スティーブ・ジョブスが愛した赤坂「青野」『ジョブスの料理人』

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

150114hanabiramoti         『花びら餅』 赤坂「青野」

 

 

『ジョブス』の料理人

前回は、赤坂「青野」の2月の上生菓子『椿』を御覧いただきました。
今日はそんな赤坂「青野」をこよなく愛した人の御紹介です。

 

それは4年前に亡くなったスティーブ・ジョブス。
彼がいかに赤坂「青野」を評価していたかということが、

 

やはりスティーブ・ジョブスのお気に入りだった
佐久間俊雄さんという寿司職人の方の本に記されています。

 

 

130215ugusiro         『うぐいす』 赤坂「青野」

 

 

その本とは「『ジョブズの料理人』(日経BP社出版局著)
寿司職人とスティーブ・ジョブス、シリコンバレーとの26年」。

 

この本は佐久間俊雄さんが直接お書きになったものではなく
2011年10月、スティーブ・ジョブスの亡くなった直後から始まった、

 

佐久間さんへのインタビューを記者がまとめたものです。
2013年の12月9日に出版されました。

 

 

130317aonosakura         『桜(つぼみ)』 赤坂「青野」

 

 

 

シリコンバレーの懐石料理専門店「桂月」

佐久間俊雄さんこと、トシさんは1979年に渡米し
1985年にカリフォルニアで「スシヤ」というお店を持ちます。
1994年にはシリコンバレーで「トシズ・スシヤ」を開店。

 

そして2004年4月に、同じシリコンバレーで
懐石料理専門店「桂月(けいげつ)」をオープンしたのです。

 

スティーブ・ジョブスは「桂月」の前のお店の
「トシズ・スシヤ」からのお客さんでした。

 

 

130215sakura           『桜餅』 赤坂「青野」

 

 

 

たとえスティーブジョブさんでも

トシさんはシリコンバレーのお店の入口の壁に
お客様への注意書きの紙を貼っていました。

 

そこにはいくつかのことが書かれて
いたのですが、傑作なのがこれ。

 

「お席には到着順にお通ししており、予約がなければ
スティーブ・ジョブスさんにもお待ち頂きます」

 

 

120215nekoyabagi           『猫柳』 赤坂「青野」

 

 

つまりこれは「予約をしていない方は到着順ですよ、
何の例外もなくね」、

 

ということの例に、あのスティーブ・ジョブスさんでも
待っていただきます、とジョークを言っているのです。

 

この注意書きの張り紙をトシさんのお店で見た
スティーブ・ジョブスは笑っていたそうです。

 

 

akasakaaonotuyukusa         『つゆ草』 赤坂「青野」

 

 

 

最後の予約

アップル社デザイン担当の上級副社長、ジョナサン・アイブから
トシさんのお店『桂月』にスティーブ・ジョブスの予約が入りました。

 

予約の内容は、10月6日のランチに2人。
しかし、ここの予約が果たされることはありませんでした。

 

予約の前日の10月5日に、スティーブ・ジョブスは
たくさんの人に惜しまれながら亡くなっていたからです。

 

 

130912usagiakasakaaono          『うさぎ』 赤坂「青野」

 

 

 

「青野に修行に出したらいい!」

スティーブ・ジョブスの日本料理好きは有名ですが、彼は
「桂月」の懐石料理のデザートにだされるおまんじゅうについて

 

「皮が少しかたい」とか
「あんが、いまひとつ」などと感想を漏らしていたそうです。

 

 

stevejobs左がトシさん(佐久間俊雄)
お気に入りの席に座っているスティーブ・ジョブス

 

 

トシさんは、その度に改善を重ねていきました。
そのかいあってか、ある日スティーブ・ジョブスは
こんなことを言ったのです。

 

「だんだんよくなっているが、青野にはまだおよばない」と。

 

 

141125akasakaaonokuri          『栗』 赤坂「青野」

 

 

