「NYCB(ニューヨークシティベーカリー)」閉店

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

2017年9月4日 閉店

赤坂通りの赤坂サカスの反対側、赤坂6丁目にあった
「NYCB(ニューヨークシティベーカリー)」
が残念ながら、9月4日に閉店してしまいました。

 

ということは、私の入院前にはもうすでになかった
ということになりますが、全く気づきませんでした
閉店を知らせる張り紙もあったようですが。

 

「 NYCB」の前を通る時には、何とはなしにお店を
見るのが習慣のようになっていたのですが、その頃は
歩くだけでも苦しかったので目に入らなかったのかも。

 

 

 

 

 

7年間の営業

「NYCB」は2010年10月5日にオープンしました
ので、まる7年間の営業ということになりますね。
もっとも店長の田中元樹さんが就任したのは4年前。

 

初めてもったお店だそうで愛着もひとしおだとか。
赤坂近辺で働いていた人はもちろんのこと
外国人観光客も多く訪れたお店でした。

 

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」でも
2015年7月11日に「クランベリーデニッシュ」
同じ年の12月4日の「スコーン」をご紹介しました。

 

こちらがクランベリーデニッシュ。

 

 

そしてこれがスコーン。

 

 

 

小さな店舗の魅力

厳選したバターを使用したクロワッサンが人気で
素材にこだわった無添加パンでしたが、そのわりには
お値段がリーズナブルなのも嬉しいところ。

 

素人考えで、店舗の小ささや人件費などの
お店の努力によって可能なお値段なのかなぁと。

 

3坪ほどの本当に小さなお店でしたが、かえって
その小ささがまた個性のようにも感じられたお店

 

ここで作ったものを、すぐ手渡してくれる
という、まさに作り手の顔が見えるお店で
親密さと信頼感が漂っている店内でした。

 

 

 

 

 

閉店理由は手術のため

そこで気になる閉店の理由なのですが
店長の田中さんの持病の悪化により
手術が必要になったためということ。

 

最近、生まれて初めての入院を経験した身
としては、なんとも身につまされる話です。

 

でも田中さんは、回復すればすぐにでも戻ってきて
赤坂でまたお店をやりたい、早ければ2〜3カ月で
戻ってくるとおっしゃっていたそう。

 

 

 

 

 

感謝と感謝

来店していただいた多くのお客さんに
感謝の気持ちを伝えたいという田中さんですが、

 

私たちも安心して買うことのできる美味しいパンを
作り続けてくれた田中さんに感謝したいですね。

 

そしてゆっくりと休養をとった後に
必ず戻ってきてくれることを
願っています、この赤坂に。

 

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シナモン 「シナモンロール(成城石井)」と「八つ橋(匠、宇治彩菓)」

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世界3大スパイスの一つ

「コショウ」「クローブ」とともに世界の3大スパイスとして
有名な「シナモン」は「世界最古のスパイス」ともいわれています。
紀元前4000年頃にはミイラ作りにも使われてたそうですよ。

 

シナモンは、高さが10メートルにもなるクスノキ科の常緑高木で
淡い褐色の厚い樹皮が、お互いに内側に巻いた形態をしています。
樹皮の裏側がシナモンの香りがする部分で、木自体は匂いがしません。

 

この樹皮を剥いで乾燥させてたものがシナモンスティック、
フランス語では「カネール(cannelle)」。
こんなによい香りなのに、アリや虫は嫌いなんですって。

 

 

     セイロンシナモン 後ろがスティック、前がパウダー

 

 

熱帯地方が原産地と推測されているシナモンは、一年中花を咲かせる木。
葉脈の形が面白いこともあって、観葉植物として楽しむ人もいます。
日本名は「桂皮」「肉桂」です。

 

 

 

セイロンシナモン

「シナモン」の英語表記は「Cinnamon」で
学名は「Cinnamomum zeylanicum 」。
「zeylanicum」とは「スリランカの」を意味する言葉。

 

英語の「cinnamon」は、ギリシャ語の「kinnamon」が
語源といわれ、このギリシャ語はヘブル語の「qinnamon」
からきているといわれています。

 

インドネシア原産の「Cinnamomum zeylanicum 」を
オランダ人が18世紀にスリランカで栽培したため
「セイロンシナモン」とも呼ばれます。

 

 

              シナモンの木

 

 

 

カシア

普通、シナモンといえば「セイロンシナモン」を指しますが
中国南部やベトナム、アフリカでとれる「カシア」もあります。

 

「セイロンシナモン」は上品で甘い繊細な香り、
一方「カシア」は、濃厚で辛味が強いのが特徴。

 

両者は共に、はがした樹皮を丸めて乾燥させたものですが
「セイロンシナモン」より「カシア」の方が少々肉厚です。

 

「セイロンシナモン」や「カシア」以外では
インドでとれる「シナモン・タマラ」、
中国の「「シナニッケイ」や「ニッキ」があります。

 

 

       シナモンスティック 少し肉厚の「カシア」

 

 

 

偽装「セイロンシナモン」?

