大豆から作る「豆乳」「おから」「お豆腐」「湯葉」

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

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「豆乳」=豆のミルク

最近、私はカフェラテのミルクの代わりに豆乳を使うことが
多くなり、牛乳を買うことはほとんどなくなりました。

 

またカフェラテだけではなくミルクティーも同様で、要するに
飲み物に使うミルクの代わりを、全て豆乳にしてしまうわけです。

 

もともと牛乳がちょっと苦手なことが理由の一つではあるのですが
実際に作ってみると、豆乳にはお砂糖の甘さとはちょっと違った
豆乳本来の優しい甘みが感じられて、とても気に入っている次第。

 

 

      一ツ木通りにある「カフェベネ」のカフェラテ

 

 

カフェで豆乳入りの飲み物を注文をすると、もっと豆乳を入れて〜
と内心いつも思っているので、それならばいっそ自分で作りいっぱい
入れてしまいましょうと作ってみたのが、次の写真のカフェラテ。

 

カップ&ソーサーの左に置いてある箱の豆乳「マルサンアイ」
というメーカーの豆乳で作ってみましたが、思いっきり入れたため
色が薄めで少々ぼんやりしていますが、お味は最高でしたよ。

 

 

      ミルクの代わりに豆乳を入れた「カフェラテ」

 

 

 

豆乳の原料は大豆

そういえば「豆乳」という名前は、まさに豆のミルクですね。
いつも何気なく「トウニュウ」という音で呼んでいますが、字をよく
見れば「豆」の「乳」で、植物性食品のミルクというわけです。

 

豆乳は大豆から作ったものですが、大豆はまた
あの有名な「枝豆」と同じお豆だって知っていました?
実は私は昔、枝豆は「エダマメ」という名前の豆だと思っていました(!)。

 

ところがそうではなく、大豆を作っている過程で
ちょっと早めに収穫したものを「エダマメ」と呼んでいるのだとか。
ですから「ダイズ」=「エダマメ」ということだったのですね。

 

 

edamame130911300           「エダマメ」も「ダイズ」

 

 

現在では枝豆用に改良された大豆もあるようですが、両者は
そんなに違いがないようで、まあ結局、同じ豆ということのようです。

 

豆乳は一応、本来の大豆(?)から作られたものですが
豆乳を作る時や、また出来た豆乳を加工することにより
大豆はみなさんがお馴染みのいくつかの製品に変身を遂げます。

 

それが「豆乳」「おから(卯の花)」「お豆腐」「湯葉」
なのですが、それぞれの大豆製品は栄養価も高く
日本人には古くから親しまれ食べ続けられてきた食品です。

 

 

banshaku_hana-300x225            枝豆(大豆)の花

 

 

 

豆乳のもと「呉(生呉)」作り 

豆乳を作るにあたってはは、まずあのかたい大豆を
水に浸して充分にふやかしておきます。
夏で10時間、冬ですと15〜16時間ほど。

 

次に、ふやかした大豆を石臼やすり鉢、
ミキサーで大豆をすり潰します。

 

この時、完全にすり潰さないで
少々つぶつぶが残っている状態でいいようです。
ちなみに、これを「呉(生呉、なまご)」といいます。

 

 

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大豆の4変化

この生呉をお釜等の大きなものに入れて10分ほど煮た汁を布で漉し
絞ったものが「豆乳」になり、その搾りカスが「おから」となります。
おからは「卯の花」ともいいますね。

 

100グラムの大豆から、豆乳が400〜500ミリリットル、
おからは150グラムほどできます。

 

この豆乳に、にがりを加えて凝固させたものが「お豆腐」で
豆乳をそのまま加熱して上に張った膜が「湯葉」ということ。

 

 

                大豆

 

 

 

大豆→「豆乳」「おから」「豆腐」「湯葉」

大豆から豆乳とおからを作り、その豆乳からお豆腐と湯葉が
できる順番を、図で表してみました。

 

日本人は成長する過程で、どこからともなくこの知識が
入ってしまっていますので当然のことと受け止めています。

 

ですが初めてこれらを食した人は、この食品全てが
大豆からからできている、ということがわかるでしょうか?

