シナモン 「シナモンロール(成城石井)」と「八つ橋(匠、宇治彩菓)」

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世界3大スパイスの一つ

「コショウ」「クローブ」とともに世界の3大スパイスとして
有名な「シナモン」は「世界最古のスパイス」ともいわれています。
紀元前4000年頃にはミイラ作りにも使われてたそうですよ。

 

シナモンは、高さが10メートルにもなるクスノキ科の常緑高木で
淡い褐色の厚い樹皮が、お互いに内側に巻いた形態をしています。
樹皮の裏側がシナモンの香りがする部分で、木自体は匂いがしません。

 

この樹皮を剥いで乾燥させてたものがシナモンスティック、
フランス語では「カネール(cannelle)」。
こんなによい香りなのに、アリや虫は嫌いなんですって。

 

 

     セイロンシナモン 後ろがスティック、前がパウダー

 

 

熱帯地方が原産地と推測されているシナモンは、一年中花を咲かせる木。
葉脈の形が面白いこともあって、観葉植物として楽しむ人もいます。
日本名は「桂皮」「肉桂」です。

 

 

 

セイロンシナモン

「シナモン」の英語表記は「Cinnamon」で
学名は「Cinnamomum zeylanicum 」。
「zeylanicum」とは「スリランカの」を意味する言葉。

 

英語の「cinnamon」は、ギリシャ語の「kinnamon」が
語源といわれ、このギリシャ語はヘブル語の「qinnamon」
からきているといわれています。

 

インドネシア原産の「Cinnamomum zeylanicum 」を
オランダ人が18世紀にスリランカで栽培したため
「セイロンシナモン」とも呼ばれます。

 

 

              シナモンの木

 

 

 

カシア

普通、シナモンといえば「セイロンシナモン」を指しますが
中国南部やベトナム、アフリカでとれる「カシア」もあります。

 

「セイロンシナモン」は上品で甘い繊細な香り、
一方「カシア」は、濃厚で辛味が強いのが特徴。

 

両者は共に、はがした樹皮を丸めて乾燥させたものですが
「セイロンシナモン」より「カシア」の方が少々肉厚です。

 

「セイロンシナモン」や「カシア」以外では
インドでとれる「シナモン・タマラ」、
中国の「「シナニッケイ」や「ニッキ」があります。

 

 

       シナモンスティック 少し肉厚の「カシア」

 

 

 

偽装「セイロンシナモン」?

「セイロンシナモン」には「オイゲノール」という成分が含まれていて
「セイロンシナモン」独特のマイルドな香りを生み出しています。

 

ところが最近の日本では、「シナニッケイ」が
「セイロンシナモン」として売られていることもあるのだとか。

 

安さや供給の安定ばかりを望むことで、ホンモノがすり替わってしまう。
少し前の記事の杏仁豆腐の元となる「杏仁霜(あんにんそう)」
そうでしたが、消費者の姿勢が問われているようです。

 

 

         アラボンヌー「ゼリー杏仁」

 

 

 

シルクロードやスパイスロードを渡って

中国やタイ、インドネシア、セイロンと、東洋のシナモンは陸路のシルク
ロードや、「香料の道(スパイスロード)」、またインド洋やアラビア
海、紅海を経る海上ルート等で地中海沿岸地方へと運ばれました。

 

シナモンの産地を明かさなかったり、あるいは神秘的な付加価値を
つけたりすることにより、価格を上げていたともいわれるほど
シナモンは遠い異国の神秘的なスパイスだったよう。

 

こうして長い旅を経たシナモンは、紀元前6世紀ごろ書かれた
旧約聖書の『エセキエル書』や、古代ギリシアの詩人だった
サッポーの書いた詩にも登場することになります。

 

 

              スターアニス

 

 

 

フェニックスもミイラも、権力者も

エジプト神話のなかで不死鳥として知られるフェニックスは
死期が近づくと、シナモンの小枝を集めて火をともし自らの身を焼き
その灰の中から復活するという、永遠の時を生きるとされる火の鳥。

 

