大豆(ダイズ) 大いなる豆

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30%以上がたんぱく質

大豆といえば「畑の肉」といわれますが
この言葉が生まれたのはドイツだそうです。
一方、大豆を「大地の黄金」というのはアメリカ。

 

様々な場所でこのようにいわれるのは
大豆がアミノ酸バランスのよい良質な
タンパク質を多く含んだ食品だからです。

 

乾燥した大豆の状態の30%以上
がタンパク質ということです。

 

牛肉のサーロイン(約68%は水分)のタン
パク質の含有量は、約21%ですが、同じ位
の水分(約64%)を含んでいる茹でた大豆
の場合のタンパク質含有量は約16%です。

 

 

乾燥「大豆」

 

 

大豆やイネ、トウモロコシ、ゴマ、ピーナッツに
タンパク質、炭水化物、脂質、水分がどの程度の
割合で含まれているかを比べてみたのが次の表です。

 

    タンパク質 炭水化物 脂質  水分
________________________
ダイス(ゆで)
      16,0    9,7      9,0    63,5(%)

イネ(生)
       6,1    77,1      0,9    15,5

トウモロコシ(生)
       3,6   16,8    1,7     77,1

ゴマ(むき)
      19,3   18,8     54,9    4,1

ピーナッツ(乾燥)
      25,4     18,8     47,5     6,0

  (田中修「クイズ 植物入門」講談社2005)

 

 

上の乾燥大豆を水に戻したもの

 

 

 

吸収率もバツグン

人間の筋肉や内臓などの組織を作る成分である
タンパク質は、生命の維持に欠かせない不可欠な
ものであり、三大栄養素の一つでもあります。
(三大栄養素=タンパク質、脂質、炭水化物)

 

たんぱく質の英語「プロテイン(Protein)」は
ギリシャ語の「 Proteus)最も大事なものの意」
からきています。

 

必須アミノ酸をバランスよく含んでいる良質な
タンパク質の代表的なものは肉や卵ですが
大豆は植物性食品でありながら、肉や卵にも
負けないほどの良質なタンパク質を含んでいます。

 

 

 

 

また、摂取したタンパク質の消化吸収
においても大豆はスグレモノ。

 

大豆のタンパク質の消化吸収率は、
納豆で91%、お豆腐で95%という高吸収率。

 

つまり大豆は、良質のタンパク質をたくさん
含み、なおかつ高吸収率というわけです。

 

 

デザイナーズフーズに
入っている「ショウガ」

 

 

これらの大豆の良質なタンパク質は、

・心臓病のリスクを低減させ、
・骨を丈夫にしたり、骨粗しょう症の予防、
・更年期障害を軽減させ、
・肥満予防効果があり、ダイエット効果を高める

というような働きをします。

 

アメリカ合衆国政府が発表した、ガンの予防
に効果があると考えられる食品「デザイナー
ズフーズ」の中にも大豆は含まれています。

 

アメリカ国立ガン研究所による
「デザイナーズフーズ」とは、

 

ニンニク、キャベツ、ショウガ、
ニンジン、セロリ、甘草、パース
ニップ、大豆の全部で8つです。
(「パースニップ」については次回)

 

 

デザイナーズフーズに
入っている「ニンジン」

 

 

原産地は……

パースニップとともに、ガン予防に効果がある
食品ベスト8に選ばれた大豆ですが、原産地に
ついてははっきりしたことはわかっていないよう。

 

昔は満州、シベリア説が有力だったといいます
が、次第に中国河南説も多く出てきています。

 

一般的には紀元前2000年以前から、中国のかなり
広い範囲で栽培されていてその後、朝鮮半島や
東南アジアに広まっていったといわれています。

 

 

大豆の「実」、左下にあるのは小さなピンク色の花

 

 

 

日本へは弥生時代に

日本へは、弥生時代に水稲とともに
入ってきたとも、あるいはそれより
少し遅れて入ったともいわれていてます。

 

縄文遺跡には、ツルマメ、リョクトウ
などの小さな豆は出土していますが、大豆
のような大きな豆の出土はないそうです。

 

奈良時代に中国との交流が盛んになってからは
仏教とともに味噌、醤油などの大豆の加工品が
その加工方法とともに伝わってきました。

 

「古事記」にも「豆」という文字が記されて
いるそうですが、当時は大豆は貴重なもので
一般庶民には普及していませんでした。

 

 

「黒豆」も大豆の仲間

 

 

 

鎌倉時代から栽培が広がる

日本で大豆を栽培するようになったのは
鎌倉時代以降といわれています。

 

大豆の栽培が広まるに従い加工秘術も
また発達し味噌、醤油、納豆、豆腐、
きな粉、おから、湯葉等、大豆の加工品
が作られるようになってゆきました。

 

大豆はまた、侍や農民たちの戦(いくさ)時
の保存食としても大切なものでもありました。

 

 

