大豆から作る「豆乳」「おから」「お豆腐」「湯葉」

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

150919tounyu

 

 

「豆乳」=豆のミルク

最近、私はカフェラテのミルクの代わりに
豆乳を使うことが多くなり、牛乳を
買うことはほとんどなくなりました。

 

またカフェラテだけではなくミルクティーも
同様で、要するに飲み物に使うミルクの
代わりを、全て豆乳にしてしまうわけです。

 

もともと牛乳がちょっと苦手なことが理由の一つ
ではあるのですが、実際に作ってみると、豆乳には
お砂糖の甘さとはちょっと違った、豆乳本来の
優しい甘みが感じられて、とても気に入っている次第。

 

 

一ツ木通りにある「カフェベネ」のカフェラテ

 

 

カフェで豆乳入りの飲み物を注文をすると
「もっと豆乳を入れて〜」と内心いつも思っているので
それならば、いっそ自分で作りいっぱい入れてしまい
ましょうと作ってみたのが、次の写真のカフェラテ。

 

カップ&ソーサーの左に置いてある箱の豆乳
「マルサンアイ」というメーカーの豆乳で作って
みましたが、思いっきり入れたため、色が薄めで
少々ぼんやりしていますが、お味は最高でしたよ。

 

 

ミルクの代わりに豆乳を入れた「カフェラテ」

 

 

 

豆乳の原料は大豆

そういえば「豆乳」という名前は
まさに豆のミルクですね。

 

いつも何気なく「トウニュウ」という音で呼んで
いますが、字をよく見れば「豆」の「乳」で
植物性食品のミルクというわけです。

 

豆乳は大豆から作ったものですが、大豆はまた
あの有名な「枝豆」と同じお豆だって知っていました?
実は私は昔、枝豆は「エダマメ」
という名前の豆だと思っていました(!)。

 

ところがそうではなく、大豆を作っている過程でちょっと
早めに収穫したものを「エダマメ」と呼んでいるのだとか。
ですから「ダイズ」=「エダマメ」
ということだったのですね。

 

 

edamame130911300「エダマメ」も「ダイズ」

 

 

現在では枝豆用に改良された大豆もあるよう
ですが、両者はそんなに違いがないようで
まあ結局、同じ豆ということのようです。

 

豆乳は一応、本来の大豆(?)から作られたもの
ですが、豆乳を作る時や、また出来た豆乳を加工
することにより、大豆はみなさんがお馴染みの
いくつかの製品に変身を遂げます。

 

それが「豆乳」「おから(卯の花)」「お豆腐」「湯葉」
なのですが、それぞれの大豆製品は栄養価も高く日本人
には古くから親しまれ食べ続けられてきた食品です。

 

 

banshaku_hana-300x225枝豆(大豆)の花

 

 

 

豆乳のもと「呉(生呉)」作り 

豆乳を作るにあたってはは、まずあのかたい
大豆を、水に浸して充分にふやかしておきます。
夏で10時間、冬ですと15〜16時間ほど。

 

次に、ふやかした大豆を石臼やすり鉢、
ミキサーで大豆をすり潰します。

 

この時、完全にすり潰さないで
少々つぶつぶが残っている状態でいいようです。
ちなみに、これを「呉(生呉、なまご)」といいます。

 

 

150919tounyu

 

 

 

大豆の4変化

この生呉をお釜等の大きなものに入れて、10分ほど
煮た汁を布で漉し、絞ったものが「豆乳」になり
その搾りカスが「おから」となります。
おからは「卯の花」ともいいますね。

 

100グラムの大豆から、豆乳が400〜500ミリリットル、
おからは150グラムほどできます。

 

この豆乳に、にがりを加えて凝固させたものが
「お豆腐」で、豆乳をそのまま加熱して
上に張った膜が「湯葉」ということ。

 

 

大豆

 

 

 

大豆→「豆乳」「おから」「豆腐」「湯葉」

大豆から豆乳とおからを作り、その豆乳からお豆腐と
湯葉ができる順番を、図で表してみました。

 

日本人は成長する過程で、どこからともなく
この知識が入ってしまっていますので
当然のことと受け止めています。

 

ですが初めてこれらを食した人は
この食品全てが大豆からからできている
ということがわかるでしょうか?

