市田柿(干し柿)で作られた和菓子 粋甘粛「源吉兆庵」

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ドライフルーツだけど和菓子

この写真を見ると一見、コロッとした干し柿かな?、とも
思われるかもしれませんが、これは源吉兆庵の干し柿を使った
「粋甘粛(すいかんしゅく)」というお菓子です。

 

丸ごとの干し柿の中に白あんを詰めたものを、羊羹で薄く
包み込み、そのまわりをみじん粉でまぶしてあります。

 

干し柿のもっている本来の甘さに、すっきりとした控えめな白あん、
そしてまたちょっと甘い羊羹という、3種類の甘さの
ハーモニィが楽しめるドライフルーツ和菓子。

 

 

160209suikanshuku   源吉兆庵の「粋甘粛(すいかんしゅく)」を切ったところ

 

 

 

柿の季節だけのお菓子「粋甘粛」

1つあたりのエネルギーは213キロカロリーで、商品発送から
賞味期限までの日保ちは、おおよそで20日間ということ。
季節限定のお菓子で、9月の上旬から2月の中頃まで販売されています。

 

原材料名は、
干し柿、砂糖、白小豆、白あん、水飴、小豆、澱粉、寒天、赤酒、
トレハロース、ユッカ抽出物、ゲル化剤(糖粘多糖類)、調味料
(アミノ酸等)、酸化防止剤(二酸化硫黄)。

 

酸化防止剤として「二酸化硫黄」?、とちょっと驚きましたが。
源吉兆庵の「粋甘粛」に使われているのは、長野県下伊那郡
高森町の市田地方で栽培されている「市田柿」という渋柿。

 

2006年10月に、特許庁から長野県唯一の地域ブランド
として認定された、南信州を代表する特産品です。

 

 

121202kaki    こちらは低温乾燥をさせたかゆりファームの「かゆり柿」

 

 

 

干し柿

干し柿には大きく分けて「あんぽ柿」と「ころ柿」が
ありますが、それぞれの特徴は次のようなものです。

 

       あんぽ柿           ころ柿
   ___________________________

水分    50パーセントほど       25〜30パーセント
*粉     表面に粉がない         表面に粉が出ている
食感     やわらかい          羊羹のようにねっとり

 

市田柿は「ころ柿」で、「ころ」は「枯露」と書きます。
昼間は乾いて(枯)、朝夕は露で湿っている(露)という
ことを繰り返すことによって、干し柿ができあがります。

 

また「枯」「露」だけではなく、よく転がし揉んで仕上げるという
意味で「転がす(ころがす)」の「ころ」だとも言われています。

 

 

141125kaki

 

 

 

文献上に現れる柿

植物学上カキノキ属に属する柿の仲間は、約200種類あり
アフリカ以外の熱帯から温帯にかけて分布しています。

 

日本にもヤマガキが自生していたとの説もありますが
市田柿を作る渋柿は、奈良時代に中国から伝わったといわれています。

 

日本で文献上「柿」という文字が現れたのは『古事記』や『万葉集』で
人名や地名として登場、というとすぐ思い出すのは柿本人麻呂ですが
名前の由来は、自宅のそばに柿木が生えてたからだそう。(ホント?)

 

平安時代中期に編纂された律令の施行細則『延喜式』
には、柿百株を栽培したとの記載もあります。

 

 

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           「黒柿両面厨子」正倉院

 

 

柿の栽培といっても食用ばかりではなく、高級用材としても用いられて
いたようで、正倉院にはカキノキ科の木材で作られた「黒柿両面厨子」
というお厨子や「黒柿蘇芳染金銀山水絵箱」等が納められているとか。

 

また『宇治拾遺物語』や『古今著聞集』にも柿は登場し、
そうそう『さるかに合戦』にも柿は出てきますね。

 

 

 

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中国  →  九州  →  下伊那地方へ

飯田市下伊那地方は奈良を起点として、現在の岐阜県、長野県、群馬県
などの本州の内陸部から東北へ通じる(古)東山道の道筋にあたります。
中国から九州へ伝わっていた渋柿は、下伊那地方へも広まってきました。

 

鎌倉時代の1278(弘安元)年、日蓮大聖人から信徒であった伊賀良庄
(現在の飯田市)の地頭代・四条金吾頼基(しじょうきんご  よりもと)
へ送られた礼状には「串柿五把」の文字が見えます。

