スティーブ・ジョブスが愛した赤坂「青野」『ジョブスの料理人』

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

150114hanabiramoti『花びら餅』 赤坂「青野」

 

 

『ジョブス』の料理人

前回は、赤坂「青野」の2月の
上生菓子『椿』を御覧いただきました。

 

今日はそんな赤坂「青野」を
こよなく愛した人の御紹介です。

 

それは4年前に亡くなったスティーブ・ジョブス。
彼がいかに赤坂「青野」を評価していたかということが、

 

やはりスティーブ・ジョブスのお気に入りだった
佐久間俊雄さんという寿司職人の方の本に記されています。

 

 

130215ugusiro『うぐいす』 赤坂「青野」

 

 

その本とは「『ジョブズの料理人』
(日経BP社出版局著)寿司職人とスティーブ
・ジョブス、シリコンバレーとの26年」。

 

この本は佐久間俊雄さんが直接お書きになった
ものではなく、2011年10月、スティーブ
・ジョブスの亡くなった直後から始まった、

 

佐久間さんへのインタビューを
記者がまとめたものです。
2013年の12月9日に出版されました。

 

 

『桜(つぼみ)』 赤坂「青野」

 

 

 

シリコンバレーの懐石料理専門店「桂月」

佐久間俊雄さんこと、トシさんは1979年に
渡米し、1985年にカリフォルニアで
「スシヤ」というお店を持ちます。

 

1994年にはシリコンバレーで「トシズ・スシヤ」を開店。
そして2004年4月に、同じシリコンバレーで
懐石料理専門店「桂月(けいげつ)」を
オープンしたのです。

 

スティーブ・ジョブスは「桂月」の前のお店の
「トシズ・スシヤ」からのお客さんでした。

 

 

130215sakura『桜餅』 赤坂「青野」

 

 

 

たとえスティーブジョブさんでも

トシさんはシリコンバレーのお店の入口の壁に
お客様への注意書きの紙を貼っていました。

 

そこにはいくつかのことが書かれて
いたのですが、傑作なのがこれ。

 

「お席には到着順にお通ししており、予約がなければ
スティーブ・ジョブスさんにもお待ち頂きます」

 

 

120215nekoyabagi『猫柳』 赤坂「青野」

 

 

つまりこれは「予約をしていない方は
到着順ですよ、何の例外もなくね」、

 

ということの例に、あのスティーブ・ジョブスさん
でも待っていただきます、と
ジョークを言っているのです。

 

この注意書きの張り紙をトシさんのお店で見た
スティーブ・ジョブスは笑っていたそうです。

 

 

akasakaaonotuyukusa『つゆ草』 赤坂「青野」

 

 

 

最後の予約

アップル社デザイン担当の上級副社長、
ジョナサン・アイブからトシさんのお店『桂月』に
スティーブ・ジョブスの予約が入りました。

 

予約の内容は、10月6日のランチに2人。
しかし、ここの予約が果たされる
ことはありませんでした。

 

予約の前日の10月5日に、スティーブ・ジョブスは
たくさんの人に惜しまれながら亡くなっていたからです。

 

 

130912usagiakasakaaono『うさぎ』 赤坂「青野」

 

 

 

「青野に修行に出したらいい!」

スティーブ・ジョブスの日本料理好きは
有名ですが、彼は「桂月」の懐石料理の
デザートにだされるおまんじゅうについて、

 

「皮が少しかたい」とか
「あんが、いまひとつ」
などと感想を漏らしていたそうです。

 

 

stevejobs左がトシさん(佐久間俊雄)
お気に入りの席に座っているスティーブ・ジョブス

 

 

トシさんは、その度に改善を重ねていきました。
そのかいあってか、ある日スティーブ・ジョブスは
こんなことを言ったのです。

 

「だんだんよくなっているが、
青野にはまだおよばない」と。

 

 

141125akasakaaonokuri『栗』 赤坂「青野」

 

 

