→「紀ノ川柿」に変身

ビニール袋を被せてから、ほぼ1日経つと渋は抜けていきますので
袋の底を切り開いて柿が熟して色づくまで、その状態でおいておきます。

 

このように手間がかかり、和歌山県北部の紀ノ川流域が主な生産地と
なっていることから、「平核無柿(ひらたねなしがき)」ではなく
「紀ノ川柿」という名前で呼ばれ、お値段も少々高く設定。

 

私が普段買っている柿の3倍から4倍位といったところでした。
だから、お仏壇のお供え用に1つしか買えなかったの。

 

「紀ノ川柿」は普通の「平核無柿(ひらたねなしがき)」
よりも完熟させる時間が必要なために、出荷は遅くなり
10月下旬から、11月半ば頃までが店頭に並ぶ時期となります。

 

 

161113kinokawagaki       プレッセプレミアムで買った「紀ノ川柿」

 

 

今回私が「紀ノ川柿」を見つけたのは、以前ブログで書いたことが
頭のどこかにあったからかもしれませんが、そうであったにしろない
にしろ「紀ノ川柿」に出会ったのは初めてではないかと思います。

 

見た瞬間、色が濃いと感じましたが、それは木に成ったまま熟成
させているが故の、こっくりとしたオレンジ色だったのですね。
見慣れている普通の柿が、何となく色あせたような感じがしたほど。

 

ただ、この濃い色ですと今までの経験では、かなり熟し
過ぎで、とろとろと柔らかくなっているはずですが
「紀ノ川柿」はしっかりとした食感が残っていました。

 

未熟なうちに採ってしまわずに、樹上で熟成させる
ということはこういうことなのだと納得した次第。
また木に成ったまま熟成させているのでその分、大きいようです。

 

 

161113kikawagaki         「紀ノ川柿」を切ったところ

 

 

外見だけではなく、切ってみた内面もまた普通の「平核無柿(ひら
たねなしがき)」よりはずっと色が深く、黒いゴマが入っています。
このゴマは、渋みの成分であるタンニンが固まったもの。

 

糖度は16〜18度といわれて、かなり甘いのが特徴の「紀ノ川柿」
ですが、私は糖度に関しては、それほどとは思いませんでした。
むしろ、この色でありながらしっかりした実の歯触りの方に驚きました。

 

最初に「紀ノ川柿」を見た時に、色が濃いと思いましたが
それは単に色が濃い、というだけではないものも感じていたのです。
ちょっと違った趣のある柿色は、太陽光が作り出した色だったのですね。

 




スポンサードリンク



コメントを残す