 

このことから、当時は素朴な製法だったと思われるものの
700年以上も前の鎌倉時代に、飯田市下伊那地方では
すでに渋柿の栽培や加工が行われていたことがわかります。

 

 

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江戸時代にはお米を納める年貢が有名ですが、飯田・下伊那地方は
干し柿による収入も多かったことから干し柿にも年貢がかけられていて
1656(明暦2)年、飯田城主の脇坂安元が柿改を行った記録があります。

 

当時は「立石柿」という柿が主流で、江戸でも人気の干し柿でした。
しかし次第に人気は、立石柿から「焼柿」へと替わっていきます。
この「焼柿」が後に「市田柿」と呼ばれる柿です。

 

 

160209suikanshuku       「粋甘粛(すいかんしゅく)」源吉兆庵

 

 

 

明治の終わりから始まる市田柿作り

明治の末、市田柿を生み出すことになる上沼農園では、柿の栽培と
出荷を続けましたが、事業は失敗の連続だったといいます。
ようやく軌道に乗るようになったのは、なんと戦後になってから。

 

戦時中、果樹は贅沢品とされ、新たに植えることが禁止された
のみならず、1944(昭和19)年には、強制伐採が進められ
長野県内の柿の木の半分近くが切られてしまいました。

 

食料が不足している戦時中ですので、市田柿は珍重され
甘い柿の皮をお砂糖代わりに販売する人さえいたといいます。
なぜ、貴重な実が成る木を切ったりしたのでしょうね?

 

 

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戦後、硫黄燻蒸の取り入れ

敗戦後は果樹の生産・販売に関する統制が廃止されて
市田柿の加工の研究も盛んになり、あんぽ柿ではすでに大正時代から
導入されていた、硫黄燻蒸の研究を上沼農園でも行うようになります。

 

硫黄薫蒸(いおうくんじょう)とは、熱で硫黄の粉を燃やし、
発生した二酸化硫黄で、つるした柿を燻蒸することをいいます。
皮むき直後の柿に硫黄燻蒸をすることで、

 

1 干し柿の酸化を防止し、果肉の色をきれいに仕上げる
2 制菌作用によりカビや雑菌の繁殖を抑える
3 干し柿の乾燥を促進する

 

という効果が得られます。
なお、硫黄燻蒸による二酸化硫黄の残留量は食品衛生上、問題の
ない量ですので心配いらないとのことです。(「市田柿のふるさと」

 

 

 

turushigaki          市田柿を干している「つるし柿」

 

 

 

二日酔いの予防効果も

干し柿は栄養価も高く、一番多く含むのは炭水化物ですが、βカロチン、
タンニン、食物繊維、ミネラルを含み、特にマンガンやカリウムが豊富。
カリウムは心臓や筋肉の機能を調節し、血圧を正常に保ち、
食物繊維は便通改善や大腸がんの予防効果があります。

 

干すことによりビタミンCは失われてしまいますが、代わりに
Bカロチンは3倍に増えるともいわれ、体内でビタミンAにかわる
カロチンは、免疫機能を高めたり発ガン予防の働きも期待できます。

 

また、意外なことに干し柿は二日酔いの予防にもよいのだとか。
江戸時代の『本朝食鑑』にも、柿が酒毒を解すると記載されています。
その上,脾臓を健康にし下痢を止め、咳や吐き気をおさえて、
お酒の悪酔いを防いだり、火傷にも効くなどと書かれています。

 

「火傷に効く」というのは、Bカロチンが粘膜を強くする
働きがあることを指しているのかもしれませんね。

 

 

160208suikanshuku       市田柿を使ったお菓子「粋甘粛」源吉兆庵

 

 

 

干し柿はショ糖が分解される

干し柿はカロリーは高めとよくいわれますが、そうはいっても
も大きさによりますが、1つ100キロカロリー前後。
ダイエットをしている人は気をつけてというほどでもありませんね。

 

でも貧血気味の人は摂り過ぎに注意をした方がいいかもしれません。
干し柿に多く含まれているタンニンは
鉄分の吸収を妨げることがありますので。

 