2007年に、日本の赤坂「青野」の
おまんじゅうが気に入った、と興奮気味に
話していたスティーブ・ジョブス。

 

「青野にはまだおよばない」と言った直後に彼は
あたかもいいことを思いついたとばかりに
トシさんにこんな提案をします。

 

「費用は全額負担するから
板前をひとり修行に出したらいい」と。

 

 

151227akasakamotiaono『赤坂もち』 赤坂「青野」

 

 

スティーブ・ジョブスに青野に修行に行かないかと
勧められている板前が乗り気になっているのも
トシさんとしては少々複雑な思いがしたといいます。

 

板前が一人いなくなるのは正直なところ
お店としては諸手を上げて歓迎とはいえません。

 

ですが、そこまでスティーブ・ジョブスが勧めてくれる
というのは、やはり嬉しくもあったことでしょう。

 

 

121209satono『里の秋』 赤坂「青野」

 

 

 

「アップルで働かないか?」

幸か不幸か、日本の赤坂「青野」へ板前を一人修行
にだすという話は、実現することなく終わって
しまいましたが、後にスティーブ・ジョブスは
別の提案をトシさんにしています。

 

スティーブ・ジョブスは、1994年にトシさんが
シリコンバレーにオープンした最初のお店
『トシズ・スシヤ』からのお客さんでした。

 

 

yuzuakasakaaono131116set430『柚子』 赤坂「青野」

 

 

シリコンバレー2店舗目の懐石料理『桂月』は
2004年に開店していますが、2010年頃になると
トシさん御夫妻は、『桂月』の売却、移転を
検討するようになっていました。

 

それを知ったスティーブ・ジョブスは
2011年3月にトシさんに言います。

 

「アップルで働かないか?」

 

 

141125aonomomijirosenthakmateki『もみじ』 赤坂「青野」

 

 

 

2011年  10月5日、6日、7日

その数カ月後の7月にスティーブ・ジョブスが
『桂月』を訪れたのが、彼の最後の
来店となってしまいました。

 

翌8月、スティーブ・ジョブスは
アップルのCEOを退いています。

 

そしてアップル社のジョナサン・アイブから
10月6日、スティーブ・ジョブス、ランチ2人の予約が
入りましたが、それは予約のみで終わりました。

 

 

141125akasakaaonokiku『菊』 赤坂「青野」

 

 

トシさんは「ランチ2人」という予約に、
スティーブ・ジョブスは、一体、誰と来るつもり
だったのだろう?、と思いを巡らせます。

 

もう、永遠に彼の口からは伝えられることのない事柄を
トシさんはあえて他の人に尋ねることはしませんでした。

 

スティーブ・ジョブスの予約が入っていた
翌日の10月7日、『桂月』は閉店。

 

この日はちょうど、スティーブ・ジョブスの
内々のお葬式だったということです。

 

 

150408kosumosuaono『コスモス』 赤坂「青野」

 

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「つばき」と「さざんか」 「椿」赤坂「青野」

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121230tuba

 

 

赤坂「青野」の「椿」、2月バージョン

今日のお菓子は赤坂「青野」の「椿」。
赤坂「青野」は、1月と2月に「つばき」のお菓子が
でますが、今日の写真は2月バージョンの「つばき」です。

 

1月と2月の「つばき」を作り分けるとは
なんとも繊細な美意識ですね。

 

そういえば桜も「つぼみ」「満開」「八重桜」と
作り分けていましたし、紅葉もそうでした。

 

こんなふうに美しいものに優しい眼差しを注ぎ
心を込めて細やかに作り出される和菓子は素敵ですね。

 

 

130101tubakiuka白い「椿(つばき)」

 

 

 

椿の季語は冬

赤坂「青野」の「椿」が1月、2月のお菓子として
紹介されていることからもおわかりのように
「つばき」は春の季語。

 

本来は日本では季節は次のようになっています。

 

1月2月3月 4月5月6月 7月8月9月 10月11月12月
 春               

 

「椿」という字からして、木偏に旁(つくり)が春。
「椿」は日本で作られた国字です。

 

