大豆から作る「豆乳」「おから」「お豆腐」「湯葉」

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

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「豆乳」=豆のミルク

最近、私はカフェラテのミルクの代わりに豆乳を使うことが
多くなり、牛乳を買うことはほとんどなくなりました。

 

またカフェラテだけではなくミルクティーも同様で、要するに
飲み物に使うミルクの代わりを、全て豆乳にしてしまうわけです。

 

もともと牛乳がちょっと苦手なことが理由の一つではあるのですが
実際に作ってみると、豆乳にはお砂糖の甘さとはちょっと違った
豆乳本来の優しい甘みが感じられて、とても気に入っている次第。

 

 

      一ツ木通りにある「カフェベネ」のカフェラテ

 

 

カフェで豆乳入りの飲み物を注文をすると、もっと豆乳を入れて〜
と内心いつも思っているので、それならばいっそ自分で作りいっぱい
入れてしまいましょうと作ってみたのが、次の写真のカフェラテ。

 

カップ&ソーサーの左に置いてある箱の豆乳「マルサンアイ」
というメーカーの豆乳で作ってみましたが、思いっきり入れたため
色が薄めで少々ぼんやりしていますが、お味は最高でしたよ。

 

 

      ミルクの代わりに豆乳を入れた「カフェラテ」

 

 

 

豆乳の原料は大豆

そういえば「豆乳」という名前は、まさに豆のミルクですね。
いつも何気なく「トウニュウ」という音で呼んでいますが、字をよく
見れば「豆」の「乳」で、植物性食品のミルクというわけです。

 

豆乳は大豆から作ったものですが、大豆はまた
あの有名な「枝豆」と同じお豆だって知っていました?
実は私は昔、枝豆は「エダマメ」という名前の豆だと思っていました(!)。

 

ところがそうではなく、大豆を作っている過程で
ちょっと早めに収穫したものを「エダマメ」と呼んでいるのだとか。
ですから「ダイズ」=「エダマメ」ということだったのですね。

 

 

edamame130911300           「エダマメ」も「ダイズ」

 

 

現在では枝豆用に改良された大豆もあるようですが、両者は
そんなに違いがないようで、まあ結局、同じ豆ということのようです。

 

豆乳は一応、本来の大豆(?)から作られたものですが
豆乳を作る時や、また出来た豆乳を加工することにより
大豆はみなさんがお馴染みのいくつかの製品に変身を遂げます。

 

それが「豆乳」「おから(卯の花)」「お豆腐」「湯葉」
なのですが、それぞれの大豆製品は栄養価も高く
日本人には古くから親しまれ食べ続けられてきた食品です。

 

 

banshaku_hana-300x225            枝豆(大豆)の花

 

 

 

豆乳のもと「呉(生呉)」作り 

豆乳を作るにあたってはは、まずあのかたい大豆を
水に浸して充分にふやかしておきます。
夏で10時間、冬ですと15〜16時間ほど。

 

次に、ふやかした大豆を石臼やすり鉢、
ミキサーで大豆をすり潰します。

 

この時、完全にすり潰さないで
少々つぶつぶが残っている状態でいいようです。
ちなみに、これを「呉(生呉、なまご)」といいます。

 

 

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大豆の4変化

この生呉をお釜等の大きなものに入れて10分ほど煮た汁を布で漉し
絞ったものが「豆乳」になり、その搾りカスが「おから」となります。
おからは「卯の花」ともいいますね。

 

100グラムの大豆から、豆乳が400〜500ミリリットル、
おからは150グラムほどできます。

 

この豆乳に、にがりを加えて凝固させたものが「お豆腐」で
豆乳をそのまま加熱して上に張った膜が「湯葉」ということ。

 

 

                大豆

 

 

 

大豆→「豆乳」「おから」「豆腐」「湯葉」

大豆から豆乳とおからを作り、その豆乳からお豆腐と湯葉が
できる順番を、図で表してみました。

 

日本人は成長する過程で、どこからともなくこの知識が
入ってしまっていますので当然のことと受け止めています。

 

ですが初めてこれらを食した人は、この食品全てが
大豆からからできている、ということがわかるでしょうか?