そして永遠の時を生きるミイラもまたシナモンによって作られます。
クミンやアニス、マジョラムなどで作られていたミイラは、紀元前
4000年頃からは、シナモンやクローブで作ることが主流になりました。

 

ミイラ作りにおいては、殺菌作用や防腐作用を期待されていたシナモン
ですが、その芳香は当時のエジプトの権力者たちの日々の生活や、
聖なる儀式に欠かせないものとなり、重要な位置を占めてゆきます。

 

またシナモンは愛情を表すためのプレゼントでもありました。
ローマ帝国第2代皇帝のネロは、妻が亡くなった際に1年分もの
大量のシナモンを焚くことで愛情を表したともいわれています。

 

 

 

 

 

日本に伝わったのは奈良時代

一方、中国でシナモンが初めて登場するのは後漢時代(25〜220年)。
薬学書である『神農本草経』にシナモンは、「牡桂」や「菌桂」という
名前で記載されおり、漢方薬として扱われていたことがわかります。

 

日本にも聖武天皇の時代(724〜749年)には中国から伝わっていた
ようで、コショウやクローブ、香木などと一緒に中国産のシナモンが
正倉院に「桂心」という名の生薬として現在でも保存されています。

 

奈良時代に日本に入ってきてはいましたが、当時「桂心」と
呼ばれていたシナモンは天皇や貴族たちのもので、一般庶民に
親しまれるようになったのは江戸時代になってからのこと。

 

「シナニッケイ」という品種の樹木が、江戸時代の享保年間に日本に
伝り栽培が始まったため、一般庶民にも浸透するようになりました。

 

 

              香木「伽羅」

 

 

 

八つ橋やお屠蘇にも

日本で栽培されていくうちに、シナモンは「日本肉桂」や
「ニッキ」と呼ばれるようになっていきます。

 

シナモンは普通、樹皮を利用するものですが、ニッキは根の
部分を乾燥させて作るため、シナモンより一層スパイシー。
これを利用したものが、京都の有名なお菓子「八つ橋」です。

 

ニッキの油を生地に加えて、おせんべいのように
焼いたもので、江戸時代から作られていました。
焼かないものの方は「生八ツ橋」と呼ばれています。

 

またお正月に頂くお屠蘇にも、シナモンは入っています。
三国時代の中国で医師により作られたという
お屠蘇は、病を防ぐ飲み物とされていました。

 

 


      ニッキ油を使った「生八ツ橋」(匠、宇治彩菓)

 

 

 

煮込み料理やお菓子に

シナモンの香りの主成分は「桂皮アルデヒド」です。
「桂皮アルデヒド」とは、「シンナムアルデヒド (cinnamaldehyde)
示性式 C6H5CH=CH?CHO 」という芳香族アルデヒドの一種。

 

この桂皮アルデヒドは、40度前後で香りが最もよく
発散するといわれ、さまざまなお料理に使われています。
もちろん、カレーにもシナモンは欠かせない香辛料ですね。

 

煮込み料理にローレル(月桂樹)の葉っぱを入れることがありますが
インドでは、シナモンの葉を同様に煮込み料理に使うことから
シナモンの葉を「インディアンベイリーフ」とも呼ぶそう。

 

シナモンはお砂糖との相性も抜群なため、パンやクッキーにジャム、
特にアップルパイやシナモンロールなどはシナモンの独擅場。
グラニュー糖とあわせるシナモンシュガーも、トーストやヨーグルト、
アイスクリームなどで大活躍すること間違いなしです。

 

 

 

 

 

薬効

漢方の「桂皮(ケイヒ)」は、体を温める作用、発汗作用、
健胃作用をもつとされ、多くの方剤に処方されていますので
シナモンもその働きに近い効果があるといわれます。

 

血行促進
冷え性の改善も期待でき、むくみの予防にもなります。

 

風邪の症状の緩和
粘液の排出を促進してくれるので、風邪の症状が
和らぐだけではなく、悪寒や暑熱にも良いそう。

 

消化促進作用
食後に飲むと胃腸を守ってくれます。

 

血糖値を下げる
毛細血管の修復を促し、心筋梗塞の予防にも。

 