2007年に、日本の赤坂「青野」のおまんじゅうが気に入ったと
興奮気味に話していたスティーブ・ジョブス。

 

「青野にはまだおよばない」と言った直後に彼は、あたかも
いいことを思いついたとばかりにトシさんにこんな提案をします。

 

「費用は全額負担するから、板前をひとり修行に出したらいい」

 

 

151227akasakamotiaono        『赤坂もち』 赤坂「青野」

 

 

スティーブ・ジョブスに青野に修行に行かないかと
勧められている板前が乗り気になっているのも
トシさんとしては少々複雑な思いがしたといいます。

 

板前が一人いなくなるのは正直なところ
お店としては諸手を上げて歓迎とはいえません。

 

ですが、そこまでスティーブ・ジョブスが勧めてくれる
というのは、やはり嬉しくもあったことでしょう。

 

 

121209satono          『里の秋』 赤坂「青野」

 

 

 

「アップルで働かないか?」

幸か不幸か、日本の赤坂「青野」へ板前を一人修行にだす
という話は実現することなく終わってしまいましたが、後に
スティーブ・ジョブスは別の提案をトシさんにしています。

 

スティーブ・ジョブスは、1994年にトシさんがシリコンバレーに
オープンした最初のお店『トシズ・スシヤ』からのお客さんでした。

 

 

yuzuakasakaaono131116set430           『柚子』 赤坂「青野」

 

 

シリコンバレー2店舗目の懐石料理『桂月』は2004年に開店
していますが、2010年頃になるとトシさん御夫妻は
『桂月』の売却、移転を検討するようになっていました。

 

それを知ったスティーブ・ジョブスは
2011年3月にトシさんに言います。

 

「アップルで働かないか?」

 

 

141125aonomomijirosenthakmateki          『もみじ』 赤坂「青野」

 

 

 

2011年  10月5日、6日、7日

その数カ月後の7月にスティーブ・ジョブスが『桂月』を
訪れたのが、彼の最後の来店となってしまいました。

 

翌8月、スティーブ・ジョブスはアップルのCEOを退いています。

 

そしてアップル社のジョナサン・アイブから
10月6日、スティーブ・ジョブス、ランチ2人の予約が
入りましたが、それは予約のみで終わりました。

 

 

 

141125akasakaaonokiku          『菊』 赤坂「青野」

 

 

トシさんは「ランチ2人」という予約に、スティーブ・ジョブスは
一体、誰と来るつもりだったのだろう?、と思いを巡らせます。

 

もう、永遠に彼の口からは伝えられることのない事柄を
トシさんはあえて他の人に尋ねることはしませんでした。

 

スティーブ・ジョブスの予約が入っていた
翌日の10月7日、『桂月』は閉店。

 

この日はちょうど、スティーブ・ジョブスの
内々のお葬式だったということです。

 

 

150408kosumosuaono          『コスモス』 赤坂「青野」

 

 

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「つばき」と「さざんか」 「椿」赤坂「青野」

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121230tuba

 

 

赤坂「青野」の「椿」、2月バージョン

今日のお菓子は赤坂「青野」の「椿」。
赤坂「青野」は、1月と2月に「つばき」のお菓子がでますが
今日の写真は2月バージョンの「つばき」です。

 

1月と2月の「つばき」を作り分けるとは
なんとも繊細な美意識ですね。

 

そういえば桜も「つぼみ」「満開」「八重桜」と
作り分けていましたし、紅葉もそうでした。

 

こんなふうに美しいものに優しい眼差しを注ぎ
心を込めて細やかに作り出される和菓子は素敵ですね。

 

 

130101tubakiuka            白い「椿(つばき)」

 

 

 

椿の季語は冬

赤坂「青野」の「椿」が1月、2月のお菓子として紹介されて
いることからもおわかりのように「つばき」は春の季語。

 

本来は日本では季節は次のようになっています。

 

1月2月3月 4月5月6月 7月8月9月 10月11月12月
                

 

「椿」という字からして、木偏に旁(つくり)が春。
「椿」は日本で作られた国字です。

 