 

もし私だったら、全くわからないような気がします。
自慢じゃありませんが、エダマメがダイズだって
わからなかったほどですからね。

 

 

石臼等で挽いた大豆を煮た汁を
   _________________
   ↓                ↓
   ↓                ↓
  布で漉して絞ったもの       搾りかす
        豆乳           おから
       |
       |
   ____|____
   ↓         ↓
   ↓         ↓

 にがりを加えて   そのまま加熱して
 凝固させたもの   上に張った膜
   ↓         ↓
  お豆腐       湯葉

 

 

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「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
メインダイニング「蒼天」

記事にするのがちょっと遅れてしまいましたが
今年のお正月は、昨年7月末にオープンした紀尾井町
ガーデンテラスにある「蒼天」に行ってきました。

 

正式名称は「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」という
ようですが、紀尾井町ガーデンテラス内にある
「ザ・ブリンスギャラリー東京紀尾井町」
の35階にあるメインダイニングです。

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
 〒102-8585 千代田区紀尾井町1-2
  03-3234-1111)

 

「ザ・ブリンスギャラリー東京紀尾井町」
のエントランスホールは36階。

 

東京ミッドタウンにある「ザ・リッツ・カールトン
東京」もそうですが、タワーホテルは
エントランスホールもかなり上にありますね。

 

 

赤坂プリンスホテル(2011年3月31日)

 

 

 

2011年3月31日 赤坂プリンスホテル閉館

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」が
建つ前にこの場所にあった、赤坂プリンスホテルは
2011年3月31日に閉館しています。
(「『ポトマック』最後の日『赤坂プリンスホテル』」)

 

桜にけるむ赤プリ最後の日の終了時間が迫る頃、
赤坂プリンスホテルの閉館を惜しむかのように
静かな雨が少しだけ落ちてきたのが印象的でした。

 

営業終了後の赤プリは、福島の被災者受け入れ
などを経て、解体作業に入りましたが、その工法は
日本で2例目という「テコレップシステム」と
呼ばれる解体方法でした。

 

 

 

静かにゆっくりと解体した赤プリ

騒音や、粉塵を抑えることができる「テコレップ
システム」は、10日毎に2階分の高さ・6.4メートル
ずつ解体して低くなっていく方法で、毎日見ていると
赤プリが小さくなっているのがわからなかったほどです。

 

しかも、解体された廃材をクレーンで下ろす
エネルギーにより発電し、照明などの電力も
まかなっているというスグレモノでもありました。

 

赤プリがだんだん小さくなっている様子が
次の3枚写真でお分かりいただけますでしょうか。

 

 

赤坂プリンスホテルの解体(2012年8月)

赤プリ、見えなくなっちゃいました……

 

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設

こうして時間をかけて解体された赤プリ跡地は
今度は、新たに生まれ変わるための工事に入りました。

 

赤プリ跡地のタウンネーミングが
「東京ガーデンテラス紀尾井町」に決定したのは
2015年4月、ホテルの名称が
「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」と
発表されたのが、2016年1月21日のこと。

 

次の写真は「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
建設途中のもので、右に少しだけ見えるのが
赤坂エクセルホテル東急、
真ん中手前が、赤坂見附駅の出口です。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」建設途中
右は「赤坂エクセルホテル東急」

 

こちらの写真の左端の建物は「ホテルニューオータニ」

 

 

 

2016年7月27日「ザ・プリンスギャラリー
東京紀尾井町」オープン

そして、赤プリンスホテル解体後、5年の時を経て
完成した「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」
のオープンは昨年7月27日。

 

私は今回が初めての訪問ですが
写真を撮り忘れてしまいましたので、
「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」からの
眺めは、ホテルのサイトから拝借しましょう。

 

右上の方にちょっと高く見えるのが「六本木ヒルズ」、
そのまま左に寄ると「東京タワー」、東京タワーの左に
付くように建って見えるのは「プルデンシャルタワー」
で手前で大きく交差している付近が赤坂見附。

 

 

「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」からの眺め
「The Prince Gallery   Tokyo Kioicho」

 

 

あたりまえですが、同じ敷地に建っている
とはいえ、赤坂プリンスホテルの眺めと
はかなり違った感じに見えます。

 

 

 

スカイツリーがお出迎え

「ザ・プリンスギャラリー紀尾井町」36階の
エントランスホールから、1階だけ降りて
「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」に入った瞬間に
正面にスカイツリーが見えました。

 

赤プリからはスカイツリーは見えなかったものね、
というのは当然で、スカイツリーができたのは
2012年5月22日でしたから。

 

街がこんなにも急速に変化してしまうとは
何とも浦島たろ子状態です。

 

上の図ではちょうど切れてしまっているのですが
この左に同じような建物が3つ並んで見えたので
大きなマンションでも建ったのかな?、
と思ったら議員会館でした。
(衆議院第一、衆議院第二、参議院)

 

この3つの建物の左側に国会議事堂が見えて
初めて議員会館とわかった次第です。
いつも見上げている国会議事堂が
小さく見えたのに驚きました。

 

 

 前菜「青菜のポン酢お浸し」
「生ハムとタラの芽黄味揚げ」「トリュフムース」

 

 

 