神経の痛みを除去
手が痺れるなどの軽い神経の痛み、筋肉痛などに効果があり、
精神面での不安を取り除きリラックスされてくれます。

 

 

        「シナモン」のスティックとパウダー

 

 

 

手軽に作れるシナモンレシピ

シナモンをお料理に使うだけではなく、もっと手軽に
いつもシナモンを摂りたいという方へのお手軽レシピを。

 

さっと焼いた食パンに、ココナッツオイルとシナモンシュガー
(お砂糖にシナモンパウダーを混ぜたもの)+塩
を乗せて焼くだけのシナモントースト。

 

シナモンをもっとも簡単に摂ることができるのは飲み物でしょうか。
カプチーノコーヒーに添えるものはいうまでもありませんが
ココアなどにシナモンを入れたり、

 

クエン酸にハチミツを加えてレモネードのようにしたものに
シナモンを加えるなどなど、色々なドリンクにシナモンを
試してみるのも楽しそうです。

 

 

       シナモンロール「成城石井」麻布十番店

 

 

 

使用に際しての注意点

ただし注意も必要で、シナモンはクマリンを含むため
過剰摂取をすると肝障害を起こすこともあります。
1日に3グラムまでを目安にするとよいよう。

 

シナモンパウダー1振りは0,1グラム、と聞くと全然、平気と思いますが
シナモンロール1つは2,5グラムですので、やっぱり注意が必要かも。

 

「チャイナシナモン」より「セイロンシナモン」の方が
肝臓にかかる負担が少ないといいますので、いつも摂りたい方は
「セイロンシナモン」を選ぶ方がよいようです。

 

もう一点、シナモンには子宮収縮作用があり、子宮出血や流産の危険性
もありドイツ連邦リスクアセスメント研究所ではシナモンに含まれる
シンナムアルデヒドが胎児に悪影響を及ぼすと注意を促しています。
妊娠中の方は避けてくださいね。

 

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「ラタトゥイユ」と「カポナータ」の違い ラタトゥイユ「ピエール・ガニョール パン・エ・ガトー」 

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パンなのにラタトゥイユ?

ちょっと前のことなのですが、ANAインターコンチネンタルホテル東京の
2階にある「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」で冒頭の写真の
パンを買おうとした時に、表示されていた文字に驚きました。

 

そこには「ラタトゥイユ」と書かれていたからです。
パンなのに「ラタトゥイユなの?」と。

 

そういえば以前ここで「穀物バン」と書いてあったのを
「動物パン」と読んでしまった私は、「何の動物ですか?」と聞いて
「穀物バンです」と少々冷たく言われたことがありましたっけ……。

 

 

「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」の
「動物パン」ではなくて「穀物パン」

 

 

こちらがその「ピエールガニョール  パン・ヱ・ガトー」の穀物パン。
「動物パン」だと思っていた時は、カタツムリにも似ているし
下を向いているハトのようにも見えるし……、なんて思ったりして。

 

そんな悲しい過去(?)がありましたので、もう一度
よく見てみたのですが、やっぱり「ラタトゥイユ」です。
四角いパンの中にラタトゥイユが入っているとのことでした。

 

半分に切ったところがこの写真です。
コロコロの四角いふわふわパンの中に
ラタトゥイユが結構みっしりと詰まっています。

 

 

151219ratatouille「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」の
パン「ラタトゥイユ」を半分に切ったところ

 

 

ラタトゥイユとはちょっと関係ありませんが、バターがたくさん含まれた
美味しそうな「ピエールガニョール  パン・ヱ・ガトー」のパン生地
という感じが、この写真でもおわかりいただけるかもしれませんね。

 

 

 

お料理の「ラタトゥイユ」

今日の「ピエールガニョール  パン・エ・ガトー」の「ラタトゥイユ」
ではなく、お料理の「ラタトゥイユ」あるいは「ラタトゥユ」というのは
フランス南部プロヴァンス地方のお料理「ratatouille」を指しています。

 

