ベーグルは一度茹でてから焼くパン「ジュノエスクベーグル」

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シンプルな材料と、こだわった製法

ジュノエスクベーグルのプレーンベーグルです。
実はこのベーグル、少々前に買ったもので
はっきりと記憶はないのですが、麻布十番
の成城石井だったと思います。

 

プレーンベーグルの材料は、
小麦、きび砂糖、塩、パン酵母。

 

お塩は、沖縄の与根製塩所の平釜製法で
作った天然塩、お砂糖はミネラルが豊富
なきび砂糖を使用しています。

 

 

こちらはポンパドウル「ベーグル(ダブルベリー)」

 

 

 

焼く前に一度ゆでるベーグル

パンは、普通発酵した後に焼きますが
このベーグルは焼く前に一度、ゆでる
という製法が入るのが特徴です。

 

ゆでる理由は、歯ごたえのある食感を
つくり出すためということですが、ゆでる
ことによって歯ごたえが生まれる、という
のもちょっと不思議な気もします。

 

生地を、じっくりと練り上げて発酵させた
ベーグルを、グラグラと煮え立っているお湯
でゆでますと、今まで発酵していた状態を
強制的に止めることになります。

 

(ただし、ジュノエスクベーグルではグラ
グラと煮え立った熱湯で茹でるようですが
それでは温度が高すぎ、小さな泡の出る
90度位が適当とする意見もあります)

 

 

「ベーグル(プレーン)」ジュノエスクベーグル

 

 

 

茹でることででんぷんが「糊化=α化」

いずれにせよ茹でると、でんぷんが水を
吸って膨張し糊状になるのですが、これを
「糊化」=「α(アルファ)化」といいます

 

その日の湿度や温度を考慮し、一気に茹でる
ことで、ベーグルの表面がしっかりとして
中まで目の詰まった生地に仕上がるのです。

 

その茹で上がったベーグルを、オーブンで
焼くと、糊化(α化)したでんぷんが固まり
もっちりと弾力のあるベーグルが生まれます。

 

 

「ベーグル」ポンパドウル

 

 

 

かたくなってしまったベーグルは

注意することは、茹で上がったベーグルをすぐ
オーブンで焼くことで、時間を置いてしまうと
シワになったり、風味が悪くなったりするとか。

 

また、出来上がってから時間が立ってかたく
なったベーグルは、スチームを効かせたオーブン
でさっと焼くとやわらかさが戻ります。

 

蒸し器で蒸すのもよいようですが、その場合
は、布巾などを使って、水分がベーグルに
当たらないように注意してくださいね。

 

 

 

 

 

8月8日は「ベーグルの日」

上のイラストはジュノエスクベーグルのマークです。

 

ベーグルを2つ合わせると、数字の「8」に
見えますし、それを横にすると無限大を表す
「∞(メビウスの輪)」にも見えますよね。

 

16世紀のポーランドでは安産のお守りと
しても作られ「終わることのない人生の輪」
を意味していたという説があるそうです。

 

このことから、ジュノエスクベーグルは8月
8日を記念日として、日本記念日協会に申請。
2008年に『ベーグルの日』として
正式に登録されました。

 

 

「ベーグル」ポンパドウル

 

 

 

ポーランド・ヤン3世国王を称えて作ったパン

またベーグルは、1693年にトルコの侵略から
オーストリアを救った、ポーランドのヤン3世
国王を称え、ウィーンのパン職人が捧げたパン
が原点だともいわれています。

 

熟練した馬術家でもあったヤン3世国王に因ん
で、「鎧(あぶみ)」に似た形のパンでした。

 

オーストリアでは「あぶみ」を「beugel」、
ドイツ語でも「bügel」といいます。

 

このあぶみ型のパンが、中央から東欧ユダヤ人
の間で広がり、後にニューヨークへ渡った
ユダヤ系移民によってニューヨーカーの
日常食となっていったということです。

 




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