「コフィア(Coffea)」流 ネルドリップコーヒーの淹れ方

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

「コフィア(Coffea)」のコーヒー

今日は、以前ご紹介した山形県鶴岡市にある
名店「コフィア(Coffea)」のコーヒーの
淹れ方を御紹介しましょう。

 

「コフィア」のマスターは、吉祥寺にあった
伝説のお店「もか」の店主で、コーヒーの神様
といわれた標交紀(しめぎゆきとし)さんの
もとで11年間修行していらした方。

 

標さんの一番弟子の門脇祐紀さんが、20年
ほど前に故郷の山形に帰られ開いたお店が
「コフィア」です。

 

残念ながら、私はどう頑張っても門脇さんの
コーヒーの万分の一、億分の一も真似すること
はできませんが、でもね、それなりでもいい
よねと思って毎回、淹れています。

 

 

 

 

 

「コフィア」のネル・ドリップの淹れ方

1杯分(約120cc)の場合

コーヒーの粉は約10g用意しますが
グラニュー糖より少し粗めに挽いたもの。

 

お湯はたっぷり用意しやかんに沸騰
させておき、カップやポット等は
暖めておきましょう。

 

コーヒーの粉はネル・ドリップに
平らになるように入れます。

 

沸かしたお湯を、口の細いポット
に移したら、抽出です。

 

 

コーヒーを淹れる「コフィア」の店主・門脇祐紀さん
(東京三鷹市の中近東文化センターのイヴェントで)

 

 

(抽出)

1 点滴で、お湯をコーヒーの粉にのせる
 ように、静かにゆっくりポットを回し
 ながら粉全体にお湯をしみこませます。

 

・お湯を沸かしていたやかんから直接に
注湯する場合は、1〜2分間待って
からにしましょう。

 

・注湯を始めたら、おしまいまで
お湯を再度、火にかけないこと。

 

・粉は盛り上がるようにふくらんで、
細かな泡が気持ちよくわいている
状態にします。

 

 

吉祥寺にあった「もか」
(東京三鷹市中近東文化センター
「もか」リバイバルで)

 

 

2 初めは黒い、濃いエキスがポタッ、
 ポタッと落ちます。

    ↓

注ぐお湯の量を少しずつ増やすと
次第に線状に連なって落ちます。

 

・粉が最初に膨らんだ線を超えない限り
ポットからの注湯は休まず続けてもOK。

 

・フィルターの布に直接お湯をかけない
ように、ポットを回しながら全体に
お湯をのせていきます。

 

・フィルター内の泡は常に浮いていること、
決してフィルター内のお湯を落とし
切らないようにします。

 

 

同上

 

 

3 カップ7分目ぐらいになったら
(約100cc)ポットからの注湯はやめます。

 

4 カップ8分目(約120cc)でフィルター
 内にお湯を残したまま、カップから外し
 ますがこの時、フィルター内のお湯、
 アクを落とし切らないようにしてください。

 

5 カップ内をスプーンでかき混ぜて
 出来上がりです。

 

 

コーヒーを淹れる器具
(中近東文化センター)

 

 

 

2〜4杯分を一度に淹れる場合

受けるカップをサーバーなどに代えて
使う粉の量はそれぞれ20g、30g、
40gと増やします。

 

お湯の用意はよりたっぷりとして、サーバー
も使用する前に温めておきましょう。

 

例えば3杯分ならば
  粉30g
  出来上がり360cc

 

出来上がったら、かき混ぜてから
各カップにつぎ分けます。

 

 

(山形県鶴岡市「コフィア」で)

 

 

 

ネル・フィルターの取り扱い

使わない時には水に漬けておき
決して乾かさないこと。

 

使用前に、両手あるいはタオルに
はさんで水気を軽く切ります。

 

使用後は、洗剤を使わず流水で洗い、
再び水に漬けておきます。

 

ネル・ドリップによる珈琲は、澄んだ良質
の成分だけが抽出された、日本人の味覚に
あった繊細で味わい深い珈琲といえます。

 

 

写真を撮るのも忘れるほど
美味しかった「コフィア」コーヒー

 

 

以上のコーヒーの淹れ方は、「コフィア」
でいただいたパンフレットをもとにして
私が書いたものです。

 

私が個人的に「コフィア」のコーヒーの
おいしさの秘密かなと思った部分は2の、

 

「フィルターの布に直接お湯をかけない
ように、ポットを回しながら全体にお湯
をのせていきます」

 

というところ。
いわれてみればなるほどなのですが
フィルターに直接、お湯をかけないよう
注意するということなのですね。

 

 

 

 

「お湯をのせる」との表現も、唸りました。
「注ぐ」でも「入れる」でもなく「のせる」。

 

のせるという言葉で表すことで、その
動作の意味がわかるような気がしました。
できるかどうかは別としても。

 

「フィルター内の泡は常に浮いていること」
にも激しく納得。
これが「コフィア」のコーヒーのおいしさ
につながっているのですね。

 

間違っていたら、門脇様、ご指摘の
ほど、よろしくお願いいたします。

 

 

珈琲店「Coffea」自家焙煎
997-0013 鶴岡市錦町13−11 プラザ7
0235(22)8778

 

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おまんじゅうの皮は何でできている?