このような字の作り方は遊び心さえ感じられて、なぞなぞみたい。
この方法で国字ならぬ「私字」も創作できるかも。

 

 

 

中国で「椿」というと「山茶」のこと

「椿」という字は国字とされていますが
中国でも「椿」という文字はあるそう。

 

ですが中国で「椿」という字が示す植物は、今日御紹介の
「つばき」ではなく「山茶」を指すのだとか。

 

「山茶」といったら日本では「山茶花(さざんか)」のこと
ですので、なにやらこんがらがってしまいますね。

 

 

sazanka     「山茶花(さざんか)」(写真/「私の花図鑑」

 

 

 

「つばき」と「さざんか」

ここで「山茶花(さざんか)」が出てきましたが
「つばき」と「さざんか」の花はよく似ているといわれます。
両方とも、ツバキ科ツバキ属ですので似ていて当然ですが。

 

先ほど、木偏に春と書く「つばき」が春の季語
と申しましたが、一方「さざんか」の季語は冬。

 

種類によって時期が異なるものもあるそうですが大まかにいって
「さざんか」は10月〜12月が花の時期で
「つばき」は、12月〜4月に咲くということです。

 

 

140316higasinaha450         「椿(つばき)」と水仙の干菓子

 

 

 

落ちる「つばき」に散る「さざんか」

「つばき」と「さざんか」の違いはいくつもあるようですが
なんといってもわかりやすいのは「つばき」が落ちる時は
花びらが別々に散るのではなく、一つの花ごとポトッと落ちること。

 

江戸時代には「つばき」の花が落ちる様を、首が落ちる
斬首を連想して縁起が悪いなどともいいました。

 

そういえば前に松月」の餡に使うあずきの話もそうでしたね。
大粒のあずきの大納言は、煮た時に皮が破れるという「腹切れ」が
ないので、切腹のない公卿の官位である「大納言」と名づけられたと。

 

 

150717siratamazenzaishougetu     大納言が使われている「松月」の白玉ぜんざい

 

 

また、うなぎの蒲焼きも同様で、お腹を切らずに背開きに
するのも(関西では腹開きだそうですが)腹開きが切腹を
連想されるからに他なりません。

 

武士にとっては斬首、切腹ということは常に背中合わせ。
覚悟を秘めながら日々を生きていたのかもしれません。

 

花全体がぽとっと落ちる「つばき」とは違い
「さざんか」は、一ひらずつ花びらが散って行きます。

 

このように「つばき」は落ちて、「さざんか」や桜は散って行き
牡丹はくずれて梅はこぼれる、との言い換えも美しいですね。

 

 

blog_import_51536863b4556      白い椿「(つばき)」の花と虫食いの葉っぱ

 

 

 

花のかたちや開く様

その他の違いとしては花が咲いた時の横からのかたちは
「つばき」は次の写真のように「V」に近いですが
「さざんか」は「—」と、横に手を広げたように花が開きます。

 

 

130312tubaki 花のかたちが「V」字型の椿(つばき)」
(赤坂の本氷川坂に咲いていた薄紅色の「つばき」)

 

 

おしべの形状も異なり、「つばき」のおしべは筒状ですが
「さざんか」のそれは筒状ではなく、放射状(?)です。

 

次の写真はちょっと小さいのですが、「つばき」の
おしべが筒状になっているのが御覧になれるでしょうか?