このような字の作り方は遊び心さえ
感じられて、なぞなぞみたい。
この方法で国字ならぬ「私字」も創作できるかも。

 

 

140228tubaki赤坂サカスの隣りのビルに咲いていた赤い「椿(つばき)」

 

 

 

中国で「椿」というと「山茶」のこと

「椿」という字は国字とされていますが
中国でも「椿」という文字はあるそう。

 

ですが中国で「椿」という字が示す植物は
今日御紹介の「つばき」ではなく
「山茶」を指すのだとか。

 

「山茶」といったら日本では「山茶花(さざんか)」
のことですので、なにやらこんがらがってしまいますね。

 

 

sazanka「山茶花(さざんか)」
(写真/「私の花図鑑」

 

 

 

「つばき」と「さざんか」

ここで「山茶花(さざんか)」が出てきましたが
「つばき」と「さざんか」の花は
よく似ているといわれます。

 

両方とも、ツバキ科ツバキ属ですので
似ていて当然なのですが。

 

先ほど、木偏に春と書く「つばき」が春の季語
と申しましたが、一方「さざんか」の季語は冬。

 

種類によって時期が異なるものもあるそうですが
大まかにいって「さざんか」は10月〜12月が花の時期
で、「つばき」は、12月〜4月に咲くということです。

 

 

140316higasinaha450「椿(つばき)」と水仙の干菓子

 

 

 

落ちる「つばき」に散る「さざんか」

「つばき」と「さざんか」の違いはいくつもある
ようですが、なんといってもわかりやすいのは
「つばき」が落ちる時は、花びらが別々に散る
のではなく、一つの花ごとポトッと落ちること。

 

江戸時代には「つばき」の花が落ちる様を、首が落ちる
斬首を連想して縁起が悪いなどともいいました。

 

そういえば前に松月」の餡に使う
あずきの話
もそうでしたね。

 

大粒のあずきの大納言は、煮た時に皮が破れる
という「腹切れ」がないので、切腹のない
公卿の官位である「大納言」と名づけられたと。

 

 

150717siratamazenzaishougetu大納言が使われている「松月」の白玉ぜんざい

 

 

また、うなぎの蒲焼きも同様で、お腹を切らずに
背開きにするのも(関西では腹開きだそうですが)
腹開きが切腹を連想されるからに他なりません。

 

武士にとっては斬首、切腹ということは常に背中合わせ。
覚悟を秘めながら日々を生きていたのかもしれません。

 

花全体がぽとっと落ちる「つばき」とは違い
「さざんか」は、一ひらずつ花びらが散って行きます。

 

このように「つばき」は落ちて、「さざんか」や
桜は散って行き、牡丹はくずれて梅はこぼれる、
との言い換えも美しいですね。

 

 

blog_import_51536863b4556白い椿「(つばき)」の花と虫食いの葉っぱ

 

 

 

花のかたちや開く様

その他の違いとしては花が咲いた時の横からのかたちは
「つばき」は次の写真のように「V」に近いですが
「さざんか」は「—」と、横に手を
広げたように花が開きます。

 

 

 130312tubaki花のかたちが「V」字型の椿(つばき)」
(赤坂の本氷川坂に咲いていた薄紅色の「つばき」)

 

 

おしべの形状も異なり、「つばき」の
おしべは筒状ですが、「さざんか」のそれは
筒状ではなく、放射状(?)です。

 

次の写真はちょっと小さいのですが、「つばき」の
おしべが筒状になっているのが御覧になれるでしょうか?