生柿の状態での糖分は、ショ糖が60〜80パーセントを占めて
残りはブドウ糖(10〜20パーセント)と果糖(10〜20パーセント)。
干し柿は、ショ糖が分解されてブドウ糖(50パーセント)と
果糖(50パーセント)に変化します。

 

 

生柿  ********ショ糖********ブドウ糖果糖*

              ↓

干し柿 *****ブドウ糖***********果糖******

 

 

干し柿の表面の白い粉はブドウ糖ですが、体内吸収が早く、
筋肉や脳へのエネルギー源として重要な物質として有名。

 

前々回の「ブルーソーラーウォーター」から始まり、前回の「紀ノ川柿
お日様が作る柿色」
、そして今日の「市田柿」と太陽光を浴びること
により成分が増えたり、変化したりというのはとても興味深いですね。

 

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紀ノ川柿(お日様が作り出す柿色)「プレッセプレミアム」東京ミッドタウン

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「紀ノ川柿」発見

ブルーボトルコーヒーの帰りに東京ミッドタウンの24時間営業の
スーパーマーケット、プレッセプレミアムで見つけた「紀ノ川柿」。
名前を見た瞬間に「コレはアレではないか?」と思い買ってきました。

 

2年ほどまえのブログ「柿は本来、渋柿が基本で甘柿は突然変異種
(!)」
に出てきた「紀ノ川柿」って、これだったのですね。

 

外見は普通の柿ですが、あえていうならば少し大振りで
私が普段買っている柿よりも、ちょっと色が濃いでしょうか?

 

 

121123kaki  「平核無柿(ひらたねなしがき)」で作った柿のうさぎさん切り

 

 

 

甘柿、渋柿

私がよく買う柿は「富有柿」と「次郎柿」ですが、この2つは
完全甘柿といわれる柿で、1000種以上ある柿の品種の中で
完全甘柿といわれるものは、たった17しかありません。

 

完全甘柿に対して、不完全甘柿と呼ばれる柿もあります。
これはタネが作られるとその周辺に褐班(いわゆる「ゴマ」と
よばれるもの)ができて甘柿となるもののことです。

 

また、不完全渋柿という柿もあり、タネの近くは不完全甘柿のように
ゴマが入って甘くなるのですが、それ以外の部分が渋い柿をいいます。

 

その他には完全渋柿といって、種子の有無に
かかわらずにゴマが生じない渋柿があります。

 

 

141125kaki           不完全渋柿の「筆柿」

 

 

 

甘さ、渋みに関する柿の4つの分類

1 完全甘柿  「富有柿」「次郎柿」「伊豆」「太秋(たいしゅう)」
       「松本早生富有(まつもとわせふゆう)」「前川次郎」

 

2 不完全甘柿 「西村早生(にしむらわせ)」「赤柿(あかがき)」
       「久保(くぼ)」「甘百目(あまひゃくめ)」

 

3 不完全渋柿 「平核無(ひらたねなし)」「刀根早生(とねわせ)」
       「会津身不知(あいづみしらず)」
       「筆柿(ふでがき)」

 

4 完全渋柿  「愛宕(あたご)」「西条」等

 

 

141125hudegaki               「筆柿」

 

 

 

「紀川柿」は「平核無柿(ひらたねなしがき)」を加工したもの

甘みや渋さを基準にした柿の4つの分類の3つ目にでてきた
「不完全渋柿」の中の「平核無(ひらたねなし)柿」を
独自の栽培をしたものが、今日の「紀ノ川柿」。

 

「紀ノ川柿」という名前は、柿の種類ではなく、「平核無柿(ひらたね
なしがき)」を木に成った状態で渋を抜く方法で作ったものを指します。

 

「平核無柿(ひらたねなしがき)」は名前の通りに
もともとタネがない柿で、新潟県が原産。
原木は1962(昭和37)年、新潟県文化財に指定されています。

 

ただし名前は「平核無柿」ではなく「八珍柿」という名。
これは「越後七不思議」の次の八番目に珍しいこと
という意味合いから「八珍柿」と名づけられたそう。

 

 

kaki131116         本物の柿と、赤坂「青野」の柿

 

 

 

様々な名前で広まっていった「平核無柿」

明治時代に山形県鶴岡市の農家が、新潟から仕入れた苗に
「平核無柿」が混じって入っていたことから、この品種は
次第に「庄内柿」の名で広がっていきます。

 