 

 

140228tubaki   赤坂サカスの隣りのビルに咲いていた赤い「椿(つばき)」

 

 

赤坂「青野」の上生菓子の「つばき」も
おしべの形を正確に表現していますね。

 

 

121230tuba         「椿(つばき)」 赤坂「青野」

 

 

これら以外には、葉のふちがギザギザ(鋸葉)しているのが
「さざんか」で、ギザギザがなくつるっと直線になっている
のは「つばき」とよくいわれますが、そうでもないようです。

 

また、葉脈を太陽に透かしてみて白いと「つばき」、
黒ければ「さざんか」ともいわれますが、これも違うよう。

 

例えば、寒椿という名前からもわかるように、春ではなく
冬に咲く「つばき」は、先ほど挙げた「つばき」の特徴である
筒状のおしべもなく、花はV字に開かずに平に開きます。

 

こちらは今日の夕方、麻布で撮った「つばき」ですが
「V」ではなく、平たい「—」の形に咲いています。

 

 

160219akaitubaki      平たい形に咲いている「椿(つばき)」(麻布)

 

 

というようにいくつもの例外があるようですが
「つばき」と「さざんか」の違いはこのようにいわれています。

 

1 花の落ち方(「花ごと」と「花びら」)
2 花の形(「V」と「—」)
3 葉のふち(「ギザギザ」と「直線」)
4 葉を太陽に透かした時の葉脈の色の違い(「白」と「黒」)

 

私自身は「さざんか」の葉よりも「つばぎ」のほうが
大きくてツヤツヤしっかりとしている気もします。

 

 

 

「椿餅」

そんなツヤツヤのしっかりした「つばき」の葉っぱ
だからこそできるのが、和菓子の「椿餅」。

 

 

               「椿餅」

 

 

今考えてみましたら何年も、いえ十年以上も
頂いていませんが「椿餅」はおいしいですね。

 

白あずきの餡を道明寺粉のお餅で包み、それを二つの
「つばき」の葉っぱで挟んで白椿の花に見立てたお菓子。

 

道明寺粉がつぶつぶしていておいしくて。
私は道明寺粉が大好きなのですが、それはまた別の機会にでも。

 

 

140316higasihana          「つばき」と水仙の干菓子

 

 

 

ベルディの『椿姫』

このように「椿」という字からして国字である「つばき」は
本当に日本的な花、という印象を私はかつて持っていました。

 

ですが、ふっと海の向こうの国々を見回しますと
それがそうでもないのですよね。

 

ヴェルディのオベラに『椿姫』というものがありますし
ファッションで有名なココ・シャネルのブランド『シャネル』は

 

「つばき」の花・カメリカをモチーフにした
ブローチなどがたくさんありますものね。

 

 

350x211_ZM9V9102_02         赤坂プリンスクラシックハウス

 

 

 

ベルディ『椿姫』

ジョゼッペ・ヴェルディの有名なオペラ『椿姫』は
1848年にアレクサンドル・デュマ・フィス(小デュマ)が
書いた小説の『椿姫』を、1853年にオペラ化したものです。

 

ディマの小説の題名は『椿姫(La Dame aux camelias)』、
「椿の花の貴婦人」というもの。

 

一方、日本ではオペラの方もディマの小説と同じように
『椿姫』と呼びますが、ヴェルディが作った
オペラとしての題名は『ラ・トラヴィアータ』です。

 

「ラ・トラヴィアータ(La traviata)」とは
「道を踏み外した女」という意味。

 

 

akasaka3          赤坂プリンスクラシックハウス

 

 

数十年間前、私が海外で初めて見たオペラが
この「ラ・トラヴィアータ」でした。

 

オペラに招待していただいた夜は、旅に連れて行って
下さった先生と私達3人は旅の疲れが出ていた日。
これは寝てしまうね、と残念に思っていたものです。

 

そこで寝てしまうのはしょうがないけど
「いびきをかいたら起きている人が起こそう」

 

そんな約束をしながら見始めた『椿姫(ラ・トラヴィアータ)』
でしたが、幕が開いた瞬間、みんな舞台に目が釘付けになりました。

 

さほどオペラが好きというわけでもなく、また詳しくもない私が
眠たいどころか息をするのも忘れるほど。
初めて見たウイーンのオペラに心を奪われてしまったのです。

 

 

160219sirotubaki          白い「椿(つばき)」(麻布)

 

 

 

「つばき」をつけているけどビオレッタ(すみれ)

その時に『ラ・トラヴィアータ』が「道を踏み外した女」という
意味を持つということを知り、深く心に残りました。

 

今、これを書くためにネットで検索してみましたら
「ラ・トラヴィアータ」は「堕落した女」と訳されていました。

 

「道を踏み外した女」は直訳だと説明されていて、それはその通り
なのでしょうが、私には「堕落した女」より「道を踏み外した女」
の方が、美しい題名のようにも思えますが、いかがでしょう?

