赤坂 金龍 「金龍御膳」

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元は料亭の「赤坂  金龍」

赤坂の有名な料亭「 金龍」をリニューアルした
「赤坂  金龍」でお友達と一緒にお食事を頂いてきました。

 

「赤坂  金龍 」
 〒107-0052 港区赤坂3-17-2
  Tel: 03-3583-2033  )

 

昼食は、11:30~14:30(ラストオーダー14:00)で
夕食は平日が、17:30~23:00/(ストオーダー22:00)、
土日祝は、17:30~22:00(ラストオーダー21:00)

 

となっていまして、私たちが行ったのはもちろん昼食。
(本当は、夜に行きたいのですが、何しろ予算が……)
頂いたのはランチの「金龍御膳」です。

 

 

金龍御膳「赤坂  金龍」

 

 

昨年の2016年10月24日に、NHKプレミアム
「TOKYO ディープ!」という番組の
「赤坂 おもてなしの心」と題された回に
赤坂のいくつかのお店が紹介されました。

 

そのうちの一つが「赤坂  金龍」だったそう。
「歴代総理大臣が愛した料亭が閉店
*  復活秘話と驚きの大改革!」
とのキャッチコピー(?)がおどっています。

 

 

 

初回は……

「赤坂  金龍」でお食事をいただいたのは今回が初めて
でしたが実は昨年、一度行ったことがありました。

 

昼食は11時半から2時半で、2時までに入らなければ
なりませんが、私が着いたのはギリギリ2。3分前で
その時に御法事か何かの予約についての話を
玄関でしている方が数人いらっしゃいました。

 

その方々のお話が終わるまで待っていると、数分で
お帰りになったので、急いで入ろうとしましたが
2時を過ぎていたようで断られたことがありました。

 

 

 

 

 

 

奥の和室

今回「赤坂  金龍」に連れて行ってくれた
人に、その時の話をしましたら
「あら、そんなうるさいこと言うの?」

 

と、ちょっと意外そうな感じで
「それでは、今度一緒に行きましょう」
ということで連れて行っていただいたのです。

 

「赤坂金龍」の玄関には、料亭だった時の名残りと
思われる履物番の男性がいて、玄関で履物を
受け取って棚に収めてくれます。
もっと、綺麗な靴を履いてくればよかった、
とちょっと後悔。

 

部屋に通されると連れて行ってくれた N子さんが
何か質問すると、すぐに奥の和室に通してもらえました。
さすがN子さん、貫禄です。

 

奥の和室は畳の部屋なのですが、テーブルと椅子が
置いてあり、お庭も綺麗、こちらで良かった!

 

 

「赤坂  金龍」の広間(写真/「『WELCOM港区』vol.630」)

 

 

Nさんと私は、私が以前住んでいたマンションの
住人同士という間柄です。
「赤坂  金龍」から、ほんの2、3分という所で
生まれ育ったN子さんは、本格料亭だった頃の
「金龍」も知っていらっしゃる方。

 

NHKの「TOKYO ディープ!」の「赤坂 おもてなし
の心」にも「歴代総理大臣が愛した料亭が閉店、
復活秘話と驚きの大改革!」とありますが、N子さん
のお父様は議員でしたのでよくいらしていたのでしょう。

 

N子さんと私が住んでいたマンションも、やはり
国会議員の方が建てたもので、その方がお亡くなり
になるまで、御家族で住んでいらっしゃいました。

 

マンションを建てた方と、N子父親が同僚という
関係から、 N子さんの家でも買われたようです。
最も購入時は、物を置く場所として使用していたとか。

 

 

 

 

 

 

1945年東京空襲 → 襲戦後再建 → 現在の場所に

料亭「赤坂  金龍」は1928(昭和3)年に
秋葉よしさんが創業したお店ですが、その時は
現在の場所ではなく田町通りにありました。

 

1945(昭和20)年の東京空襲で、赤坂は焼け野原に。
葉山に疎開をしていて難を逃れた「料亭  金龍」の女将
秋葉よしさんは戦後、お店を再建して営業を始めました。