 

もし私だったら、全くわからないような気がします。
自慢じゃありませんが、エダマメがダイズだって
わからなかったほどですからね。

 

 

石臼等で挽いた大豆を煮た汁を
    ____________________
    ↓                   ↓
    ↓                   ↓
   布で漉して絞ったもの          搾りかす
         豆乳              おから
        |
        |
    ____|____
    ↓         ↓
    ↓         ↓

  にがりを加えて   そのまま加熱して
  凝固させたもの   上に張った膜
    ↓         ↓
   お豆腐       湯葉

 

 

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「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
メインダイニング「蒼天」

記事にするのがちょっと遅れてしまいましたが
今年のお正月は、昨年7月末にオープンしたばかりの
紀尾井町ガーデンテラスにある「蒼天」に行ってきました。

 

正式名称は「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」というようですが
紀尾井町ガーデンテラス内にある「ザ・ブリンスギャラリー
東京紀尾井町」の35階にあるメインダイニング。

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
 〒102-8585 千代田区紀尾井町1-2  03-3234-1111)

 

「ザ・ブリンスギャラリー東京紀尾井町」のエントランスホールは36階。
東京ミッドタウンにある「ザ・リッツ・カールトン東京」もそうですが
タワーホテルはエントランスホールもかなり上にありますね。

 

 

        赤坂プリンスホテル(2011年3月31日)

 

 

 

2011年3月31日 赤坂プリンスホテル閉館

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」が建つ前にこの場所にあった
赤坂プリンスホテルは、2011年3月31日に閉館しています。
(「『ポトマック』最後の日 『赤坂プリンスホテル』」)

 

桜にけるむ赤プリ最後の日の終了時間が迫る頃、
赤坂プリンスホテルの閉館を惜しむかのように
静かな雨が少しだけ落ちてきたのが印象的でした。

 

営業終了後の赤プリは、福島の被災者受け入れなどを経て
解体作業に入りましたが、その工法は日本で2例目という
「テコレップシステム」と呼ばれる解体方法でした。

 

 

 

静かにゆっくりと解体した赤プリ

騒音や、粉塵を抑えることができる「テコレップシステム」は
10日毎に2階分の高さ、6.4メートルずつ解体して低くなっていく方法で
毎日見ていると赤プリが小さくなっているのがわからなかったほどです。

 

しかも、解体された廃材をクレーンで下ろすエネルギーにより発電し
照明などの電力もまかなっているというスグレモノでもありました。

 

赤プリがだんだん小さくなっている様子が
次の3枚写真でお分かりいただけますでしょうか。

 

 

        赤坂プリンスホテルの解体(2012年8月)

         赤プリ、見えなくなっちゃいました

 

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設

こうして時間をかけて解体された赤プリ跡地は
今度は、新たに生まれ変わるための工事に入りました。

 

赤プリ跡地のタウンネーミングが
「東京ガーデンテラス紀尾井町」に決定したのは2015年4月、
ホテルの名称が「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
と発表されたのが、2016年1月21日のこと。

 

次の写真は「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設途中のもので
右に少しだけ見えるのが赤坂エクセルホテル東急、
真ん中手前が、赤坂見附駅の出口です。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設途中
右は「赤坂エクセルホテル東急」

 

   こちらの写真の左端の建物は「ホテルニューオータニ」

 

 

 

2016年7月27日「ザ・プリンスギャラリー
東京紀尾井町」オープン

そして、赤プリンスホテル解体後、5年の時を経て完成した
「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」のオープンは昨年7月27日。

 

私は今回が初めての訪問ですが、写真を撮り忘れてしまい
ましたので、「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
からの眺めは、ホテルのサイトから拝借しましょう。

 

右上の方にちょっと高く見えるのが「六本木ヒルズ」、そのまま左に
寄ると「東京タワー」、東京タワーの左に付くように建って見えるのは
「プルデンシャルタワー」で手前で大きく交差している付近が赤坂見附。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」からの眺め
「The Prince Gallery   Tokyo Kioicho」

 

 

あたりまえですが、同じ敷地に建っているとはいえ
赤坂プリンスホテルの眺めとはかなり違った感じに見えます。

 

 

 

スカイツリーがお出迎え

「ザ・プリンスギャラリー紀尾井町」36階のエントランスホールから
1階だけ降りて「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」に入った瞬間に
正面にスカイツリーが見えました。

 

赤プリからはスカイツリーは見えなかったものね、というのは
当然でスカイツリーができたのは2012年5月22日でしたから。
街がこんなにも急速に変化してしまうとは、何とも浦島たろ子状態です。

 

上の図ではちょうど切れてしまっているのですが、この左に同じような
建物が3つ並んで見えたので、大きなマンションでも建ったのかな?、
と思ったら議員会館(衆議院第一、衆議院第二、参議院)。

 

3つの建物の左側に国会議事堂が見えて、初めてわかった次第です。
いつも見上げている国会議事堂が小さく見えたので驚きました。

 

 

 前菜「青菜のポン酢お浸し」
「生ハムとタラの芽黄味揚げ」「トリュフムース」

 

 

 

