「フィナンシェ」と「マドレーヌ」の5つ違い 

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

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「ヴィジタンティーヌ」=「フリアン」

前回はフランス人の女性の名前がついているマドレーヌ
「プルーストさんもお気に入りマドレーヌさんが作った
『マドレーヌ』」)の御紹介でしたが今日は「フィナンシェ」。

 

「フィナンシェ(financier)」は「フリアン(friand)」
とも呼ばれるフランスの焼き菓子です。

 

「フリアン」とは「至上の味」の意味を持つフランス語
ですので、それほどおいしいということですね。

 

「フィナンシェ」は<>古くは「ヴィジタンティーヌ」という名前だった
とWikipediaには書いてあるのですが、両者は違うところもあるようです。

 

 

 

regionals_201208_02ヴィジタンティーヌ
(写真/「アルティザン・テラ」)

 

 

 

「フィナンシェ」→「ヴィジタンティーヌ」?

フィナンシェは100年ほど前のパリ生まれ。
一方、ヴィジタンティーヌはナンシー生まれですが
その起源は中世にまでさかぼのるそうです。

 

フィナンシェとヴィジタンティーヌの材料は同じですが
フィナンシェは卵白を生地に入れるのに対して
ヴィジタンティーヌは、泡立てた卵白を混ぜます。

 

 

1f69b486d0155e573f249fa52fe8b4d1       泡立てた卵白を入れるヴィジタンティーヌ

 

 

焼き型も違うので、厳密にいえば両者は別のお菓子といえます。
日本のオンラインショップでもヴィジタンティーヌを
購入することもできますし。

 

現在フランスでは、フィナンシェの方が圧倒的に多く
ヴィジタンティーヌを見かけることは少なくなったとか。

 

まあ、フィナンシェの御先祖様がヴィジタンティーヌでは
ありますが、完全にフィナンシェに移行したというわけではなく
ヴィジタンティーヌは今でも健在ということなのでしょう。

 

フィナンシェとヴィジタンティーヌもかなりそっくりさん
ですが、実は私はマドレーヌとフィナンシェが
ごちゃごちゃになってしまうことが多いのです。

 

前回のマドレーヌの下書きにもフィナンシェと書いてしまったほど。
そこで似ているけど、やっぱり違うマドレーヌと
フィナンシェの違いをみてみましょう。

 

 

140828finabshe       こちらは前回、御紹介の「マドレーヌ」

 

 

 

「フィナンシェ」と「マドレーヌ」の違い

1 かたち
2 材料(フィナンシェはアーモンドプードルを使う)
3 材料(マドレーヌは全卵、フィナンシェは卵白のみ)
4 材料(マドレーヌは溶かしたバター、
フィナンシェは焦がしたバター)
5 味(マドレーヌはしっとり、フィナンフェはサクサク、かな?)

 

 

 

1 かたち

形が違うのはすぐわかりますね。
フィナンシェは、長方形
(今日御紹介のフィナンシェは正方形ですが)

 

マドレーヌは、貝殻(ホタテガイ)のかたち。
(丸く平たいものもあります)

 

「フィナンシェ」の意味はフランス語で
「金満家」や「お金持ち」を意味する言葉だそうです。
だからフィナンシェの形は金塊を模してあるのですね。
と思いきや、別の説もあるよう。

 

 

150421finanshemattya    この「フィナンシェ」はあまり金塊に似ていないかも

 

 

120年ほど前のパリ証券取引所の付近にあったお菓子屋さんが
証券取引所で働く人たちが、着ているスーツを汚さずに素早く
食べられるものをと考えたのがフィナンシェだということです。

 

トランプゲームをしている時に食べやすいように
サンドイッチが考えられた、という話と似ていますね。
金塊説よりこちらの方が有力だということですよ。

 

 

130210minisan    サンドウィッチ伯爵が考え出した(?)「サンドイッチ」

 

 

 

2 材料(小麦)

前回、マドレーヌを御紹介した時に材料はおおまかにいうと
小麦粉:卵:バター:砂糖 が 1:1:1:1
と同量ということでした。

 

