「フィナンシェ」と「マドレーヌ」の5つ違い 

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

150421matyafinanshe

 

 

「ヴィジタンティーヌ」=「フリアン」

前回は、フランス人の女性の名前がついている
マドレーヌ(「プルーストさんもお気に入り
マドレーヌさんが作った
『マドレーヌ』」)の
御紹介でしたが今日は「フィナンシェ」です。

 

「フィナンシェ(financier)」は「フリアン
(friand)」とも呼ばれるフランスの焼き菓子。

 

「フリアン」とは「至上の味」の
意味を持つフランス語ですので
それほどおいしいということですね。

 

「フィナンシェ」は、古くは「ヴィジタンティーヌ」
という名前だった、とWikipediaには書いてある
のですが、両者は違うところもあるようです。

 

 

 

regionals_201208_02ヴィジタンティーヌ
(写真/「アルティザン・テラ」)

 

 

 

「フィナンシェ」→「ヴィジタンティーヌ」?

フィナンシェは100年ほど前のパリ生まれ。
一方、ヴィジタンティーヌはナンシー生まれですが
その起源は中世にまでさかぼのるそうです。

 

フィナンシェとヴィジタンティーヌの材料は同じです。
しかし、フィナンシェは卵白を生地に入れるのに対して
ヴィジタンティーヌは、泡立てた卵白を混ぜます。

 

 

1f69b486d0155e573f249fa52fe8b4d1泡立てた卵白を入れるヴィジタンティーヌ

 

 

焼き型も違うので、厳密にいえば
両者は別のお菓子といえます。

 

日本のオンラインショップでもヴィジタン
ティーヌを購入することもできますし。

 

現在フランスでは、フィナンシェの方が
圧倒的に多く、ヴィジタンティーヌを
見かけることは少なくなったとか。

 

まあ、フィナンシェの御先祖様がヴィジタンティーヌ
ではありますが、完全にフィナンシェに移行したという
わけではなく、ヴィジタンティーヌはヴィジタン
ティーヌとして今でも健在ということなのでしょう。

 

 

 

「マドレーヌ」

 

 

 

フィナンシェと、ヴィジタンティーヌも
かなりそっくりさんですが、実は私は
マドレーヌとフィナンシェがごちゃごちゃ
になってしまうことが多いのです。

 

前回のマドレーヌの下書きにも
フィナンシェと書いてしまったほど……。

 

そこで似ているけど、やっぱり違うマドレーヌ
とフィナンシェの違いをみてみましょう。

 

 

「フィナンシェ」

 

 

 

「フィナンシェ」と「マドレーヌ」の違い

1 かたち

2 材料(マドレーヌは小麦粉、
 フィナンシェは小麦粉とアーモンドプードル)

3 材料(マドレーヌは全卵、
    フィナンシェは卵白のみ)

4 材料(マドレーヌは溶かしたバター、
    フィナンシェは焦がしたバター)

5 味(マドレーヌはしっとり、
   フィナンフェはサクサク、でしょうか?)

 

 

典型的な貝殻型の「マドレーヌ」

 

 

 


1 かたち

形が違うのはすぐわかりますね。
フィナンシェは、長方形
(今日、御紹介のフィナンシェは正方形ですが)

 

マドレーヌは、貝殻(ホタテガイ)のかたち。
(丸く平たいものもあります)

 

「フィナンシェ」の意味はフランス語で
「金満家」や「お金持ち」を意味する言葉だそうです。
だからフィナンシェの形は金塊を模してあるのですね。
と思いきや、別の説もあるようです。

 

 

150421finanshemattya最初、この「フィナンシェ」は金塊に
似ていないと思っていましたが、似ていますね

 

 

120年ほど前の、パリ証券取引所の付近に
あったお菓子屋さんが、証券取引所で働く人たちが
着ているスーツを汚さずに、素早く食べられるもの
をと考えたのがフィナンシェだということです。

 

トランプゲームをしている時に食べやすいように
サンドイッチが考えられた、という話と似ていますね。
金塊説よりこちらの方が有力だということですが。

 

 

サンドウィッチ伯爵が考え出した(?)
「サンドイッチ」

 

 

 

2 材料(小麦)