「セイロンシナモン」には「オイゲノール」という成分が含まれていて
「セイロンシナモン」独特のマイルドな香りを生み出しています。

 

ところが最近の日本では、「シナニッケイ」が
「セイロンシナモン」として売られていることもあるのだとか。

 

安さや供給の安定ばかりを望むことで、ホンモノがすり替わってしまう。
少し前の記事の杏仁豆腐の元となる「杏仁霜(あんにんそう)」
そうでしたが、消費者の姿勢が問われているようです。

 

 

         アラボンヌー「ゼリー杏仁」

 

 

 

シルクロードやスパイスロードを渡って

中国やタイ、インドネシア、セイロンと、東洋のシナモンは陸路のシルク
ロードや、「香料の道(スパイスロード)」、またインド洋やアラビア
海、紅海を経る海上ルート等で地中海沿岸地方へと運ばれました。

 

シナモンの産地を明かさなかったり、あるいは神秘的な付加価値を
つけたりすることにより、価格を上げていたともいわれるほど
シナモンは遠い異国の神秘的なスパイスだったよう。

 

こうして長い旅を経たシナモンは、紀元前6世紀ごろ書かれた
旧約聖書の『エセキエル書』や、古代ギリシアの詩人だった
サッポーの書いた詩にも登場することになります。

 

 

              スターアニス

 

 

 

フェニックスもミイラも、権力者も

エジプト神話のなかで不死鳥として知られるフェニックスは
死期が近づくと、シナモンの小枝を集めて火をともし自らの身を焼き
その灰の中から復活するという、永遠の時を生きるとされる火の鳥。

 

そして永遠の時を生きるミイラもまたシナモンによって作られます。
クミンやアニス、マジョラムなどで作られていたミイラは、紀元前
4000年頃からは、シナモンやクローブで作ることが主流になりました。

 

ミイラ作りにおいては、殺菌作用や防腐作用を期待されていたシナモン
ですが、その芳香は当時のエジプトの権力者たちの日々の生活や、
聖なる儀式に欠かせないものとなり、重要な位置を占めてゆきます。

 

またシナモンは愛情を表すためのプレゼントでもありました。
ローマ帝国第2代皇帝のネロは、妻が亡くなった際に1年分もの
大量のシナモンを焚くことで愛情を表したともいわれています。

 

 

 

 

 

日本に伝わったのは奈良時代

一方、中国でシナモンが初めて登場するのは後漢時代(25〜220年)。
薬学書である『神農本草経』にシナモンは、「牡桂」や「菌桂」という
名前で記載されおり、漢方薬として扱われていたことがわかります。

 

日本にも聖武天皇の時代(724〜749年)には中国から伝わっていた
ようで、コショウやクローブ、香木などと一緒に中国産のシナモンが
正倉院に「桂心」という名の生薬として現在でも保存されています。

 

奈良時代に日本に入ってきてはいましたが、当時「桂心」と
呼ばれていたシナモンは天皇や貴族たちのもので、一般庶民に
親しまれるようになったのは江戸時代になってからのこと。

 

「シナニッケイ」という品種の樹木が、江戸時代の享保年間に日本に
伝り栽培が始まったため、一般庶民にも浸透するようになりました。

 

 

              香木「伽羅」

 

 

 

八つ橋やお屠蘇にも

日本で栽培されていくうちに、シナモンは「日本肉桂」や
「ニッキ」と呼ばれるようになっていきます。

 

シナモンは普通、樹皮を利用するものですが、ニッキは根の
部分を乾燥させて作るため、シナモンより一層スパイシー。
これを利用したものが、京都の有名なお菓子「八つ橋」です。

 

ニッキの油を生地に加えて、おせんべいのように
焼いたもので、江戸時代から作られていました。
焼かないものの方は「生八ツ橋」と呼ばれています。

 

またお正月に頂くお屠蘇にも、シナモンは入っています。
三国時代の中国で医師により作られたという
お屠蘇は、病を防ぐ飲み物とされていました。

 

 


      ニッキ油を使った「生八ツ橋」(匠、宇治彩菓)

 

 

 

煮込み料理やお菓子に

シナモンの香りの主成分は「桂皮アルデヒド」です。
「桂皮アルデヒド」とは、「シンナムアルデヒド (cinnamaldehyde)
示性式 C6H5CH=CH?CHO 」という芳香族アルデヒドの一種。

