大福餅の皮は何でできているの?

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

「大福餅」の「餅」は、あの「お餅」のこと?

「大福」は、丸くてふっくらとしている形が
鳥のウズラに似ていることから「鶉餅
(うずらもち)」とも呼ばれていました。

 

また、大きくて腹もちがよいので「腹太餅
(はらぶともち)」といわれていたといいます。

 

江戸の小石川箪笥町にいた「おたよ」さん
(一説には「お玉」さん)が、「腹太餅」
より語感のいい「大腹餅(だいふくもち)」
と名づけて売り出しました。

 

その後、「大腹餅(だいふくもち)」の
「腹(ふく)」が「福(ふく)」と代わり
現在の「大福餅」になったということです。

 

 

赤坂「青野」の「大福餅」

 

 

ところでこの「大福餅」、餅という名前が
ついてはいますが、あんを包んでいる皮は
いわゆるお餅ではありませんよね?

 

家で簡単に作る方法としては、確かに
普通のお餅を利用して「大福餅」の
ようなものを作ることもできます。

 

ですが、正しい(?)「大福餅」の皮
は何で作るのだろう?、と調べてみま
したら、これが結構色々あるのですね。

 

 

「丸かじり大福」

 

 

上新粉、片栗粉、小麦粉、白玉粉、
コーンスターチ等々ということです。

 

ちなみに今日の冒頭の写真、十勝本舗の
「くるみ大福」の原材料は以下の通りです。

 

くるみあん(小豆、砂糖、水飴、くるみ、食塩)、
餅粉、砂糖、食塩、甘味料(ソルビトール)、
加工澱粉、グリシン、ph調整剤、カラメル色素、
乳化剤、酵素

 

 

「よもぎ大福」十勝本舗

 

 

以前、御紹介した同じ十勝本舗の
「よもぎ大福」の原材料は次のよう。

 

 

つぶあん(北海道十勝産小豆)、餅粉、
砂糖、よもぎ、食塩、甘味料(ソルビトール),
加工澱粉、グリシン、ph調整剤、乳化剤、
クチナシ色素、紅花色素、酵素

 

 

 

和菓子屋さんの大福の皮は餅粉で作る

こうして「くるみ大福」「よもぎ大福」と
2つ並べてみますと、それぞれ2番目にきて
いる「餅粉」が皮の材料でしょうね。

 

自宅で作る簡単大福ではなく、和菓子屋さん
で作る本格的な「大福」の皮は、今日の
十勝大福本舗のように餅粉で作るようです。

 

また中には、白玉粉で求肥を作理、それを
皮にしていると書いてあるものもありました。

 

 

「ごま大福」

 

 

 

お米から作る粉の名称

そもそもお米から作る粉は、いろいろ
な名称があってわかりづらいので
ここでちょっと整理してみましょう。

 

大まかに言ってしまいますと、上新粉と
白玉粉ということになるようです。

 

 

上新粉——うるち米を粉状にしたもの、

白玉粉——もち米に水を加えながら潰して
    乾燥した後、粉状にしたもの

 

 

 白玉粉(餅粉、寒晒粉)   上新粉
_______________________

材料   もち米        うるち米
_______________________

作り方

一晩水に浸けてから水切り  水洗いして乾燥させ
をし、水を加えながらすり   粉砕したもの
潰して挽き(水挽き)沈殿
したものを乾燥させて作る
_______________________

食感

柔らかく、つるんとして   硬めで歯切れがいい
なめらか
もちもち感、弾力がある   延びる感じはしない
_______________________

使用するお菓子

白玉団子、うぐいす餅     柏餅、草餅、
求肥等           外郎(ういろう)等

 

 

「らむれーずん大福」赤坂「青野」

 

 

 

もち米うるち米で作るもの

「団子粉」

もち米とうるち米を一緒に
洗って乾燥させ製粉したもの
材料が、もち米とうるち米両方なので、
上新粉と白玉粉の食感を併せ持つ

用途はもちろんお団子

 

 

 

「微塵粉(みじんこ)」

もち米、またはうるち米を蒸して乾燥後、
焙煎して粉にしたもの

うるち米で作った微塵粉
   ーー和菓子等
もち米で作った微塵粉
   ーー和菓子、桜餅、おこし等

 

 


「よもぎおはぎ」ゆのたに

 

 

 