フィナンシェも、材料はマドレーヌとほぼ同じ
なのですが、それぞれがちょっと異なります。

 

マドレーヌが小麦粉、卵、バター、砂糖が同量ということですが
フィナンシェは、小麦粉にアーモンドプードルが入ります。
小麦粉とアーモンドプードルの割合は大体同じで、半々位。

 

            アーモンドプードル

 

マドレーヌ
小麦粉:卵:バター:砂糖
1   ;1 :  1 : 1

 

フィナンシェ
(小麦粉、アーモンドプードル):卵:バター:砂糖
1              :1:    1 : 1

 

 

 

3 材料(卵)

マドレーヌは卵黄、卵白と全卵を使うのに対して
フィナンシェ卵白のみを使用します。
そして先ほど書いたように、卵白は泡立ててから生地に加えます。

 

 

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4 材料(バター)

マドレーヌは、溶かしたバターを使い
フィナンシェは、焦がしたバターを使います。

 

日本でのフィナンシェの作り方のサイトにはバターを焦がす
ことは記載されているのですが、調理法以前の問題として
フランスでは「発酵バター」を使うのだそうです。

 

フィナンシェには発酵バターを使用する、ということではなく
ヨーロッパでは、バターといえば発酵バターなのだとか。

 

 

 

自然が作り出した(?)発酵バター

遠心分離機がなかった時代にバターを作るには
牛乳から生クリームを分離するのに2、3日かかりました。

 

 

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その間に生クリームが自然に発酵して発酵バターに
なったのではないか、ともいわれているようです。
現在では生クリームの自然発酵を待たずに乳酸菌を加えて作ります。

 

ヨーグルトにも似たわずかな酸味と香りの高さが特徴
ということですので、一度は味わってみたいですね。

 

そうそう、フィナンシェとマドレーヌの違いの5番目、味の違い
ですが、これは皆さんが実際に味わって比べてみて下さいね。

 

 

 

愛国製茶の「フィナンシェ」

最後になりましたが、今日のフィナンシェは愛国製茶のものです。
左が「ほうじ茶フィナンシェ」で、右が「抹茶フィナンシェ」。

 

 

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ほうじ茶フィナンシェ(Carreu Marron)の原材料名は、
「卵白、グラニュー糖、バター、アーモンドプードル、
薄力小麦粉、焙じ茶、ベーキングパウダー、香料、塩
特定原材料:乳・卵・小麦」で149キロカロリー。

 

抹茶フィナンシェの方は、
「卵白、グラニュー糖、バター、アーモンドプードル、
薄力小麦粉、抹茶、香料、塩
特定原材料:乳・卵・小麦 」で139キロカロリー。

 

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プルーストさんもお気に入り、マドレーヌさんが作った「マドレーヌ」

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

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卵:バター:砂糖:小麦  1:1:1:1

東京ミッドタウンにあるディーン&デルーカ
で買った「マドレーヌ」です。

 

原材料名は
卵、バター、砂糖、小麦粉、
アーモンドプードル、はちみつ、香料、膨張剤。

 

「マドレーヌ」の材料は、おおざっぱに言ってしまうと
原材料名の最初の4つ「卵」「バター」「砂糖」「小麦粉」が
同量で、それにベーキングパウダー等を加えたものです。

 

それにレモンの表皮をすりおろしたり、バニラエッセンスや
ブランデーを加えたり、アレンジとしてチョコチップ等を
入れることもありますね。

 

今日のディーン&デルーカの「マドレーヌ」は
基本的な「マドレーヌ」です。

 

 

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マドレーヌさんが作ったお菓子

マドレーヌいうフランスの女性の名前がついている理由は
この焼き菓子を最初に作ったのが、マドレーヌという
名前の女性だったからといわれています。

 

ただし「マドレーヌ」を考案したといわれている
マドレーヌさんは一人ではなく、何人かいるよう。

 

ということは焼き菓子の「マドレーヌ」の発祥については
はっきりとしたことはわからないということです。

 