 

1953(昭和28)年には、現在のみすじ通りに移転。
100坪の敷地に建つ、木造の数寄屋建築でした。
「赤坂  金龍」の建物は、近代の数寄屋建築を
確立した吉田五十八さんの弟子である、
石間佳造さんの手によるものです。

 

秋葉よしさんは、84歳の1982年まで「料亭金龍」
の女将を務め、2代目は、秋葉家にお嫁入りを
した秋葉冨佐江さんに譲っています。
現在の三代目女将は、冨佐江の長女・陽子さん。

 

 

 

「赤坂  金龍」

 

 

 

2005年「料亭金龍」閉店

賑わっていた赤坂の花柳界は、1950年台後半から
次第に影を見せ始め、暖簾を下ろす料亭が相次ぎました。
そのような中、2005年「料亭金龍」も
閉店を余儀なくされます。

 

政治家、実業家というお客さんの減少に加え
建物の老朽化の問題も立ちはだかりました。

 

港区の条例により、新たに木造建築を作ることは
できない上に、改築の際も、認められるのは
建物の半分という制約がありました。

 

閉店をした年は2005年でしたが、2005年と
いいますと世の中を騒がした、例の耐震偽装問題
が起こった頃でもあります。

 

その影響により、耐震補強という名目で
築50年以上の木造建築物である、金龍の
改築の目処が立つことになりました。

 

 

 

 

 

2008年4月18日「赤坂  金龍」オープン

4年の月日を経た、2008年4月18日に「料亭  金龍」は
「赤坂  金龍」として生まれ変わります。
「赤坂  金龍」のサイトには以下のように記されています。

 

「私どもは、創業八十年の歴史を踏まえ、吉田五十八
 の流れをくむ、現代すき家建築を基礎に今まで
 高かった敷居を外し、国内外のお客様を問わず、
 気軽に、店頭芸能、日本の庭、料理、和服、
* お茶などを楽しめるスペースです。
* 金龍の暖簾をくぐった瞬間から殺伐とした都会
 では感じることのできないゆったりとした
 時間の流れを感じていただけると思います」

 

新しい「赤坂金龍」の建物は、ほぼ以前のままの
新興数寄屋造りを石間佳造が担当、庭園はホテル
ニューオータニを手がけた岩城恒太郎、
表具(ふすまなど)は向井一太郎、

 

食器類は、陶芸家の前田正博、川松弘美、
百田照、佐々木文代の作品を使用しています。

 

 

 

独特な魅力を持つ「赤坂  金龍」のバーカウンター
(といってもバーカウンターに座ったことなどほとんどないけど…)

 

 

 

いつかは、バーカウンターに!

次は、是非ここに座ってみたいと思ったのが
このバーカウンター。
でも、ここでランチ頂きたいです、というわけには
いかないでしょうから、ちょっと敷居が高いかなぁ。

 

このカウンターのみならず、「赤坂  金龍」で使われて
いるのは無垢の木のみ、全て手作りという贅沢さです。
バーカウンターを作った理由を、二代目女将
・秋葉冨佐江さんの御長男の秋葉佳宣さんは、

 

「個室が多いので、広い部屋でもお二人連れという
こともありましたが、もっと多くの方にお越しい
ただきたいと思い、気軽にお使いいただける
バーカウンターや、ランチもご用意しています」

 

「バブルの影響で、赤坂の街も昔のようなまとまりが
感じられなくなってしまいましたが、料亭というのは
日本文化の集約です。
この街で次の世代に日本文化を伝えていきたいと
思っています」 (『WELCOM港区』vol.630)
と語っていらっしゃいます。

 

 

秋葉佳宣さん「赤坂  金龍」
(写真/「『WELCOM港区』vol.630」)

 

 

 

「赤坂金龍」の復活に影響を与えた版画家

また2階の大広間を改装したライブスペースでは
日本伝統芸能の芸者さんの踊りはもちろんのこと
日本に4人しかいないという『太鼓持ち」の
芸を見ることも可能だそうです。