 

もし私だったら、全くわからないような気がします。
自慢じゃありませんが、エダマメがダイズだって
わからなかったほどですからね。

 

 

石臼等で挽いた大豆を煮た汁を
    ____________________
    ↓                   ↓
    ↓                   ↓
   布で漉して絞ったもの          搾りかす
         豆乳              おから
        |
        |
    ____|____
    ↓         ↓
    ↓         ↓

  にがりを加えて   そのまま加熱して
  凝固させたもの   上に張った膜
    ↓         ↓
   お豆腐       湯葉

 

 

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シナモン 「シナモンロール(成城石井)」と「八つ橋(匠、宇治彩菓)」

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世界3大スパイスの一つ

「コショウ」「クローブ」とともに世界の3大スパイスとして
有名な「シナモン」は「世界最古のスパイス」ともいわれています。
紀元前4000年頃にはミイラ作りにも使われてたそうですよ。

 

シナモンは、高さが10メートルにもなるクスノキ科の常緑高木で
淡い褐色の厚い樹皮が、お互いに内側に巻いた形態をしています。
樹皮の裏側がシナモンの香りがする部分で、木自体は匂いがしません。

 

この樹皮を剥いで乾燥させてたものがシナモンスティック、
フランス語では「カネール(cannelle)」。
こんなによい香りなのに、アリや虫は嫌いなんですって。

 

 

     セイロンシナモン 後ろがスティック、前がパウダー

 

 

熱帯地方が原産地と推測されているシナモンは、一年中花を咲かせる木。
葉脈の形が面白いこともあって、観葉植物として楽しむ人もいます。
日本名は「桂皮」「肉桂」です。

 

 

 

セイロンシナモン

「シナモン」の英語表記は「Cinnamon」で
学名は「Cinnamomum zeylanicum 」。
「zeylanicum」とは「スリランカの」を意味する言葉。

 

英語の「cinnamon」は、ギリシャ語の「kinnamon」が
語源といわれ、このギリシャ語はヘブル語の「qinnamon」
からきているといわれています。

 

インドネシア原産の「Cinnamomum zeylanicum 」を
オランダ人が18世紀にスリランカで栽培したため
「セイロンシナモン」とも呼ばれます。

 

 

              シナモンの木

 

 

 

カシア

普通、シナモンといえば「セイロンシナモン」を指しますが
中国南部やベトナム、アフリカでとれる「カシア」もあります。

 

「セイロンシナモン」は上品で甘い繊細な香り、
一方「カシア」は、濃厚で辛味が強いのが特徴。

 

両者は共に、はがした樹皮を丸めて乾燥させたものですが
「セイロンシナモン」より「カシア」の方が少々肉厚です。

 

「セイロンシナモン」や「カシア」以外では
インドでとれる「シナモン・タマラ」、
中国の「「シナニッケイ」や「ニッキ」があります。

 

 

       シナモンスティック 少し肉厚の「カシア」

 

 

 

偽装「セイロンシナモン」?

「セイロンシナモン」には「オイゲノール」という成分が含まれていて
「セイロンシナモン」独特のマイルドな香りを生み出しています。

 

ところが最近の日本では、「シナニッケイ」が
「セイロンシナモン」として売られていることもあるのだとか。

 

安さや供給の安定ばかりを望むことで、ホンモノがすり替わってしまう。
少し前の記事の杏仁豆腐の元となる「杏仁霜(あんにんそう)」
そうでしたが、消費者の姿勢が問われているようです。

 

 

         アラボンヌー「ゼリー杏仁」

 

 

 

シルクロードやスパイスロードを渡って

中国やタイ、インドネシア、セイロンと、東洋のシナモンは陸路のシルク
ロードや、「香料の道(スパイスロード)」、またインド洋やアラビア
海、紅海を経る海上ルート等で地中海沿岸地方へと運ばれました。

 

シナモンの産地を明かさなかったり、あるいは神秘的な付加価値を
つけたりすることにより、価格を上げていたともいわれるほど
シナモンは遠い異国の神秘的なスパイスだったよう。

 

こうして長い旅を経たシナモンは、紀元前6世紀ごろ書かれた
旧約聖書の『エセキエル書』や、古代ギリシアの詩人だった
サッポーの書いた詩にも登場することになります。

 

 

              スターアニス

 

 

 

フェニックスもミイラも、権力者も

エジプト神話のなかで不死鳥として知られるフェニックスは
死期が近づくと、シナモンの小枝を集めて火をともし自らの身を焼き
その灰の中から復活するという、永遠の時を生きるとされる火の鳥。

 

そして永遠の時を生きるミイラもまたシナモンによって作られます。
クミンやアニス、マジョラムなどで作られていたミイラは、紀元前
4000年頃からは、シナモンやクローブで作ることが主流になりました。

 