前回、マドレーヌを御紹介した時に
材料はおおまかにいいますと

 

「小麦粉:卵:バター:砂糖」が
「 1 :1: 1 : 1 」

 

と同量ということでした。

 

フィナンシェも、材料はマドレーヌとほぼ同じ
なのですが、それぞれがちょっと異なります。

 

マドレーヌが小麦粉、卵、バター、砂糖
が同量ということですが、

 

フィナンシェは、小麦粉にアーモンドプードルが
入り、小麦粉とアーモンドプードルの割合は
大体同じ、半々位で、下のような配合になります。

 

 

アーモンドプードル

 

 

マドレーヌ
小麦粉:卵:バター:砂糖
1 ;1 :  1 :   1

 

フィナンシェ
(小麦粉、アーモンドプードル):卵:バター:砂糖
   1          :1:    1 : 1

 

 

 

3 材料(卵)

マドレーヌは卵黄、卵白と全卵を使うのに対して
フィナンシェ卵白のみを使用します。
そして先ほど書いたように、卵白は
泡立ててから生地に加えます。

 

 

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4 材料(バター)

マドレーヌは、溶かしたバターを使い
フィナンシェは、焦がしたバターを使います。

 

日本でのフィナンシェの作り方のサイトには
バターを焦がすことは記載されているのですが
調理法以前の問題として、フランスでは
「発酵バター」を使うのだそうです。

 

フィナンシェには発酵バターを使用する、
ということではなくヨーロッパでは
バターといえば発酵バターなのだとか。

 

 

 

 

 

自然が作り出した(?)発酵バター

遠心分離機がなかった時代にバターを作る
には、牛乳から生クリームを分離するのに
2、3日ほどかかりました。

 

その間に生クリームが自然に発酵して発酵バターに
なったのではないか、ともいわれているようです。

 

しかし現在では、生クリームの自然発酵
を待たずに、乳酸菌を加えて作ります。

 

 

麻布野菜菓子の「トマトのフィナンシェ」

 

 

ヨーグルトにも似た、わずかな酸味と
香りの高さが特徴ということですので
これは是非、一度は味わってみたいですね。

 

そうそう、フィナンシェとマドレーヌの違いの
5番目、味の違いですが、これは皆さんが
実際に味わって比べてみて下さいね。

 

 

 

愛国製茶の「フィナンシェ」

最後になりましたが、今日の冒頭の写真の
フィナンシェは、愛国製茶のものです。
左が「ほうじ茶フィナンシェ」で
右が「抹茶フィナンシェ」。

 

 

150422finansheフィナンシェ
左が「ほうじ茶」、右が「抹茶」

 

 

ほうじ茶フィナンシェ(Carreu Marron)の原材料名は、
「卵白、グラニュー糖、バター、アーモンドプードル、
薄力小麦粉、焙じ茶、ベーキングパウダー、香料、塩
特定原材料:乳・卵・小麦」で149キロカロリー。

 

抹茶フィナンシェの方は、
「卵白、グラニュー糖、バター、アーモンドプードル、
薄力小麦粉、抹茶、香料、塩
特定原材料:乳・卵・小麦 」で139キロカロリー。

 

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プルーストさんもお気に入り、マドレーヌさんが作った「マドレーヌ」

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

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卵:バター:砂糖:小麦  1:1:1:1

東京ミッドタウンにあるディーン&デルーカ
で買った「マドレーヌ」です。

 

原材料名は
卵、バター、砂糖、小麦粉、
アーモンドプードル、はちみつ、香料、膨張剤。

 

「マドレーヌ」の材料は、おおざっぱに言って
しまうと、原材料名の最初の4つ「卵」
「バター」「砂糖」「小麦粉」が同量で、
それにベーキングパウダー等を加えたものです。

 

それにレモンの表皮をすりおろしたり、
バニラエッセンスやブランデーを加えたり、
アレンジとしてチョコチップ等を
入れることもありますね。

 

今日のディーン&デルーカの「マドレーヌ」は
基本的な「マドレーヌ」です。

 

 

121022hosi2

 

 

 