 

この「赤坂金龍」を復活するに際して、秋葉佳宣さん
が日本伝統文化を発信するお店にする決心をした
理由の一つには、版画家のクリフトン・カーフさん
の影響があったといいます。

 

私はこの事実には、ちょっと驚いたのですが
長くなってしまいましたので、クリフトン・カーフ
については、次回にお話ししましょうね。

 

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「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町

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「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
メインダイニング「蒼天」

記事にするのがちょっと遅れてしまいましたが
今年のお正月は、昨年7月末にオープンしたばかりの
紀尾井町ガーデンテラスにある「蒼天」に行ってきました。

 

正式名称は「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」というようですが
紀尾井町ガーデンテラス内にある「ザ・ブリンスギャラリー
東京紀尾井町」の35階にあるメインダイニング。

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
 〒102-8585 千代田区紀尾井町1-2  03-3234-1111)

 

「ザ・ブリンスギャラリー東京紀尾井町」のエントランスホールは36階。
東京ミッドタウンにある「ザ・リッツ・カールトン東京」もそうですが
タワーホテルはエントランスホールもかなり上にありますね。

 

 

        赤坂プリンスホテル(2011年3月31日)

 

 

 

2011年3月31日 赤坂プリンスホテル閉館

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」が建つ前にこの場所にあった
赤坂プリンスホテルは、2011年3月31日に閉館しています。
(「『ポトマック』最後の日 『赤坂プリンスホテル』」)

 

桜にけるむ赤プリ最後の日の終了時間が迫る頃、
赤坂プリンスホテルの閉館を惜しむかのように
静かな雨が少しだけ落ちてきたのが印象的でした。

 

営業終了後の赤プリは、福島の被災者受け入れなどを経て
解体作業に入りましたが、その工法は日本で2例目という
「テコレップシステム」と呼ばれる解体方法でした。

 

 

 

静かにゆっくりと解体した赤プリ

騒音や、粉塵を抑えることができる「テコレップシステム」は
10日毎に2階分の高さ、6.4メートルずつ解体して低くなっていく方法で
毎日見ていると赤プリが小さくなっているのがわからなかったほどです。

 

しかも、解体された廃材をクレーンで下ろすエネルギーにより発電し
照明などの電力もまかなっているというスグレモノでもありました。

 

赤プリがだんだん小さくなっている様子が
次の3枚写真でお分かりいただけますでしょうか。

 

 

        赤坂プリンスホテルの解体(2012年8月)

         赤プリ、見えなくなっちゃいました

 

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設

こうして時間をかけて解体された赤プリ跡地は
今度は、新たに生まれ変わるための工事に入りました。

 

赤プリ跡地のタウンネーミングが
「東京ガーデンテラス紀尾井町」に決定したのは2015年4月、
ホテルの名称が「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
と発表されたのが、2016年1月21日のこと。

 

次の写真は「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設途中のもので
右に少しだけ見えるのが赤坂エクセルホテル東急、
真ん中手前が、赤坂見附駅の出口です。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設途中
右は「赤坂エクセルホテル東急」

 

   こちらの写真の左端の建物は「ホテルニューオータニ」

 

 

 

2016年7月27日「ザ・プリンスギャラリー
東京紀尾井町」オープン

そして、赤プリンスホテル解体後、5年の時を経て完成した
「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」のオープンは昨年7月27日。

 

私は今回が初めての訪問ですが、写真を撮り忘れてしまい
ましたので、「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
からの眺めは、ホテルのサイトから拝借しましょう。

 

右上の方にちょっと高く見えるのが「六本木ヒルズ」、そのまま左に
寄ると「東京タワー」、東京タワーの左に付くように建って見えるのは
「プルデンシャルタワー」で手前で大きく交差している付近が赤坂見附。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」からの眺め
「The Prince Gallery   Tokyo Kioicho」

 

 

あたりまえですが、同じ敷地に建っているとはいえ
赤坂プリンスホテルの眺めとはかなり違った感じに見えます。

 

 

 

