「ラタトゥイユ」と「カポナータ」の違い ラタトゥイユ「ピエール・ガニョール パン・エ・ガトー」 

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151220ratatouille

 

 

パンなのにラタトゥイユ?

ちょっと前のことなのですが、ANAインターコンチ
ネンタルホテル東京の2階にある「ピエールガニョール
パン・ヱ・ガトー」で冒頭の写真のパンを買おうと
した時に、表示されていた文字に驚きました。

 

そこには「ラタトゥイユ」と書かれていたからです。
パンなのに「ラタトゥイユなの?」と。

 

そういえば以前、ここで「穀物バン」と書いてあった
のを、「動物パン」と読んでしまった私は、
「何の動物ですか?」と聞いて「穀物バンです」
と少々冷たく言われたことがありましたっけ……。

 

 

「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」の
「動物パン」ではなくて「穀物パン」

 

 

こちらがその「ピエールガニョール
パン・ヱ・ガトー」の穀物パンです。

 

「動物パン」だと思い込んでいた時は、カタツムリ
にも似ているし、下を向いているハトのようにも
見えるし……、なんて思ったりして。

 

そんな悲しい過去(?)がありましたので
読み違いではないかと、もう一度よく見てみた
のですが、やっぱり「ラタトゥイユ」です。

 

四角いパンの中にラタトゥイユが
入っているとのことでした。

 

半分に切ったところがこの写真。
コロコロの四角いふわふわパンの中に
ラタトゥイユが結構みっしりと詰まっています。

 

 

151219ratatouille「ピエールガニョール パン・ヱ・ガトー」の
パン「ラタトゥイユ」を半分に切ったところ

 

 

ラタトゥイユとはちょっと関係ありませんが、バター
がたくさん含まれた美味しそうな「ピエールガニョール
パン・ヱ・ガトー」のパン生地、という感じが
この写真でもおわかりいただけるかもしれませんね。

 

 

 

お料理の「ラタトゥイユ」

今日の「ピエールガニョール  パン・エ・ガトー」の
「ラタトゥイユ」ではなく、お料理の「ラタトゥイユ」
あるいは「ラタトゥユ」というのは、フランス南部
プロヴァンス地方のお料理「ratatouille」を指しています。

 

ニースの郷土料理で、夏野菜を煮込んだものですので
私の中では「ラタトゥイユ」は夏のお料理という
イメージがあったのですが、「ピエールガニョール
パン・エ・ガトー」で見たのは年末の真冬。

 

「ラタトゥイユ」の語源は、「Rata(軍隊の
スラングでごった煮)」「かき混ぜる」という
意味の「Touille」という言葉だそうで、書籍に
最初に登場したのは1778年といわれています。

 

 

フランスのプロヴァンス地方
ニース名物のお料理「ラタトゥイユ」

 

 

軍隊のスラングで、ごった煮を意味する「Rata」
がついていることからも察せられるように
元は軍隊や刑務所で出されるお料理だったそう。

 

日本語でも刑務所で出される食事を指して「臭い飯」
などという言葉もありますが、「ラタトゥイユ」
もそのような、あまり褒め言葉とはいえない感じ
で使われることもあるとか。

 

ですから決して高級料理を意味する言葉というわけでは
ないようですが、新鮮な材料と腕自慢のシェフの手に
かかった「ラタトゥイユ」は、ニースの名物とも
いわれる、美味しいお料理に変身します。

 

 

ズッキーニ

 

 

 

しっかり炒めるのが、美味しさの秘密?

「ラタトゥイユ」の作り方を簡単にいってしまいますと
夏野菜(ナス、スッキーニ、ピーマン、パプリカ、
タマネギ、ニンジン)をニンニクとオリーブオイルで
炒めて、白ワイン、ローリエ、ドライオレガノ
などを加えてトマトで煮込んだもの。

 

ベーコンなどを加えることもありますが
味付けの基本は塩とコショウです。
「ラタトゥイユ」について
料理研究家の脇雅世さんは、

 

「ラタトゥイユは『野菜のトマト煮込み』
ではないんです!
野菜をていねいにしっかり炒めてから煮ることで
どの野菜も「主役」の味に仕上がりますよ」

 

とおっしゃっています。
確かに私も以前作った時は、この「野菜をていねいに
しっかり炒め」てが充分ではなく、ちょっとぼやけた
味に仕上がってた経験があります。

 

「ラタトゥイユ」はしっかり炒めることが
ポイントのようですね。

 

 

イタリアのシチリア島および
ナポリの伝統料理「カポナータ」

 