ミイラ作りにおいては、殺菌作用や防腐作用を期待されていたシナモン
ですが、その芳香は当時のエジプトの権力者たちの日々の生活や、
聖なる儀式に欠かせないものとなり、重要な位置を占めてゆきます。

 

またシナモンは愛情を表すためのプレゼントでもありました。
ローマ帝国第2代皇帝のネロは、妻が亡くなった際に1年分もの
大量のシナモンを焚くことで愛情を表したともいわれています。

 

 

 

 

 

日本に伝わったのは奈良時代

一方、中国でシナモンが初めて登場するのは後漢時代(25〜220年)。
薬学書である『神農本草経』にシナモンは、「牡桂」や「菌桂」という
名前で記載されおり、漢方薬として扱われていたことがわかります。

 

日本にも聖武天皇の時代(724〜749年)には中国から伝わっていた
ようで、コショウやクローブ、香木などと一緒に中国産のシナモンが
正倉院に「桂心」という名の生薬として現在でも保存されています。

 

奈良時代に日本に入ってきてはいましたが、当時「桂心」と
呼ばれていたシナモンは天皇や貴族たちのもので、一般庶民に
親しまれるようになったのは江戸時代になってからのこと。

 

「シナニッケイ」という品種の樹木が、江戸時代の享保年間に日本に
伝り栽培が始まったため、一般庶民にも浸透するようになりました。

 

 

              香木「伽羅」

 

 

 

八つ橋やお屠蘇にも

日本で栽培されていくうちに、シナモンは「日本肉桂」や
「ニッキ」と呼ばれるようになっていきます。

 

シナモンは普通、樹皮を利用するものですが、ニッキは根の
部分を乾燥させて作るため、シナモンより一層スパイシー。
これを利用したものが、京都の有名なお菓子「八つ橋」です。

 

ニッキの油を生地に加えて、おせんべいのように
焼いたもので、江戸時代から作られていました。
焼かないものの方は「生八ツ橋」と呼ばれています。

 

またお正月に頂くお屠蘇にも、シナモンは入っています。
三国時代の中国で医師により作られたという
お屠蘇は、病を防ぐ飲み物とされていました。

 

 


      ニッキ油を使った「生八ツ橋」(匠、宇治彩菓)

 

 

 

煮込み料理やお菓子に

シナモンの香りの主成分は「桂皮アルデヒド」です。
「桂皮アルデヒド」とは、「シンナムアルデヒド (cinnamaldehyde)
示性式 C6H5CH=CH?CHO 」という芳香族アルデヒドの一種。

 

この桂皮アルデヒドは、40度前後で香りが最もよく
発散するといわれ、さまざまなお料理に使われています。
もちろん、カレーにもシナモンは欠かせない香辛料ですね。

 

煮込み料理にローレル(月桂樹)の葉っぱを入れることがありますが
インドでは、シナモンの葉を同様に煮込み料理に使うことから
シナモンの葉を「インディアンベイリーフ」とも呼ぶそう。

 

シナモンはお砂糖との相性も抜群なため、パンやクッキーにジャム、
特にアップルパイやシナモンロールなどはシナモンの独擅場。
グラニュー糖とあわせるシナモンシュガーも、トーストやヨーグルト、
アイスクリームなどで大活躍すること間違いなしです。

 

 

 

 

 

薬効

漢方の「桂皮(ケイヒ)」は、体を温める作用、発汗作用、
健胃作用をもつとされ、多くの方剤に処方されていますので
シナモンもその働きに近い効果があるといわれます。

 

血行促進
冷え性の改善も期待でき、むくみの予防にもなります。

 

風邪の症状の緩和
粘液の排出を促進してくれるので、風邪の症状が
和らぐだけではなく、悪寒や暑熱にも良いそう。

 

消化促進作用
食後に飲むと胃腸を守ってくれます。

 

血糖値を下げる
毛細血管の修復を促し、心筋梗塞の予防にも。

 

神経の痛みを除去
手が痺れるなどの軽い神経の痛み、筋肉痛などに効果があり、
精神面での不安を取り除きリラックスされてくれます。

 

 

        「シナモン」のスティックとパウダー

 

 

 

手軽に作れるシナモンレシピ

シナモンをお料理に使うだけではなく、もっと手軽に
いつもシナモンを摂りたいという方へのお手軽レシピを。

 

さっと焼いた食パンに、ココナッツオイルとシナモンシュガー
(お砂糖にシナモンパウダーを混ぜたもの)+塩
を乗せて焼くだけのシナモントースト。

 