 

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マドレーヌ・ポルミエ説

1755年、フランスのロレーヌ公・スタニスラスのために
マドレーヌ・ポルミエが作ったといわれている説があります。

 

マドレーヌ・ボルミエはスタニスラスの館で
召使いとして働いていました。

 

ところが、その館のパティシエと料理長が喧嘩をして(!)
出て行ってしまったために、彼女が急遽、作った
お菓子が「マドレーヌ」だったというわけ。

 

彼女は台所にあった材料を、ホタテガイの貝殻で焼きました。
このお菓子は、彼女がおばあちゃんから教えてもらったもの。

 

マドレーヌ・ボルミエは、フランスのコメルシー出身の
女性ですが、コメルシーでは、お菓子の「メドレーヌ」が
現在でも名物として売られているそうです。

 

 

commercy           の位置がコメルシー(Commercy)

 

 

 

マドレーヌ・シナモン、他

次は、マドレーヌ・シナモン説です。
こちらは1661年といいますので、ロレーヌの「マドレーヌ」
発祥説より約100年ほど前のことになりますね。

 

枢機卿のポール・ドゥ・グロンディが、お抱え料理人の
マドレーヌ・シナモンに作らせたお菓子が「マドレーヌ」。

 

この他には、スペインのサンティアゴ・デ・コンポステーラ
への巡礼のために、マドレーヌという女性が
作ったという説もあるようです。

 

「マドレーヌ」は丸い形のものもありますが、なんといっても
やはりホタテガイのかたちが特徴的でかわいいです。

 

今日の記事を書いて初めて知りましたが、本物のホタテガイを
使って「マドレーヌ」を焼いたのですね。
びっくり!

 

 

140828finabshe

 

 

 

「マドレーヌ」といえば『失われた時を求めて』

そしてもう一つ、「マドレーヌ」といって忘れてならないのは
マルセル・プルーストの『失われた時を求めて
(A la Recherche du Temps Perdu)』という超々長編小説。

 

紅茶に浸したマドレーヌをスプーンで口元に運んだ主人公の脳裏に
鮮やかに浮かんだ幼い頃の思い出、そこから物語は始まります。

 

たしかにものと場所は異なっても
このような経験は、誰にでもあることでしょう。

 

 

130823rosenthalteapot

 

 

 

キンモクセイが連れて行ってくれる幼い日

例えば私は、キンモクセイの香りを嗅ぐと、小学生のある日、
放課後に野原に友だちと行ったことを思い出します。

 

その日が特別な日だったわけでも、特に嬉しいとか悲しいとかの
思い出に残る感情が伴っているわけでもありません。

 

一緒に行った友だちが誰だったかすら覚えていないというのに
キンモクセイの香りは、いつも決まって「その時」に私を運ぶのです。

 

 

130430tokyomidtownkinmokusei       キンモクセイの花(東京ミッドタウン)

 

 

 

大脳新皮質にダイレクトに

それは、キンモクセイの花を見たから「あの時」を思い出した
というのではなく、キンモクセイがあるを知らなかった
としても同様の結果をもたらします。

 

嗅覚は他の視覚や聴覚等と違い、香りを嗅いだ時に鼻の粘膜から
脳に直接に働きかけるので、そのような現象が起こるのだそうです。

 

嗅覚以外の嗅覚以外の感覚からの情報は、まず「大脳新皮質」
いき、その後に「大脳辺縁系」に届きますが、

 

嗅覚だけはその情報が「大脳新皮質」を通さずに
直接「大脳辺縁系」に送られます。

 

 

kyukaku          (イラスト/「健康管理情報」

 

 

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
嗅覚以外 → 「大脳新皮質」「大脳辺縁系」
嗅覚   → 「大脳辺縁系」
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

 

このイラストでは「大脳辺縁系」を「古い脳」と表記してありますが
大脳辺縁系は喜怒哀楽の情動の表出や、食欲等の本能、睡眠や夢
などに関連し原始的な部分を司っているものです。

 