料理長・高橋賢の思い

「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」という名前 が示す通り「ザ・プリンス
ギャラリー東京紀尾井町」のメインダイニングはフレンチではなく和食。
とはいえお店の雰囲気は、和食和食してはいません。

 

それもそのはず、サイトによりますとこのお店が目指しているのは
「和食でありながら、そのカテゴリーに収まり切れない、進化する
“WASHOKU”」を提供する「コンテンポラリー空間」なのです。

 

料理長の高橋賢は、従来の和食では使用しない食材や調味料により
新しい妙なるバランスを生み出し、「今まで味わったことのない、
“初めて”の感動と心に響く美味しさをお届けしたい」と願っているとか。

 

 

         お椀 「海老芋コンソメスープ」

 

 

高橋料理長の意気込みは、このお椀でも確かに感じられるものでした。
一見、普通のお椀のようにも見えますが、実はこれは「海老芋の
コンソメスープ」(鱈場蟹、菜の花、クルトン、酢立、三ッ葉)です。

 

そう、コンソメなのです。
ですがもちろんベースには、和風だしがしっかり
きいていますので、そこはそれ和風ではありますが。

 

この他にも先ほどの前菜の「トリュフムース」とか、デザートの
「干し柿とチーズのタルト」等々、随所に工夫が垣間見えます。

 

 

 

器も「和モダン」

お店の雰囲気とともに、使っている食器もまさにそのような感じでした。
特にご飯とお味噌汁が入った器など「和モダン」
とでもいいたいようなおしゃれなもの。

 

(写真がなくて申し訳ありません、一緒に行った お友達が
送ってくれるはずだったのですが……、と完全に人頼みな私)

 

素敵な食器の中に1つだけ、少々過剰かなと思った器もありました。
それが次の写真のお造りを入れたものです。

 

 

お造り「お造り3種盛り合わせ」

 

 

趣向を凝らした飾りや見立てといったものは、和食頂く時の楽しみで
ある一方、過ぎてしまうのは、やはり及ばざるが如しという気もします。
フレンチ等では経験がないのですが、和食は
がんばり過ぎてしまうのでしょうか、時々ありますね。

 

お造りという生もの(いえ、生ものに限らず、例えば揚げ物でも前菜で
あっても同じだと思われますが)に、このような閉じられた感じの器は
少々息苦しくもあり、ちょっと違うような気がしないでもありません。

 

もちろん、それらの感覚は個人差がありますので
あくまでも私の感じ方に過ぎませんが。

 

 

 

次回は、じっくり味わいに

今回、残念だったことは、私自身は充分に味わったつもりなのですが
如何せん、おしゃべりをしていて味の記憶はちょっとぼやけ気味なこと。
1年ぶりに会ったお友達が、衝撃的な話を聞かせてくれたりしたもので。

 

そういえば、お料理をサービスしてくれる時に「お楽しみ中、
失礼しますが」というような言葉を毎回、耳にしてような気もします。
そんなに夢中で、おしゃべりをしていたかなぁ?(←無自覚!)

 

ということで今度こそ、高橋料理長の腕を充分に
味わうために是非、もう1度行ってみたいと思います。

 

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ベジタリアンタコライス「イート・モア・グリーンズ」麻布十番

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

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今年、3月12日リニューアルオープン

麻布十番パティオにある前回、御紹介の「カフェ  ラ・ボエム」から
少し麻布十番駅の方に歩いたところにあるのが、今日御紹介の
ベジタブルカフェ&ベーカリーのお店「イート・モア・グリーンズ」。

 

麻布十番駅の4番出口から146メートル、歩いてもすぐです。
営業時間は基本はランチの11時半から夜の23時までなのですが
土日祝は  8:30〜11;30  までモーニングがありますが、それ以外は

 

11:30〜15:00 ランチ
15:00〜17:30 ティータイム
18:00〜23:00 ディナー(ラストオーダーは22:00)

 

(「イート・モア・グリーンズズ(Eat  more  greens)」
106-0045  港区麻布十番2丁目2-5   フレンシア麻布十番サウス1F
03-3798-3191  営業時間:11:30〜23;00  お休み:年末年始)

 

 

azabu前回の「カフェ  ラ・ボエム」(I)   「イート・モア・グリーンズ」は(J)

 

 

 

前のお店「ドーナツブラント」と同じ経営

今年の初め頃、工事をしていたので別のお店に変わるのかな?
と思っていたのですが、そうではなく改装工事だったようです。
3月の12日リニューアルオープンしました。

 

この場所は以前「ドーナツブラント(DOUGHNUT  PLANT)」という
合成着色料・保存料・化学調味料・人工甘味料は使用しない
自然素材にこだわった、手づくりドーナッツのお店がありました。