料理長・高橋賢の思い

「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」という名前 が示す通り
「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」のメイン
ダイニングはフレンチではなく和食。
とはいえお店の雰囲気は、和食和食してはいません。

 

それもそのはず、サイトによりますとこのお店が
目指しているのは「和食でありながら、その
カテゴリーに収まり切れない、進化する“WASHOKU”」
を提供する「コンテンポラリー空間」なのです。

 

料理長の高橋賢は、従来の和食では使用しない食材や
調味料により、新しい妙なるバランスを生み出し、
「今まで味わったことのない、“初めて”の感動と心に
響く美味しさをお届けしたい」と願っているとか。

 

 

お椀 「海老芋コンソメスープ」

 

 

高橋料理長のいきごみは、このお椀でも
確かに感じられるものでした。

 

一見、普通のお椀のようにも見えますが
実はこれは「海老芋のコンソメスープ」
(鱈場蟹、菜の花、クルトン、酢立、三ッ葉)です。

 

そう、コンソメなのです。
ですがもちろんベースには、和風だしがしっかり
きいていますので、そこはそれ和風ではありますが。

 

この他にも先ほどの前菜の「トリュフムース」とか
デザートの「干し柿とチーズのタルト」等々、
随所に工夫が垣間見えます。

 

 

 

器も「和モダン」

お店の雰囲気とともに、使っている
食器もまさにそのような感じでした。

 

特にご飯とお味噌汁が入った器など「和モダン」
とでもいいたいようなおしゃれなもの。

 

(写真がなくて申し訳ありません、一緒に行った
お友達が送ってくれるはずだったのですが……、
と完全に人頼みな私)

 

素敵な食器の中に1つだけ
少々過剰かなと思った器もありました。
それが次の写真のお造りを入れたものです。

 

 

お造り「お造り3種盛り合わせ」

 

 

趣向を凝らした飾りや見立てといったものは
和食頂く時の楽しみである一方、過ぎてしまうのは
やはり及ばざるが如しという気もします。

 

フレンチ等では経験がないのですが、和食はがんばり
過ぎてしまう感じのものが、時々ありますね。

 

お造りという生もの(いえ、生ものに限らず、例えば
揚げ物でも前菜であっても同じだと思われますが)に、
このような閉じられた感じの器は、少々息苦しくも
あり、ちょっと違うような気がしないでもありません。

 

もちろん、それらの感覚は個人差がありますので
あくまでも私の感じ方に過ぎませんが。

 

 

 

次回は、じっくり味わいに

今回、残念だったことは、私自身は充分に味わった
つもりなのですが、如何せん、おしゃべりをして
いて、味の記憶はちょっとぼやけ気味なこと。

 

1年ぶりに会ったお友達が、衝撃的な
話を聞かせてくれたりしたもので……。

 

そういえば、お料理をサービスしてくれる時に
「お楽しみ中、失礼しますが」というような言葉を
毎回、耳にしてような気もします。

 

そんなに夢中で、おしゃべりをしていたかなぁ?
(↑無自覚!)

 

ということで今度こそ、高橋料理長の腕を充分に
味わうために是非、もう1度行ってみたいと思います。

 

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ベジタリアンタコライス「イート・モア・グリーンズ」麻布十番

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

161014eatmoregreens

 

 

今年、3月12日リニューアルオープン

麻布十番パティオにある「カフェ  ラ・ボエム」は
前回、ご紹介しましたが、今日はそこから少し
麻布十番駅の方に歩いたところにあるお店です。

 

ベジタブルカフェ&ベーカリーのお店で
「イート・モア・グリーンズ」という名前で
麻布十番駅の4番出口から146メートルと書いて
ありますが、まあ、歩いてもすぐということ。

 

営業時間は、基本はランチの11時半から夜の23時。
土日祝は、 8:30〜11;30  までモーニングがあり、
それ以外は、

 

11:30〜15:00 ランチ
15:00〜17:30 ティータイム
18:00〜23:00 ディナー(ラストオーダーは22:00)

 

(「イート・モア・グリーンズズ
(Eat  more  greens)」
106-0045  港区麻布十番2丁目2-5
フレンシア麻布十番サウス1F
03-3798-3191
営業時間:11:30〜23;00  お休み:年末年始)

 

 

azabu前回の「カフェ  ラ・ボエム」(I)
「イート・モア・グリーンズ」は(J) 

 

 

 

前のお店「ドーナツブラント」と同じ経営

今年の初め頃、工事をしていたので別のお店に
変わるのかな?、と思っていたのですが、
うではなく改装工事だったようです。
3月の12日リニューアルオープンしました。

 

この場所は以前「ドーナツブラント(DOUGHNUT
PLANT)」という合成着色料・保存料・化学調味料・
人工甘味料は使用しない、自然素材にこだわった
手づくりドーナッツのお店がありました。

 