この他にも新潟県佐渡島では、「平核無柿(ひらたねなしがき)」
を「おけさ柿」と呼ぶなど、「平核無柿」はそれぞれの地で
名づけられたくさん作られています。

 

現在は、甘柿生産量の約80パーセントは「富有柿」が占めていますが
渋柿生産量の約80パーセントは「平核無柿(ひらたねなしがき)」
が占めているということです。

 

 

141209aogaki            熟す前の「青柿」

 

 

 

青いうちに1つ1つビニール袋に被せる

「平核無柿(ひらたねなしがき)」はタネがなく不完全渋柿ですので
そのままでは出荷できず、炭酸ガスなどを用いて渋みを抜きます。
この渋抜きをした柿は「合わせ柿」、「さわし柿」と呼ばれます。

 

一方「紀ノ川柿」は、柿の実が木に成っている状態で渋を抜きます。
「平核無柿(ひらたねなしがき)」がまだ青いうちに
固形アルコールを入れたビニール袋を、柿の実一つ一つに被せます。

 

右が普通の「平核無柿(ひらたねなしがき)」。
左が、固形アルコールを入れた袋を被せて栽培した「紀ノ川柿」。

 

 

w18b   「紀川柿」(左)と「平核無柿」(右)(写真/「近畿農政局」)

 

 

 

「平核無柿」→「紀ノ川柿」に変身

ビニール袋を被せてから、ほぼ1日経つと渋は抜けていきますので
袋の底を切り開いて柿が熟して色づくまで、その状態でおいておきます。

 

このように手間がかかり、和歌山県北部の紀ノ川流域が主な生産地と
なっていることから、「平核無柿(ひらたねなしがき)」ではなく
「紀ノ川柿」という名前で呼ばれ、お値段も少々高く設定。

 

私が普段買っている柿の3倍から4倍位といったところでした。
だから、お仏壇のお供え用に1つしか買えなかったの。

 

「紀ノ川柿」は普通の「平核無柿(ひらたねなしがき)」
よりも完熟させる時間が必要なために、出荷は遅くなり
10月下旬から、11月半ば頃までが店頭に並ぶ時期となります。

 

 

161113kinokawagaki       プレッセプレミアムで買った「紀ノ川柿」

 

 

今回私が「紀ノ川柿」を見つけたのは、以前ブログで書いたことが
頭のどこかにあったからかもしれませんが、そうであったにしろない
にしろ「紀ノ川柿」に出会ったのは初めてではないかと思います。

 

見た瞬間、色が濃いと感じましたが、それは木に成ったまま熟成
させているが故の、こっくりとしたオレンジ色だったのですね。
見慣れている普通の柿が、何となく色あせたような感じがしたほど。

 

ただ、この濃い色ですと今までの経験では、かなり熟し
過ぎで、とろとろと柔らかくなっているはずですが
「紀ノ川柿」はしっかりとした食感が残っていました。

 

未熟なうちに採ってしまわずに、樹上で熟成させる
ということはこういうことなのだと納得した次第。
また木に成ったまま熟成させているのでその分、大きいようです。

 

 

161113kikawagaki         「紀ノ川柿」を切ったところ

 

 

外見だけではなく、切ってみた内面もまた普通の「平核無柿(ひら
たねなしがき)」よりはずっと色が深く、黒いゴマが入っています。
このゴマは、渋みの成分であるタンニンが固まったもの。

 

糖度は16〜18度といわれて、かなり甘いのが特徴の「紀ノ川柿」
ですが、私は糖度に関しては、それほどとは思いませんでした。
むしろ、この色でありながらしっかりした実の歯触りの方に驚きました。

 

最初に「紀ノ川柿」を見た時に、色が濃いと思いましたが
それは単に色が濃い、というだけではないものも感じていたのです。
ちょっと違った趣のある柿色は、太陽光が作り出した色だったのですね。

 

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「ナツメ」と「ナツメヤシ」の違い

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今日が本当のナツメ

前回「ナツメ」を御紹介するつもりで「ナツメヤシ」を買って
しまった私は両者が別のものだということを知りませんでした。
今日こそ、ホントの「ナツメ」の御紹介です。

 