 

この桂皮アルデヒドは、40度前後で香りが最もよく
発散するといわれ、さまざまなお料理に使われています。
もちろん、カレーにもシナモンは欠かせない香辛料ですね。

 

煮込み料理にローレル(月桂樹)の葉っぱを入れることがありますが
インドでは、シナモンの葉を同様に煮込み料理に使うことから
シナモンの葉を「インディアンベイリーフ」とも呼ぶそう。

 

シナモンはお砂糖との相性も抜群なため、パンやクッキーにジャム、
特にアップルパイやシナモンロールなどはシナモンの独擅場。
グラニュー糖とあわせるシナモンシュガーも、トーストやヨーグルト、
アイスクリームなどで大活躍すること間違いなしです。

 

 

 

 

 

薬効

漢方の「桂皮(ケイヒ)」は、体を温める作用、発汗作用、
健胃作用をもつとされ、多くの方剤に処方されていますので
シナモンもその働きに近い効果があるといわれます。

 

血行促進
冷え性の改善も期待でき、むくみの予防にもなります。

 

風邪の症状の緩和
粘液の排出を促進してくれるので、風邪の症状が
和らぐだけではなく、悪寒や暑熱にも良いそう。

 

消化促進作用
食後に飲むと胃腸を守ってくれます。

 

血糖値を下げる
毛細血管の修復を促し、心筋梗塞の予防にも。

 

神経の痛みを除去
手が痺れるなどの軽い神経の痛み、筋肉痛などに効果があり、
精神面での不安を取り除きリラックスされてくれます。

 

 

        「シナモン」のスティックとパウダー

 

 

 

手軽に作れるシナモンレシピ

シナモンをお料理に使うだけではなく、もっと手軽に
いつもシナモンを摂りたいという方へのお手軽レシピを。

 

さっと焼いた食パンに、ココナッツオイルとシナモンシュガー
(お砂糖にシナモンパウダーを混ぜたもの)+塩
を乗せて焼くだけのシナモントースト。

 

シナモンをもっとも簡単に摂ることができるのは飲み物でしょうか。
カプチーノコーヒーに添えるものはいうまでもありませんが
ココアなどにシナモンを入れたり、

 

クエン酸にハチミツを加えてレモネードのようにしたものに
シナモンを加えるなどなど、色々なドリンクにシナモンを
試してみるのも楽しそうです。

 

 

       シナモンロール「成城石井」麻布十番店

 

 

 

使用に際しての注意点

ただし注意も必要で、シナモンはクマリンを含むため
過剰摂取をすると肝障害を起こすこともあります。
1日に3グラムまでを目安にするとよいよう。

 

シナモンパウダー1振りは0,1グラム、と聞くと全然、平気と思いますが
シナモンロール1つは2,5グラムですので、やっぱり注意が必要かも。

 

「チャイナシナモン」より「セイロンシナモン」の方が
肝臓にかかる負担が少ないといいますので、いつも摂りたい方は
「セイロンシナモン」を選ぶ方がよいようです。

 

もう一点、シナモンには子宮収縮作用があり、子宮出血や流産の危険性
もありドイツ連邦リスクアセスメント研究所ではシナモンに含まれる
シンナムアルデヒドが胎児に悪影響を及ぼすと注意を促しています。
妊娠中の方は避けてくださいね。

 

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「ラタトゥイユ」と「カポナータ」の違い ラタトゥイユ「ピエール・ガニョール パン・エ・ガトー」 

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パンなのにラタトゥイユ?

ちょっと前のことなのですが、ANAインターコンチネンタルホテル東京の
2階にある「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」で冒頭の写真の
パンを買おうとした時に、表示されていた文字に驚きました。

 

そこには「ラタトゥイユ」と書かれていたからです。
パンなのに「ラタトゥイユなの?」と。

 

そういえば以前ここで「穀物バン」と書いてあったのを
「動物パン」と読んでしまった私は、「何の動物ですか?」と聞いて
「穀物バンです」と少々冷たく言われたことがありましたっけ……。

 

 

「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」の
「動物パン」ではなくて「穀物パン」

 

 

こちらがその「ピエールガニョール  パン・ヱ・ガトー」の穀物パン。
「動物パン」だと思っていた時は、カタツムリにも似ているし
下を向いているハトのようにも見えるし……、なんて思ったりして。

 

そんな悲しい過去(?)がありましたので、もう一度
よく見てみたのですが、やっぱり「ラタトゥイユ」です。
四角いパンの中にラタトゥイユが入っているとのことでした。

 