 

赤坂「青野」の上生菓子の「つばき」も
おしべの形を正確に表現していますね。

 

 

121230tuba「椿(つばき)」 赤坂「青野」

 

 

これら以外には、葉のふちがギザギザ(鋸葉)
しているのが「さざんか」で、ギザギザがなく
つるっと直線になっているのは「つばき」と
よくいわれますが、そうでもないようです。

 

また、葉脈を太陽に透かしてみて白いと
「つばき」、黒ければ「さざんか」とも
いわれますが、これも違うよう。

 

例えば、寒椿という名前からもわかるように
春ではなく冬に咲く「つばき」は、先ほど挙げた
「つばき」の特徴である、筒状のおしべもなく、
花はV字に開かずに平に開きます。

 

こちらは今日の夕方、麻布で撮った「つばき」ですが
「V」ではなく、平たい「—」の形に咲いています。

 

 

160219akaitubaki平たい形に咲いている「椿(つばき)」
(麻布)

 

 

というようにいくつもの例外があるようですが
「つばき」と「さざんか」の違いは
このようにいわれています。

 

1 花の落ち方(「花ごと」と「花びら」)
2 花の形(「V」と「—」)
3 葉のふち(「ギザギザ」と「直線」)
4 葉を太陽に透かした時の葉脈の色の違い
          (「白」と「黒」)

 

私自身は「さざんか」の葉よりも「つばぎ」のほうが
大きくてツヤツヤしっかりとしている気もします。

 

 

 

「椿餅」

そんなツヤツヤのしっかりした「つばき」の葉っぱ
だからこそできるのが、和菓子の「椿餅」。

 

 

「椿餅」

 

 

今考えてみましたら何年も、いえ十年以上も
頂いていませんが「椿餅」はおいしいですね。

 

白あずきの餡を、道明寺粉のお餅で包み
それを二つの「つばき」の葉っぱで挟んで
白椿の花に見立てたお菓子です。

 

道明寺粉がつぶつぶしていておいしくて。
私は道明寺粉が大好きなのですが
それはまた別の機会にでも。

 

 

140316higasihana「つばき」と水仙の干菓子

 

 

 

ベルディの『椿姫』

このように「椿」という字からして国字で
ある「つばき」は、本当に日本的な花、
という印象を私はかつて持っていました。

 

ですが、ふっと海の向こうの国々を見回しますと
それがそうでもないのですよね。

 

ヴェルディのオベラに『椿姫』というものが
ありますし、ファッションで有名なココ・シャネル
のブランド『シャネル』は、

 

「つばき」の花・カメリカをモチーフにした
ブローチなどがたくさんありますものね。

 

 

赤坂プリンスクラシックハウス

 

 

 

ベルディ『椿姫』

ジョゼッペ・ヴェルディの有名なオペラ
『椿姫』は、1848年にアレクサンドル・デュマ・フィス
(小デュマ)が書いた小説の『椿姫』を
1853年にオペラ化したものです。

 

ディマの小説の題名は『椿姫(La Dame aux camelias)』、
「椿の花の貴婦人」というもの。

 

一方、日本ではオペラの方もディマの小説と同じように
『椿姫』と呼びますが、ヴェルディが作った
オペラとしての題名は『ラ・トラヴィアータ』です。

 

「ラ・トラヴィアータ(La traviata)」とは
「道を踏み外した女」という意味。

 

 

赤坂プリンスクラシックハウス

 

 

数十年間前、私が海外で初めて見たオペラが
この「ラ・トラヴィアータ」でした。

 

オペラに招待していただいた夜は、旅に連れて行って
下さった先生と私達3人は旅の疲れが出ていた日。
これは寝てしまうね、と残念に思っていたものです。

 

そこで寝てしまうのはしょうがないけど
「いびきをかいたら起きている人が起こそう」

 

 

 

 

 

そんな約束をしながら見始めた『椿姫
(ラ・トラヴィアータ)』でしたが、幕が開いた瞬間、
みんな舞台に目が釘付けになりました。

 

さほどオペラが好きというわけでもなく、また詳しく
もない私が、眠たいどころか息をするのも忘れるほど。
初めて見たウイーンのオペラに
心を奪われてしまったのです。

 

 

 

「つばき」をつけているけどビオレッタ(すみれ)

その時に『ラ・トラヴィアータ』が
「道を踏み外した女」という意味を持つ
ということを知り、深く心に残りました。

 

 

160219sirotubaki白い「椿(つばき)」(麻布)

 

 

今、これを書くためにネットで検索して
みましたら、「ラ・トラヴィアータ」は
「堕落した女」と訳されていました。

 

「道を踏み外した女」は直訳だと説明されていて、
それはその通りなのでしょうが、私には「堕落した女」
より「道を踏み外した女」の方が、美しい題名
のようにも思えますが、いかがでしょう?