ニースの郷土料理で、夏野菜を煮込んだものですので、私の中では
「ラタトゥイユ」は夏のお料理というイメージがあったのですが
「ピエールガニョール  パン・エ・ガトー」で見たのは年末の真冬。

 

「ラタトゥイユ」の語源は、「Rata(軍隊のスラングでごった煮)」
「かき混ぜる」という意味の「Touille」という言葉だそうで
書籍に最初に登場したのは1778年といわれています。

 

 

フランスのプロヴァンス地方
ニース名物のお料理「ラタトゥイユ」

 

 

軍隊のスラングでごった煮を意味する「Rata」がついていることからも
察せられるように、元は軍隊や刑務所で出されるお料理だったそう。

 

日本語でも刑務所で出される食事を指して「臭い飯」
などという言葉もありますが、「ラタトゥイユ」もそのような
あまり褒め言葉とはいえない感じで使われることもあるとか。

 

ですから決して高級料理を意味する言葉というわけではないようですが
新鮮な材料と腕自慢のシェフの手にかかった「ラタトゥイユ」がニース
の名物ともいわれる美味しいお料理に変身すること間違いありません。

 

 

              ズッキーニ

 

 

 

しっかり炒めるのが、美味しさの秘密?

「ラタトゥイユ」の作り方を簡単にいってしまいますと
夏野菜(ナス、スッキーニ、ピーマン、パプリカ、タマネギ、ニンジン)
をニンニクとオリーブオイルで炒めて、白ワイン、ローリエ、ドライ
オレガノなどを加えてトマトで煮込んだもの。

 

ベーコンなどを加えることもありますが
味付けの基本は塩とコショウです。
「ラタトゥイユ」について料理研究家の脇雅世さんは、

 

「ラタトゥイユは『野菜のトマト煮込み』ではないんです!
野菜をていねいにしっかり炒めてから煮ることで
どの野菜も「主役」の味に仕上がりますよ」とおっしゃっています。

 

確かに私も以前作った時は、この「野菜をていねいにしっかり炒め」て
が充分ではなく、ちょっとぼやけた味に仕上がってた経験があります。
「ラタトゥイユ」はしっかり炒めることがポイントのようですね。

 

 

イタリアのシチリア島および
ナポリの伝統料理「カポナータ」

 

 

ところで上の写真ですが、ちょっと「ラタトゥイユ」に似ていますね?
夏野菜をトマトで煮込んだもので「カポナータ」という
イタリアのシチリア島、およびナポリの伝統的なお料理です。

 

「カプナータ(Capunata)」あるいは「カプナティーナ(Capunatina)」
と呼ばれるシチリアおよびナポリの伝統料理ですが、イタリア全土でも
有名なもので、スペインのカタルーニャ地方からきたということです。

 

「カポナータ」という言葉は、すぐにお料理を提供することが
できる「居酒屋」を意味するラテン語の「カウボーナ」
から来ているといいます。

 

 

「カポナータ」に使うシチリア名産のナス
(写真/クサマヒサコの野菜ノート」)

 

 

 

「ラタトゥイユ」と「カポナータ」の違い

 
        ラタトゥイユ         カポナータ
  * _________________________________________________

 国       フランス          イタリア
      プロバンス地方、ニース   シチリア島、およびナポリ

 

メイン野菜  (どちらかといえば)     (シチリア名産の)
         ズッキーニ           ナス

 

調理法    炒めてから煮込む     ナスを揚げてから煮込む

 

味付け   基本的には塩コショウ     甘酢煮(酢と砂糖)

 

 

なお南イタリアでは「チャンボッタ(Ciambotta)」という、やはり
夏野菜の炒め煮があるそうですが、こちらは野菜の種類が異なる他、
最も違う点は甘酸っぱい味付けにしない、甘酢煮でないことだそうです。

 

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現在のカヌレは最近できたお菓子?「ボルドー修道院生まれ説」への疑問

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

160713canele

 

 

ボルドー生まれで、現在日本で2度目のブーム

今日は前回と同様、ブーランジェリー ブルディガラ 広尾店
で買って来た「カヌレ」の御紹介です。

 

ブーランジェリー  ブルディガラでは「カヌレ  ボルドー」と
呼んでいるようですが、「カヌレ」の正式な名前は
「カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)」というよう。

 

ボルドーで古くから作られていたお菓子ということですので
「ブルディガラ(古いラテン語でボルドー地方を意味する)」
では外すことの出来ないお菓子でしょう。

 

日本では90年代に1度「カヌレ」のブームがあり
少し前から2度目のブームが始まったともいわれています。

 

 

Francebordeaux     ピンク色部分がボルドー地方(地図/googleに加筆)

 

 

 

「カヌレは修道院で生まれた説」は本当か?

