ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)イタリア 世界三大ブルーチーズ2

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イタリアが誇るブルーチーズの傑作

世界三大ブルーチーズの2回目の今日は
イタリアの「ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)」。

 

ゴルゴンゾーラの歴史はかなり古く、どのように
誕生したのかはわからないようですが
ロックフォールがロックフォール村で作られたように
ゴルゴンゾーラもゴルゴンゾーラ村で作られました。

 

ゴルゴンゾーラ村はイタリア・ロンバルディア州の
ミラノから20キロほど離れた場所にある村です。

 

 

300px-033GorgonzolaViaSerbelloni名前の由来となったゴルゴンゾーラ

 

 

 

疲れた牛のミルクから作ったチーズ

気候のよい春から夏の間、アルプス山地で放牧されて
いた牛たちが、厳しい冬を迎える前に平野部に移動
するのが常でしたが、その牛たちの移動の通過
地点となっていたのがゴルゴンゾーラ村でした。

 

10世紀頃、牛を休ませてもらうお礼として
牧夫は村人に牛乳を提供しました。

 

 

 

 

そうしてできた「ストラッキーノ・ディ・
ゴルゴンゾーラ(stracchino di Gorgonzola) 」が
村をチーズの産地として有名にしたのです。

 

「ストラッキーノ(Stracchino)」とは、ロンバル
ディア語で「疲れている」という意味ですが、
長い道中で疲れた牛たちのミルクで作ったチーズが
柔らかくておいしかったというのもおもしろいですね。

 

「ディ・ゴルゴンゾーラ」とつくのは、ゴルゴンゾーラ
以外の場所でもストラッキーノチーズを作っていたので
「ゴルゴンゾーラで作ったストラッキーノ」というわけ。

 

 

140202gorgonzolaup「ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)」

 

 

 

発祥の地としていくつかの町が名乗りを上げる

ある時、村のチーズ職人が恋にうつつを抜かして
仕事をさぼったことにより、結果的にブルーチーズ
が出来上がったというのは、ロックフォールと
同じような逸話といえましょう。

 

ゴルゴンゾーラ村はミラノに近いこともあり
住宅が多く建ち、都市化が進んだために
チーズ作りは周辺の町に移って行きました。

 

現在はゴルゴンゾーラは、ピエモンテ州(Regione
Piemonte)とロンバルティア州(Regione
Lombardia)の特定の地域で作られています。

 

次の地図では左の緑色の部分がピエモンテ州で、
右の赤い部分がロンバルティア州。
ゴルゴンゾーラ村は、ロンバルティア州
の中間あたりに位置します。

 

 

italy現在のゴルゴンゾーラ生産地
ピエモンテ州  ロンバルティア州

 

 

発祥の地ということからゴルゴンゾーラ村では
フェスティバルなどをしているようですが、

 

ゴルゴンゾーラ村以外にも、パストゥーロを
はじめとする、いくつかの町が発祥の地を
主張しているということです。

 

発祥の地に関しては正確なことはわかっていない
ようですが、現在の生産地については、1996年
6月12日、イタリアの原産地名称保護制度 (DOP
:Denominazione d´Origine Protetta )を取得して
いますので、法律的に生産地域が限定されています。

 

 

140224gorugonzorarosentjalmagisflute青カビが作る「ゴルゴンゾーラ」の大理石模様

 

 

 

大理石模様は青カビの成長跡

牛乳から作ったチーズのもととなるカード(curd)に
青カビ(Penicillium glaucum)とカードと交互に重ねて
作るゴルゴンゾーラは、チーズの表面ではなく、内側から
筋状の青カビが走り断面は大理石のような模様になります。

 

青カビが熟成するためには空気が必要なため
熟成の1週間後からチーズに穴を開けて、青カビ
が外側に向かって均一に成長するようにします。

 

ゴルゴンゾーラの青カビの筋というのは
製造時の穴というわけですね。

 

ゴルゴンゾーラは、直径が30センチ、高さ20センチ、
重さは12キログラムの円筒形をしています。
1年中手に入れることは出来ますが、旬は11月から2月頃。

 