 

一月のうち25日を白い「つばき」の花を、
後の5日を赤い「つばき」をつけていた
ということから「椿姫」と呼ばれていた主人公。

 

とはいえ主人公の名は、オペラでは
「ビオレッタ(すみれ)」です。

 

 

130504bach

 

 

 

『道を踏み外した女』

オペラの「道を踏み外した女」あるいは「堕落した女」
といわれる主人公は、19世紀中頃にパリで暮らしていた
実在の高級娼婦がモデルといわれています。

 

ウィーンで初めて『椿姫』を見た時に
『ラ・トラヴィアータ(道を踏み外した女)』と
いうタイトルに、なぜか他人事とは思えない
不思議な思いを私は抱きました。

 

私はその時は(!)、何一つ道を
踏み外してはいなかったのに……。

 

そしてその日以来、『ラ・トラヴィアータ』
という言葉は、私の心の中にひっそりと
住みつくことになったのです。

 

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赤坂もち 赤坂「青野」 遠ざかる江戸の姿を惜しみつつ

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

151227akasakamotiaono

 

 

お待たせしました!

前回は、赤坂「青野」の新店舗を御紹介
しましたが、このブログでは「赤坂もち」
はまだ登場していませんでしたね。

 

「赤坂『青野』といえば赤坂もち」
というほど有名な看板商品を。

 

赤坂「青野」本店  107-0052 港区赤坂7-11-9
Tel,  03-3585-0002 Fax.  03-3505-0002 )

 

というわけで今日は真打ち登場、今年最後のブログの
〆に「赤坂もち」に御登場願いましょう。

 

 

160109aonoらむれーずん大福 赤坂「青野」

 

 

前回の「らむれーぜん大福」が、21世紀の青々と
葉を茂らせる青年期の樹木のような赤坂「青野」の
味の一つとしますと、今日の「赤坂もち」は
芽吹いたばかりの赤坂「青野」が生み出した銘菓。

 

くるみと黒糖が練り込まれた柔らかなお餅に
香り高いきな粉がたっぷりとまぶしてある「赤坂もち」。

 

 

151227aonoakasakamoti赤坂もち 赤坂「青野」

 

 

 

赤坂「青野」が元祖です!

赤坂「青野」の「赤坂もち」は一つ一つ
小さな風呂敷で包んだような風情のお菓子です。

 

この赤坂「青野」の「赤坂もち」を
差し上げると、「桔梗屋の『信玄餅』に
似ている」という人がいらっしゃいます。

 

確かに、信玄餅やその他にも「赤坂もち」の形に
似ているものもありますが、違う、違う、違いますよ!
赤坂「青野」が元祖で、他のお店が真似をしているのよ。

 

と、なぜか自分が作ったかのように
自慢をしてしまうのがおかしいですが。

 

 

赤坂もち 赤坂「青野」

 

 

 

赤坂で創業116年

「赤坂もち」は、赤坂「青野」の初代が
遠ざかる江戸の姿を惜しみつつ創ったものだそうです。

 

「青野」が赤坂にできたのは1899年、
明治32年といいますから、今年で116年。

 

 

151227akasakamochiaono
赤坂もち(遠ざかる江戸を惜しみつつ…)赤坂「青野」

 

 

1899年、明治32年というのは、現在の港区赤坂7丁目に
お店を構えたのがその年ということで、それ以前の
22年間は、五反田にお店があったそうですので
実際はもっと長いことになりますね。

 

ちなみに現在の赤坂7丁目にお店を開いたのは
赤坂「青野」の2代目、一三太郎さん。
「一三」と書いて「ふみ」と読み、
「ふみたろう」さんです。

 