シナモンをもっとも簡単に摂ることができるのは飲み物でしょうか。
カプチーノコーヒーに添えるものはいうまでもありませんが
ココアなどにシナモンを入れたり、

 

クエン酸にハチミツを加えてレモネードのようにしたものに
シナモンを加えるなどなど、色々なドリンクにシナモンを
試してみるのも楽しそうです。

 

 

       シナモンロール「成城石井」麻布十番店

 

 

 

使用に際しての注意点

ただし注意も必要で、シナモンはクマリンを含むため
過剰摂取をすると肝障害を起こすこともあります。
1日に3グラムまでを目安にするとよいよう。

 

シナモンパウダー1振りは0,1グラム、と聞くと全然、平気と思いますが
シナモンロール1つは2,5グラムですので、やっぱり注意が必要かも。

 

「チャイナシナモン」より「セイロンシナモン」の方が
肝臓にかかる負担が少ないといいますので、いつも摂りたい方は
「セイロンシナモン」を選ぶ方がよいようです。

 

もう一点、シナモンには子宮収縮作用があり、子宮出血や流産の危険性
もありドイツ連邦リスクアセスメント研究所ではシナモンに含まれる
シンナムアルデヒドが胎児に悪影響を及ぼすと注意を促しています。
妊娠中の方は避けてくださいね。

 

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「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町

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「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
メインダイニング「蒼天」

記事にするのがちょっと遅れてしまいましたが
今年のお正月は、昨年7月末にオープンしたばかりの
紀尾井町ガーデンテラスにある「蒼天」に行ってきました。

 

正式名称は「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」というようですが
紀尾井町ガーデンテラス内にある「ザ・ブリンスギャラリー
東京紀尾井町」の35階にあるメインダイニング。

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
 〒102-8585 千代田区紀尾井町1-2  03-3234-1111)

 

「ザ・ブリンスギャラリー東京紀尾井町」のエントランスホールは36階。
東京ミッドタウンにある「ザ・リッツ・カールトン東京」もそうですが
タワーホテルはエントランスホールもかなり上にありますね。

 

 

        赤坂プリンスホテル(2011年3月31日)

 

 

 

2011年3月31日 赤坂プリンスホテル閉館

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」が建つ前にこの場所にあった
赤坂プリンスホテルは、2011年3月31日に閉館しています。
(「『ポトマック』最後の日 『赤坂プリンスホテル』」)

 

桜にけるむ赤プリ最後の日の終了時間が迫る頃、
赤坂プリンスホテルの閉館を惜しむかのように
静かな雨が少しだけ落ちてきたのが印象的でした。

 

営業終了後の赤プリは、福島の被災者受け入れなどを経て
解体作業に入りましたが、その工法は日本で2例目という
「テコレップシステム」と呼ばれる解体方法でした。

 

 

 

静かにゆっくりと解体した赤プリ

騒音や、粉塵を抑えることができる「テコレップシステム」は
10日毎に2階分の高さ、6.4メートルずつ解体して低くなっていく方法で
毎日見ていると赤プリが小さくなっているのがわからなかったほどです。

 

しかも、解体された廃材をクレーンで下ろすエネルギーにより発電し
照明などの電力もまかなっているというスグレモノでもありました。

 

赤プリがだんだん小さくなっている様子が
次の3枚写真でお分かりいただけますでしょうか。

 

 

        赤坂プリンスホテルの解体(2012年8月)

         赤プリ、見えなくなっちゃいました

 

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設

こうして時間をかけて解体された赤プリ跡地は
今度は、新たに生まれ変わるための工事に入りました。

 

赤プリ跡地のタウンネーミングが
「東京ガーデンテラス紀尾井町」に決定したのは2015年4月、
ホテルの名称が「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
と発表されたのが、2016年1月21日のこと。

 

次の写真は「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設途中のもので
右に少しだけ見えるのが赤坂エクセルホテル東急、
真ん中手前が、赤坂見附駅の出口です。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設途中
右は「赤坂エクセルホテル東急」

 

   こちらの写真の左端の建物は「ホテルニューオータニ」

 

 

 

2016年7月27日「ザ・プリンスギャラリー
東京紀尾井町」オープン

そして、赤プリンスホテル解体後、5年の時を経て完成した
「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」のオープンは昨年7月27日。

 

私は今回が初めての訪問ですが、写真を撮り忘れてしまい
ましたので、「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
からの眺めは、ホテルのサイトから拝借しましょう。

 