 

130816gorugonzora「ゴルゴンゾーラ」1キログラム

 

 

 

最高の健康食品

大理石と見紛うゴルゴンゾーラの青カビの筋
について、栄養士のニコーラ・ソレンティーノ
さんはこう説明しています。

 

「多くの人がきっと知らないと思いますが、
それは(青カビ)非常に消化に良いということです」と。

 

私には意外に思えましたが、ゴルゴンゾーラは他の
チーズに比べて脂肪分の割合は決して高くないそうです。

 

 

 

 

同じ量のトリもも肉や、子牛のフィレ肉よりも
コレステロール値も低く、野菜と組み合わせれば
メインディッシュにもなるとのこと。

 

またゴルゴンゾーラは、トリプル発酵を
行っているので、グルテンと乳酸が含まれず
乳糖不耐症の人でも大丈夫な上、

 

神経系の働きと免疫を助けるビタミンB2、B6、
B12を多く含まれる最高の健康食品だということです。
(「consorzio Gorgonzola、ゴルゴンゾーラ保護協会」)

 

 

140202gorgonzola「ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)」

 

 

 

ゴルゴンゾーラの皮は食べる? 食べない?

まだ同じサイトにはちょっと面白いこともでていました。
それはゴルゴンゾーラの皮は食べていいのか?、
いけないのか?、ということについて。

 

これは食べても残しても、お好きなように
と書いてあることが多いです。

 

ところがゴルゴンゾーラ保護協会の「公式発表(?)」
によりますと「食べないで下さい」ということのよう。

 

 

 

 

これに関しては、業界や消費者の間で長い間
意見が対立していて、昔から皮も食べたり
お料理の調味料として利用することもありました。

 

ですが現在、酪農業会においては外側の皮は、「チーズ
を保護するための容器」という扱いをしているようです。

 

熟成期間や輸送中に汚染されることは避けがたいので
容器である皮を取り除いた方が健康によいということ
ですが、まあそれはそうであろうと納得ですね。

 

 

140202gorgonzola400「ドルチェ」と「ピカンテ」は見かけでは違いがわかりませんね

 

 

 

「ピカンテ」と「ドルチェ」の2種類がある

ゴルゴンゾーラには、
青カビが多く熟成が長い、ぎゅっと締まった辛みの強い
「ピカンテ( piccante、イタリア語で「辛い」の意味)と、

 

青カビが少なく熟成も短い、クリーミーで
ほんのりミルクの甘みが残る
「ドルチェ(dolce、イタリア語で「穏やか」の意味)」
の2種類があります。

 

 

 

 

 

楽しみ方は色々

ゴルゴンゾーラは、世界三大ブルーチーズの
中でも、一番マイルドともいわれています。
青カビをしっかと味わいたいという方には
勿論、ピカンテがお勧め。

 

ピカンテはそのままでも、あるいはリゾットや
ゴルゴンゾーラソースを作るなど、パスタやお料理
にも最適のチーズで、ブルーチーズの特徴として
熱を通すことにより刺激も和らぎます。

 

私としては超々意外に思えるのですが、長い間、
ドルチェの方がピカンテより圧倒的な人気だったそう!
それが最近ではピカンテの需要が急増
していると知り、こちらも納得。

 

 

 

 

ピカンテには、中程度の赤ワインや
甘口の白ワインが合うそうです。

 

ワインのことはよくわかりませんが、ドルチェには
ハチミツやジャム、ドライフルーツと一緒に
デザートのような感覚で頂くのは愉しいですね。

 

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ロックフォール(Roquefort)フランス 世界三大ブルーチーズ1

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160211roquefort

 

 

お皿の左が右のお手本となったロックフォール

青カビで作られているブルチーズを食べても
大丈夫な理由は、体に害のないカビを使って
いるからということが前回のお話でした。

 

冒頭の写真のお皿にのっているチーズは、共に
ブルーチーズですが、青カビが多く見える左側が

 