その後「イート・モア・グリーンズ」ができたの
ですが、「ドーナツブラント」と「イート・モア・
グリーンズ」は同じ経営だそうです。

 

「イート・モア・グリーンズ」は、肉や魚の他、
卵も使用せず、主に植物性の素材を使った
お料理を提供してくれるのが特徴です。

 

 


161014toumorokoshityaトウモロコシのお茶「イート・モア・グリーンズ」

 

 

 

ステーキだけではないアメリカ

肉食をしないベジタリアンの中でも、動物性食品を
一切食べない人を「ビーガン」といいますが、

 

そのような人とベジタリアンではない人が
ともに食事を楽しむことができるように
と考えられたのがこのお店出そうです。

 

「イート・モア・グリーンズ」の前にあった
「ドーナツブラント」を日本に持ってきた
後藤順・ビッグイーツ代表。

 

 

 

 

彼が「ドーナツブラント」をオープンするために
ニューヨークに通っていた時に出会ったのだとか。

 

アメリカというと、ステーキをイメージすることが
多いものの、実際には食に関してかなりストイック
な意識を持った人たちがいるのも事実です。

 

1994年にニューヨークに「ドーナツブラント」を
オープンしたオーナーのマイク・イズリアル
もその一人でした。

 

 

161014eatmoregreensベジタリアンタコライス「イート・モア・グリーンズ」

 

 

 

911後のニューヨークで

美味しさの追求だけではなく、食の安全に心を配る人々。
そして、9・11  はニューヨークの食生活に
一層の変化がもたらしました。

 

それまでの、宗教的な動機からのベジタリアンという
選択が。平和を願う気持ちの表れとしてのベジタリアン
やオーガニックという食生活に繋がっていきます。

 

ライオンは他の動物の肉を食べ、
シマウマは植物を食べ動物を殺さない。

 

人間も動物の肉を食べることなく、野菜や果物を
食べて人を攻撃せずに平和に暮らそうとの考え方。

 

そのような流れから、ニューヨークには
ベジタブルカフェや、オーガニックカフェ
が増えているといいます。

 

 

 

 

 

ベジタリアンもそうでない人も

とはいえ東京では、まだそこまではいっていないと
考えた後藤代表取締役は、ベジタリアンだけではなく
それ以外の人も、一緒に楽しめるお店を作ろうと。

 

例えば、パルメザンチーズも乳製品ですので
それ以外のもので作った、代替品を使用するなどの
工夫をしている「イート・モア・グリーンズ」は
麻布十番のベジタリアンカフェとして
有名になって行きます。

 

「ドーナツブラント」と「イート・モア・グリーンズ」
を手がける会社は、後藤順代表が2002年に設立し、

 

「ドーナツブラント」は国内16店舗、レストランや
カフェの経営で、2010年3月期には
売上高15億8千万を計上。

 

 

150717daizunome

 

 

 

破産→他の会社へ譲渡

しかし、そのわずか3年後の2013年には
東京地裁へ自己破産を申請するに至り
破産手続きの開始決定を受けています。

 

現在の「イート・モア・グリーンズ」の経営は
2012年に設立された、渋谷の「株式会社
DOUGHNUT  PLANT  TOKYO」(井関貴博代表他)
に引き継がれているようです。

 

破産申請のことも、他の会社へ移譲したことも
お店を見ている限りでは全くわかりませんでしたが
一つのお店を続けていくということは
やはり大変なことなのですね。

 

 

 

ロゴ「豆と葉っぱ」 +   新ロゴ「星」

リニューアル後は、以前お店の外側にあった
「イート・モア・グリーンズ」のロゴが
新しいものに変わっていて、前からの
ものは見当たりません。

 

 

eatmoregreens「イート・モア・グリーンズ」ロゴ

 

 

このロゴは「イート・モア・グリーンズ」を作った
後藤順代表が、もっと野菜を食べようというコンセプト
を込めたもので、「greens」の「g」は、豆が空に
向かって伸びている様をイメージしたものだそう。

 

葉っぱフェチの私としては、このロゴが好きでしたが
新しいものは、このように星をデザインした
シンプルなものになっています。

 

 

eatmoregreensnew「イート・モア・グリーンズ」新ロゴ

 

 

リニューアル後、お店の外側には葉っぱのロゴは
消えましたが、店内には最初からのロゴもありますし
食器にもついていますので、変更というよりは
新たなロゴが加わったということのようです。

 

 

161014toumorokoshityaカップについている「イート・モア・グリーンズ」のロゴ

 

 

前の会社の後藤順さんが蒔いた種が
麻布十番で芽生えています。

 

たとえ育てる人は変わっても
スクスク育っていくと良いですね。

 

育てるのはオーナーやスタッフだけではなく
お客さんもなのかもしれません。

 

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