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おまんじゅうの皮の材料

前回は、大福餅の皮は何でできている
のかを調べてみましたが、今日はおまん
じゅうの皮の材料を追求してみましょう。

 

とはいえ、一口におまんじゅうといって
も様々で生麩で包む「麩饅頭」、葛で
まとめてある「葛まんじゅう」等々。

 

「麩饅頭」「葛饅頭」のように餡を包んで
いる素材が、そのまま名前になっている
ような特別(?)なものではなく、いわ
ゆるおまんじゅう「THE  おまんじゅう」
ともいうべきものの皮についてです。

 

 

 

「麩まんじゅう」 赤坂「青野」

 

 

 

 

「小麦粉+膨張剤」「米粉+山芋類」

結論を先に言いますと、おおまかに分け
ると皮の材料の粉に「小麦粉」を使うもの
と「米粉」のものの2種類があるようです。

 

小麦粉で作るおまんじゅうは膨張剤(重曹等)
を使用し、米粉の方は山芋類で膨らませます。

 

1 小麦粉 + 膨張剤 = 小麦まんじゅう

2 米粉 +  山芋類 = 薯蕷まんじゅう

 

 

「吹雪まんじゅう」
小麦+大和芋・イスパタ

 

 

とはいえ、小麦粉+山芋類、あるいは反対に
米粉+膨張剤という組み合わせや、上の写真
の吹雪まんじゅうのように、

 

「小麦+大和芋・イスパタ」というような
組み合わせもありますので、あくまでも
基本的にはということです。

 

 

麻布十番「豆源」の「釜なりや」(左)
小麦粉+膨張剤(何を使用しているかは不明)

 

 

 

1 小麦粉+膨張剤=小麦饅頭(薬饅頭)

1の小麦粉を使うおまんじゅうは、膨張剤とし
てイスパタ、重曹、アンモニアが使われること
から「薬(やく)まんじゅう」とも呼ばれます。

 

ここで「イスパタ」という聞きなれない言葉が
出てきましたが、これは「イーストパウダー」
の略称で、主に和菓子に使うもの。

 

生地に練りこんで焼くと、加熱により発生する
2種のガス「アンモニウムガス」と「炭酸ガス」
が無数の小さな気泡となり生地を膨らませます。

 

 

こちらは愛媛の「山田屋まんじゅう」
小麦粉+山芋だそうですので、小麦薯蕷饅頭?

 

 

イスパタはネットショップや製菓材料専門店
で入手できるようですが、一度に使用する量
が少ないので購入をためらわれますね。

 

イスタパがない場合は、膨張剤として有名な
ベーキングパウダーを使うことも可能ですが
この場合、色がついてしまいます。

 

ベーキングパウダーより生地を膨らませる力
が強いだけではなく、色が白く仕上がること
から、和菓子にはイスタパが使われています。

 

 

「紫芋のおまんじゅう」

 

 

レシピという意味ではなく、どの程度の
割合で含まれているのかという一応の
参考のために材料と分量を載せてみます。

 

小麦まんじゅうの材料と分量

薄力粉    100g
イスパタ       3g
グラニュー糖  70g
水      30cc

 

 

「かりんと風まんじゅう」
小麦粉+膨張剤(不明)

 

 

 

重曹使用「ソーダ饅頭」「炭酸饅頭」等

「小麦粉+膨張剤」の膨張剤として重曹
(炭酸水素ナトリウム)を使うおまんじゅう
は「炭酸まんじゅう」「ソーダまんじゅう」
「田舎まんじゅう」ともいいます。

 

ソーダ饅頭・炭酸饅頭・田舎饅頭

薄力粉      100g
重曹        3g
グラニュー糖  20g
水      50cc

粒あん    270g

 



「栗まんじゅう」

小麦粉+重曹

 

 

 

酒種、酒粕「酒まんじゅう」

また、小麦粉に酒種(もち米と麹で作る)
を混ぜて生地を発酵させるおまんじゅうを
「酒まんじゅう」といいます。

 

酒まんじゅうには、酒粕やふくらし粉を
使うものもありますが、酒まんじゅうと
いう名前は、蒸しあがった時にお酒の香り
がするところからつけられたそうです。

 