スカイツリーがお出迎え

「ザ・プリンスギャラリー紀尾井町」36階のエントランスホールから
1階だけ降りて「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」に入った瞬間に
正面にスカイツリーが見えました。

 

赤プリからはスカイツリーは見えなかったものね、というのは
当然でスカイツリーができたのは2012年5月22日でしたから。
街がこんなにも急速に変化してしまうとは、何とも浦島たろ子状態です。

 

上の図ではちょうど切れてしまっているのですが、この左に同じような
建物が3つ並んで見えたので、大きなマンションでも建ったのかな?、
と思ったら議員会館(衆議院第一、衆議院第二、参議院)。

 

3つの建物の左側に国会議事堂が見えて、初めてわかった次第です。
いつも見上げている国会議事堂が小さく見えたので驚きました。

 

 

 前菜「青菜のポン酢お浸し」
「生ハムとタラの芽黄味揚げ」「トリュフムース」

 

 

 

料理長・高橋賢の思い

「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」という名前 が示す通り「ザ・プリンス
ギャラリー東京紀尾井町」のメインダイニングはフレンチではなく和食。
とはいえお店の雰囲気は、和食和食してはいません。

 

それもそのはず、サイトによりますとこのお店が目指しているのは
「和食でありながら、そのカテゴリーに収まり切れない、進化する
“WASHOKU”」を提供する「コンテンポラリー空間」なのです。

 

料理長の高橋賢は、従来の和食では使用しない食材や調味料により
新しい妙なるバランスを生み出し、「今まで味わったことのない、
“初めて”の感動と心に響く美味しさをお届けしたい」と願っているとか。

 

 

         お椀 「海老芋コンソメスープ」

 

 

高橋料理長の意気込みは、このお椀でも確かに感じられるものでした。
一見、普通のお椀のようにも見えますが、実はこれは「海老芋の
コンソメスープ」(鱈場蟹、菜の花、クルトン、酢立、三ッ葉)です。

 

そう、コンソメなのです。
ですがもちろんベースには、和風だしがしっかり
きいていますので、そこはそれ和風ではありますが。

 

この他にも先ほどの前菜の「トリュフムース」とか、デザートの
「干し柿とチーズのタルト」等々、随所に工夫が垣間見えます。

 

 

 

器も「和モダン」

お店の雰囲気とともに、使っている食器もまさにそのような感じでした。
特にご飯とお味噌汁が入った器など「和モダン」
とでもいいたいようなおしゃれなもの。

 

(写真がなくて申し訳ありません、一緒に行った お友達が
送ってくれるはずだったのですが……、と完全に人頼みな私)

 

素敵な食器の中に1つだけ、少々過剰かなと思った器もありました。
それが次の写真のお造りを入れたものです。

 

 

お造り「お造り3種盛り合わせ」

 

 

趣向を凝らした飾りや見立てといったものは、和食頂く時の楽しみで
ある一方、過ぎてしまうのは、やはり及ばざるが如しという気もします。
フレンチ等では経験がないのですが、和食は
がんばり過ぎてしまうのでしょうか、時々ありますね。

 

お造りという生もの(いえ、生ものに限らず、例えば揚げ物でも前菜で
あっても同じだと思われますが)に、このような閉じられた感じの器は
少々息苦しくもあり、ちょっと違うような気がしないでもありません。

 

もちろん、それらの感覚は個人差がありますので
あくまでも私の感じ方に過ぎませんが。

 

 

 

次回は、じっくり味わいに

今回、残念だったことは、私自身は充分に味わったつもりなのですが
如何せん、おしゃべりをしていて味の記憶はちょっとぼやけ気味なこと。
1年ぶりに会ったお友達が、衝撃的な話を聞かせてくれたりしたもので。

 

そういえば、お料理をサービスしてくれる時に「お楽しみ中、
失礼しますが」というような言葉を毎回、耳にしてような気もします。
そんなに夢中で、おしゃべりをしていたかなぁ?(←無自覚!)