フランスの「ロックフォール」(東京ミッドタウン
のプレッセプレミアムで購入)で、

 

右はデンマークの「ダナブルー」(麻布十番の日進
ワールドデリカテッセンで買ったもの)。

 

 

160211danishblueダニッシュ・ブルー

 

 

右のダナブルーは、フランスのロックフォールを
お手本としてデンマークが作ったチーズです。
「『ダナブルー』はフランスの『ロックフォール』
のデンマーク版」

 

最初は「ダニッシュ・ロックフォール」という名
前だったそうですが、フランスから「ロックフォール」
という名称は使っちゃダメ、といわれて
「ダニッシュ・ブルー(ダナブルー)」となりました。

 

 

 

ロックフォールは無殺菌の羊のミルク

ダナブルーはロックフォールをお手本
に作ったチーズではありますが
両者には大きな違いが2つあります。

 

それは、ロックフォールが羊のミルクから作られて
いるのに対して、ダナブルーは牛のミルクから
作られていることと、ロックフォールのミルクは
無殺菌で、ダナブルーは殺菌していることです。

 

フランスの「ロックフォール」——無殺菌のミルク
デンマークの「ダナブルー」 ——殺菌したのミルク

 

 

 

「チーズの皇帝」

ロックフォールはフランスのロックフォール村で
作られ「チーズの王」、あるいは「チーズの皇帝」
ともいわれるフランス最古のチーズの一つで、
歴代のフランス王にも愛されてきたチーズです。

 

世界では60種類ほどブルーチーズがありますが
有名なもの多くはフランスで作られ、なかでも
ロックフォールは最高峰に位置するもの。

 

1441年、シャルル6世は、ロックフォール村の人々が
ロックフォールを独占的に作ることを許可する
「熟成独占販売協定書」に署名しました。

 

シャルル7世の時代は紛い物が出回ったために
それを罰する法律が出来たほど
ロックフォールは人気があったといいます。

 

 

20090807-1249632735AOPのマーク

 

 

 

初のAOC認定チーズ

また1925年には、フランス初の
A.O.C.チーズにもなっています。

 

「AOC」とは、農産物や酪農品、ワインなどの
原材料等を厳しい基準で考慮し、品質を保証
するためにフランスが与える認定です。

 

AOC  (Appelation d’ Origine Controlee、
アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ )」
           =「原産地統制名称」

 

この呼び名は何度か変化していて、2009年5月から
「AOC」は「AOP」と名前を変えています。

 

AOP(Appellation d’ Origine Protegee、
アペラシオン・ド・リジーヌ・プロテジー)」
           =「原産地名称保護」

 

フランスでは500種類以上のチーズが作られて
いるそうですが、AOPの認定を受けている
チーズは現在、42種類。

 

ロックフォールが一番最初に認定されたそうですよ。
「『AOC』『AOP』『DOP』とは?」

 

 

130618hurumudaberutizu400こちらもAOP認定チーズ「フルム・ダンベール(fourme d’ambert)」

 

 

 

ロックフォール村

ロックフォールはパリから南に650キロほどの
フランス、アヴェロン県にある人口、700人程度
のロックフォール村の洞窟内で作られます。

 

ロックフォール村のある一帯は、今まで
「ラングドック=ルシヨン=ミディ=ピレネー
(Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées)」
という名前でしたが、

 

今年、2016年1月1日に、かつての
「ラングドック=ルシヨン地域圏」と
「ミディ=ピレネー地域圏」が統合。

 

来月、2016年7月1日からは、統合後の新しい名前
である「ラングドック=ルシヨン=ピレネー」
と呼ばれるようになるそうです。

 

 

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées_region_locator_map.svgローックフォール村のあるフランス
ラングドック=ルシヨン=ピレネー(赤い部分)

 

 

 

山崩れが作った洞窟

地図の赤い部分(ラングドック=ルシヨン=
ピレネー)の真ん中の上あたりに、アヴェロン県
ロックフォール=シュル=スールゾン村
(Roquefort-sur-Soulzon))があります。