 

ところで上の写真ですが、ちょっと「ラタトゥイユ」
に似ていますが、これは夏野菜をトマトで煮込んだ
もので「カポナータ」という、イタリアのシチリア島、
およびナポリの伝統的なお料理です。

 

「カプナータ(Capunata)」あるいは「カプナティーナ
(Capunatina)」と呼ばれる、シチリアおよびナポリの
伝統料理ですが、イタリア全土でも有名なもので
スペインのカタルーニャ地方からきたということです。

 

「カポナータ」という言葉は、すぐにお料理を提供
することができる「居酒屋」を意味するラテン語の
「カウボーナ」から来ているといいます。

 

 

「カポナータ」に使うシチリア名産のナス
(写真/クサマヒサコの野菜ノート」)

 

 

 

「ラタトゥイユ」と「カポナータ」の違い

      ラタトゥイユ    カポナータ
  * _______________________________________________

 国     フランス      イタリア
     プロバンス地方、   シチリア島、
       ニース      およびナポリ   

 

メイン野菜 (どちらかといえば) (シチリア名産の)
        ズッキーニ      ナス

 

調理法   炒めてから煮込む   ナスを揚げてから煮込む

 

味付け 基本的には塩コショウ  甘酢煮(酢と砂糖)

 

 

なお南イタリアでは「チャンボッタ(Ciambotta)」と
いう、やはり夏野菜の炒め煮があるそうですが、こちら
は野菜の種類が異なる他、最も違う点は甘酸っぱい
味付けにしない、甘酢煮でないことだそうです。

 

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ミョウガタケ「ビックリ屋」麻布十番

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140409myougadakeendou

 

 

「ミョウガタケ」はミョウガの親 

麻布十番のびっくり屋で「ミョウガタケ」を買いました。
見た瞬間、最初に思ったのは葉付き
新ショウガの茎の部分なのかな?

 

と思ったのですが、違いますよね。
かんじんのショウガがついていませんし。

 

お店の人が「ミョウガタケ」という
名前を教えてくれました。
「ミョウガタケ」という名前は
初めて聞いたような気がします。

 

 

140808shouga新ショウガ

 

 

なにやらわかったようなわからないような気がしたので
調べてみましたら、「ミョウガタケ」というのは
いわゆるミョウガの親に当たるものだそうです。

 

次の写真のミョウガも以前、麻布十番の「びっくり屋」で
買ったものですが、ミョウガは花のつぼみのようなもので
「花ミョウガ」ともいわれています。

 

 

こちらは「ミョウガタケ」の子どものミョウガ

 

 

それに対して今日の「ミョウガタケ」は
地下に地下茎を伸ばして広がります。

 

地上に出ている部分は葉がついてまるで茎のように
見えますがこれは茎ではなく、偽茎と呼ばれるもの。

 

 

 

ショウガ科ショウガ属

確かに「ショウガ」と「ミョウガ」は名前も
似ていますし、こうして見てみると色も似ていますね。
もちろん「ミョウガ」はショウガ科のショウガ属の野菜。

 

この「ミョウガタケ」は、次の写真の
ような芽が出てきます。

 

「ミョウガタケ」の芽の根元には、モミガラを
積み上げるようにして、日の光が当たらないよう
にしているのですが、おわかりでしょうか?

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAミョウガタケの芽(写真/「JAみなみ信州」)

 

 

白い部分を多く育てるためだなのだとか。
ホワイトアスパラガスみたいですね。

 

信州の下伊那地方では、白くした「ミョウガタケ」も
みどり色の「ミョウガタケ」も、両方食する
ということでこれもまた、アスパラガスと同様。

 

 

130702howaitoasuparagasupotこちらはどこで買ったか忘れてしまった
ホワイトアスパラガス

 

 

 

栽培に手間がかかる「ミョウガタケ」

先ほどのモミガラを被せた写真を見るだけでも
伝わってきますが、「ミョウガタケ」の栽培は
とても手間がかかるそうです。

 

露地栽培で根株を大きくしてから室に植えかえ
をして、収穫までに1年半もかかるといいます。

 

また、写真でおわかりのように
「ミョウガタケ」の色は全くの白ではなく
ほんのりと紅色がついていますね。

 

この色を付けるには、一時的に2回ほど日の光を当て
ますが、それでも色がつかないものもあるそうで、その
ようなものは価値が下がってしまうということです。

 

 

140921asuparagasugoya東京ミッドタウンのプレッセ
プレミアムで買ったアスパラガス

 

 

 

「見た目」にこだわり過ぎでは?