「通の枝豆」亀田製菓

 

 

 

大豆の若い豆が「枝豆」

本来、「枝豆」は、大豆の未熟なまだ若い豆
をさしていましたが、現在は枝豆用の品種が
開発され、その数は400種以上にも上ります。

 

枝豆専用種は収穫の期間が短く、収穫後は
すぐ味が落ちてしまうので、もっぱら産地
で消費され他県に出回らないため、その
土地土地で品種が増えたようです。

 

またこのように大豆を少々早めに収穫し
て、枝豆として食べるようになったのも
いつの頃からかわからないそうですが、

 

江戸時代には夏になるとエダマメ売りの
姿を町で見ることができたということです。

 

枝豆を枝から取らずにそのまま茹でて路上
で売り、「枝付き豆」「枝成り豆」と言った
ことから「枝豆」という言葉が生まれました。

 

また、陰暦の9月13日を「豆名月」と呼んで
エダマメを供える習慣もありました。

 

 

「枝豆のヴィシソワーズ」日本ハインツ

 

 

 

海を越えた「枝豆」

また最近は、枝豆さん海を越えているそうです。
健康志向に伴い日本食がブームであることも
あり枝豆も2000年頃から、北米やヨーロッパ
でも食べられるようになっているとか。

 

イギリスなどの英語圏では
「green soy beans」とか、そのまま
「edamame」とも呼ばれているようです。

 

アメリカではフットボールや野球を観戦
しながら食べるものとして、スタジアム内
の売店で置いているところもあるそうです。

 

 

「ダイズ」の収穫(!)

 

 

 

「大いなる豆」

大豆には粒の大きさ以外に
色の違うたくさんの種類があります。
黄色、白色、緑色などで、おせち料理に
黒豆も大豆の仲間「黒大豆」。

 

大粒種は、煮豆などのようにそのまま調理
するものに使われ、中粒種は、豆腐、味噌、
醤油などの加工品に多く使われ、小粒種は
主に納豆になるようです。

 

また「大豆(だいず)」という名前の
由来は「大いなる」豆、立派な豆
というところからきているそうです。

 

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お花を食べるズッキーニ

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イギリスでは「courgette(コージェット)」

ズッキーニは英語で「zucchini」、
フランス語ですと「courgette(コージェット)」。
「cchi」で「キ」と読むのですね。

 

「zucchini(ズッキーニ)」は英語ですが
イギリスではこちらは使わずに、フランス語
の「courgette(コージェット)」を使うよう。

 

英語の「zucchini(ズッキーニ)」は
元はイタリア語の単語からきたそうです。
そういえば文字の並び方がなんとなく
イタリア語っぽいですものね。

 

 

 

お花を食べるズッキーニも

ズッキーニは色も形態もさまざま
あるようですが実のなる前の花も
食材として人気があるようです。

 

 

zucchiniズッキーニの花(写真/「Wikipedia」)

 

 

このような花を一つ一つ収穫して
市場に並べたものが、この写真。

 

 

zucchinihana市場で売られているズッキーニの花
(写真/「ギリシャのごはん」)

 

 

これはギリシャの市場の様子です。
日本ですと、このような感じとは
ちょっと違うかもしれませんね。

 

こんなにバサッと、大量に置いて
あるというよりは2.3本が
一つのパックに入っています。

 

しかも花の中にはつぶれないように
スポンジが入っていたりもするようですよ。

 

 

 

花ズッキーニのお料理

次の写真は、花ズッキーニをフリット
したものですが、おいしそうですね。

 

 

zucchini1ズッキーニのフリット(写真/「同上」)

 

 

またこちらは、左が花ズッキーニ
のパスタで、右は花ズッキーニの
詰物焼きだそうです。

 

 

zucchini2花ズッキーニのお料理
(写真/「ミラノはミラノ」)

 

 

このお料理を作られたのは日本人男性
ではありますが、ミラノにお住まいの方です。

 

その方のブログによりますと、イタリア
やフランスではどこでもズッキーニが
栽培されていて、お値段もお手頃。
常備采としては欠かせない存在なのだそう。

 

栽培もいたって簡単でベランダでも
育つということですが、ちょっと
信じられない気持ち。
(「ミラノはミラノ」)

 

 

 

 

花ズッキーニのフリットもおいしそう
ですが、私は詰物焼きの方を
ぜひ作ってみたくなりました。

 

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黄色いきゅうり

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黄色いきゅうり?!

ANAインターコンチネンタル東京の2階にある
「ピエール・ガニェール・パン・エ・ガトー」
のマカロニサラダです。

 

こんなふうな四角い透明の入れ物に入っていました。
正面の上の方にある緑色の帯のようなものは
言わずと知れた「きゅうり」ですね。

 

入れ物の後ろの方の右側に、赤いプチトマトが
見えるでしょ?、そのトマトがソファー
がわり(?)にしているのが黄色のきゅうり。

 

 

「マカロニサラダ」ピエール・ガニョール

 

 

 

黄色のきゅうりってあるの?

