現在のカヌレは最近できたお菓子?「ボルドー修道院生まれ説」への疑問

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ボルドー生まれで、現在日本で2度目のブーム

今日は前回と同様、ブーランジェリー ブルディガラ 広尾店
で買って来た「カヌレ」の御紹介です。

 

ブーランジェリー  ブルディガラでは「カヌレ  ボルドー」と
呼んでいるようですが、「カヌレ」の正式な名前は
「カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)」というよう。

 

ボルドーで古くから作られていたお菓子ということですので
「ブルディガラ(古いラテン語でボルドー地方を意味する)」
では外すことの出来ないお菓子でしょう。

 

日本では90年代に1度「カヌレ」のブームがあり
少し前から2度目のブームが始まったともいわれています。

 

 

Francebordeaux     ピンク色部分がボルドー地方(地図/googleに加筆)

 

 

 

「カヌレは修道院で生まれた説」は本当か?

ボルドーワインを作る過程で、発酵が終わったワインは働きを終えた
酵母が沈殿して澱となり、その澱を引く工程には卵白が使われました。
その時に余る卵黄の使いみちとして考えられたのが「カヌレ」でした。

 

「カヌレは、16世紀フランスのボルドー女子修道院(fr:Couvent des
Annonciades)で作られて以来、500年近く作り続けられていたお菓子」

 

というようなことが  日本語のWikipedia  は勿論、右へならへ
という感じで、ネット上の多くのものに書かれているのですが
少々調べてみてちょっと疑問に感じましたので記してみます。

 

 

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カヌレという言葉はガスコーニュ語から

まず「カヌレ」という名前ですが「cannelé」、「cannelet」、
「canelet」「millas-canelet」、「millason」ともいい、
16世紀頃には「canaule(カノール)」、「canaulé(カノーレ)」、
「canaulet(カノレ)」などとも呼ばれていたといいます。

 

これはフランス・ボルドー地方からスペインにかけて話されていた
ガスコーニュ語の、「canelat(柱の縦の溝、植物の茎の筋の
意味のcannelure)」からきた言葉です。

 

フランス語の「Wikipedia」にはガスコーニュ語の
「canelat」はフルートを意味するとの記載もあります。

 

 

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2つの伝説

「カヌレ」の発祥については「ボルドーの港から旅立つ船を記念
して生まれた」という説と、現在、日本で多くの人が書いている
「修道院で作り続けられていた」という説があるようです。

 

当時は「カヌラ(canela)」「カヌロン(canulons)」と呼ばれて
このお菓子は、現在の「カヌレ」とは全く違うお菓子でした。

 

薄いパイ生地が巻きつけられた細い棒状のものをラードで揚げた
お菓子ということで、これですと名前の語源が、ガスコーニュ語で
「フルート」を意味したということも多いに頷けるところです。

 

この写真はメゾンカイザーの「アリュメットセザム」ですが
現在より「n」の一つ多かった、当時の「カヌレ(cannelé)」は
フルートを連想させる、こんな感じのお菓子だったのでしょうか?

 

 

130315aryumetoメゾンカイザーの「アリュメットセザム」

 

 

 

修道院にカヌレ型はなかった!

このように現在の「カヌレ」とは全く違うお菓子だったことを
裏付ける決定的な証拠が、発祥の地とされる修道院の改装工事の
際に行われた、考古学的発掘調査の結果で見つかりました。

 

そこで発掘された多くのものの中に、溝がついているカヌレ型が
1つもなかったとことから、発祥の地ということに
疑問を呈されています。(「Wikipekia」)

 

また、ボルドー地方だけではなくリモージュ地方でも「canole」と
呼ぶお菓子があり、先ほどの細い棒状のものと同じお菓子だったそう。

 

しかし19世紀になると、一度「カヌレ」は
作られなくなってしまいます。

 

 

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20世紀に溝のついたカヌレ型の誕生

古いレシピに、ラム酒とバニラを加えて再び「カヌレ」が
作られるようになったのは20世紀に入ってからのこと。

 