 

一月のうち25日を白い「つばき」の花、後の5日を赤い「つばき」
をつけていたということから「椿姫」と呼ばれていた主人公。
とはいえ主人公の名は、オペラでは「ビオレッタ(すみれ)」。

 

 

130504bach

 

 

 

『道を踏み外した女』

オペラの「道を踏み外した女」あるいは「堕落した女」
といわれる主人公は、19世紀中頃にパリで暮らしていた
実在の高級娼婦がモデルといわれています。

 

ウィーンで初めて『椿姫』を見た時に
『ラ・トラヴィアータ(道を踏み外した女)』というタイトルに
なぜか他人事とは思えない不思議な思いを私は抱きました。

 

私はその時は(!)、何一つ道を踏み外してはいなかったのに。
そしてその日以来、『ラ・トラヴィアータ』という言葉は
私の心の中に住みつくことになったのです。

 

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赤坂もち 赤坂「青野」 遠ざかる江戸の姿を惜しみつつ

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151227akasakamotiaono

 

 

お待たせしました!

前回は、赤坂「青野」の新店舗を御紹介しましたが
このブログでは「赤坂もち」はまだ登場していませんでしたね。
「赤坂『青野』といえば赤坂もち」というほど有名な看板商品を。

 

赤坂「青野」本店  107-0052 港区赤坂7-11-9
Tel,  03-3585-0002 Fax.  03-3505-0002 )

 

というわけで今日は真打ち登場、今年最後のブログの〆に
「赤坂もち」に御登場願いましょう。

 

 

160109aono        らむれーずん大福 赤坂「青野」

 

 

前回の「らむれーぜん大福」が、21世紀の青々と葉を茂らせる
青年期の樹木のような赤坂「青野」の味の一つとしますと、今日の
「赤坂もち」は芽吹いたばかりの赤坂「青野」が生み出した銘菓。

 

くるみと黒糖が練り込まれた柔らかなお餅に
香り高いきな粉がたっぷりとまぶしてある「赤坂もち」。

 

 

151227aonoakasakamoti          赤坂もち 赤坂「青野」

 

 

 

赤坂「青野」が元祖です!

赤坂「青野」の「赤坂もち」は一つ一つ
小さな風呂敷で包んだような風情のお菓子です。

 

この赤坂「青野」の「赤坂もち」を差し上げると
「桔梗屋の『信玄餅』に似ている」という人がいらっしゃいます。

 

確かに、信玄餅やその他にも「赤坂もち」の形に似ているものも
ありますが、違う、違う、違いますよ!
赤坂「青野」が元祖で、他のお店が真似をしているのよ。

 

と、なぜか自分が作ったかのように
自慢をしてしまうのがおかしいですが。

 

 

151227aonoakasakamochi           赤坂もち 赤坂「青野」

 

 

 

赤坂で創業116年

「赤坂もち」は、赤坂「青野」の初代が
遠ざかる江戸の姿を惜しみつつ創ったものだそうです。

 

「青野」が赤坂にできたのは1899年、
明治32年といいますから、今年で116年。

 

 

151227akasakamochiaono
    赤坂もち(遠ざかる江戸を惜しみつつ…)赤坂「青野」

 

 

1899年、明治32年というのは現在の港区赤坂7丁目にお店を構えたのが
その年ということで、それ以前の22年間は五反田にお店があったそう
ですので、実際はもっと長いことになりますね。

 

ちなみに現在の赤坂7丁目にお店を開いたのは
赤坂「青野」の2代目、一三太郎さん。
「一三」と書いて「ふみ」と読み、「ふみたろう」さんです。

 

