ピエール・ガニェールが赤坂のスーパーで手にしていた野菜 

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

36階のレストランに行きたいなぁ

「ピエール・ガニョール パン・
エ・ガトー」のケーキです。

 

名前ははっきり覚えていなくて
「ブラウニーチョコレート」とか
いうような名前だったかと。

 

赤坂1丁目にある「ANAインター
コンチネンタルホテル東京」の2階の
パティスリー専門店で購入しました。

 

36階には「ピエール・ガニェール」の
レストランがありますが、残念ながら
私はまだ行ったことがありません。

 

このレストランは2010年にANA
インターコンチネンタルホテル
東京に出来ました。

 

 

ピエール・ガニョール「クロワッサン」

 

 

 

「厨房のピカソ」

「厨房のピカソ」と呼ばれる天才
三ツ星シェフ、ピエール・ガニョール
が、初めて南青山にお店を持ったのは
2005年のことでした。

 

開店に向けての様子は、民放のTV番組
でも華々しく生放送をされたといいま
すが、パートナーの経営破綻が原因で
2009年に突如閉店。

 

勝手にピエール・ガニョールの名前をつけ
たカフェやスイーツのお店が作られてしま
うという、最初の契約とは全く違った展開
に彼は不満を抱いていたともいいます。

 

(ここで私は、ちょっと関係はないのですが
メゾンカイザーの木村社長の「日本のパン屋
さんはフランス直営店を開いても、あんパン
やメロンパンを並べる」という話を連想して
しました……)

 

そして、どうにか東京にもう一度
レストランを開きたいとの彼の思いは
ANAインターコンチネンタルホテル
東京店の誕生に結実したのです。

 

 

ピエール・ガニョール「マカロニサラダ」
今日の話とは関係ありませんが
ボウルの上の方にある黄色いヒョロンと
したものは「黄色いキュウリ」です!

 

 

 

1996年 三つ星返上、閉店

1950年にフランスのロワール県
アピナックで生まれたピエール・
ガニェールは、数々の有名店で修行
をした後、父親の経営するレストラン
「ル・クロ・フルリー」を引き継ぎます。

 

そこで彼は、わずか20代で
ミシュランの1つ星を獲得しました。

 

その後、サン=テティエンヌの
レストラン「ピエール・ガニェール」
を開店して2つ星を獲得。

 

同じサン=テティエンヌ市内に移転した
アール・デコ様式のインテリアを施した
お店はミシュラン3つ星を獲得します。

 

しかし3つ星獲得の4年後、1996年
に負債を理由としてミシュランの星
を返上し、お店も閉店します。

 

 

上の「マカロニサラダ」はこんな感じでお店に並んでいました

 

 

 

1998年 再び三つ星獲得

そして、パリ8区に「ピエール・
ガニェール」を新たに開店しました。

 

パリの「ピエール・ガニェール」で
翌年、1997年に彼はミュシュランの
2つ星を獲得しています。

 

また、その翌1998年には、ミシュラン
3つ星を再び獲得したのです。

 

なんとも息をのむようなといい
ますか、波瀾万丈の三ツ星シェフ
ピエール・ガニェールの人生ですね。

 

 

ピエール・ガニョールの「ルリジューズ」

 

 

 

世界のピエール・ガニョールレストラン

なお現在、ピエール・ガニェールの日本の
インターコンチネンタルホテル東京のお店
以外では、

 

フランスに3店、
イギリスはロンドンに1店、
ソ連に1店、
アメリカはラスベガスに1店、
香港、ドバイ、韓国のソウルに
それぞれ1店ずつあるそうです。

 

 

ピエール・ガニョール「フルーツタルト」

 

 

 

2010年8月 赤坂のスーパーで

ANAインターコンチネンタルホテル東京
にピエール・ガニョールがレストランを
開いたのは2010年の3月。
その数ヶ月後のことでした。

 

私は赤坂の小さなスーパーマーケットで
ピエール・ガニェールと会ったことが
あります、というよりは見たことがある
と言った方が正確ですが。

 

真夏のことでした。
そう、今からちょうど10年前の夏。

 

 

ピエール・ガニョール「ラタトゥイユ」

 

 

まだそんなには遅い時間ではない夜、
それでも、もうあたりは暗くはなって
いましたので、7時を少し過ぎた頃
だったでしょうか。

 

私がそのスーパーに入ると、その時
彼はすでに野菜を一つ手にして
レジに並んでいるところでした。

 

 

その時のピエール・ガニェールの
服装は、多分、この写真のような
格好だったと思います。

 

 

 

 

 

野菜を探しに

プライベートで自分か、あるいは友人
のために何かを調理しようとしていて
足りないものを買いにきた、という
感じでは全くありませんでした。

 

あきらかに仕事中に足りないものが
あって急いで探しにきたという様子。
でもその時、私は不思議に思ったのです。

 

たとえそのような状況であったとしても
野菜を買ってくるよう頼む相手は、彼の
近くには幾らでもいるはずではないのかと。

 

しかも、インターコンチネンタルホテル
東京のあるアークヒルズには、スーパー
成城石井もあるのです。
そこに求める野菜がなかったのでしょうか?