 

アヴェロン県といえば『ファーブル昆虫記』で
有名なアンリ・ファーブルの出身地でもあります。

 

ロックフォール村の南側にあるコンバルー
(combalou)山は、有史以前に3度の崩落があり
その結果北側には洞窟ができました。

 

石灰石でできたこの洞窟がロックフォールを作る
のに、重要な役目を果たすことになったのです。

 

 

10-3ロックフォール村のコンバルー山(写真/「食い道を行く」)

 

 

 

洞窟が生み出すロックフォール

数千年前に、洞窟の中に羊飼いがたまたま置き忘れた
チーズとパンが、ブルーチーズになったというお話が
残っているそうですが、まあ、これはお話で
本当のところはわからないそうです。

 

石灰岩の洞窟の中にたくさん存在している
「フルリーヌ」と呼ばれる亀裂が、通風孔の役目を
果たして湿度や温度(一年を通し9℃)を一定に保ち、
ロックフォールの熟成に最適な環境を生み出しました。

 

洞窟ができるもととなったコンバルー山は、頂上が
平坦で牧場があり、羊もいるそうですが、山の端が
持ち上がるような形をしていることから「鞍
(コンバロ、combalou)」という名前がついています。

 

 

fururinujpg洞窟の亀裂(フルリーヌ)
(写真/「チーズ専門店アルバージュ」)

 

 

 

原料は栄養価の高い羊のミルク

ロックフォールの原料となる羊の乳は
ロックフォール村があるアヴィロン県をはじめ
周辺の指定された数県で搾乳したミルクを
使用することが義務づけられています。

 

主に、細い顔と水平の耳を持つ
ラカウネ種という羊の乳が使われます。

 

現在の私たちの感覚ではチーズといえば、まず牛が
思い浮かびますが、紀元前5千年頃に中近東で最初に
乳用動物として利用されたのはヤギで、その次が羊、
牛が利用されるようになったのはずっと後のことだそう。

 

羊のミルクは牛乳に比べると、たんぱく質、脂肪、
ビタミン、ミネラル等が牛乳の1.5〜2倍も含まれて
いる優れたものですが、これを温め青カビと
レンネット(凝乳酵素)を加えて出来るのが
チーズのもととなるカード。

 

 

kado130909_20130909162228f09チーズのカード

 

 

 

洞窟内で熟成

このカードに青カビと塩を加えて型に詰め
熟成を待ちますが、その時に使用する青カビは
前回、お話ししたように「ペニシリウム・
ロックフォルティ、Penicillium roqueforti)

が使われます。

 

現在では工場で人口培養したものも使われる
ようですが本来は、コンバルー山の洞窟の
中に、大麦と小麦で作った10kgものパンを
1〜2カ月放置して出来た青カビを使用します。

 

青カビをつけたものは再び洞窟内に運ばれて
最低で3カ月、通常は4カ月、長いものですと
9カ月間熟成をさせます。

 

熟成4週間後には、青カビの繁殖を
抑制するため錫箔で包んで空気を遮断。

 

カビと乳酸菌の発酵速度がそれぞれの洞窟の条件に
よって異なるため、洞窟によってロックフォールの
味が微妙に変化するということです。

 

 

160211roquefortパピヨン社の「ロックフォール」(左)

 

 

 

パピヨン社のオーガニックロックフォール

今日、御紹介のパピヨン社(PAPILLO)は、
シェアは10パーセントと多くはないものの
プロが好む本格派のロックフォールを
作る会社として知られています。

 

オーガニックロックフォールとは、原料のミルクを
搾乳する羊の飼育状態が「なるべく屋外で飼育」され
たもので、「最低でも95パーセントはオーガニック
認証を取得した飼料を与える」という基準のこと。

 

パピヨン社はこの条件以外にも、世界最大の第三者
有機栽培認定機関で、オーガニック認定団体の
世界基準といわれる「ECOCERT(エコセール)」や
農薬・化学肥料・殺虫剤・除草剤を使用していない
無農薬有機栽培の証明である「AB
(Agriculture Biologique)マーク」を取得しています。