「大脳新皮質」の「新しい脳」の意味は進化的に新しい部分の意味。
大脳新皮質は、合理的、分析的な考えや創造性、意欲、長期的な記憶、
言語機能を司るものですので、下等生物より高等生物の方が大きいよう。

 

 

140828fenanshe

 

 

 

「プルースト効果」

『失われた時を求めて』では「マドレーヌ」の香りが過去の記憶を引き
起こしますが、このような心理現象を「プルースト効果」と呼びます。

 

ところで「マドレーヌ」で有名な(って、逆ですが!)
20世紀を代表するフランスの作家、マルセル・プルーストの
『失われた時を求めて』を私は数十年前に読んだ記憶があります。

 

 

rosenthamagicflute140602teacup

 

 

ちなみにマルセル・プルーストの名前ですが
ヴァランタン=ルイ=ジョルジュ=ウジェーヌ=マルセル・プルースト
(フランス語では、 Valentin Louis Georges Eugène Marcel Proust)
という長いものだそうです。

 

私は長い名前のプルーストさんが書いた長い小説『失われた時を求めて』
を読んだことは読んだのですが、残念ながらあまり覚えていなくて……。
覚えていることは、ただ、ただ長い!、という情けない感想のみです。

 

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スティーブ・ジョブスが愛した赤坂「青野」『ジョブスの料理人』

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

150114hanabiramoti         『花びら餅』 赤坂「青野」

 

 

『ジョブス』の料理人

前回は、赤坂「青野」の2月の上生菓子『椿』を御覧いただきました。
今日はそんな赤坂「青野」をこよなく愛した人の御紹介です。

 

それは4年前に亡くなったスティーブ・ジョブス。
彼がいかに赤坂「青野」を評価していたかということが、

 

やはりスティーブ・ジョブスのお気に入りだった
佐久間俊雄さんという寿司職人の方の本に記されています。

 

 

130215ugusiro         『うぐいす』 赤坂「青野」

 

 

その本とは「『ジョブズの料理人』(日経BP社出版局著)
寿司職人とスティーブ・ジョブス、シリコンバレーとの26年」。

 

この本は佐久間俊雄さんが直接お書きになったものではなく
2011年10月、スティーブ・ジョブスの亡くなった直後から始まった、

 

佐久間さんへのインタビューを記者がまとめたものです。
2013年の12月9日に出版されました。

 

 

130317aonosakura         『桜(つぼみ)』 赤坂「青野」

 

 

 

シリコンバレーの懐石料理専門店「桂月」

佐久間俊雄さんこと、トシさんは1979年に渡米し
1985年にカリフォルニアで「スシヤ」というお店を持ちます。
1994年にはシリコンバレーで「トシズ・スシヤ」を開店。

 

そして2004年4月に、同じシリコンバレーで
懐石料理専門店「桂月(けいげつ)」をオープンしたのです。

 

スティーブ・ジョブスは「桂月」の前のお店の
「トシズ・スシヤ」からのお客さんでした。

 

 

130215sakura           『桜餅』 赤坂「青野」

 

 

 

たとえスティーブジョブさんでも

トシさんはシリコンバレーのお店の入口の壁に
お客様への注意書きの紙を貼っていました。

 

そこにはいくつかのことが書かれて
いたのですが、傑作なのがこれ。

 

「お席には到着順にお通ししており、予約がなければ
スティーブ・ジョブスさんにもお待ち頂きます」

 

 

120215nekoyabagi           『猫柳』 赤坂「青野」

 

 

つまりこれは「予約をしていない方は到着順ですよ、
何の例外もなくね」、

 

ということの例に、あのスティーブ・ジョブスさんでも
待っていただきます、とジョークを言っているのです。

 

この注意書きの張り紙をトシさんのお店で見た
スティーブ・ジョブスは笑っていたそうです。

 

 

akasakaaonotuyukusa         『つゆ草』 赤坂「青野」

 

 

 

最後の予約

アップル社デザイン担当の上級副社長、ジョナサン・アイブから
トシさんのお店『桂月』にスティーブ・ジョブスの予約が入りました。

 