酒まんじゅうの材料と分量

薄力粉   100g
酒粕      25g
イスタパ 小さじ1
日本酒   40ml
砂糖      75g

こしあん  150g

 

 

 

酒まんじゅう」
小麦粉+酒粕

 

 

 

2 米粉+芋類=薯蕷饅頭(上用饅頭)

米粉(上用粉)で作るおまんじゅうの皮に
は薯蕷(じょうよ)という芋類が使われます。

 

薯蕷は、山芋・つくね芋・大和芋などを
指し、蒸すと膨らむ性質があります。
(長芋は水分が多いので適さないとのこと)

 

薯蕷芋を粉のつなぎに使って蒸すと、ふわっ
とした食感に出来上がり、「薯蕷まんじゅう」
または「上用まんじゅう」と呼ばれています。

 

 

松月「一ツ木まんじゅう」
米粉+山芋粉

 

 

 

 

薯蕷まんじゅうの材料と分量

上用粉  32g
薯蕷芋  30g
砂糖   60g
こしあん  160g

 

 

「薯蕷」の読み方ですが、「じょうよ」
とも「じょうよう」ともいうようです。

 

うるち米を乾燥したものを「上新粉(じょう
しんこ)と呼び、団子やお餅に使いますが
「上用粉」は、よりきめ細かく挽いたもの。

 

薯蕷饅頭ができた当時は貴重なものだった
ため、庶民は食すことができない高級な
お菓子という意味も「上用饅頭」の「上用」
にはあったともいいます。

 

「紅白まんじゅう」(の白い方だけ)
上用粉+大和芋

 

 

現在でも薯蕷まんじゅうは上生菓子に属し、
薬まんじゅうよりも高級とされ、古くから
お祝いや法事に用いられてきました。

 

「紅白饅頭」や「織部饅頭」など、茶席で
使われる主菓子(おもがし)の一つです。
中国から渡ってきた林浄因が作ったと
いわれている「塩瀬饅頭」も有名。

 

戦国大名の古田織部の影響で作られたと
いう美濃の陶器「織部焼」の模様を取り
入れた薯蕷饅頭が「織部饅頭」です。

 

 

塩瀬総本家「一口薯蕷饅頭(志ほせ饅頭)」
大和芋+上新粉

 

 

 

________________________________________________________
小麦饅頭(薬まんじゅう)
________________________________________________________

小麦粉 +  膨張剤

    イスタパ   = 「 小麦饅頭」

       重曹   =「炭酸饅頭・ソーダ饅頭」

     酒種、酒粕  =「酒饅頭」

________________________________________________________
薯蕷饅頭(上用まんじゅう)
________________________________________________________

米粉 + 山芋類 = 「薯蕷饅頭」

 

 

 

古代のおまんじゅう

おまんじゅうは中国から伝来してき
ましたが、現在の薯蕷まんじゅうと
比べるとかなり変化しています。

 

古代のおまんじゅうは、小麦の酒種を
使用していましたが、それがもち米製
の酒種に変わりました。

 

また、小麦粉がもち米の粉(上用粉)に
黒砂糖が白砂糖に、酒種が薯蕷に変わり
現在のような白い薯蕷饅頭になったのです。

 

 

右「利休まんじゅう」小麦粉+重曹
左「吹雪」小麦+大和芋・イスパタ

 

 

古代のお饅頭    現代の薯蕷饅頭
__________________
小麦の酒種  →  もち米製の酒種

小麦粉   →   もち米の粉(上用粉)

黒砂糖   →       白砂糖

 酒種   →      薯蕷

 

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大福餅の皮は何でできているの?

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「大福餅」の「餅」は、あの「お餅」のこと?

「大福」は、丸くてふっくらとしている形が
鳥のウズラに似ていることから「鶉餅
(うずらもち)」とも呼ばれていました。

 

また、大きくて腹もちがよいので「腹太餅
(はらぶともち)」といわれていたといいます。

 

江戸の小石川箪笥町にいた「おたよ」さん
(一説には「お玉」さん)が、「腹太餅」
より語感のいい「大腹餅(だいふくもち)」
と名づけて売り出しました。

 

その後、「大腹餅(だいふくもち)」の
「腹(ふく)」が「福(ふく)」と代わり
現在の「大福餅」になったということです。

 

 

赤坂「青野」の「大福餅」

 

 

ところでこの「大福餅」、餅という名前が
ついてはいますが、あんを包んでいる皮は
いわゆるお餅ではありませんよね?

