おからの入り豆乳の作り方

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

「まるごと大豆飲料」 

前回は、私のうちの近所で手に入る5つの豆乳を
集めてみました。(「『成分無調整豆乳』
『調製豆乳』『豆乳飲料』の違いと成分」

 

内訳は調製豆乳が1つで、無調整豆乳が4つ。
大きさはよくある1リットルの紙パックに入っている
ものでスガ、「スゴイダイズ  」だけはなぜか950ml。

 

(「スゴイダイズ」 大塚チルド食品株式会社
101-8535 東京都千代田区神田司町 2-9
          Tel.03-3219-8877)

 

 

「スゴイダイズ」大塚チルド食品株式会社

 

 

 

大豆固形分10パーセント以上

私が購入したものは、この写真のように
白いパッケージの「無調整タイプ」でしたが、
黄緑色の「調整タイプ」もあるようです。

 

「スゴイダイズ」の特徴は「おから入り」であること。
普通の豆乳は、大豆を煮たものからおからを濾しとって
いますが、「スゴイダイズ」はそれをしていません。

 

今、気づきましたがそれで「スゴイダイズ」は
「豆乳」ではなく「豆乳飲料」と呼ぶようですね。

 

JAS(日本農林規格)では、無調整豆乳は8パーセント
以上の大豆固形分を含むものと定めています。
大塚チルド食品の「スゴイダイズ」は
10パーセント以上含んでいるそう。

 

 

 

 

 

「うす皮なし」の「おから入り」

「スゴイダイズ」は「まるごと大豆飲料」と書いて
あるだけあって、他の無調整豆乳に比べますと
かなりコクもあり、いかにも大豆といった感じの
味がしますが、意外にも喉ごしはさらっとしています。

 

いかにも「おからおからしている」(?)という
こともありませんし、 いわれなければ
おからが入っているとはわからないほど。

 

このなめらかさは「新製法」によるものだそう
ですが、ただ「まるごと大豆」とはいっても
うす皮は取り除いてあるようです。

 

 

ダイズの芽

 

 

 

作っちゃおう!

1リットルパックの重い豆乳を持ち帰るたびに
うちで作れないかな?、と内心思っていた私は
大塚チルド食品の「スゴイダイズ」を知った時、
この手があったのだと目から鱗状態になりました。

 

そうか、別におからは取り除かなくてもいいんだね、
おから自体売っているものなのですから。

 

私はおからは嫌いではありませんが、自宅で豆乳を作る
たびに出るおからを全て食べるほどの自信もありません。

 

 


ダイズの花と実です 花、ちっちゃいよね

 

 

体にいいといわれるおからを、捨ててしまう
というのもナンですしね。

 

しかも、おからを濾す作業はけっこう熱い
ので火傷をしないように注意が必要。

 

そして何よりかなり面倒というのがホンネ
となれば、この一石二鳥か三鳥の
「おから入り豆乳」はもう作るしかありません!

 

 


こちらはダイズではなくエンドウ豆の芽

 

 

 

豆乳作りは結構かんたん?

以前「大豆から作る『豆乳』『おから』
『お豆腐』『湯葉』」
を書いた時に、実はいつかは
豆乳作りをしようと密かに思っていました。
豆乳の作り方が、思ったより難しそうではなかったので。

 

1 大豆を水でふやかす
2 それをミキサー等で摺りつぶす
3 これを煮たあとで、おからを取り除く

 

これだけで豆乳ができますがその上、おから入り豆乳
ですと、一番面倒なおからを濾す作業がなくなる
わけですから、いきおい簡単になるでしょう?

 

 

エンドウもマメ科ですのでダイズの花と似ていますね

 

 

 

大豆の四変化

豆乳の作り方は上記の通りですが、大豆を原料
として作られる製品との関係「大豆の四変化」
はこのようになっています。

 

石臼等で挽いた大豆を煮た汁を
    _________________
    ↓               ↓
    ↓               ↓
   布で漉して絞ったもの      搾りかす
         豆乳          おから
        |
        |
    ____|____
    ↓         ↓
    ↓         ↓

  にがりを加えて   そのまま加熱して
  凝固させたもの   上に張った膜
    ↓         ↓
   お豆腐       湯葉

 

 

 

 

 

おから入り豆乳の材料

大豆と水の分量は色々あるようですが
私はまず「大豆  100グラム」で試してみました。

 

これですとおからを濾して作る豆乳の場合は
豆乳が400〜500グラム、おからは150グラム
ほどできる分量です。

 

今回のようにおからを濾さない場合は
当然のことながら豆乳の量は増えます。

 