右上の方にちょっと高く見えるのが「六本木ヒルズ」、そのまま左に
寄ると「東京タワー」、東京タワーの左に付くように建って見えるのは
「プルデンシャルタワー」で手前で大きく交差している付近が赤坂見附。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」からの眺め
「The Prince Gallery   Tokyo Kioicho」

 

 

あたりまえですが、同じ敷地に建っているとはいえ
赤坂プリンスホテルの眺めとはかなり違った感じに見えます。

 

 

 

スカイツリーがお出迎え

「ザ・プリンスギャラリー紀尾井町」36階のエントランスホールから
1階だけ降りて「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」に入った瞬間に
正面にスカイツリーが見えました。

 

赤プリからはスカイツリーは見えなかったものね、というのは
当然でスカイツリーができたのは2012年5月22日でしたから。
街がこんなにも急速に変化してしまうとは、何とも浦島たろ子状態です。

 

上の図ではちょうど切れてしまっているのですが、この左に同じような
建物が3つ並んで見えたので、大きなマンションでも建ったのかな?、
と思ったら議員会館(衆議院第一、衆議院第二、参議院)。

 

3つの建物の左側に国会議事堂が見えて、初めてわかった次第です。
いつも見上げている国会議事堂が小さく見えたので驚きました。

 

 

 前菜「青菜のポン酢お浸し」
「生ハムとタラの芽黄味揚げ」「トリュフムース」

 

 

 

料理長・高橋賢の思い

「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」という名前 が示す通り「ザ・プリンス
ギャラリー東京紀尾井町」のメインダイニングはフレンチではなく和食。
とはいえお店の雰囲気は、和食和食してはいません。

 

それもそのはず、サイトによりますとこのお店が目指しているのは
「和食でありながら、そのカテゴリーに収まり切れない、進化する
“WASHOKU”」を提供する「コンテンポラリー空間」なのです。

 

料理長の高橋賢は、従来の和食では使用しない食材や調味料により
新しい妙なるバランスを生み出し、「今まで味わったことのない、
“初めて”の感動と心に響く美味しさをお届けしたい」と願っているとか。

 

 

         お椀 「海老芋コンソメスープ」

 

 

高橋料理長の意気込みは、このお椀でも確かに感じられるものでした。
一見、普通のお椀のようにも見えますが、実はこれは「海老芋の
コンソメスープ」(鱈場蟹、菜の花、クルトン、酢立、三ッ葉)です。

 

そう、コンソメなのです。
ですがもちろんベースには、和風だしがしっかり
きいていますので、そこはそれ和風ではありますが。

 

この他にも先ほどの前菜の「トリュフムース」とか、デザートの
「干し柿とチーズのタルト」等々、随所に工夫が垣間見えます。

 

 

 

器も「和モダン」

お店の雰囲気とともに、使っている食器もまさにそのような感じでした。
特にご飯とお味噌汁が入った器など「和モダン」
とでもいいたいようなおしゃれなもの。

 

(写真がなくて申し訳ありません、一緒に行った お友達が
送ってくれるはずだったのですが……、と完全に人頼みな私)

 

素敵な食器の中に1つだけ、少々過剰かなと思った器もありました。
それが次の写真のお造りを入れたものです。

 

 

お造り「お造り3種盛り合わせ」

 

 

趣向を凝らした飾りや見立てといったものは、和食頂く時の楽しみで
ある一方、過ぎてしまうのは、やはり及ばざるが如しという気もします。
フレンチ等では経験がないのですが、和食は
がんばり過ぎてしまうのでしょうか、時々ありますね。

 

お造りという生もの(いえ、生ものに限らず、例えば揚げ物でも前菜で
あっても同じだと思われますが)に、このような閉じられた感じの器は
少々息苦しくもあり、ちょっと違うような気がしないでもありません。

 

もちろん、それらの感覚は個人差がありますので
あくまでも私の感じ方に過ぎませんが。

 

 

 

次回は、じっくり味わいに

今回、残念だったことは、私自身は充分に味わったつもりなのですが
如何せん、おしゃべりをしていて味の記憶はちょっとぼやけ気味なこと。
1年ぶりに会ったお友達が、衝撃的な話を聞かせてくれたりしたもので。

 

そういえば、お料理をサービスしてくれる時に「お楽しみ中、
失礼しますが」というような言葉を毎回、耳にしてような気もします。
そんなに夢中で、おしゃべりをしていたかなぁ?(←無自覚!)

 

ということで今度こそ、高橋料理長の腕を充分に
味わうために是非、もう1度行ってみたいと思います。

 

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