 

その後「イート・モア・グリーンズ」ができたのですが「ドーナツ
ブラント」と「イート・モア・グリーンズ」は同じ経営だそう。

 

「イート・モア・グリーンズ」は肉や魚の他、卵も使用せず、主に
植物性の素材を使ったお料理を提供してくれるのが特徴です。

 

 


161014toumorokoshitya     トウモロコシのお茶「イート・モア・グリーンズ」

 

 

 

ステーキだけではないアメリカ

肉食をしないベジタリアンの中でも動物性食品を一切食べない人を
「ビーガン」といいますが、そのような人とベジタリアンではない人が
ともに食事を楽しむことができるようにと考えられたお店です。

 

「イート・モア・グリーンズ」の前にあった「ドーナツブラント」を
日本に持ってきた後藤順・ビッグイーツ代表が、「ドーナツブラント」
をオープンするためにニューヨークに通っていた時に出会ったのだとか。

 

アメリカというとステーキをイメージすることが多いものの、実際には
食に関してかなりストイックな意識を持った人たちがいるのも事実です。
1994年にニューヨークに「ドーナツブラント」をオープンした
オーナーのマイク・イズリアルもその一人でした。

 

 

161014eatmoregreens    ベジタリアンタコライス「イート・モア・グリーンズ」

 

 

 

911後のニューヨークで

美味しさの追求だけではなく、食の安全に心を配る人々。
そして、9・11はニューヨークの食生活に一層の変化がもたらします。

 

それまでの宗教的な動機からのベジタリアンという選択が
平和を願う気持ちの表れとしてのベジタリアンやオーガニック
という食生活に繋がっていきました。

 

ライオンは他の動物の肉を食べ、シマウマは植物を食べ動物を殺さない。
人間も動物の肉を食べることなく野菜や果物を食べて
人を攻撃せずに平和に暮らそうとの考え方。

 

そのような流れからニューヨークにはベジタブルカフェや
オーガニックカフェが増えているといいます。

 

 

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ベジタリアンもそうでない人も

とはいえ東京ではまだそこまではいっていないと考えた
後藤代表取締役は、ベジタリアンだけではなくそれ以外の人も
一緒に楽しめるお店を作ろうと考えました。

 

例えばパルメザンチーズも乳製品ですので、それ以外のもので作った
代替品を使用するなどの工夫をしている「イート・モア・グリーンズ」
は、麻布十番のベジタリアンカフェとして有名になって行きます。

 

「ドーナツブラント」と「イート・モア・グリーンズ」を手がける会社は
後藤順代表が2002年に設立し、「ドーナツブラント」は国内16店舗、
レストランやカフェの経営で、2010年3月期には売上高15億8千万を計上。

 

 

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破産→他の会社へ譲渡

しかし、そのわずか3年後の2013年には東京地裁へ自己破産を
申請するに至り、破産手続きの開始決定を受けています。

 

現在の「イート・モア・グリーンズ」の経営は、2012年に
設立された渋谷の「株式会社  DOUGHNUT  PLANT  TOKYO」
(井関貴博代表他)に引き継がれているようです。

 

破産申請のことも、他の会社へ移譲したことも、お店を見ている
限りでは全くわかりませんでしたが、一つのお店を続けていく
ということはやはり大変なことなのですね。

 

 

 

ロゴ「豆と葉っぱ」 +   新ロゴ「星」

リニューアル後は、以前お店の外側にあった「イート・モア・
グリーンズ」のロゴが新しいものに変わっていて
前からのものは見当たりません。

 

 

eatmoregreens         「イート・モア・グリーンズ」ロゴ

 

 

このロゴは「イート・モア・グリーンズ」を作った後藤順代表が
もっと野菜を食べようというコンセプトを込めたもので、「greens」の
「g」は、豆が空に向かって伸びている様をイメージしたものだそう。

 

 

葉っぱフェチの私としてはこのロゴが好きでしたが、新しいものは
このように星をデザインしたシンプルなものになっています。

 

 

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       「イート・モア・グリーンズ」新ロゴ

 

 

リニューアル後、お店の外側には葉っぱのロゴは消えましたが
店内には最初からのロゴもありますし、食器にもついていますので
変更というよりは新たなロゴが加わったということのようです。

 

 

161014toumorokoshitya    カップについている「イート・モア・グリーンズ」のロゴ

 

 

前の会社の後藤順さんが蒔いた種が、麻布十番で芽生えています。
たとえ育てる人は変わっても、スクスク育っていくと良いですね。
育てるのはオーナーやスタッフだけではなく、お客さんもなのかも。

 

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