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

おから入り豆乳の材料

大豆 100グラム


A(大豆をひたす分) 250cc(大豆の約2,5倍)
B(大豆と一緒にミキサーに入れる分)
C(つぶした大豆に火を入れる時に入れる分)

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

 

 

ローゼンタール魔笛のお皿の左上に小さく見えるピンク色の花は大豆の花

 

 

 

作り方
1 大豆を水でふやかす

大豆を水でふやかす時間は
夏では10時間、冬でしたら15〜16時間ほど。

 

私は夜に大豆を水に浸しておいて
翌朝(午前中)に作ります。

 

直径14センチのボールに100グラムの大豆を
入れたところの写真がこちらです。

 

 

 

 

大豆を水で充分ふやかした後は
次の写真のような感じになります。

 

水の量は、大豆の2倍以上は必要ですので
2,5倍ほど入れてください。(この写真は、水を
切ったものですが容器がちょっと小さすぎました!)

 

 

 

 

 

2 水でふやかした大豆をすりつぶす

ふやかした後は、吸わなかった水はきっておき
(上の写真のように)、ミキサーにかける時は
新たな水( B)をひたひたになる位入れます。

 

大豆をすり潰すには、「石臼」や「すり鉢」が
よいようですが、「石臼」は普通のおうちには
ないでしょうからミキサーですね。

 

ふやかした大豆の量は、2,5カップほどの
分量になっていて、それに水(B)を加えてミキサーに
かけ潰したものに、水(C)を加えて火にかけます。

 

 

ダイズの芽

 

 

水の量は(B)+(C)で、最初のダイズ
の量のだいたい3倍ほどを使用します。
乾燥ダイズ1カップだった場合は水3カップで。

 

ミキサーをかける時間は、だいたい
潰れたと思ったところで大丈夫です。

 

私は2度に分けましたが作る分量に
あわせて1度でも、3度以上でもOK。

 

 

ダイズの芽

 

 

 

3 すりつぶした大豆の汁を煮る

ミキサーにかけたものをお鍋で煮ると
大豆が泡だちますので、かなり大きめの
お鍋を使用した方がいいと思います。

 

中火より弱い位の火で10分間弱、煮ます。
この時も吹きこぼれそうになりますので注意が必要。
(私は一度、ふきこぼしてしまいました)。

 

モコモコと出てくるアクは
丹念に引き(取り)ましょう。
ちょっとクリームみたいで美味しそうに
見えてしまうのですが、アクですからね。

 

 

豆乳だけでなく、大豆も作っちゃったんだゾイ

 

 

大きめのお鍋で、鍋底が焦げつかないように
ゆっくりと木べらをかき回し、ふきこぼれる
直前に火を止めれば、もう出来上がり。

 

(実は、この簡単な豆乳作りで、私が面倒だと感じる
のは、お鍋の底にこびりついた豆乳を洗う時です。
これを少なくするためにも、よくかき回しましょう)

 

本来の豆乳の作り方ですと、この後に
晒し等で濾して絞り、おからを取り除きますが
今回はそれはなしですのでこれで終わりです。

 

 

市販の豆乳に負けないかも?

 

 

 

分量、時間(ミキサー、煮る)等は適当で大丈夫

私は最初の一度だけ、この分量で作ってみましたが
2回目からは全て目分量で作っています。

 

大豆を水でふやかす時に使った水は捨て
ますが、その後ミキサーにかける時や
煮る時に使う水の量も全て適当です。

 

水が多めでしたら薄い豆乳が、少なければ
濃い豆乳ができるということだけですので
あまり神経質にならなくてもいいですよ。

 

 

 

 

自家製おから入り豆乳の感想としては
大塚チルド食品の「スゴイダイズ」に比べると
おからの存在が気になるというのが正直なところ
ではありますが、まあ合格点といったレベル。

 

もっとも、このおからが気になるということに関しては
もしかしたらうちのミキサーの問題かもしれませんし。
数年前に送料込みで2222円という超リーズナブルな製品
でしたので、サラリ感を期待する方が無理かもですね。

 

性能のよい、というより普通のミキサーでしたら
もっとサラサラ豆乳ができるのかもしれません。
(いつか試してみたいです)

 

 

 

 

作り方は簡単、保存料等の心配はいらない、
重い1リットルの紙パックを持ち歩かなくて済む
といいことづくめで、私には大満足の豆乳作りでした。

 

なお今日のタイトル「おから入り豆乳の作り方」
にしましたが、実際は普通の豆乳の作り方と
同じでおからを取り除かないだけですので
特別な作り方をしているわけではありません。

 