予約の内容は、10月6日のランチに2人。
しかし、ここの予約が果たされることはありませんでした。

 

予約の前日の10月5日に、スティーブ・ジョブスは
たくさんの人に惜しまれながら亡くなっていたからです。

 

 

130912usagiakasakaaono          『うさぎ』 赤坂「青野」

 

 

 

「青野に修行に出したらいい!」

スティーブ・ジョブスの日本料理好きは有名ですが、彼は
「桂月」の懐石料理のデザートにだされるおまんじゅうについて

 

「皮が少しかたい」とか
「あんが、いまひとつ」などと感想を漏らしていたそうです。

 

 

stevejobs左がトシさん(佐久間俊雄)
お気に入りの席に座っているスティーブ・ジョブス

 

 

トシさんは、その度に改善を重ねていきました。
そのかいあってか、ある日スティーブ・ジョブスは
こんなことを言ったのです。

 

「だんだんよくなっているが、青野にはまだおよばない」と。

 

 

141125akasakaaonokuri          『栗』 赤坂「青野」

 

 

2007年に、日本の赤坂「青野」のおまんじゅうが気に入ったと
興奮気味に話していたスティーブ・ジョブス。

 

「青野にはまだおよばない」と言った直後に彼は、あたかも
いいことを思いついたとばかりにトシさんにこんな提案をします。

 

「費用は全額負担するから、板前をひとり修行に出したらいい」

 

 

151227akasakamotiaono        『赤坂もち』 赤坂「青野」

 

 

スティーブ・ジョブスに青野に修行に行かないかと
勧められている板前が乗り気になっているのも
トシさんとしては少々複雑な思いがしたといいます。

 

板前が一人いなくなるのは正直なところ
お店としては諸手を上げて歓迎とはいえません。

 

ですが、そこまでスティーブ・ジョブスが勧めてくれる
というのは、やはり嬉しくもあったことでしょう。

 

 

121209satono          『里の秋』 赤坂「青野」

 

 

 

「アップルで働かないか?」

幸か不幸か、日本の赤坂「青野」へ板前を一人修行にだす
という話は実現することなく終わってしまいましたが、後に
スティーブ・ジョブスは別の提案をトシさんにしています。

 

スティーブ・ジョブスは、1994年にトシさんがシリコンバレーに
オープンした最初のお店『トシズ・スシヤ』からのお客さんでした。

 

 

yuzuakasakaaono131116set430           『柚子』 赤坂「青野」

 

 

シリコンバレー2店舗目の懐石料理『桂月』は2004年に開店
していますが、2010年頃になるとトシさん御夫妻は
『桂月』の売却、移転を検討するようになっていました。

 

それを知ったスティーブ・ジョブスは
2011年3月にトシさんに言います。

 

「アップルで働かないか?」

 

 

141125aonomomijirosenthakmateki          『もみじ』 赤坂「青野」

 

 

 

2011年  10月5日、6日、7日

その数カ月後の7月にスティーブ・ジョブスが『桂月』を
訪れたのが、彼の最後の来店となってしまいました。

 

翌8月、スティーブ・ジョブスはアップルのCEOを退いています。

 

そしてアップル社のジョナサン・アイブから
10月6日、スティーブ・ジョブス、ランチ2人の予約が
入りましたが、それは予約のみで終わりました。

 

 

 

141125akasakaaonokiku          『菊』 赤坂「青野」

 

 

トシさんは「ランチ2人」という予約に、スティーブ・ジョブスは
一体、誰と来るつもりだったのだろう?、と思いを巡らせます。

 

もう、永遠に彼の口からは伝えられることのない事柄を
トシさんはあえて他の人に尋ねることはしませんでした。

 

スティーブ・ジョブスの予約が入っていた
翌日の10月7日、『桂月』は閉店。

 

この日はちょうど、スティーブ・ジョブスの
内々のお葬式だったということです。

 

 

150408kosumosuaono          『コスモス』 赤坂「青野」

 

 

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