私は初めて見たので、念のために調べて
みましたら、なんと驚きの事実に遭遇。

 

一般的に売られている緑色のきゅうりは未熟
なうちに採ってしまっているもので、熟すと
黄色になるんですって、きゅうりって!

 

私はまた、ピエール・ガニェールのマカロニ
サラダですので、きゅうりも普通のものと
違って、おしゃれな新種なのかも?
と思ったりもしていたのですが。

 

「フルーツトマト」があるように
「フルーツキュウリ」なんてね。

 

 

 

 

 

「胡瓜」「黄瓜」

きゅうりを漢字で書きますと「胡瓜」ですね。
こちらの「胡瓜」の方が一般的だと思いますが
「黄瓜」、黄色いウリとも書くのだそうです。

 

黄色く完熟したきゅうりは通常の緑色のもの
と違って「青臭さ」は抜けていていいのです
が、苦みや渋みは増しているといいます。

 

苦み等を避けるには、実の中心部を切り
取って食べれば大丈夫だとか。
ただ食べることができるのは、あくまでも
黄色に完熟した後に採ったきゅうりです。

 

きゅうりは結構、腐りやすい野菜でもあり
ますので、緑色のものを保存していて、黄色
に変色した場合は、きゅうりが痛んだため
の変化かもしれませんので、注意が必要。

 

 

こちらは「ゼブラ」という名前のイタリアントマト

 

 

 

昔はフルーツのように食べていた?

今でこそ緑色のきゅうりが普通ですが
昔は、熟した黄色いきゅうりを、果物に
近い感覚で食べていたということです。

 

その後に、甘いマクワウリのようなもの
も出まわるようになって、きゅうりは
「果物」の領域(?)からは撤退します。

 

そういえば、ピエール・ガニェールのこの
マカロニサラダの黄色いきゅうりは、ちょっと
柔らかくてフルーティな感じもしましたよ。

 

 

オレンジ、赤、黄色のパプリカ

 

 

 

パプリカもそうだね

黄色のきゅうりなど初めてだったので
やたらと驚いてしまいましたが
そういえばパプリカもそうですよね?

 

緑色の状態でも採取して売って
いますが、そのまま枝につけて
いると色が変化してきます。

 

そして緑色から変化したパプリカは
味がちょっとフルーティーになると
いうのもきゅうりと同じですし……。

 

 

 

 

そう気づき始めたら、ピーマンもゴーヤも!
みんな緑色から黄色に変化していますね。
ただ上の写真のパプリカは、緑の次はまさか、

 

 → 黄色 → オレンジ → 

 

と変化するなんてことはありませんよね?
例えば、

 

    → 黄色
    → オレンジ
    → 

 

というように、それぞれ別のパプリカ
のような気もするのですが……。
う〜ん、どうなんでしょう?(誰か教えて!)

 

 

ピーマンのなり始め

 

 

 

ピーマンとゴーヤは知ってる!(エラソー)

ピーマンとゴーヤに関しては、実際に
うちで作りましたので実験済みです。

 

上の写真は、ピーマンがなり始めの頃のもの
で、ピーマンの左上の方にある白いものが花。

 

そして下の写真が、収穫直前の赤いピーマンで
先ほどのパプリカの色の変化について疑問は
このピーマンの生育を見ていたからです。

 

 

徐々に赤くなったピーマン

 

 

この赤いピーマンは、緑色の次に黄色や
オレンジというように変化していった
わけではなく、すぐ赤になりました。

 

 

 

ビタミンカラー尽くしのゴーヤ

また、ゴーヤもそうでした。
緑色から黄色、というかオレンジ色に
近い黄色に変化して、その後、赤くなった
ということはありませんでした。

 

ゴーヤは、
   → 黄色 になって終わりで、

ピーマンは、
   →  になって終わりです。

 

 

初めてゴーヤがなりました、ふふふっ

 

 

ゴーヤが緑色から黄色に変わる
のって、すっごく早いんですよ。
あっという間でした。

 

 

あっという間に色づいたゴーヤさん

 

ピーマンが、緑色から赤になるのには
少々、時間がかかったように記憶しています。

 

オレンジ黄色(?)になったゴーヤの中
には、こんなに綺麗な赤いタネが入って
いたことにも驚いたものでした。

 

 

熟したゴーヤの中に入っていた
赤い色のタネ

 

 

ちなみに、次の写真はオレンジ黄色になった
ゴーヤの皮の部分を、塩もみにしたものです。

 

 

 

 

ゴーヤって、なんといいましょうか
全てがビタミンカラーで綺麗ですね。
おっと、お花の色を紹介していませんでした。

 

これがゴーヤの花。
ピーマンは白い花でしたが
ゴーヤは鮮やかな黄色です。

 

 

 

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