もち米で作るもの

「餅粉(求肥粉)」

もち米を洗って粉状にし、乾燥させて
から粉にしたもの(米も風味が強い)

大福餅、求肥、最中等に使用
(白玉粉に水と砂糖を加えて
加熱しても「求肥」ができる)

 

 

 

「道明寺粉」

もち米を水に浸けた後に蒸して乾燥後、
もち米を丸ごと、あるいは二つ割り、
三つ割にしたもの

桜餅、つばき餅、おはぎ等

 

 

 

「寒梅粉」

水に漬けたもち米を蒸し、餅に調整し
色がつかないように焼いて砕いたもの

豆菓子、押菓子、工芸菓子等

 

 

 

落雁(らくがん)粉

水洗いしたもち米を乾燥後、
焙煎して粉にしたもの

落雁(らくがん)

 

 

「いちご大福」

 

 

 

きめの細かさで異なる上新粉

「上新粉」はきめの細かさにより
「新粉」→「上新粉」→「上用粉」
と名前が変化します。

 

上新粉は、上用粉より粒子の荒い米粉
で、お団子や柏餅、素甘、草餅など風味
や歯ごたえを求める生菓子に使用。

 

粒子の細かい「上用粉」は「薯蕷粉
(じょうよこ)」ともいわれ、薯蕷饅頭
(上用饅頭)や浮島など柔らかさを求め
られるお菓子に使われるものです。

 

「上新粉」の元々の表記は「上糝粉」。

 

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「ボストン・ブラン・ブレッド」の作り方

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超簡単にできるケーキ

今日は、もっのすごい昔の学生時代に大好き
だった隔月雑誌(待ち遠しくかったな〜)
『私の部屋』に紹介されていた「ボストン
・ブラン・ブレッド」の作り方の御紹介です。

 

これ、何がいいって、超簡単にできるってこと。
レーズンをお鍋に入れてお湯で柔らかくした後、
全部の材料を入れて混ぜ、焼き型で焼けばOK!

 

普通のケーキやパンのように、粉を
振るってとかああしたらダメ、こうする
と失敗しちゃうかも等々の難しさはゼロ。

 

以前、子ども達にお料理を教えている人に
このボストン・ブラウン・ブレッドの作り方
をイラストに差し上げたのですが、初めての
子ども達でも、簡単にできたようです。

 

な〜んの心配もせずに、それなりの(あく
までそれなりですけどね)ものができるわけ。
ということで早速、作り方にいきましょう。

 

 

 

 

 

材料

・レーズン      1.5カップ

・バター       大さじ1

・塩         小さじ1

・砂糖        1カップ

・小麦粉       2.5カップ

・卵         1個

・重曹        小さじ2

・クルミ       半カップ

・バニラエッセンス  小さじ1

 

 

お砂糖

 

 

 

作り方

1 お鍋にレーズンを入れて、お湯(1.5カップ)
 を加え、蓋をして火にかけます。

2 レーズンが柔らかくなったら火を止め、
 冷ましながらバターを入れて溶かします。

3 塩、砂糖、小麦粉(2カップのみ)
 を入れて、さっと混ぜます。

4 卵を割って、さっとかき回した
 ものを入れます。

5 残りの小麦粉(半カップ)に
 重曹を混ぜたものを入れます。

 

色々なお塩

 

6 バニラエッセンスと
 刻んだクルミを入れます。

7 焼き型にバターを薄く塗り、
 小麦粉(分量外)を振り、
 型の外側は綺麗に拭いておきます。

8 焼き型に 6 を入れます。
 これを180度に熱しておいたオーブン
 に入れて、小さい型なら25分、
 大きい型なら45分位焼きます。

9 竹串をさしてみて、何もつかないで
 さっと抜けたら中まで焼けています。
 布巾に包んで、ポンポンとよく叩いてから
 逆さまにしてだ出し、熱を冷まして出来上がり。

☆ クルミの好きな人は、もっと増やしても
 (1カップ位)美味しいですよ! ☆

 

 

クルミ(左のカップの中に入っているもの位に刻む)

 

 

 

焼き型は缶を使うとおもしろい

焼き型は、いわゆるケーキ用ではなく、市販
のお菓子(クッキーやキャンディなど)の缶
を使って作ると楽しい形になります。

 

きれいなクッキーの缶で焼いて、そのまま
ふたをしてパッケージし、プレゼントに
するのも楽しいですね。

 

保温がききますので、いっぺんに焼いて
フリーザーに入れておけば、突然のお客様にも
慌てなくてすむ、便利なケーキ(パン?)。

 

 

 

ピエール・ガニョールの
「ブラウニーチョコレート」

 

 

 

「ブラウン(brown)」か「ブラン(bran)」か?