この時にオリジナルの意味で「cannelé」の「n」をとった「canelé」
という現在の表記になり、形も溝のついたカヌレ型になりました。
溝のついていることは現在では「カヌレ」の特徴とされています。

 

フランスのグルメガイド、ゴー・ミヨの1970年版には
「カヌレ」は登場していませんが、1985年になりますと
カヌレ・ド・ボルドーというカヌレ職人の組合が出来ています。

 

ということから現在の「カヌレ」の誕生は「そんなに古いものではなく
かなり新しく出来たお菓子なのではないか」という人もいます。
*                 「オピウムのブログ」

 

 

160713canele      カヌレ「ブランジェリー  ブルディガラ  広尾店」

 

 

 

「カヌレ型」と「ミツロウを塗る」のが特徴

先ほど書きましたように「カヌレ」はカヌレ型といわれる
直径5〜6センチの「溝のついた」小さな型で焼かれるのが特徴です。

 

牛乳、ラム酒、バター、薄力粉、卵黄、卵白、お砂糖、などで作った
生地を半日ほど寝かせ、カヌレ型に入れてオーブンで焼くのですが
生地を型に入れて焼く前に、蜜蝋を型に塗るのも大きな特徴。

 

蜜蝋(ミツロウ、Beeswax)とは、ミツバチの巣を構成している
ロウを精製したもので、ロウソクを作る時にも使われるものです。
一瞬、食べても大丈夫なの?と思ってしまいますが勿論、大丈夫。
クスリのカプセルの材料としても使われていますよ。

 

 

rousokunousagi        ミツロウ(蜜蝋)で作られるロウソク

 

 

 

外側はパリパリ、中はしっとり

カヌレ型の材料はいくつかあるようですが、中でも銅製のものが
一番火の通りがよくパリッと仕上がるといいます。
熱伝導の良い銅製のお鍋は、卵焼きにも専用のものがありますよね。

 

他にはステンレスやシリコンで作られたカヌレ型もあり
シリコンのカヌレ型は温度調節が比較的簡単なのに対して
銅製は温度調整が難しいのだとか。

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA          銅製のカヌレ型(馬嶋屋菓子道具店)

 

 

ですが出来上がった味は、銅製で作った「カヌレ」には及ばず
しかも焼きたてならば最高の本格的な「カヌレ」が楽しめるそうです。

 

生地の中に含まれるお砂糖が、銅製のカヌレ型の中でカラメルに変化
しながらカヌレを包み、カリッとした香ばしい焼き色が生まれます。

 

この外側はパリッとして、中は反対にしっとり、もっちり柔らかいのが
不思議な食感ともいわれる「カヌレ」の大きな魅力で、ブランジェリー
ブルディガラ広尾のカヌレはヴァニラとラム酒の風味がほんのりします。

 

 

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保存は冷蔵庫、あるいは冷凍庫

この焼きたての食感は、買って来た当日にしか味わえないものです。
今のように湿度の高い梅雨時は「カヌレ」のパリッと感を保つのは
むずかしいので、家に着いたらすぐに冷蔵庫に入れるのがいいよう。

 

翌日に頂く場合はトースターで少し温めた後に冷ましてから頂きます。
これは冷めるにしたがって、外側のパリパリ感が戻ってくるから。

 

また、少々おきたい場合には冷凍庫に入れるのがお勧めとのこと。
意外なことに、冷凍庫から出して5分ほど自然解凍した
半解凍状態の「カヌレ」もおいしいのだとか!

 

 

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「温める  →  冷ます」でパリパリ感を

冷凍庫に入れた「カヌレ」をおいしく頂くには
1  自然解凍を30分位、
2  トースターで5分弱ほど温めた後、冷まして頂きます。
これは完全に冷めてからの方が、焼きたてのパリッと感が蘇るから。

 

先ほどの翌日に頂く時のように「一度温めて、また冷ます」ことが大切。
つまり温かい「カヌレ」を食べるのではなく、温めてから冷まし
カラメルのパリッと感を蘇らせるのが、美味しさの秘密なのです。

 