マドレーヌさんが作ったお菓子

マドレーヌいうフランスの女性の名前がついている
理由は、この焼き菓子を最初に作ったのが、マドレーヌ
という名前の女性だったからといわれています。

 

ただし「マドレーヌ」を考案したといわれている
マドレーヌさんは一人ではなく、何人かいるよう。

 

ということは焼き菓子の「マドレーヌ」
の発祥については、はっきりとしたことは
わからないということです。

 

 

141209rosenthalmagicfluteteacup

 

 

 

マドレーヌ・ポルミエ説

1755年、フランスのロレーヌ公・スタニスラス
のために、マドレーヌ・ポルミエが
作ったといわれている説があります。

 

マドレーヌ・ボルミエはスタニスラスの館で
召使いとして働いていました。

 

ところが、その館のパティシエと料理長が
喧嘩をして(!)出て行ってしまったために
彼女が急遽、作ったお菓子が「マドレーヌ」
だったというわけ。

 

彼女は台所にあった材料を
ホタテガイの貝殻で焼きました。
このお菓子は、彼女がおばあちゃん
から教えてもらったもの。

 

マドレーヌ・ボルミエは、フランスの
コメルシー出身の女性ですが、コメルシーでは
お菓子の「メドレーヌ」が、現在でも
名物として売られているそうです。

 

 

commercy  の位置がコメルシー(Commercy)

 

 

 

マドレーヌ・シナモン、他

次は、マドレーヌ・シナモン説です。
こちらは1661年といいますので
ロレーヌの「マドレーヌ」発祥説より
約100年ほど前のことになりますね。

 

枢機卿のポール・ドゥ・グロンディが
お抱え料理人、マドレーヌ・シナモンに
作らせたお菓子が「マドレーヌ」。

 

この他には、スペインのサンティアゴ・デ・
コンポステーラへの巡礼のために、マドレーヌ
という女性が作ったという説もあるようです。

 

「マドレーヌ」は丸い形のものもありますが
なんといっても、やはりホタテガイの
かたちが特徴的でかわいいです。

 

今日の記事を書いて初めて知りましたが、本物の
ホタテガイを使って「マドレーヌ」を焼いたのですね。
びっくり!

 

 

140828finabshe

 

 

 

「マドレーヌ」といえば『失われた時を求めて』

そしてもう一つ、「マドレーヌ」といって忘れて
ならないのは、マルセル・プルーストの『失われた
時を求めて(A la Recherche du Temps Perdu)』
という超々長編小説。

 

紅茶に浸したマドレーヌをスプーンで口元に
運んだ主人公の脳裏に、鮮やかに浮かんだ
幼い頃の思い出、そこから物語は始まります。

 

たしかにものと場所は異なっても
このような経験は、誰にでもあることでしょう。

 

 

130823rosenthalteapot

 

 

 

キンモクセイが連れて行ってくれる幼い日

例えば私は、キンモクセイの香りを嗅ぐと
小学生のある日、放課後に野原に
友だちと行ったことを思い出します。

 

その日が特別な日だったわけでも
特に嬉しいとか悲しいとかの思い出に残る
感情が伴っているわけでもありません。

 

一緒に行った友だちが、誰だったかすら覚えて
いないというのに、キンモクセイの香りは
いつも決まって「その時」に私を運ぶのです。

 

 

130430tokyomidtownkinmokuseiキンモクセイの花(東京ミッドタウン)

 

 

 

大脳新皮質にダイレクトに

それは、キンモクセイの花を見たから「あの時」を
思い出したというのではなく、キンモクセイがあるのを
知らなかったとしても同様の結果をもたらします。

 

嗅覚は他の視覚や聴覚等と違い、香りを嗅いだ時
に鼻の粘膜から、脳に直接に働きかけるので
そのような現象が起こるのだそうです。

 

嗅覚以外の嗅覚以外の感覚からの情報は、
まず「大脳新皮質」にいき、
その後に「大脳辺縁系」に届きますが、

 

嗅覚だけはその情報が「大脳新皮質」を通さずに
直接「大脳辺縁系」に送られます。

 

 

kyukaku(イラスト/「健康管理情報」

 

 

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
嗅覚以外 → 「大脳新皮質」「大脳辺縁系」
嗅覚   → 「大脳辺縁系」
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