 

150114hanabiramoti 花びら餅 赤坂「青野」

 

 

 

戦争を乗り越えて

先祖は台東区谷中の出身で、お店で売るだけではなく
荷を担いで街頭でも売っていたそうです。

 

やがて迎えた明治維新、飴の類いの駄菓子売りから
大福、ぼた餅、ようかんといった餅菓子屋に転業します。
神田にあったお店も五反田に移転しました。

 

そして第二次世界大戦。
戦時中も赤坂「青野」は営業を続けました。

 

 

女郎花 赤坂「青野」

 

 

戦時中はお砂糖はありませんでしたが
飴屋時代の経験を活かし、甘みの材料に
様々な工夫をこらしたということです。

 

お店のあたり一帯は空襲で全焼したそうですが
土蔵に収納していた製造器具は、戦災を
まぬがれ終戦を迎えることができました。

 

戦後の昭和22年、赤坂「青野」は株式会社となって
3代目、鑑次郎が、代表取締役に就任。

 

 

akasakaaonoA 赤坂「青野」本店(7丁目)1899年
B 赤坂「青野」赤坂見附店(3丁目)1978 年 
C 赤坂青野 溜池サテライト店(1丁目)2015年
D 赤坂「青野」赤坂サカス店(5丁目)2015年

 

 

 

赤坂見附駅前に3丁目支店

1978(昭和53)年には、赤坂見附駅のすぐそばに
赤坂見附店を開店しています。

 

平成元年に4代目、啓太郎が継ぐものの平成12年に他界。
5代目、現当主がお店を継ぐことになりました。

 

この5代目の現当主が、前回ご紹介した
サカスカフェへの出店を7年前から考えて
いらしてこの度、実現させた青野啓樹さん。

 

 

151220anoakasakaeki地下鉄千代田線赤坂駅改札前の
「赤坂青野 赤坂サカス店」

 

 

赤坂「青野」の伝統を守りながらも
一方で、赤坂らしい粋な味を求めて
味の探求に努めていらっしゃるということです。

 

 

 

加山又造作品のモチーフで「赤坂もち」を包む

今日御紹介の、「赤坂もち」は、初代店主が
つくり出したものですが、小風呂敷に
包むかたちにしたのは3代目だそうです。

 

 

151227aonoakasakamoti 赤坂もち 赤坂「青野」

 

 

この「赤坂もち」を包んでいるものは
文化勲章授章画家でもある加山又造の作品の
モチーフをデザインしたものだそう。

 

またお菓子を入れてくれる紙の
手提げ袋も心が配られています。

 

こちらは大きな方の、いつもの手提げ袋
ですが、「赤坂もち」の模様とお揃いの
涼しげな観世水の模様です。

 

 

tesage3赤坂「青野」の手提げ袋
(写真/赤坂「青野」)

 

 

 

小さい袋は春夏秋冬の模様

小さな袋の方は、季節ごとによって違います。
春は「桜」で、夏は「鮎」。

 

 

aonoaonoayu(赤坂「青野」)

 

 

秋は「萩」、そして冬が「月」。
見た瞬間の派手さはないものの見れば
見るほど美しさが感じられる模様。

 

しかも、四季にあわせて替えるという
心配りは、和菓子を大切に扱っている
赤坂「青野」ならではと思わされます。

 

 

aonohagiaonoharu

 

 

2015年を惜しみつつ……

2015年も今日で終わります。
今年は、赤坂「青野」にとって
大きな躍進の年だったようです。

 

みなさんにとって、2015年はどのような年でしたか?

 

私は毎年のことではありますが
今年は特にたくさんの方のお世話になりました。
本当に色々なことがありすぎて、珍しく少々痩せたほど。

 

ではありましたが現在は回復した上に
もとの体重より増えてしまったのが
まことに残念な年の暮れではあります。

 

2015年、ありがとう!
そして、さようなら!

 

 

151228tokyotower2015年を惜しみつつ……東京タワー

 

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