今日は「ブランジェリー  ブルディガラ  広尾店」のカヌレの御紹介
でしたが、やはり広尾駅近くにある「ル・パティシエ・ジュヴォー・
プロヴァンサル 広尾店」のカヌレもおいしいということですよ。
広尾でカヌレの食べ比べも楽しそうですね。

 

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「パン」って何語なの? 「ブーランジェリー ブルディガラ 広尾店」

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「日常生活を少しだけ上質に」

有栖川公園から広尾に向かって歩いて行くと
日比谷線広尾駅から徒歩2,3分の場所に、素敵なパンやさん
「ブーランジェリー  ブルディガラ  広尾店」があります。

 

(「ブーランジェリー  ブルディガラ
(BOULANGERIE BURDIGALA) 広尾店

〒106-0047 東京都港区南麻布4丁目5-66  03-3280-2727
営業時間 月〜土  8:00 – 20:00   日  8:00 – 19:00 )

 

「ブルッディガラ」とは、古代のラテン語でボルドー地方
という意味だそうです。
ボルドー地方はボルドーワインでもお馴染みの、フランス南西部
に位置する肥沃な土地が育んだ豊かな食文化を誇る土地。

 

パンを通してボルドー地方の食文化を伝えたいと願う
「ブーランジェリー  ブルディガラ」が、ミッションとして
掲げているのは「日常生活を少しだけ上質に」という言葉です。
東京をはじめ京都、大阪、千葉、兵庫など10店舗ほどあります。

 

 

160602arisugawakoen  有栖川公園の近くの「ブーランジェリー ブルディガラ 広尾店」

 

 

 

厳選された材料で丁寧に焼き上げる

ブーランジェリー  ブルディガラがパン作りに使っている
素材へのこだわりは、「日常生活を少しだけ上質に」
という言葉に恥じない厳選されたものばかり。

 

まず小麦粉は、パンの味の決め手となるものですので
フランス産の小麦粉や石臼で挽いた小麦粉など、10種類も揃えて
あり、作るパンの特徴に合わせてそれらをブレンドしています。

 

パンの発酵には、小麦の風味を引き出すレーズン由来の天然酵母を
中心に、イーストなどを組み合わせてゆっくりと時間をかけ発酵。
長いものは一昼夜近くかけ、小麦の風味を存分に引き出しています。

 

また、クロワッサンに折り込むバターは、風味豊かな国産の発酵バター
を使用し、生地に折り込むフルーツは、ダークラムやフランスの
カルバドスにつけ込んだ、ブルディガラ自家製のものを使用。

 

こうして吟味された材料を「スクラッチ」と呼ばれる製法で
焼きあげるのですが、この製法は生地の練り上げ、発酵、焼成までを
(クロワッサン等を除いて)その日のうちに行う製法のこと。
つまり生地の冷凍などはしない、ということですね。

 

 

160711burdigalaリュスティック・テ・ヴェール(大納言かのこ入り抹茶風味のパン)
「ブランジェリー ブルディガラ 広尾店」

 

 

 

てっぺんにのっているのは大納言

この写真は「ブランジェリー  ブルディガラ  広尾店」で買ってきた
「リュスティック・テ・ヴェール(Rustique The Vert )」という
一度では絶対に覚えられないという名前のパン。

 

フランスっぽい顔立ちをしていますが、実はこの色は抹茶の
色で、上にぽちぽちと散っているのは大納言のかのこ。
日本語名は「大納言かのこ入り抹茶風味のパン」ということです。

 

着色料ではない、本当の抹茶を使っている品のいい抹茶色。
ちょっとかたそうな「リュスティック・テ・ヴェール」
ですが、こう見えて結構、柔らかいパンでした。

 

 

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ところで、「パン」って何語なの?

