「紫タマネギ(赤タマネギ)」の色はアントシアニン 

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

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「赤タマネギ」or「紫タマネギ」?

冒頭の写真は、北海道産の「アーリーレッド」
という赤紫色のきれいな色の「タマネギ」です。

 

私はずっと「紫タマネギ」と呼んでいた
のですが、調べてみますと「赤たまねぎ」
という呼び方の方が一般的なようですね。

 

スーパーなどでも「紫タマネギ」と
表示したものしか記憶にないので
ちょっと驚きましたが。

 

 

murasakitamanegi370

 

 

以前「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」
では、色々な色のニンジンを御紹介しましたね。

 

一般的なオレンジ色のニンジン以外にも
黄色や紫色のニンジンがありました。

 

 

 

 

次は、ブログで度々登場している
濃い紫色のツタンカーメンのエンドウです。

 

 

130617endoumame470ツタンカーメンのエンドウ

 

 

 

基本は緑色 

といろいろな実を並べてみますと
何か一つの法則(?)のようなものが
野菜の色にはあるような気もします。

 

まず、みどり色、これはオーソドックスな
もので、たいていの葉っぱや茎もみどり色。

 

そして当然のことながら、実も最初は
みどり色というものが多いです。

 

種類によっては、そのみどり色の時点の実を
食べるものもあれば、あるいは熟して黄色、
オレンジ、赤になって収穫するものもあります。

 

 

 

 

 

濃い紫や黒もアントシアニン

それとは別に、黒っぽい色の植物の実もあり
例えばお正月のおせち料理の定番の黒豆、
丹波の
黒豆は有名です。

 

「黒豆」とはいいますが、色は黒という
よりは、紫色の濃い色ですよね。

 

黒米もやはり紫色の濃い色です。

 

 

黒米

 

 

あるいは紫いも、プルーン、ナス、
ブルーベリーもみんなアントシアニン
の色で、紫から黒といった感じ。

 

 

ムラサキイモ

プルーン

 

ナスブルーベリー

 

 

 

赤もアントシアニンの色

これらのものがアントシアニンの色
と聞けば、そうだよねと思いますが
実は、リンゴやイチゴの赤い色も
アントシアニンの色なのだそうです。

 

アントシアニン(anthocyanin)とは
ポリファノールの一種で
赤・青・紫色の水溶性の天然色素です。

 

 

リンゴ(左は「秋映え」、右は「フジ」

 

 

色素本体は「アントシアニジン」、それが
糖と結合した配糖体が「アントシアニン」
であり、両者の総称が「アントシアン」と
いうことだそう(って意味わかりませんが)。

 

アントシアンの色素群は、普通
酸性溶液中で紅色、
アルカリ性溶液中では青色です。
(ここは、ちょっとわかりますね)

 

 

イチゴ

 

 

 

アントシアニンはギリシャ語で「花の青色成分」の意

アントシアニン(Anthocyanin)
という名前はギリシャ語の、

 

「花」(anthos)と
「青」(cyanos)という言葉が語源で
「花の青色成分」という意味です。

 

青色とありますが、青い色だけではなく
赤い色、紫色などの幅広い色調を持っています。

 

 

紫(赤)タマネギ

 

 

現在までに発見されたアントシアニン
の種類は、500種類以上もあります。

 

そしてそれらはいろいろな条件、phや温度、
濃度、金属イオン、酵素などによって、
色調や構造に微妙な変化が現れれます。

 

「赤タマネギ」か「紫タマネギ」と呼ぶかは
別として、この色はアントシアニンが作り
出している美しい色ということなのですね。

 

 

紫いものおまんじゅう

 

 

 

「アントシアニン」は力持ち(?)