 

たった一つの野菜のために、赤坂のこんな
小さなスーパーマーケットまで、ピエール・
ガニェール、シェフ自らがくることはない
のではないかという疑問です。

 

 

ピエール・ガニョール「ダックワーズ」

 

 

 

三つ星シェフのこだわり

しかし、それこそが三ツ星シェフ、
ピエール・ガニェールの
こだわりなのかもしれません。

 

「◯◯のようなもの」ではなく、
「自分の思い通り、とはいかない
までも許容範囲である◯◯」

 

を、ピエール・ガニェールは自らの
目で選びたい、他人にまかすことは
できない、と思ったのかもしれません。

 

私はその時、彼の「熱さ」を
見たような気がしました。

 

 

ピエール・ガニョール
「ピスタチオ オレンジムース」

 

 

もちろん、これは私の想像ですので
全くの見当違いかもしれませんが。

 

ただし、彼ではない人をピエール・
ガニョールと間違った可能性はゼロです。

 

写真を御覧になればおわかりのように
彼はとても特徴的なお顔立ちですし
まさにこの出で立ちでしたので人違い
ということは絶対にありません。

 

ピエール・ガニェールに、一卵性
双生児の兄弟がいない限りはね。

 

 

ピエール・ガニョール「プレッツェル」

 

 

ただ、その時にピエール・ガニェール
が手にしていた野菜が何であったか、
私の記憶は定かではないのです。
返す返すも残念でなりません。

 

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においを感じる仕組み 

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

においを感じる仕組み

    空気中のにおい分子が

         ↓

*  鼻から入り鼻腔最上部の嗅上皮と
    呼ばれる
嗅粘膜へ到達し、

         ↓

   嗅上皮にある、数千万個の嗅細胞
   の先端にある繊毛、さらに先の
     におい分子受容体が捉え、

         ↓

   電気信号として脳の嗅球に伝える

         ↓

     さらに大脳の嗅皮質に伝達
    することでにおいを認識します

 

 

          B 嗅上皮から嗅球への嗅覚神経回路図
1 虹ニューロン
2 糸球体
3 篩板(しばん)
4 嗅神経細胞
5 嗅繊毛
6 基底細胞
7 支持細胞
8 粘膜
9 におい分子
(イラスト/「化学工学会」)

 

 

 

約400種類の受容体がにおいを検知

嗅上皮(きゅうじょうひ)の粘膜層に
広がっている嗅毛(きゅうもう)には
においを捉える嗅覚受容体があります。

 

何かのにおい分子に対し、いくつか
の嗅覚受容体が反応してにおいを
検知する仕組みです。

 

受容体の数は、910種類といわれ
ますが、これがわかったのは
わずか30年前の1991年のこと
コロンビア大学のL.バックとR.
アクセルにより判明しました。

 

910個といっても、半数以上は機能を
もった形では発現しない「偽遺伝子」
であり、機能するのは347個です。

 

視覚では、視細胞は「赤・緑・青」の
たった3種類の受容体で、あらゆる色
を受けとっています。

 

ですので嗅覚の受容体が発見される
以前は、20種類ぐらいではないかと
考えられていたので、約400という数は
驚きをもって迎えられたということです。

 

 

 

 

 

構造的に類似したにおい分子を認識できる受容体

嗅上皮には約400種類のセンサー・受容体
が並んでいて、嗅細胞はその受容体のなか
から1種類を選んで配備します。

 

嗅細胞が備えている嗅覚受容体はポケット
のような構造をしていて、ポケットに
ぴったりのにおい分子をキャッチします。

 

ただこれは厳密なものではなく、よく
似た構造を持っている分子であれば
ポケットに入れることになっています。

 

ということは受容体は、ある特定のにおい
分子だけではなく、構造的に類似した複数
のにおい分子を認識できるということです。

 

 

 

 

 

40万種のにおい物質の嗅ぎ分けが可能

40万種あるといわれるにおい物質
の嗅ぎ分けは、受容体の無限の組み
合わせにより可能になります。

 

たとえば、123  の 3種類の受容体で
「123」と認識されるにおいが
あるとしましょう。

 

1 や 12 、13が機能するだけでは
「1」や「12」「13」になるだけ
で、「123」というにおいとは
異なるにおいをとして捉えられます。

 

あくまでも 123 の全てがそろって初めて
「123」というにおいになるのです。

 

 

 

 

 

直接、本能に作用する嗅覚

嗅覚は、他の感覚と異なり、直接
本能に作用するという特徴があります。

 

においを嗅いだ時に、鼻の粘膜
から脳に直接に働きかけるため
そのような現象が起こります。

 

においの情報は、大脳辺縁系の扁桃体
や海馬という、本能行動や感情・記憶
を司る部分に直接伝わるのです。

 