これを書くに際して、初めて「ボストン・ブラン
・ブレッド」で検索をしてみると、「もしかして
ボストン・ブラウン・ブレッド?」と出てきて
しまいました。

 

うっかり屋の私のこと、何十年間、「ブラウン」
を「ブラン」と間違えていたのでしょう。

 

と思った私は最初、タイトルを「ボストン・
ブラウン・ブレッド」で書き始めました。

 

 

メゾンカイザーの「ブラウニー」

 

 

 

材料が違うみたい……

ですが、書き終えてみてもう一度検索をし
「ボストン・ブラウン・ブレッド」の材料を
見るとかなり、というか全く違うのですよね。

 

材料は、
コーン粉・ライ麦粉・小麦ブラン・オーツ
フレーク・フラックスシード・ベーキング
ソーダ・粗塩・ドライ黒イチジク・ソイミルク
・熟れたバナナ・羅漢果
という具合。

 

同じものはお塩と、羅漢果がまあお砂糖がわり
といえるかもしれませんが、その位です。

 

 

こちらは「テン菜糖」

 

 

 

「ブラウン(brown)」に「ブラン(bran)」が入ってる!

確かに焼き上がりの色はブラウン(brown)
とも言えますが、このあたりはあまり考えて
いなかったというのが正直なところです。

 

あえていいますと「ブラン(bran)」、
小麦をひいて粉にした後に残る皮=フスマ
をなんとなく連想していました。

 

本来の材料には、栄養のためにブランが
含まれていたのかもしれないという感じで。

 

 

 

 

(でも、ブラウン・ブレッドの材料に、
むしろブラン(bran)が入っているという
ことで、ちょっと何が何やらわからなく
なりつつあるのですが……)

 

ですから今日のタイトルは最初「ボストン・
ブラウン・ブレッド」としたのですが、私の
記憶していた方である「ボストン・ブラン・
ブレッド」にすることにします。

 

何かわかり次第、訂正しま〜す!

 

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クリームチーズの作り方

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クリームチーズをおうちで作る

今日はクリームチーズの作り方を御紹介します。
このレシピは「はぐれベジ・貧乏派」という
ブログの記事からです。

 

このブログはかなり個性的でとっても
おもしろかったのですが、残念ながら
ここ何年も休止中のようです。

 

おもしろかったと書いてしまいましたが
私がこのブログを知ったのは、ほぼ休止
になってからという頃だったのですが。

 

 

チェスコの「クリームチーズ」

 

 

 

「はぐれベジ」という名前からお分かりの
ようにベジタリアンメニューですが、その
こだわりが半端ないといいますか、凄い!

 

ただし趣味的なものというよりは、ブログ
主さんの体質的理由から、様々な食物制限
があるためのようです。

 

外食をした時に、本人は化学調味料等が入って
いるか否かわからなくても、体に出てしまい大変
なことになるというような記事もありました。

 

以前はよく買っていたクリームチーズですが
最近は、ブルーチーズのみのチーズ生活が
数年続き、ほとんど買っていないのですが
今度、作ってみたいと思います。

 

 

 

キリの「クリームチーズ」

 

 

 

クリームチーズの作り方(250g分)

材料

・牛乳         1リットル

・市販の無糖ヨーグルト 50g

・塩          小さじ2位
(量は好みでいいようですが、6%が標準)

 

アメリカンクリームチーズ

 

 

作り方

1 牛乳にヨーグルトをよく溶かして
 炊飯器に入れ、保温ボタンを押す

 

2 12時間〜15時間したら蓋をあけると
 お豆腐のようになっていますので、
 布や日本手拭い等で水を切ります。
 750cc位出るまでで、この水は捨てない。

 

3 出来上がった塊にお塩をよくまぜて
 冷やしたら出来上がりです。

 

☆ 炊飯器の保温温度というのは大体70度前後
 ということですが、この温度が重要なよう。
 60度ではダメだそうですので、必ず70度で。

 

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