ボルドーワインを作る過程で、発酵が終わったワインは働きを終えた
酵母が沈殿して澱となり、その澱を引く工程には卵白が使われました。
その時に余る卵黄の使いみちとして考えられたのが「カヌレ」でした。

 

「カヌレは、16世紀フランスのボルドー女子修道院(fr:Couvent des
Annonciades)で作られて以来、500年近く作り続けられていたお菓子」

 

というようなことが  日本語のWikipedia  は勿論、右へならへ
という感じで、ネット上の多くのものに書かれているのですが
少々調べてみてちょっと疑問に感じましたので記してみます。

 

 

160602france

 

 

 

カヌレという言葉はガスコーニュ語から

まず「カヌレ」という名前ですが「cannelé」、「cannelet」、
「canelet」「millas-canelet」、「millason」ともいい、
16世紀頃には「canaule(カノール)」、「canaulé(カノーレ)」、
「canaulet(カノレ)」などとも呼ばれていたといいます。

 

これはフランス・ボルドー地方からスペインにかけて話されていた
ガスコーニュ語の、「canelat(柱の縦の溝、植物の茎の筋の
意味のcannelure)」からきた言葉です。

 

フランス語の「Wikipedia」にはガスコーニュ語の
「canelat」はフルートを意味するとの記載もあります。

 

 

121022hue

 

 

 

2つの伝説

「カヌレ」の発祥については「ボルドーの港から旅立つ船を記念
して生まれた」という説と、現在、日本で多くの人が書いている
「修道院で作り続けられていた」という説があるようです。

 

当時は「カヌラ(canela)」「カヌロン(canulons)」と呼ばれて
このお菓子は、現在の「カヌレ」とは全く違うお菓子でした。

 

薄いパイ生地が巻きつけられた細い棒状のものをラードで揚げた
お菓子ということで、これですと名前の語源が、ガスコーニュ語で
「フルート」を意味したということも多いに頷けるところです。

 

この写真はメゾンカイザーの「アリュメットセザム」ですが
現在より「n」の一つ多かった、当時の「カヌレ(cannelé)」は
フルートを連想させる、こんな感じのお菓子だったのでしょうか?

 

 

130315aryumetoメゾンカイザーの「アリュメットセザム」

 

 

 

修道院にカヌレ型はなかった!

このように現在の「カヌレ」とは全く違うお菓子だったことを
裏付ける決定的な証拠が、発祥の地とされる修道院の改装工事の
際に行われた、考古学的発掘調査の結果で見つかりました。

 

そこで発掘された多くのものの中に、溝がついているカヌレ型が
1つもなかったとことから、発祥の地ということに
疑問を呈されています。(「Wikipekia」)

 

また、ボルドー地方だけではなくリモージュ地方でも「canole」と
呼ぶお菓子があり、先ほどの細い棒状のものと同じお菓子だったそう。

 

しかし19世紀になると、一度「カヌレ」は
作られなくなってしまいます。

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 

 

20世紀に溝のついたカヌレ型の誕生

古いレシピに、ラム酒とバニラを加えて再び「カヌレ」が
作られるようになったのは20世紀に入ってからのこと。

 

この時にオリジナルの意味で「cannelé」の「n」をとった「canelé」
という現在の表記になり、形も溝のついたカヌレ型になりました。
溝のついていることは現在では「カヌレ」の特徴とされています。

 

フランスのグルメガイド、ゴー・ミヨの1970年版には
「カヌレ」は登場していませんが、1985年になりますと
カヌレ・ド・ボルドーというカヌレ職人の組合が出来ています。