 

 

大脳辺縁系にダイレクトに行くにおい

嗅覚以外の感覚からの情報は
まず「大脳新皮質」にいき、その後
「大脳辺縁系」に届きますが、

 

嗅覚だけはその情報が
「大脳新皮質」を通さずに
直接「大脳辺縁系」に送られます。

 

 

kyukaku(イラスト/健康管理情報」)

 

 

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
嗅覚以外 → 「大脳新皮質」「大脳辺縁系」
嗅覚   → 「大脳辺縁系」
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

 

このイラストでは「大脳辺縁系」
「古い脳」と表記してあります。
大脳辺縁系は喜怒哀楽の情動の表出や
食欲等の本能、睡眠や夢などに関連し
原始的な部分を司っているものです。

 

「大脳新皮質」の「新しい脳」の意味
は、進化的に新しい部分の意味。
大脳新皮質は、合理的、分析的な考えや
創造性、意欲、長期的な記憶、言語機能
を司るものですので、下等生物より高等
生物の方が大きいようです。

 

 

「マドレーヌ」ディーン&デルーカ

 

 

 

「プルースト効果」

以上のような特徴的な嗅覚の作用に
より、過去の記憶を引き起こす心理現象
を「プルースト効果」と呼びます

 

『失われた時を求めて
(A la Recherche du Temps Perdu)』
という超々長編小説の作者、マルセル・
プルーストさんのプルーストですね。

 

紅茶に浸したマドレーヌをスプーン
で口元に運んだ主人公の脳裏に
鮮やかに浮かんだ幼い頃の思い出、

 

 

 

 

そこから物語は始まります。
そして延々、延々……
と続いて終わらないのです。

 

いえ、もちろん終わりますが
終わらないのでは?、
と思えるほどの長さなのです。

 

たしかに、ものと場所は異なっても
このような経験は『失われた時を求めて』
の作者のプルーストのみならず
どなたにもあることでしょう。

 

 

 

 

 

脳における嗅覚経路はまだ未解明

においを感じる仕組みは、
嗅上皮の嗅粘膜へ到達したにおい分子
を嗅細胞の先の受容体が捉えて
電気信号を脳に伝えます。

 

そしてその後は、

 

1 嗅覚の第一次中枢である嗅球へ伝え、

 

2 二次神経に信号が受け渡されて
 前梨状皮質、前嗅覚、扁桃体、視床下部、
 嗅内野といった脳領域に信号が伝わり、

 

3 梨状皮質で三次ニューロンに連絡し
 大脳皮質内の前頭皮質嗅覚野へ
 情報が伝達され、

        ↓

においに対するイメージが作られ
においの認知にいたると考えられています。

 

 

(イラスト/「化学工学会」)

 

 

においの情報は、脳の記憶や空間学習能力
に関わる器官である海馬に伝えられると
他の情報とともに、においの記憶が形成
される、

 

と考えられていますが、脳における
嗅覚経路には、まだわからない部分
が多いということです。

 

  (参照/東野和成「生物が
   においを識別する仕組み」)

 

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言葉を持つ以前の記憶

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

25年も前の新聞記事なのですが
とても興味深く思いましたので
残しておきたいと思います。

 

 

 

「言葉を持つ以前の記憶」

1996.1.16 朝日新聞 夕刊
アーチスト 日比野克彦
私の宝物

 

「言葉を持つ以前の記憶がありますか?」
と質問されたら困る。
なぜかというと、ことばで答えなければ
ならないからである。
でも人間、生まれてすぐしゃべるのは
「天才バカボン」のパパくらいなのだから、
だれしも、ことばをはっきりと持っていない
時期が確実に1-2年はあったのである。

 

「じゃ締めて、赤色を見た時のことを
覚えていますか?」と言われても困る。
赤色を初めて見た時というのは絶対に
存在したのだろうけれど、その時はまだ、
ことばを持たなくて、赤とか色とかいう
ことも知らないのである。
だから、「赤色を見たときの記憶はことば
では私の中に記録されていません」としか
申し上げられない。

 

しかし、初めて赤色を見た時や黄色と見た
時は確実にあったわけで、きっとその時は、
一体これは何なんだと、驚いたに違いない。
初めての黒色なんていうのは、想像する
だけで卒倒しそうだ。
今は何万回も見てきて慣れてしまっている
のだが。

 

言葉を持っていない時に、きっと、「怖い」
とか「うれしい」とか「奇麗」とかの
人間の感覚の初体験というものは、
ほとんど済ませてしまっているのであろう。
それを後から大ざっぱに、ことばで分類し、
自分の感情の伝達手段に使用しているが、
まあ、その感覚に近いってところで使って
いるだけで、ことばじゃ伝わらない部分って
のが九十九パーセントであろう。

 

だから、ことばを持つ以前の記憶ってのが、
その人の個性そのものであり、その人の宝
であると思う。

 

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