アントシアニンは抗酸化力が
非常に強いといわれています。

 

植物にとってのアントシアニンの
役目とは、人間でいいますと
メラニンと同じようなものだとか。

 

太陽からの紫外線を受けたとき、人間は
メラニンという色素によって肌を黒くする
ことで、体内に紫外線が入るのを防いで
細胞が傷つかないようにします。

 

 

紫(赤)タマネギ

 

 

それと同様に、植物は紫外線などの有害な
光から身を守るために、アントシアニン
という色素を作りだしているのです。

 

またアントシアニンには強力な抗酸化作用、
目の機能を向上させ、血圧上昇を抑制する
働きを持つといわれます。

 

そのほかには、活性酸素の抑制や肝機能の
改善、結晶板凝固の抑制に動脈硬化などの
生活習慣病予防に効果があるということです。

 

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ジャガイモの天然毒素を避ける方法

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130618sinjagaimo

 

 

ジャガイモの故郷は南米アンデス山脈

かなり前のことなのですが、植物の
ルーツを訪ねる(or 探る?)という
ようなTV番組を見たことがありました。

 

そこに「ジャガイモ」も登場したのですが
ジャガイモは南米アンデスの高地が原産地
だということでした。

 

ただしそこでとれた「ジャガイモ」の
大きさは、現在で出回っているものに
比べるとかなり小粒だったようです。

 

 

astarte_f_sジャガイモ(アスタルテ)の花
(写真/「ジャガイモ品種解説」

 

 

 

食用にはならなかったジャガイモ

その南米アンデスの「ジャガイモ」が
ヨーロッパに渡ったのは15世紀の終わり頃、
スペイン人が持ち帰ったといわれています。

 

ヨーロッパに渡る途中の船内で
芽が出たジャガイモを食べてその毒に
あたった人もいたそうです。

 

そんなことから「ジャガイモ」は
「悪魔の植物」と呼ばれました。

 

 

そういえば、トマトも
アンデスが原産でしたね
「トマトの歴史」

 

 

ヨーロッパはアンデスより日が長く
暖かかだったので、葉や茎が妙に育ち
お芋自体はあまりできませんでした。

 

18世紀の半ばになり、食べるための
ジャガイモができるようになります。

 

 

 

ジャガイモには微量の天然毒素が含まれる

「ジャガイモ」の毒といわれる部分は、
「ジャガイモ」から出た芽や緑色に
なった皮の部分です。

 

これは芽が出てしまっている「ジャガイモ」
ですが、この部分に天然毒素である
ソラニンやチャコニンが含まれています。

 

 

potato1芽が出ているジャガイモ
(写真/「農林水産省」

 

 

家庭で「ジャガイモ」を栽培した時に
できる、小さな未熟な「ジャガイモ」にも
同様の毒が含まれているといいます。

 

それは小さな未熟な「ジャガイモ」の芽や
緑色の皮の部分ということではなく、
小さな未熟なジャガイモ全体にソラニンや
チャコ人を多く含むこともあるということ。

 

ソラニン・チャコニンといった天然毒素
を多く含む「ジャガイモ」を食べると
吐き気や嘔吐、腹痛、下痢、めまい、
頭痛などが起きることがあります。

 

 

potato2こちらは緑色がかってしまったジャガイモ
(写真/「農林水産省」

 

 

 

ジャガイモの毒素を避けるには

1 日の光や蛍光灯という光に当たると毒素
 が増えるので光に当てないように

 

2 じゃがいもを傷つけてしまいますと
 毒素が増えるので傷をつけない

 

3 芽と緑色の部分は濃度が高く、
 内側より皮の方が濃度が高いので
 皮はできるだけむく

 

4 また濃度が高いジャガイモは苦くなる
 といいますので、苦味がえぐみのある
 ものは食べないようにしましょう

 

5 買ってきたジャガイモは冷暗所に保管
 し(冷蔵庫に入れる必要はありません)
 調理の際、芽と緑色の部分を取ること

 

6 170度以上の温度で揚げると、ソラニン
 やチャコニンが分解するために量が減る
 そうですので、ジャガイモは熱をしっかり
 通して調理すると覚えておきましょう

 

 

外見はジャガイモのようですが
中が黄金色の「安納いも」
「『紫いも』と『安納いも』」

 

 

 

と書いてきて、実は私はちょっと冷や汗。
よく今まで平気だったなぁと。

 

私って結構、何でも食べちゃうんです。
みなさまは気をつけてくださいね!