 

このイラストでは「大脳辺縁系」を「古い脳」と
表記してありますが、大脳辺縁系は喜怒哀楽の
情動の表出や、食欲等の本能、睡眠や夢などに
関連し原始的な部分を司っているものです。

 

「大脳新皮質」の「新しい脳」の意味は
進化的に新しい部分の意味。

 

大脳新皮質は、合理的、分析的な考えや創造性、
意欲、長期的な記憶、言語機能を司るものですので
下等生物より高等生物の方が大きいよう。

 

 

140828fenanshe

 

 

 

「プルースト効果」

『失われた時を求めて』では「マドレーヌ」の
香りが過去の記憶を引き起こしますが、このような
心理現象を「プルースト効果」と呼びます。

 

ところで「マドレーヌ」で有名な(って、逆ですが!)
20世紀を代表するフランスの作家、マルセル・
プルーストの『失われた時を求めて』を
私は数十年前に読んだ記憶があります。

 

 

rosenthamagicflute140602teacup

 

 

ちなみにマルセル・プルーストの名前ですが
ヴァランタン=ルイ=ジョルジュ=ウジェーヌ=
マルセル・プルースト(フランス語では、
Valentin Louis Georges Eugène Marcel Proust)
という長いものだそうです。

 

私は長い名前のプルーストさんが書いた長い小説
『失われた時を求めて』を読んだことは読んだのですが
残念ながらあまり覚えていなくて……。

 

覚えていることは、ただ、ただ長い!、
という情けない感想のみです。

 

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スティーブ・ジョブスが愛した赤坂「青野」『ジョブスの料理人』

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

150114hanabiramoti『花びら餅』 赤坂「青野」

 

 

『ジョブス』の料理人

前回は、赤坂「青野」の2月の
上生菓子『椿』を御覧いただきました。

 

今日はそんな赤坂「青野」を
こよなく愛した人の御紹介です。

 

それは4年前に亡くなったスティーブ・ジョブス。
彼がいかに赤坂「青野」を評価していたかということが、

 

やはりスティーブ・ジョブスのお気に入りだった
佐久間俊雄さんという寿司職人の方の本に記されています。

 

 

130215ugusiro『うぐいす』 赤坂「青野」

 

 

その本とは「『ジョブズの料理人』
(日経BP社出版局著)寿司職人とスティーブ
・ジョブス、シリコンバレーとの26年」。

 

この本は佐久間俊雄さんが直接お書きになった
ものではなく、2011年10月、スティーブ
・ジョブスの亡くなった直後から始まった、

 

佐久間さんへのインタビューを
記者がまとめたものです。
2013年の12月9日に出版されました。

 

 

『桜(つぼみ)』 赤坂「青野」

 

 

 

シリコンバレーの懐石料理専門店「桂月」

佐久間俊雄さんこと、トシさんは1979年に
渡米し、1985年にカリフォルニアで
「スシヤ」というお店を持ちます。

 

1994年にはシリコンバレーで「トシズ・スシヤ」を開店。
そして2004年4月に、同じシリコンバレーで
懐石料理専門店「桂月(けいげつ)」を
オープンしたのです。

 

スティーブ・ジョブスは「桂月」の前のお店の
「トシズ・スシヤ」からのお客さんでした。

 

 

130215sakura『桜餅』 赤坂「青野」

 

 

 

たとえスティーブジョブさんでも

トシさんはシリコンバレーのお店の入口の壁に
お客様への注意書きの紙を貼っていました。

 

そこにはいくつかのことが書かれて
いたのですが、傑作なのがこれ。

 

「お席には到着順にお通ししており、予約がなければ
スティーブ・ジョブスさんにもお待ち頂きます」

 

 

120215nekoyabagi『猫柳』 赤坂「青野」

 

 

つまりこれは「予約をしていない方は
到着順ですよ、何の例外もなくね」、

 

ということの例に、あのスティーブ・ジョブスさん
でも待っていただきます、と
ジョークを言っているのです。

 

この注意書きの張り紙をトシさんのお店で見た
スティーブ・ジョブスは笑っていたそうです。

 

 

akasakaaonotuyukusa『つゆ草』 赤坂「青野」

 