半分に切ったところがこの写真です。
コロコロの四角いふわふわパンの中に
ラタトゥイユが結構みっしりと詰まっています。

 

 

151219ratatouille「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」の
パン「ラタトゥイユ」を半分に切ったところ

 

 

ラタトゥイユとはちょっと関係ありませんが、バターがたくさん含まれた
美味しそうな「ピエールガニョール  パン・ヱ・ガトー」のパン生地
という感じが、この写真でもおわかりいただけるかもしれませんね。

 

 

 

お料理の「ラタトゥイユ」

今日の「ピエールガニョール  パン・エ・ガトー」の「ラタトゥイユ」
ではなく、お料理の「ラタトゥイユ」あるいは「ラタトゥユ」というのは
フランス南部プロヴァンス地方のお料理「ratatouille」を指しています。

 

ニースの郷土料理で、夏野菜を煮込んだものですので、私の中では
「ラタトゥイユ」は夏のお料理というイメージがあったのですが
「ピエールガニョール  パン・エ・ガトー」で見たのは年末の真冬。

 

「ラタトゥイユ」の語源は、「Rata(軍隊のスラングでごった煮)」
「かき混ぜる」という意味の「Touille」という言葉だそうで
書籍に最初に登場したのは1778年といわれています。

 

 

フランスのプロヴァンス地方
ニース名物のお料理「ラタトゥイユ」

 

 

軍隊のスラングでごった煮を意味する「Rata」がついていることからも
察せられるように、元は軍隊や刑務所で出されるお料理だったそう。

 

日本語でも刑務所で出される食事を指して「臭い飯」
などという言葉もありますが、「ラタトゥイユ」もそのような
あまり褒め言葉とはいえない感じで使われることもあるとか。

 

ですから決して高級料理を意味する言葉というわけではないようですが
新鮮な材料と腕自慢のシェフの手にかかった「ラタトゥイユ」がニース
の名物ともいわれる美味しいお料理に変身すること間違いありません。

 

 

              ズッキーニ

 

 

 

しっかり炒めるのが、美味しさの秘密?

「ラタトゥイユ」の作り方を簡単にいってしまいますと
夏野菜(ナス、スッキーニ、ピーマン、パプリカ、タマネギ、ニンジン)
をニンニクとオリーブオイルで炒めて、白ワイン、ローリエ、ドライ
オレガノなどを加えてトマトで煮込んだもの。

 

ベーコンなどを加えることもありますが
味付けの基本は塩とコショウです。
「ラタトゥイユ」について料理研究家の脇雅世さんは、

 

「ラタトゥイユは『野菜のトマト煮込み』ではないんです!
野菜をていねいにしっかり炒めてから煮ることで
どの野菜も「主役」の味に仕上がりますよ」とおっしゃっています。

 

確かに私も以前作った時は、この「野菜をていねいにしっかり炒め」て
が充分ではなく、ちょっとぼやけた味に仕上がってた経験があります。
「ラタトゥイユ」はしっかり炒めることがポイントのようですね。

 

 

イタリアのシチリア島および
ナポリの伝統料理「カポナータ」

 

 

ところで上の写真ですが、ちょっと「ラタトゥイユ」に似ていますね?
夏野菜をトマトで煮込んだもので「カポナータ」という
イタリアのシチリア島、およびナポリの伝統的なお料理です。

 

「カプナータ(Capunata)」あるいは「カプナティーナ(Capunatina)」
と呼ばれるシチリアおよびナポリの伝統料理ですが、イタリア全土でも
有名なもので、スペインのカタルーニャ地方からきたということです。

 

「カポナータ」という言葉は、すぐにお料理を提供することが
できる「居酒屋」を意味するラテン語の「カウボーナ」
から来ているといいます。

 

 

「カポナータ」に使うシチリア名産のナス
(写真/クサマヒサコの野菜ノート」)

 

 

 

「ラタトゥイユ」と「カポナータ」の違い

 
        ラタトゥイユ         カポナータ
  * _________________________________________________

 国       フランス          イタリア
      プロバンス地方、ニース   シチリア島、およびナポリ

 

メイン野菜  (どちらかといえば)     (シチリア名産の)
         ズッキーニ           ナス

 

調理法    炒めてから煮込む     ナスを揚げてから煮込む

 

味付け   基本的には塩コショウ     甘酢煮(酢と砂糖)

 

 

なお南イタリアでは「チャンボッタ(Ciambotta)」という、やはり
夏野菜の炒め煮があるそうですが、こちらは野菜の種類が異なる他、
最も違う点は甘酸っぱい味付けにしない、甘酢煮でないことだそうです。

 

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