この名前が覚えられなかった「リュスティック・テ・ヴェール」を
探すためにブランジェリー ブルディガラのサイトを見ていましたら
製品紹介のパンの所に「pain」と書いてありました。

 

普段、何気なく「パン」と呼んでいるこの食べ物は、フランス語では
「pain」と書くのだと、恥ずかしいことながら今回、初めて知った次第。
「pain」は英語だと「痛み」ですから、色々なパンの紹介の括りとして
「痛み」ということはあり得ないですからね。

 

そういえば大学を出たての頃、ピアノを教えていた小学生の
おもしろい男の子、まにまに君が「パンって英語じゃないんだよ」
とちょっと得意そうに言っていたことがありましたっけ。

 

「あっそうか、英語だとbreadだものね」という会話までしか
現在は覚えていないのですが、その後はどう続いたのだろうか?
などと、詮無いことを思ったり……。

 

 

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日本の「パン」はポルトガル語から

現在の日本でいう「パン」は
ポルトガル語の「 pão(パオ)」からきたものです。
安土桃山時代にポルトガルの宣教師によって伝来したといわれて
いますが、当時の日本人の口には「パン」は合わなかったよう。

 

とはいっても徳川幕府を訪れたオランダからの使節団には
パンのようなものが提供されたという記録が残っています。
直接日本に入って来た外来語の中で「パン」は最も古い言葉だとか。

 

ポルトガル語「 pão(パオ)」をはじめイタリア語「pane(パネ)」、
フランス語「pain(パン)」、スペイン語「pan(パン)」の語源は
ラテン語「panis(パーニス)」からきています。

 

ラテン語の「panis」は、「pasco(餌を与える)」から由来した言葉で
もとは「食物」を指しましたが、後に「パン」の意味に特定されました。

 

そして日本語のパンは、台湾語の「pháng (パン)」となったとも
いわれていますが、これは日本統治時代の日本語からの影響によるもの。
同様に、韓国語でも「빵、bbang(パン)」というようです。

 

 

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日本へは(ラテン語→ポルトガル語→日本語)

ラテン語「panis(パーニス)」
    ↓
イタリア語「pane(パネ)」
フランス語「pain(パン)」
スペイン語「pan(パン)」
ポルトガル語「 pão(パオ)」 →  日本語「パン」
                   ↓
                台湾語「pháng (パン)」
                韓国語「빵、bbang(パン)

 

 

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英語の「bread」はゲルマン語系

それでは、パン系ではない、英語の「bread」は?、といいますと
ゲルマン語系の「Brot、brood、bread、brød,、bröd  etc.」からきています。

 

英語「bread(ブレッド)」
ドイツ語「Brot(ブロート)」
オランダ語「beood(ブロート)」
スウェーデン語「bröd (ブレード)」等々

 

 

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「パン」の表記は、日本の漢字が一番難しい?

日本で一番古い外来語だという「パン」は
当時どのように表記されたのでしょう。

 

織豊地代は「波牟」
江戸時代は「蒸餅」、「麦餅」
明治時代は「素麺包」、「麺麭・麺包(めんぽう)」
と記載し、「パン」と書くようになったのは大正以降ということです。

 

見たことのあるのは「麺包」に「素麺包」位で他は初めて見ました。
個人的には「麦餅」が一番しっくりしておもしろいかなぁ。
他の言語より、日本語のパンの表記が一番難しい気もしますね。

 

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モンタボープレーヌ(新発売の「満月型のミニクロワッサン」)「モンタボー麻布十番本店」

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満月型のミニクロワッサン

今日も、前回と同じモンタボー麻布十番本店のパン
「モンタボープレーヌ」を御紹介しましょう。
ちょっとコロコロとした形をしていますが、ミニクロワッサンです。

 

「モンタボー(Mont-Thabor)東京麻布十番本店」
〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目3−3 Tel.03-3455-7298
営業時間 8:30〜21:00  年中無休 1月1日休み)

 

前回のサフジュは、クロワッサンのような形をしていましたが
そうではなくて、今日の「モンタボープレーヌ」は丸々として
いますがクロワッサンということなのですね、ややこしいですが。

 

大きさは普通のクロワッサンの半分ほどの長さでしょうか。
今月の初め、2016年3月1日に発売されたばかりのニューフェースです。

 

 

 

クロワッサン・オ・ブール

以前「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」では
「フランスではバターを使うか否かによってクロワッサンの形が違う」
と書いたことがありましたね。