 

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本来、ニンジンは白が基本

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ニンジンは白かった!

ニンジンはオレンジ色のものだけではな、黄色、
紫、金時人参の赤い色というように様々な色があり
そのうちいくつかはブログでも紹介してきました。

 

私はまだ買ったことはありませんが
白いニンジンもありますね。

 

と思っていたら、なんとニンジンは
白が本来のもので、カラフルなニンジンは
あとからできてきたものだそうです。

 

ニンジンの原産地は、中央アジアのアフガニスタン。
ヒンドゥークシュ(ヒンズークシ)山脈の
ふもとで栽培されていたニンジンが、東西に
分かれて世界各地に伝わったといわれています。

 

アフガニスタンから西に伝わって行った
「西洋系ニンジン」と、中国から東へと
伝来していった「東洋系のニンジン」。
西洋系は短く太く、東洋系は細長いのが特徴です。

 

 

短くて太めの西洋系ニンジン

 

 

 

西洋系と東洋系

現在、多く普及しているのは西洋系のニンジンで
おおよその長さである、三寸ニンジンや五寸
ニンジンという名前がつけられています。
(五寸は15.2cm。五寸ニンジンは
15〜20cmの大きさのものが多い)

 

一方、東洋系といわれるニンジンは、西洋系の
コロッとした形とは異なって細長いのが特徴です。
京都の「金時人参(京人参)」や
沖縄の「島ニンジン」が有名。

 

鮮やかな赤い色が好まれ、お正月のお料理などに
よく使われる「金時人参」ですが、栽培が難しさ
から、生産量が少なく、あまり出回っていません。

 

 

細くて長い東洋系ニンジン「金時人参」

 

 

 

オランダでオレンジ色のニンジンが誕生

古代ギリシャでは、ニンジンは薬用
として栽培されていました。

 

現在、もっとも多く見られる円錐形の
ニンジンは、10世紀頃に、現在のトルコ西部
あたりで誕生したと考えられています。

 

12〜15世紀頃、ニンジンは
ヨーロッパに広がってゆきました。

 

その時のニンジンの色は、白や黄色、紫色とは
いうものの、当時のニンジンは現在のような
鮮やかな色ではなく、くすんだ色合いでした。

 

17〜18世紀になると、鮮やかなオレンジ色の
ニンジンが、オランダで作り出されたのです。

 

 

オランダで誕生した「オレンジ色」のニンジン

 

 

 

江戸時代後期からは西洋ニンジンが主流

東洋系のニンジンの方は、12〜13世紀頃に中国に
伝わって改良されたものが、日本に伝わってきました。

 

伝来した時期については、はっきりとはわかって
いないようですが、「新刊多識編」(1631年)に
「胡蘿蔔(セリニンジン)」の記載があることから
それ以前には伝わっていたものと考えられています。

 

ニンジンはセリ科の野菜ですので「胡蘿蔔(こらふ・
セリニンジン)」と呼ばれていたと思われますが
この名前からもわかるように、当時は葉っぱと
根菜部の両方を食用としていたようです。

 

江戸時代に栽培されていた品種は、主に東洋系ニンジン
でしたが、栽培が難しいという事情から、江戸後期にな
ると西洋系のものに取って代わられるようになりました。

 

現在と同じような、西洋系のニンジンを栽培
するようになった明治時代以降は、葉は食べず
に根の部分のみを食べるようになります。

 

 

 

 

 

「胡蘿蔔」の「蘿蔔」=「すずしろ(大根)」

ニンジンを英語でいうと「Carrot」、
フランス語では「Carotte」。

 

ドイツ語は「Karotte」と「 C」が「K」に
なっているだけで、こちらもほぼ同じで
ラテン語の「carota」からきている言葉です。

 

中国では当然のことながら、ガラッと
変わって「胡羅蔔(コロボウ)」。

 

「胡」は「異国の」を意味し、「羅蔔」は「大根」
ですので「異国の大根」という意味になります。

 

日本では先ほども記した通り、ニンジンは「胡蘿蔔
(セリニンジン)」と呼ばれていましたが、振り仮名が
なければ、読むことはおろか書くことも到底できない
と思われる難しい字、「蘿蔔」とは何でしょう?