うっすらと赤く色がついた「ミョウガタケ」は、白い
ものとは味が違って、一層おいしいものなのでしょうか?
そうであるならば、それなりに納得もできます。

 

ですが、もしそれが単に見た目だけのことであるなら
ば、少々違和感を覚えるというのが正直なところ。

 

私は、日本の果物や野菜は「きれい過ぎる」
のではないかと常々思っていますので。

 

 

130702howaitoasuparaホワイトアスパラガス

 

 

きれいであって別に文句はないのですが、「きれい」
であるために農薬を使ったり、また必要以上に手を
かけるというのは、私自身はあまり望まないのですが
皆さんはいかがでしょうか。

 

優先順位が違うといったらいいのでしょうか
その部分にあまりにも重きを置き過ぎるのは
私は少し違うような気もします。

 

果物や野菜は、床の間に飾るものほど
きれいでなくてもいいのではないかなぁ。
かたちが整っていなくても、虫が少し食べちゃって
いてもいいよね、という感じです。

 

 

130702howaitoasuparagasuホワイトアスパラガス

 

 

 

それにしては低価格でした

「ミョウガタケ」の収穫は、室の中に中腰の
姿勢で入り、膝をついて刈り取らなければ
ならない等、体に負担がかかる作業だそうです。

 

と聞きますと、本当に感謝して
頂かなくてはという気がしますね。

 

はっきりと覚えてはいないのですが
この「ミョウガタケ」お値段は
かなり安かったような気がするのですが……。

 

 

あまり関係ないけど、カイワレ大根

 

 

 

どんなお仕事でも大変なことにかわりはありませんが
作物を育てることは時間もかかり天候に左右され
不作ということも充分、起こりえることです。

 

あるいは逆に、あり余るほどの収穫で
廃棄処分をするという、言葉を失うような
無惨なニュースを聞くこともあります。

 

農作物を育てるということは
本当に大変なことなのですね。

 

 

140409myougadake-376x299ミョウガタケ

 

 

 

 「ミョウガタケ」を栽培しているのは日本だけ

「ミョウガタケ」は東南アジアが原産とされていて
本州から沖縄までの日本各地に自生しているそうです。
なんと野菜として栽培しているのは日本だけだそう。

 

また日本でも全国で作っているわけではなく
一番有名なのが宮城県、それから京都、群馬という
ように、ごく限られた場所で栽培されるのみのようです。

 

高知県では「ミョウガタケ」をハウス栽培で作って
いるので、一年を通して手に入れることができますが
通常ですと6月から10月位が旬です。

 

 


140409myougadakeendouミョウガダケ

 

 

夏にとれるものは「夏ミョウガ」、
秋のものは「秋ミョウガ」と呼ばれて親しまれて
いますが、あえて言えば「秋ミョウガ」
の方がふっくら大きめのよう。

 

ミョウガに比べますと水分が多く
繊維が少ないのが特徴で
香りも「ミョウガタケ」のほうがソフトです。

 

 

 

「ミョウガタケ」は既に3世紀にはあった!

「ミョウガタケ」のように、香りとさっぱりした
歯触りを楽しむ野菜には、あまり栄養分などと
いうこととは結びつかないような気がして
いましたが、そうでもないようですね。

 

 

 

 

ミョウガや「ミョウガタケ」の独特な香りは
アルファピネンという精油成分によるものだそうです。

 

アルファピネン(α‐ピネン)とは、植物の精油の中に
広く存在していて、テレピン油の主成分をなすもの。
パイン様の特有の好機をもちます。

 

アルファピネンを多く含む精油には
ヒノキ(50〜60%)、サイプレス(45〜55%)、
パイン(25〜50%)ジュニパーベリー(30〜40%)
といったところです。

 

 

ヒノキの葉

 

 

アルファピネンは、発汗、呼吸、血液などの循環に
働きかける作用をするということです。

 

生理痛、生理不順、あるいは更年期障害等
にも効果を発揮するというように、
ただおいしいだけではなかったようです。

 

また「ミョウガタケ」の日本での歴史は古い
ようで、3世紀に書かれた「魏志倭人伝」には
すでに登場しているということです。

 

そんなに長く日本の地で生息してきたおいしい
「ミョウガタケ」を作ってくれた方の御苦労を
感謝しながらおいしく頂きました。
御馳走さま〜!

 

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「ピーマン」と「パプリカ」の違い

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どこが違うの?