「ナツメヤシ」はヤシ科ナツメヤシ属の木でしたが
「ナツメ」はクロウメモドキ科ナツメ属で落葉広葉樹。

 

英語では「Jujube(ジュジュベ・ジュジュブ) 」、あるいは
「Chinese-date(チャイニーズデーツ)」といいますので
英語でも、中国のデーツ(ナツメヤシ)という名前なのですね。

 

 

 

クロウメモドキ

ところでナツメヤシのヤシ科、というのはわかりますが
「ナツメ」のクロウメモドキ科、クロウメモドキってどんな木でしょう?
と調べてみましたら、なんと毒草だとか。

 

 

kuroumemodoki    可愛い黒い実がついているけど毒草の「クロウメモドキ」

 

 

毒のある部分は「全草」と「果実」とありますから、全部ですやん。
毒の成分はアンスロン(Anthrone)というそうで、症状は嘔吐。
いや〜、コワイですね、山の中で見つけたら「あっ、グミだ!」
とか言って食べてしまいそう。

 

ちなみに「クロウメモドキ」を漢字で書くと「黒梅擬」、
黒い実は「そりし(鼠李子)」といって漢方で使うそうです。
まあ、薬と毒は紙一重ですから。

 

それにしても「黒梅擬」という字面といい、「そりし」という音
といい、なんやら全てがコワイ雰囲気を漂わせていますね。

 

 

natsume      ナツメの実(写真/「二十世紀ひみつ基地」)

 

 

 

名前の由来

と肝心の「ナツメ」に行く前のクロウメモドキ科に寄り道をして
しまいましたがナツメの学名は「Zizyphus jujuba var.inermis」で、

 

こちらもクロウメモドキ同様、生薬として使いますが、その時の名前
は「大棗(たいそう)」「紅棗(こうそう)」「黒棗(こくそう)」。

 

漢字では「棗」ですが、名前の由来は夏に新芽が出るから「夏芽」、
あるいは夏に実が成る「夏実」が変化したものともいわれます。

 

もう一つ、「抹茶入れの棗に果実の形が似ているから」
と書いてあるものもありましたが、これは反対ですよね。
「ナツメの果実に形が似ているので棗と名づけた」が正しいと思います。

 

 

161025natsumetyaki            茶器の「棗(なつめ)」

 

 

 

古くから書物に登場

「ナツメ」は日本全国で栽培されていますが、原産地は南ヨーロッパ
かアジア西南部といわれ、中国にも自生しています。

 

紀元前8000年頃の中国の遺跡にも、ナツメ栽培の痕跡が見られ
現在の新疆ウイグル自治区あたりでは、古代から貴重な食料、
栄養源として重宝されていたようです。

 

中国最古の薬物書『神農本草経』(後漢時代頃に成立)
には、ナツメ(大棗)は上品に分類されて
「久しく服すれば身を軽くし、年を長くする」と記載され、

 

桃(モモ)、李(スモモ)、杏(アンズ)、棗(ナツメ)、栗(クリ)
の5つを「五果」として五臓を養う働きがあるとされていました。

 

 

blog_import_5153648680ff4              アンズ(杏)

 

 

「ナツメ」がいつ日本へ伝来したかはわからないそうですが、7世紀後半
から8世紀後半の和歌集である『万葉集』に「ナツメ」を詠んだものが
ありますので、奈良時代以前には既に伝来していたと考えられます。

 

また、養老律令の施行細則を集大成した法典『延喜式(えんぎしき)』
(927年)にも、乾棗(ほしなつめ)や大棗(たいそう)という名前が
出ていることからわかるように、すでに生薬としても使われていました。

 

 

 

サクサクとした食感

「ナツメ」は低木から、10メートルほどになる木まであり、
5月から7月にかけて淡い黄色の小さな花を、葉の脇に
数個ずつつけ、8月中旬頃から10月あたりで収穫。

 

果実は楕円形で2センチから4センチほど。
最初は淡い緑色をしていますが、熟すにしたがって暗い赤になります。

 

生でも食べると、サクサクとしたリンゴかナシのような
食感で、ほんのりとした酸味とともに甘みがあるそう。
それはドライフルーツになっても、うっすらと感じられました。

 

 

natume04m             生のナツメの実

 

 

 

漢方薬では大棗(タイソウ)