 

家で簡単に作る方法としては、確かに
普通のお餅を利用して「大福餅」の
ようなものを作ることもできます。

 

ですが、正しい(?)「大福餅」の皮
は何で作るのだろう?、と調べてみま
したら、これが結構色々あるのですね。

 

 

「丸かじり大福」

 

 

上新粉、片栗粉、小麦粉、白玉粉、
コーンスターチ等々ということです。

 

ちなみに今日の冒頭の写真、十勝本舗の
「くるみ大福」の原材料は以下の通りです。

 

くるみあん(小豆、砂糖、水飴、くるみ、食塩)、
餅粉、砂糖、食塩、甘味料(ソルビトール)、
加工澱粉、グリシン、ph調整剤、カラメル色素、
乳化剤、酵素

 

 

「よもぎ大福」十勝本舗

 

 

以前、御紹介した同じ十勝本舗の
「よもぎ大福」の原材料は次のよう。

 

 

つぶあん(北海道十勝産小豆)、餅粉、
砂糖、よもぎ、食塩、甘味料(ソルビトール),
加工澱粉、グリシン、ph調整剤、乳化剤、
クチナシ色素、紅花色素、酵素

 

 

 

和菓子屋さんの大福の皮は餅粉で作る

こうして「くるみ大福」「よもぎ大福」と
2つ並べてみますと、それぞれ2番目にきて
いる「餅粉」が皮の材料でしょうね。

 

自宅で作る簡単大福ではなく、和菓子屋さん
で作る本格的な「大福」の皮は、今日の
十勝大福本舗のように餅粉で作るようです。

 

また中には、白玉粉で求肥を作理、それを
皮にしていると書いてあるものもありました。

 

 

「ごま大福」

 

 

 

お米から作る粉の名称

そもそもお米から作る粉は、いろいろ
な名称があってわかりづらいので
ここでちょっと整理してみましょう。

 

大まかに言ってしまいますと、上新粉と
白玉粉ということになるようです。

 

 

上新粉——うるち米を粉状にしたもの、

白玉粉——もち米に水を加えながら潰して
    乾燥した後、粉状にしたもの

 

 

 白玉粉(餅粉、寒晒粉)   上新粉
_______________________

材料   もち米        うるち米
_______________________

作り方

一晩水に浸けてから水切り  水洗いして乾燥させ
をし、水を加えながらすり   粉砕したもの
潰して挽き(水挽き)沈殿
したものを乾燥させて作る
_______________________

食感

柔らかく、つるんとして   硬めで歯切れがいい
なめらか
もちもち感、弾力がある   延びる感じはしない
_______________________

使用するお菓子

白玉団子、うぐいす餅     柏餅、草餅、
求肥等           外郎(ういろう)等

 

 

「らむれーずん大福」赤坂「青野」

 

 

 

もち米うるち米で作るもの

「団子粉」

もち米とうるち米を一緒に
洗って乾燥させ製粉したもの
材料が、もち米とうるち米両方なので、
上新粉と白玉粉の食感を併せ持つ

用途はもちろんお団子

 

 

 

「微塵粉(みじんこ)」

もち米、またはうるち米を蒸して乾燥後、
焙煎して粉にしたもの

うるち米で作った微塵粉
   ーー和菓子等
もち米で作った微塵粉
   ーー和菓子、桜餅、おこし等

 

 


「よもぎおはぎ」ゆのたに

 

 

 

もち米で作るもの

「餅粉(求肥粉)」

もち米を洗って粉状にし、乾燥させて
から粉にしたもの(米も風味が強い)

大福餅、求肥、最中等に使用
(白玉粉に水と砂糖を加えて
加熱しても「求肥」ができる)

 

 

 

「道明寺粉」

もち米を水に浸けた後に蒸して乾燥後、
もち米を丸ごと、あるいは二つ割り、
三つ割にしたもの

桜餅、つばき餅、おはぎ等

 

 

 

「寒梅粉」

水に漬けたもち米を蒸し、餅に調整し
色がつかないように焼いて砕いたもの

豆菓子、押菓子、工芸菓子等

 

 

 

落雁(らくがん)粉

水洗いしたもち米を乾燥後、
焙煎して粉にしたもの

落雁(らくがん)

 

 

「いちご大福」

 

 

 

きめの細かさで異なる上新粉

「上新粉」はきめの細かさにより
「新粉」→「上新粉」→「上用粉」
と名前が変化します。

 

上新粉は、上用粉より粒子の荒い米粉
で、お団子や柏餅、素甘、草餅など風味
や歯ごたえを求める生菓子に使用。

 

粒子の細かい「上用粉」は「薯蕷粉
(じょうよこ)」ともいわれ、薯蕷饅頭
(上用饅頭)や浮島など柔らかさを求め
られるお菓子に使われるものです。

 

「上新粉」の元々の表記は「上糝粉」。

 

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