 

ということで今度こそ、高橋料理長の腕を充分に
味わうために是非、もう1度行ってみたいと思います。

 

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旬菜弁当「淡悦」東京ミッドタウン 5つの基本味

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160608tentan

 

 


東京ミッドタウン初のテラス席

前回の「カフェ  ラ・ボエム」に行く前にランチを
したのがこちら、東京ミッドタウン・
ガーデンテラスの3階にある「淡悦」です。

 

「淡悦」
107-0052  港区赤坂9丁目7-4  東京ミッドタウン
ガーデンテラス3F 03-5413-8668
営業時間
平日・土 昼  11:00〜16:00 夜  17:00〜23:00
 日・祝       11:00〜22:00
定休日 なし)

 

店内はかなり広く、個室も2つあるようです。
テラス席は、寒い冬やあまりに暑い夏、雨の日など
躊躇することも多く、結構難しいものですが
その日は、お天気もよく爽やかなテラス日和
でしたので、迷わずテラス席にしました。

 

 

130312midki今回撮った写真ではないので季節がちょっと違いますが
こんな風に檜町公園が見えます(中央の白い高い建物はANAホテル)

 

 

 

「淡悦」の意味

「辛・苦・酸・甘・鹹(しおからい)」は、中国の
五行思想に基づく味の基本といわれるものですが
実はこの5つの味のあとに。6番目があるそうで
それが「淡(真味是唯淡)」なのだとか。

 

素材の持ち味を活かすための「淡味」ということの他に
お年を召した方には淡い味付けを心がけ、若い人には
それよりはやや濃いめとの意味合いが「淡味」
という言葉には含まれているのだそうです。

 

作る人は食べる人の気持ちを思い、食べる人は
作ってくれた人を思う、双方の心がお料理を
一層美味しくし、そこに喜び「悦」が生まれる
——これがお店の名前「淡悦」の由来ということです。

 

 

160608shunsaibento旬菜弁当・お刺身付き「淡悦」東京ミッドタウン

 

 

 

お刺身付き、天ぷら付きが選べる

こちらの「淡悦」は日本酒もおすすめなのですが
この日は少々暑かったこともあってビールにしました。

 

旬菜弁当は好みによって、これにお刺身をプラスすることや
天ぷらをつけるというように、選べるのもうれしいところ。

 

お友達はお刺身付きにしましたが、お刺身の苦手な私はなしで。
すぐに先付の生湯葉のたれかけがきて、まずはビールで乾杯です。

 

 

160608beer旬菜弁当の先付 生湯葉のたれかけ

 

 

 

麩まんじゅう「麩」はお麩なんだよ

旬菜弁当には、この他にお味噌汁と御飯がつきます。
またお刺身付きにしたお友達のN子ちゃんには
デザートとして、生麩のおまんじゅうが
ついていました(半分もらいました!)。

 

1月に春帆楼でお食事をした後に、今はない赤坂プリ
の跡地で話していた時、赤プリを知らないと言って
私を驚かせたN子ちゃんが、今回は麩まんじゅうを
知らないといって私を楽しませてくれました。

 

 

こちらは、桜やもみじ、手毬などを象った生麩

 

 

「この麩の乾燥したものは、池の鯉に
あげるあのお麩だよ」と私。

 

大学を出てすぐ外国へ行ったN子ちゃんは
時に、外国人のような面白いことを言って
私を和ませてくれることがあるのです。

 

 

赤坂「青野」の麩まんじゅう

 

 

 

英語、ドイツ語、オランダ語等の中で暮らしている
N子ちゃんは今、日本語を再勉強(?)しているとか。
この写真はN子ちゃんが撮ってくれたものですが

 

雲がガラスのテーブルに映っていて、とても素敵。
そういえば初めての外国旅行では、1ヶ月ほどの間に
N子ちゃんにたくさん写真を撮ってもらいましたっけ。

 

 

160608tentanN子ちゃん撮影の旬菜弁当の写真
雲もビールの泡と一緒にいただいてしまいましょう

 

 

 