前回は我が家で収穫した「ピーマン」を御覧
いただきましたが、たった1つしか収穫できな
かった「ピーマン」を見ていて思いました。

 

「ピーマン」と「パプリカ」って
どこが違うのかなぁ、と。

 

大きさが違うだけとも思えませんし。
大きさ以外は、両者はかなり似ていますよね。

 

原産地は「ピーマン」が南アメリカで
「パプリカ」はハンガリーです。

 

 

120805papurika大きな赤い「パプリカ」

 

 

 

日本に入ってきた時期

「ピーマン」は明治の初期に日本に入ってきて
いましたが、実際に日本人が多く食する
ようになったのは、戦後の1950年代以降です。

 

一方、「パプリカ」が輸入解禁になったのは
1993年といいますから、「ピーマン」より
かなり遅く日本に入ってきたのですね。

 

「パプリカ」は、オランダやメキシコ、
韓国などから輸入しています。

 

 

rosenthalpapurikaシシトウガラシ位の大きさの「ミニパプリカ」

 

 

 

栄養価

両者の栄養面での違いですが、こちらは
「パプリカ」に軍配が上がるようです。

 

ビタミンCやビタミンAは「ピーマン」の約2倍、
ビタミンEでは約5倍。
カロテンはなんと約7倍含まれます。

 

とはいえ、「ピーマン」もビタミンCを
多く含んでいますし、なにより「ピーマン」
「パプリカ」は共に加熱しても、ビタミンCが
壊れにくいという優れものでもあります。

 

 

 

 

これは、ビタミン様物質の一種であるビタミンPが
含まれているためで、これにより加熱調理をしても
ビタミンCが失われにくくなるのです。

 

栄養面では「パプリカ」優勢という感じですが
「ピーマン」の独特の香りに含まれている
ヒラジンという成分は、血栓をふせいで
さらさらな血液にしてくれる効果があります。

 

その結果、血圧を下げたり、脳梗塞や
心筋梗塞の改善にも効果を発揮するそうです。

 

 

rosenthalmpapurika131225「ミニパプリカ」お皿に乗っている、緑が色づいた
ものが、ボールの中の黄色になります

 

 

 

緑色より色づいた方が栄養価が高い

また「ピーマン」「パプリカ」共に、緑色のものより
赤や黄色と色づいたものの方が栄養価が高いそうです。

 

赤く熟するまでに日にちがかりますが、その間に
甘みや栄養価が増し、カロテンが多くなります。

 

熟すにつれ赤くなっていくものはカロチノイドの
一種、カプサイシンが増えるからです。

 

カプサイシンは高い抗酸化作用があり
生活習慣病の予防も期待できます。

 

 

150528pimanhana
「ピーマン」の白い花

 

 

 

「ピーマン」はフランス語、スペイン語から

まず名前の「ピーマン」ですが、これはフランス語、
あるいはスペイン語からきているということは
前回、御紹介しました。

 

「ピーマン」の英語名は「Green pepper」、
「Red pepper」、「Yellow pepper」
というように「pepper」、つまりトウガラシです。

 

トウガラシの辛みを少なく改良したものが「ピーマン」。
日本に入ってきた当初は、「ピーマン」を
「甘とうがらし」とも呼んでいたことからもわかります。

 

 

赤くなる前の緑色の「ピーマン」

 

 

 

「パプリカ」はハンガリー語

一方、「パプリカ(Paprika)」という名前も
英語ではなく、原産国であるハンガリー語です。
かつてハンガリーでは国を挙げて「パプリカ」
栽培に取り組んでいた程でした。

 

それでは「パプリカ」は英語で何というかといいますと
英国では「red pepper」や「green pepper」、
米国では「bell pepper」とも、「red pepper」
「green pepper」ともいうそうです。

 

?、?……
「ピーマン」を英語でいうと「green pepper」
でしたよね?

 

 

ピエール・ガニョールの「北海タコと
チェーリートマト  ピーマンとドライトマト添え」

 

 

そうなんですよ、英語ですと「パプリカ」も
「ピーマン」も、おまけに「シシトウガラシ」
までもぜ〜んぶ「 pepper」だそうです。

 

 

        ピーマン        パプリカ
_________________________
原産地
       南アフリカ       ハンガリー
_________________________
日本へは  
    明治初期(特に1950年代から)  1993年
_________________________
栄養価
     血栓を防ぐヒラジン  ビタミンA.C.E共に
                ピーマンより多い

_________________________
日本名は
    フランス語、スペイン語  ハンガリー語
_________________________

 

英語では(詳しくいいますと色々ですが
おおざっぱに言いいますと)
ピーマン、パプリカ、シシトウガラシは
           
全て「pepper」

 

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