 

バターを使ってあるクロワッサンは
「クロワッサン・オ・ブール(croissant au beurre)」といい
こんな風に両端がまっすぐの菱形をしています。

 

 

12 10 5 kurowasan「クロワッサン・オ・ブール」まっすぐ(菱形)のクロワッサン
(ドミニク・サブロン麻布十番店)

 

 

「クロワッサン・オ・ブール」の「ブール( beurre)」とは
バターの意味ですので、バターで作ったクロワッサン、そのまんま。

 

 

160329kurowassan「クロワッサン・オ・ブール」三日月形のクロワッサン
(成城石井)

 

 

 

クロワッサン・オルディネール

一方、バター以外の油脂で作ったものは
「クロワッサン・オルディネール(croissant ordinaire))」といい
両端が曲がった、いわゆる三日月形をしています。

 

「クロワッサン・オルディネール」の「オルディネール(ordinaire)」
というのは日常の、普通のという意味だそう。

 

ということは、フランスではバター以外の油脂で作られた
クロワッサンが一般的ということなのでしょうか。

 

 

 

「モンタボープレーヌ」はどちらでしょう?

今日のモンタボー麻布十番本店の「モンタボープレーヌ」は
四角っぽいといいますか、コロコロ丸いといいましょうか。

 

クロワッサンとはフランス語で三日月を意味する言葉でしたね。
「『三日月』『半月』『満月』を英語で言うと」

 

この「モンタボープレーヌ(Mont – Thabor  Pleine  lune)」は
「満たす(Pleine)」や「満月((Pleine  Lune)」という言葉から
「モンタボープレーヌ」と名づけられましたようです。

 

 

141008geshhoku4

 

 

それではこのミニクロワッサンは、
「クロワッサン・オ・ブール(バター使用)」なのか
「クロワッサン・オルディネール(バター以外の油脂使用)」か
といいますと……。

 

こちらもまた、前回のサフジュと同様
「スイス産発酵バターとマーガリンを折り込ん」であるそうです。

 

ということは、バターのみではないので
「クロワッサン・オルディネール」でしょうか。

 

 

 

モンタボープレーヌは4種類

このお皿の上には4種類の「モンタボープレーヌ」がのっています。
一番手前にある、プレーンが1つ、その後ろにあるショコラが2つ。
一番後ろの2つがシリアル、そしてブドウの右上の1つがスイート。

 

 

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プレーン(一番手前の1つ) 79キロカロリー
スイス産発酵バター入りマーガリンが折り込んであります。

 

ショコラ(真ん中に2つ並んだチョコレート色) 75キロカロリー
ビターなカカオが特徴。

 

シリアル(一番奥に2つ並んだ) 80キロカロリー
穀物が入っています。

 

スイート(ブドウの右上の1つ) 87キロカロリー
ほのかにオレンジが香ります。

 

 

 

塩、小麦粉へのこだわり(油脂は?)

モンタボーのサイトには、素材へのこだわりとして塩と小麦について
書かれていますがそれによりますと、お塩はきれいな海水として
有名な長崎五島灘の海水からできた、ミネラル分豊富な塩を使用し、

 

小麦粉は、国内産やフランス産の数種類の最高級厳選小麦
を吟味して使用しているとのことでした。

 

「モンタボープレーヌ」も「サフジュ」と同様、「スイス産発酵バター
入りマーガリン」を使用しているとのことですが、素材のこだわりの
欄にはバターやその他の油脂の記載はありませんでした。

 

 

komekodaizuko

 

 

「サフジュ」と「モンタボープレーヌ」以外のパンも調べてみた
のですが、バターやその他の油脂、マーガリンに関する記述は
見つからないようです。(2016年3月30日現在)

 

私が「サフジュ」に感じた味の意外感、期待と違っていた
理由は、この油脂に関する部分が大きいような気もします。

 

私はバターが特に好きというわけではないのですが
マーガリンの風味がかなり苦手なので、残念ながら
モンタボーの味は向いてないのかもしれませんね。

 

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