 

 

最後の予約

アップル社デザイン担当の上級副社長、
ジョナサン・アイブからトシさんのお店『桂月』に
スティーブ・ジョブスの予約が入りました。

 

予約の内容は、10月6日のランチに2人。
しかし、ここの予約が果たされる
ことはありませんでした。

 

予約の前日の10月5日に、スティーブ・ジョブスは
たくさんの人に惜しまれながら亡くなっていたからです。

 

 

130912usagiakasakaaono『うさぎ』 赤坂「青野」

 

 

 

「青野に修行に出したらいい!」

スティーブ・ジョブスの日本料理好きは
有名ですが、彼は「桂月」の懐石料理の
デザートにだされるおまんじゅうについて、

 

「皮が少しかたい」とか
「あんが、いまひとつ」
などと感想を漏らしていたそうです。

 

 

stevejobs左がトシさん(佐久間俊雄)
お気に入りの席に座っているスティーブ・ジョブス

 

 

トシさんは、その度に改善を重ねていきました。
そのかいあってか、ある日スティーブ・ジョブスは
こんなことを言ったのです。

 

「だんだんよくなっているが、
青野にはまだおよばない」と。

 

 

141125akasakaaonokuri『栗』 赤坂「青野」

 

 

2007年に、日本の赤坂「青野」の
おまんじゅうが気に入った、と興奮気味に
話していたスティーブ・ジョブス。

 

「青野にはまだおよばない」と言った直後に彼は
あたかもいいことを思いついたとばかりに
トシさんにこんな提案をします。

 

「費用は全額負担するから
板前をひとり修行に出したらいい」と。

 

 

151227akasakamotiaono『赤坂もち』 赤坂「青野」

 

 

スティーブ・ジョブスに青野に修行に行かないかと
勧められている板前が乗り気になっているのも
トシさんとしては少々複雑な思いがしたといいます。

 

板前が一人いなくなるのは正直なところ
お店としては諸手を上げて歓迎とはいえません。

 

ですが、そこまでスティーブ・ジョブスが勧めてくれる
というのは、やはり嬉しくもあったことでしょう。

 

 

121209satono『里の秋』 赤坂「青野」

 

 

 

「アップルで働かないか?」

幸か不幸か、日本の赤坂「青野」へ板前を一人修行
にだすという話は、実現することなく終わって
しまいましたが、後にスティーブ・ジョブスは
別の提案をトシさんにしています。

 

スティーブ・ジョブスは、1994年にトシさんが
シリコンバレーにオープンした最初のお店
『トシズ・スシヤ』からのお客さんでした。

 

 

yuzuakasakaaono131116set430『柚子』 赤坂「青野」

 

 

シリコンバレー2店舗目の懐石料理『桂月』は
2004年に開店していますが、2010年頃になると
トシさん御夫妻は、『桂月』の売却、移転を
検討するようになっていました。

 

それを知ったスティーブ・ジョブスは
2011年3月にトシさんに言います。

 

「アップルで働かないか?」

 

 

141125aonomomijirosenthakmateki『もみじ』 赤坂「青野」

 

 

 

2011年  10月5日、6日、7日

その数カ月後の7月にスティーブ・ジョブスが
『桂月』を訪れたのが、彼の最後の
来店となってしまいました。

 

翌8月、スティーブ・ジョブスは
アップルのCEOを退いています。

 

そしてアップル社のジョナサン・アイブから
10月6日、スティーブ・ジョブス、ランチ2人の予約が
入りましたが、それは予約のみで終わりました。

 

 

141125akasakaaonokiku『菊』 赤坂「青野」

 

 

トシさんは「ランチ2人」という予約に、
スティーブ・ジョブスは、一体、誰と来るつもり
だったのだろう?、と思いを巡らせます。

 

もう、永遠に彼の口からは伝えられることのない事柄を
トシさんはあえて他の人に尋ねることはしませんでした。

 

スティーブ・ジョブスの予約が入っていた
翌日の10月7日、『桂月』は閉店。

 

この日はちょうど、スティーブ・ジョブスの
内々のお葬式だったということです。

 

 

150408kosumosuaono『コスモス』 赤坂「青野」

 

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