今回ネットで購入した「ナツメ」はお砂糖が加えてあるものですが
漢方薬で使われる干しナツメにはお砂糖は使われていません。

 

中国や韓国では古くから、干しナツメの効果が発見されて、大棗
(タイソウ)と呼ばれる漢方薬として薬膳料理に使われています。
効果としては強壮、鎮痛、補血、利尿。

 

韓国料理のサムゲタンにも入っている大棗(タイソウ)は
4、5日天日干しにして表面にシワが入ったら、15〜20分ほど蒸し
その後、再び天日干しを数日して乾燥したら出来上がり。

 

漢方薬などというと作り方が大変なのかと
思いましたが意外と簡単に作れるようですね。
こうして干したナツメは、生よりも甘みが強くなるということです。

 

 

161025natsume         漢方でない方の「ナツメ」中国産

 

 

 

プルーンよりすごい?

鉄分といいますとプルーンが有名ですが、100グラム当たりの
含有量を見ると、プルーンが1.0ミリグラムであるのに対して
乾燥ナツメは1.5ミリグラムとかなり多く含まれています。

 

ナツメに含まれる葉酸は「増血のビタミン」と呼ばれる水溶性
ビタミンの一種で、ビタミンB12とともに赤血球を作ります。

 

葉酸はプルーンが3μg(100グラム当たり)、レーズンには9μg
含まれていますが、ナツメは140μgと桁違いに多く含まれています。

 

 

130210purun            ドライプルーン

 

 

 

パントテン酸

炎症を起こした場所に発生する過剰な活性酸素を除去する
サポニンなどの抗酸化物質、パントテン酸(水溶性ビタミンの一種
で、ビタミンB5とも呼ばれる)も多く含みます。

 

パントテン酸は副腎皮質ホルモンの合成を助け、不足するとアトピーや
喘息、花粉症、アレルギー性鼻炎などの症状の原因ともいわれます。

 

パントテン酸は食品から摂取する以外には、腸内細菌でも合成される
ものですが、腸内フローラが乱れていたり、アルコールやコーヒーを
よく飲む人は不足がちですのでナツメを意識してとるといいですね。
(私は花粉症意以外、全部当てはまるのでナツメ食べます!)

 

 

150527rosenthalmateki    アルコールやコーヒーを飲む人にもナツメはおすすめ

 

 

 

睡眠誘導、副作用の緩和

その他、オレアミド(オレイン酸アミド)という睡眠を
誘導すると考えられている成分も含まれているそうですので
不眠症や精神安定にもよい影響を与えそうです。

 

また、漢方の考え方としては、ナツメと生姜と組み合わせる
ことにより、副作用の緩和にも効果を発揮するそうです。

 

中国に古くから伝えでは、中高年女性の様々な悩みを和らげる
和漢として、ナツメ、生姜、桂皮(シナモン)があります。
特にナツメは「ナツメを1日に3粒食べると若々しくいられる」
という言葉も中国にはあり、楊貴妃も欠かさず食べていたとか。

 

 

161022natumeyasi             ナツメヤシ(デーツ)

 

 

 

「ナツメ」と「ナツメヤシ」の違い

         ナツメ          ナツメヤシ
  ______________________________

分類    クロウメモドキ科ナツメ属    ヤシ科ナツメヤシ属
        落葉広葉樹         常緑高木

和名       ナツメ(棗)       ナツメヤシ(棗椰子)

英名     Jujube, Chinese date     Date Palm, Medjool

原産地  南ヨーロッパかアジア西南部 北アフリカからペルシャ湾沿岸

産出国          中国         エジプト、イラン、
                       サウジアラビア等

開花         5月〜7月          3月〜5月

収穫時期      8月中旬〜10月        10月〜12月

実の大きさ      2〜4センチ         3〜7センチ

味の特徴       サッパリ系        ねっとりした甘み

 

 

161025natsume               ナツメ

 

 

 

栄養成分

             ナツメ          ナツメヤシ
熱量(kcal)        287           281
脂質 (g)          2            0.4
ナトリウム(mg)        3            2
カリウム(mg)        810              656
炭水化物(g)        71             75
タンパク質(g)        3.9             2.5
ビタミンC(mg)       1            0.4
カルシウム(mg)      65             39
鉄(mg)          1.5              1
マグネシウム(mg)     39             43

 

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