 

 

t02000070_0200007012255277316「エコセール」(左)と「ABマーク」(右)

 

 

 

保存は丁寧に

パピヨン社のオーガニックロックフォールは
オーガニックらしい上品さをそなえながらも
青カビがもらたすピリピリ感が強いことが特徴。

 

洞窟によって味が違うこともさること
ながら各社、製法も異なる上、職人さんの
腕によっても味が異なるといいます。

 

パピヨン社のオーガニックロックフォールに
最適な飲物としては、甘口の白や軽めの果実味
の赤がおすすめということですが、もちろん
定番のハチミツと一緒に味わうのもOK。

 

なお保存は、光が苦手なロックフォールですので
アルミホイルに包んでからラップをかけ
冷蔵庫の野菜室に入れるのがよいそうです。

 

とはいえ私はそんなに丁寧にしてはいませんが……。
「どんな風に?」、と聞かれても
とてもお答えできないほど(!)です。

 

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ブルーチーズは青カビなのになぜ食べられるの? 3種の「キャステロ」ダニッシュブルー

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160503danishblue

 

 

カビは空気感染をする糸状の菌

今までいくつかの青カビチーズを御紹介してきましたが
考えてみますと、青カビがおいしいなんて不思議ですね。

 

普通はカビの生えたものは口にしませんが
青カビチーズや白カビチーズは、どうして
食べても大丈夫なのでしょうか?

 

一言でいってしまうと、チーズに使われているカビは
無害なカビだから食べても平気というわけです。

 

 

130506burutizuブルーチーズ(クリームロイヤル)「チェスコ」

 

 

まあカビという言葉の響き自体が、悪いとも
言えるのでしょうが、カビは目に見えない
ものの、空気中に存在している菌の一種です。

 

ただ絶対量が少ないため
カビによる被害は多くはありません。

 

カビはキノコ(子実体)にならない菌糸から
なる糸状菌の姿をしている菌類のことで
有害なものと無害なものがあります。
(キノコも、もちろん菌類ですね)

 

 

130618hurumudanberuフルム・ダンベール(fourme d’ambert)AOC

 

 

 

人間に役立つ菌類もいっぱいある

菌には、カビ毒(マイコトキシン、発ガン性物質)
を産生する菌ももありますし、毒にも薬にも
ならないものもある中で、人間に役立つ働きを
している菌がチーズに使用されています。

 

チーズ以外に、人体によい働きをするものを利用
している例としては、お酒やお醤油、味噌、
かつお節などたくさんの食品があります。

 

納豆やお漬け物も菌の発酵によるものですし
ヨーグルトなどの乳酸菌、ビフィズス菌といえば
これはもうかなり身近に感じられる菌ですね。

 

 

blog_import_5153655087c46ヨーグルトも菌類が働いてくれたもの

 

 

 

チーズに利用されるカビ

白カビ(ペニシリウム・カンディデゥム、
Penicillium Kandidumu)は酵素を分解し
その酵素がミルクに含まれるたんぱく質を
分解してアミノ酸にするという働きをします。

 

「世界三大ブルーチーズ」といえば「ロックフォール」、
「スティルトン」、「ゴルゴンゾーラ」を指しますが
「ロックフォール」と「スティルトン」には
(ペニシリウム・ロックフォルティ、
Penicilliumroqueforti)という青カビの一種が、

 

「ゴルゴンゾーラ」には(Penicillium glaucum)
が使われているそうです。
(ちなみに「glaucum」の読み方ですが、何度
聞いても、私にはカタカナ表記ができません。
あえて言えば「ゴーカン」でしょうか?
知っている人、教えて下さいね!)