 

150114hanabiramoti            花びら餅 赤坂「青野」

 

 

 

戦争を乗り越えて

先祖は台東区谷中の出身で、お店で売るだけではなく
荷を担いで街頭でも売っていたそうです。

 

やがて迎えた明治維新、飴の類いの駄菓子売りから
大福、ぼた餅、ようかんといった餅菓子屋に転業します。
神田にあったお店も五反田に移転しました。

 

そして第二次世界大戦。
戦時中も赤坂「青野」は営業を続けました。

 

 

130912ominaesi              女郎花 赤坂「青野」

 

 

戦時中はお砂糖はありませんでしたが、飴屋時代の経験を活かし
甘みの材料に様々な工夫をこらしたということです。

 

お店のあたり一帯は空襲で全焼したそうですが、土蔵に収納して
いた製造器具は、戦災をまぬがれ終戦を迎えることができました。

 

戦後の昭和22年、赤坂「青野」は株式会社となって
3代目、鑑次郎が、代表取締役に就任。

 

 

akasakaaonoA 赤坂「青野」本店(7丁目)1899年
B 赤坂「青野」赤坂見附店(3丁目)1978 年 
C 赤坂青野 溜池サテライト店(1丁目)2015年
D 赤坂「青野」赤坂サカス店(5丁目)2015年

 

 

 

赤坂見附駅前に3丁目支店

1978(昭和53)年には、赤坂見附駅のすぐそばに
赤坂見附店を開店しています。

 

平成元年に4代目、啓太郎が継ぐものの平成12年に他界。
5代目、現当主がお店を継ぐことになりました。

 

この5代目の現当主が、前回ご紹介したサカスカフェへの出店を
7年前から考えていらしてこの度、実現させた青野啓樹さん。

 

 

151220anoakasakaeki   地下鉄千代田線赤坂駅改札前の「赤坂青野 赤坂サカス店」

 

 

赤坂「青野」の伝統を守りながらも一方で、赤坂らしい粋な味を
求めて味の探求に努めていらっしゃるということです。

 

 

 

加山又造作品のモチーフで「赤坂もち」を包む

今日御紹介の、「赤坂もち」は、初代店主がつくり出した
ものですが、小風呂敷に包むかたちにしたのは3代目だそうです。

 

 

151227aonoakasakamoti            赤坂もち 赤坂「青野」

 

 

この「赤坂もち」を包んでいるものは、文化勲章授章画家でもある
加山又造の作品のモチーフをデザインしたものだそう。

 

またお菓子を入れてくれる紙の手提げ袋も心配られています。
こちらは大きな方の、いつもの手提げ袋ですが
「赤坂もち」の模様とお揃いの涼しげな観世水の模様です。

 

 

tesage3      赤坂「青野」の手提げ袋(写真/赤坂「青野」)

 

 

 

小さい袋は春夏秋冬の模様

小さな袋の方は、季節ごとによって違います。
春は「桜」で、夏は「鮎」。

 

 

aonoaonoayu               (赤坂「青野」)

 

 

秋は「萩」、そして冬が「月」。
見た瞬間の派手さはないものの見れば見るほど美しさが感じられる模様。

 

しかも、四季にあわせて替えるという心配りは
和菓子を大切に扱っている赤坂「青野」ならではと思わされます。

 

 

aonohagiaonoharu

 

 

2015年を惜しみつつ……

2015年も今日で終わります。
今年は、赤坂「青野」にとって大きな躍進の年だったようです。
みなさんにとって、2015年はどのような年でしたか?

 

私は毎年のことではありますが
それでも今年は特にたくさんの方のお世話になりました。
色々なことがあって、ちょっと痩せたほど。

 

ではあったのですが現在は回復した上、もとの体重より増えて
しまったのが、まことに残念な年の暮れではあります。

 

2015年、ありがとう!
そして、さようなら!

 

 

151228tokyotower        2015年を惜しみつつ……東京タワー

 

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