 

 

 

 

「蘿蔔」と書いて、「すずしろ」と読むそうです。
「すずしろ」とは「春の七草」にも
うたわれている大根の昔の呼び名。

 

「すずしろ」は、「蘿蔔」以外に
「清白」とも書くそうです。

 

「せり なずな おぎょう はこべら ほとけのざ
       すずな すずしろ これぞななくさ」

 

「胡」は「胡瓜」や「胡弓」というように
中国を指し、そこからからきた「蘿蔔
(すずしろ)」ですので「胡からきた大根」。

 

でも振り仮名が「セリニンジン」ですので
かなりの意訳ですね。

 

胡蘿蔔セリニンジン)」の
見かけは__「胡蘿蔔」(「」の「蘿蔔(大根)」)
実際は___「セリニンジン」(「セリ」の
     「ニンジン」)
ということを表しているなのでしょうか?

 

 

 

 

 

「ニンジン」といえば「朝鮮人参」

日本に入ってきた当時のニンジンの呼び名は
何ともややこしいものでしたが、実はニンジンの名前
については、もう一つややこしいことがあります。

 

「ニンジン」という名前自体、本当は
「胡蘿蔔(セリニンジン)」のものではなく
本来は別の植物の名前だったのです。

 

「チョウセンニンジン(朝鮮人参)」「コウライ
ニンジン(高麗人参)」という言葉を聞いたことが
あると思いますが、中国や朝鮮半島で古くから
薬草として知られていたものが
日本でいう本来の「ニンジン」でした。

 

 

日本で最初にニンジンと呼ばれていた「朝鮮人参」

 

 

「朝鮮人参」の「人参」という名前の由来は
根の部分が、人の形のように見える
ことからつけられたといいます。

 

後から日本に入ってきた「胡蘿蔔(セリニンジン)」
が、この朝鮮人参の根の部分と似ていたことから
セリ科のニンジン「胡蘿蔔(セリニンジン)」
と呼ぶようになりました。

 

なお、生薬の「朝鮮人参」はウコギ科であるのに対して
「胡蘿蔔(セリニンジン)」の方はセリ科です。

 

 

 

庇を借りて……

江戸後期から栽培されるようになった野菜の「ニンジン」
は、最初は「胡蘿蔔(セリニンジン)」と呼ばれていた
ものの、「セリ」が取れていつの間にか「ニンジン」
とのみ呼ばれるようになったのです。

 

 _____________________

 

 

 

 

 

 

 


「ニンジン」
と呼称     後から入ってきた野菜
 していた生薬      ニンジンに似ていたので
            「セリニンジン(胡蘿蔔)」
                 と呼ぶ
  ↓

   ↓              ↓

「朝鮮」をつけ        「セリ」が取れ

   ↓              ↓

 「朝鮮人参」         「ニンジン」

 

 

 

 

 _____________________

 

という感じで、庇を借りて母屋を乗っ取るでは
ありませんが(例え方、間違っている?)、現在
では「ニンジン」といえば薬草の方ではなく、野菜
として食べる「ニンジン」を指すようになりました。

 

 

 

時々生えてくる白いニンジン

現在、白以外のニンジンの種を撒くと、1袋に1本
ほどは白いニンジンができることがあるそうです。
その理由についてタネの販売元「タキイ種苗」では

 

「販売しているニンジンの種は南米のチリで
採取しているが、野生の白いニンジンの花粉が
飛んできて受粉してしまい、結果的に我が社が
販売する種の中に交じってしまうことがある。
色は違いますが、普通に食べられます」
と説明しています。

 

また中には、先祖返りの突然変異で白いニンジンが
できるのではないか、という方もいらっしゃいますが
どちらの理由にしろ、ニンジンの原種は白だった、
ということが感じられる興味深いお話ですね。

 

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