 

 

130816gorugonzoraゴルゴンゾーラ(ピカンテ)1kg

 

 

この青カビは、脂肪を脂肪酸に分解する酵素を分泌し
それが青カビ特有の味わいや風味を生み出します。

 

ブルーチーズのピリッとした風味は塩分の塩辛さでは
なく、乳脂肪を分解して出来た脂肪酸によるもの。

 

ブリーチーズやカマンベールチーズにつけられた
カビは適当な水分を吸収して、チーズの熟成を
助ける働きをするだけではなく、カビが表面を
覆うことにより、人体に害をもたらす他のカビや
微生物の侵入を防ぐことにも役立っています。

 

 

130517presidentbrierosenthalカマンベール「プレジデント」

 

 

 

ペニシリンのお母さん(?)

青カビの、ペニシリウム・ロックフォルティ
という名前でもおわかりの通りに、これは
ペニシリンのもととなったカビです。

 

カビには、もともと他の種類のカビや雑菌を
寄せつけないような働きをもっていて、1つの
カビがたくさん集まって増えていくと、その他
の菌が増えるのを妨げる毒素を出します。
この毒素が、抗生物質のペニシリンの
発見のもととなったもの。

 

ここで青カビ、白カビといいましたが、両者は
同じペニシリン属で、ペニシリン属だけでも
600種類以上あるということですが、毒性が
ないのは、そのうちのごく一部だそうです。

 

ペニシリウム・ロックフォルティは、冷蔵庫の中の
ような冷暗所でもよく発生するカビですが、チーズを
冷蔵庫に入れていてカビがはえて一見、ブルーチーズ
のようになったとしても食べてはいけませんよ。

 

 

castellodanishblue「三角形」の「キャステロ」ダニッシュ・ブルー

 

 

 

小さめ乱切り?

今日の最初につけた写真は、日進ワールドデリカ
テッセンで買ったチーズで「キャステロ(CASTELLO)」
のダニッシュ・ブルー(Danish Blue)」です。

 

これまでキャステロのダニッシュ・ブルーは
「三角形のもの」、「つぶ状のも(ローゼンボルグ)」
を御紹介したことがありました。

 

今日のチーズは本当の呼び方がわかりません
ので、一応「小さめに切ったもの」とでも
言っておくことにしましょう。
容器はこんな感じ。

 

 

160503danishbluecastello上が今回、御紹介の「小さな乱切り」で
下が「つぶつぶ状(ローゼンボルグ)」

140203rozenborugudanaburu-300x247

 

 

以前、御紹介した「キャステロ」ダニッシュ・ブルーの
「つぶ状(ローゼンボルグ)」の容器と
見た感じは同じに見えますね?
ですが中身の形態は少々異なります。

 

小さいという点では同じですが、ローゼンボルグ
はつぶつぶ感がありますが、今日のものは
刃物で切ったような感じで、大きさがバラバラ。

 

あえて表面の違いをいえば「つぶ状(ローゼンボルグ)」
はボソボソで、今日の「小さな乱切り」の方は
ツルツルしてるといいましょうか。

 

 

160503danishblue上が「小さな乱切り(?)」で下が「つぶ状(ローゼンボルグ)」
140203enborugu

 

 

 

これ以外にはオイル漬けも

今回で「キャステロ」のダニッシュ・ブルーは
3種類を御紹介したことになりますね。

 

これ以外に「つぶ状(ローゼンボルグ)」の
オイル漬けも販売されているようですが
私はお店では見た記憶がないのですが。

 

 

blu_in_oil_image01「つぶ状(ローゼンボルグ)」のオイル漬け

 

 

試していないのでよくはわかりませんが
オイル漬けのブルーチーズは、ちょっと苦手ですので
お店で見かけても買わないかもしれません。

 

その他には、薄く切った状態でパッケージに
入れられているもの等もありますが、御紹介した
3種類の「キャステロ」のダニッシュ・ブルーの中では
「三角形」のものが一番美味しく感じられました。

 

今まで、「三角形」のものだけでも
一人で100個以上は消費していると思います
(ちっとも自慢になりませんが……)。

 

 

140206castellodenishblue「三角形」の「キャステロ」ダニッシュ・ブルーの中身

 

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