 

ということから現在の「カヌレ」の誕生は「そんなに古いものではなく
かなり新しく出来たお菓子なのではないか」という人もいます。
*                 「オピウムのブログ」

 

 

160713canele      カヌレ「ブランジェリー  ブルディガラ  広尾店」

 

 

 

「カヌレ型」と「ミツロウを塗る」のが特徴

先ほど書きましたように「カヌレ」はカヌレ型といわれる
直径5〜6センチの「溝のついた」小さな型で焼かれるのが特徴です。

 

牛乳、ラム酒、バター、薄力粉、卵黄、卵白、お砂糖、などで作った
生地を半日ほど寝かせ、カヌレ型に入れてオーブンで焼くのですが
生地を型に入れて焼く前に、蜜蝋を型に塗るのも大きな特徴。

 

蜜蝋(ミツロウ、Beeswax)とは、ミツバチの巣を構成している
ロウを精製したもので、ロウソクを作る時にも使われるものです。
一瞬、食べても大丈夫なの?と思ってしまいますが勿論、大丈夫。
クスリのカプセルの材料としても使われていますよ。

 

 

rousokunousagi        ミツロウ(蜜蝋)で作られるロウソク

 

 

 

外側はパリパリ、中はしっとり

カヌレ型の材料はいくつかあるようですが、中でも銅製のものが
一番火の通りがよくパリッと仕上がるといいます。
熱伝導の良い銅製のお鍋は、卵焼きにも専用のものがありますよね。

 

他にはステンレスやシリコンで作られたカヌレ型もあり
シリコンのカヌレ型は温度調節が比較的簡単なのに対して
銅製は温度調整が難しいのだとか。

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA          銅製のカヌレ型(馬嶋屋菓子道具店)

 

 

ですが出来上がった味は、銅製で作った「カヌレ」には及ばず
しかも焼きたてならば最高の本格的な「カヌレ」が楽しめるそうです。

 

生地の中に含まれるお砂糖が、銅製のカヌレ型の中でカラメルに変化
しながらカヌレを包み、カリッとした香ばしい焼き色が生まれます。

 

この外側はパリッとして、中は反対にしっとり、もっちり柔らかいのが
不思議な食感ともいわれる「カヌレ」の大きな魅力で、ブランジェリー
ブルディガラ広尾のカヌレはヴァニラとラム酒の風味がほんのりします。

 

 

150528thicupkikkou

 

 

 

保存は冷蔵庫、あるいは冷凍庫

この焼きたての食感は、買って来た当日にしか味わえないものです。
今のように湿度の高い梅雨時は「カヌレ」のパリッと感を保つのは
むずかしいので、家に着いたらすぐに冷蔵庫に入れるのがいいよう。

 

翌日に頂く場合はトースターで少し温めた後に冷ましてから頂きます。
これは冷めるにしたがって、外側のパリパリ感が戻ってくるから。

 

また、少々おきたい場合には冷凍庫に入れるのがお勧めとのこと。
意外なことに、冷凍庫から出して5分ほど自然解凍した
半解凍状態の「カヌレ」もおいしいのだとか!

 

 

150527rosenthalmateki

 

 

 

「温める  →  冷ます」でパリパリ感を

冷凍庫に入れた「カヌレ」をおいしく頂くには
1  自然解凍を30分位、
2  トースターで5分弱ほど温めた後、冷まして頂きます。
これは完全に冷めてからの方が、焼きたてのパリッと感が蘇るから。

 

先ほどの翌日に頂く時のように「一度温めて、また冷ます」ことが大切。
つまり温かい「カヌレ」を食べるのではなく、温めてから冷まし
カラメルのパリッと感を蘇らせるのが、美味しさの秘密なのです。

 

今日は「ブランジェリー  ブルディガラ  広尾店」のカヌレの御紹介
でしたが、やはり広尾駅近くにある「ル・パティシエ・ジュヴォー・
プロヴァンサル 広尾店」のカヌレもおいしいということですよ。
広尾でカヌレの食べ比べも楽しそうですね。

 

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