二つの「辛い」

このお店の「淡悦」という名称は、五行思想の五味
の次にくる「淡」からきているとのことでしたが
この五味は、現在の味覚の分類でいわれて
いるものとはちょっと違うようです。

 

五行思想からのものは、次の5つ。

 

1 辛(からい)
2 苦(にがい)
3 酸(すっぱい)
4 甘(あまい)
5 鹹(しおからい)

 

 

 

 

それに対して現在、生理学的に味の成分と
考えられているのはこちら。

 

① 甘(あまい)
  砂糖、人工甘味料

② 酸味(すっぱい)
  酢酸、クエン酸等から生じる水素イオン

③ 塩味(しおからい)
  ナトリウムイオン等、金属系陽イオン

④ 苦味(にがみ)
  カフェイン、キニーネ等、アルカロイド系物質

⑤ 旨味(うまみ)
  グルタミン酸ナトリウム,イノシン酸ナトリウム

 

五行思想のほうは、1と5の両方が「からい」という
言葉を使用していますが、5「鹹(しおからい)」は
⑤「塩味」と同じく塩っぱいということで、
もう一つの1「辛い」は芥子等のからいを指します。

 

 

140722orosiwasabi300

 

 

 

味覚受容体細胞からの信号——味覚

味覚とは、動物がもつ五感
「視覚・聴覚・嗅覚(きゅうかく)・味覚・触覚」
の一つです。

 

味覚は、特定の化学物質の刺激に反応する味覚受容体
(人の場合は主に舌にある「味蕾・みらい」)の
信号が、神経細胞「ニューロン」を通して
脳に送られることによって識別されるもの。

 

(舌以外には、口の奥の上面「軟口蓋」、
「咽頭蓋」、「食道上部内面」といわば喉を
含めて口中で味わっているというわけですね)

 

味覚受容体が舌以外にある、蝶々やハエなどの
昆虫は、味覚受容体のある前肢で、食物に触れる
ことにより味見をしているそうです。

 

また、ナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布して
いるということですが、これはいつも何かの味を
感じながら生きているということなのでしょうか?、
ちょっと嬉しいような大変なような気もしますが。

 

 

140429kiirominjinjusu

 

 

 

視覚、嗅覚、記憶等がプラス——風味

それに加えて、視覚や嗅覚、または記憶などに
よって拡張された、知覚心理学的な感覚としての
味は。「風味(flavour)」と呼ばれいて
それを認識することを「味わう」と表現します。

 

確かに、舌からの信号だけで味覚、味の全てが
伝わり把握できるということは、私自身は
大いに疑問ですので、視覚、嗅覚、記憶などが
関わっているとの説明には納得です。

 

よくいわれることですが、鼻をつまんで単体の
果物の果汁で作ったフルーツジュースを飲むと、
何のジュースだかわからず、色や香りなどを手がかり
にすることにより初めて識別が可能になるとか。

 

 

140429musasakininjinjusu

 

 

特に香りが命の松茸やコーヒーなども、香りがなかったら
全く何だかわからないのではないかとさえ思えるほどです。

 

舌にある味覚受容体が、味の信号を脳に送って識別
していることは間違いのないことではありますが、
それが私たちの感じる「味」のうちの、どの程度
の割合を占めているのかが気になるところ。

 

私の感覚としては、舌の味覚受容体で捉える味以外
のものが「味」のかなり大きな要素を占めている
のではないかと思えるのですが。

 

 

140316jusuzairyou

 

 

先ほどの五行思想の芥子等で感じる「1  辛い」は、
味覚受容体の反応ではなく、皮膚に対する直接の刺激
「体表感覚」と考えられているので、「辛味」は
味の成分には含まれていないということです。

 

また、現在の生理学的に味の成分と考えられている
「旨味」ですが、これが加わったのは20世紀に
なってからのことで。それまでは、味は
4基本味説が支持されていました。

 

現在でも、味覚刺激が神経に伝達されるまでの機構
の全てがわかっているわけではないそうですので、
もっと様々なことが解明されると同時に、人体の
不思議にますます驚くことになるのかもしれませんね。

 

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