ですが「豆乳の作り方から、おからを取り除く
という工程をなくすと『おから入り豆乳』ができます」、
というタイトルも冗長ですし、おから入り豆乳の存在
をアピールするためにもこのようにしてみました。

 

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「成分無調製豆乳」「調整豆乳」「豆乳飲料」の違いと成分

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「調製豆乳」

少し前に豆乳にはまっていたのですが
豆乳って結構色々なのですね。
調製豆乳に無調整豆乳に豆乳飲料などなど。

 

調製豆乳というのは、豆乳にお砂糖や
カルシウムが加えてあるものです。

 

これは大豆臭さが苦手な人もいるためにお砂糖等
を加えて、口当たりが良くなっている豆乳ですね。

 

JAS、日本農林規格で数字を決めていますが
それでいいますと大豆の固形分が6パーセント以上
含まれているものが調製豆乳。

 

 

 

 

 

「無調製豆乳」

これらはJAS規格によって1988年に決められた
ということですので、そんなに古くからあった
規格というわけでもないようです。

 

成分無調製豆乳は、その名前の通りに
豆乳に何も加えていないそのままのものということ。

 

JAS(日本農林規格)では大豆の固形分
が8パーセント以上のもの。
調製豆乳が6パーセント以上でしたので
少し多いですね。

 

 

 

 

 

「豆乳飲料」

こちらは調製豆乳にフルーツやコーヒー等を
加えて調製豆乳よりも、もっと飲みやすく
美味しさを追求した飲み物。

 

豆乳飲料のJAS(日本農林規格)の数字は、大豆固形分
が4パーセント以上ということですので、無調製豆乳の
半分しか豆乳は含まれていないことになります。

 

 

 

同一メーカーの
「調製豆乳」「無調整豆乳」「豆乳飲料」成分の違い

キッコーマン飲料株式会社では、「調製豆乳」
「無調整豆乳」「豆乳飲料」の3つを作っていますので
同一メーカーの製品で栄養成分を比較してみました。

 

 

                         栄養成分(100mlあたり)

         無調整豆乳      調製豆乳     豆乳飲料(紅茶)
___________________________________

* 熱量       57kcal        55kcal       60kcal
タンパク質        4.5g         3.8g        2.2g
 脂質          3.7g         3.8g        2.7g
 炭水化物           1.6g            2.0g           6.8g
ナトリウム        0mg           181mg         36mg
 カリウム       213mg          164mg        101mg
カルシウム       17mg         54mg         9mg
マグネシウム     28mg          21mg        12mg
  鉄       0.5mg         0.5mg
 レシチン     210mg          162mg         91mg
大豆サポニン      40mg        38mg
イソフラボン      28mg         21mg          12mg
___________________________________

大豆固形分       8%以上         7%          4%
___________________________________

   原料       大豆、水    砂糖、米油、天日塩、   砂糖、米油、紅茶、
                 乳酸カルシウム、    天日塩、香料、糊料
                  乳化剤、糊料    (セルロース、カラギナン、
                (カラギナン)、香料    キサンタンガム)、
                             チャ抽出物、乳化剤

                         (キッコーマン飲料株式会社)

 

 

 

 

3種の原材料は、全てカナダ産の
遺伝子組み換えでない大豆。
未開封の場合の賞味期限が120日間
というのも3種とも同じです。

 

大豆固形分は、「無調整豆乳」で8パーセント、
      「調製豆乳」で7パーセント、
      「豆乳飲料」で4パーセント
ということでタンパク質、イソフラボン等は
その順で低くなっています。

 

カルシウムは「調製豆乳」が一番多いようですね。
もっともキッコーマン飲料株式会社の製品1つ
だけの比較ですので、他のメーカーでしたら
また違っているかもしれません。

 

そして当然のことながら「無調整豆乳」の
原材料が大豆と水だけであるのに対して
「調製豆乳」→「豆乳飲料」
の順に原材料、特に添加物が増えています。

 

 

 

「調製豆乳」「無調整豆乳」

次は、メーカー別の「無調整豆乳」の成分の違いです。
私が近所で集めることのできた
「無調整豆乳」はこの5種類。

 

実は5種類全部を写真に収めたのですが
パソコンが壊れて全て飛んでしまいましたので
写真はメーカーから拝借しました。

 

 

 

 

  1  トーラク
    「おいしさスッキリ調製豆乳」 1000ml
     トーラク株式会社 兵庫県神戸市

 

 

 

 

 

  2  マルサン
    「マルサンアイ有機豆乳無調整」 1000ml
     マルサンアイカイブ式会社  愛知県岡崎市

 

 

 

 

 

  3  ふくれん
    「ふくれん成分無調整豆乳」 1000ml
     株式会社ふくれん 福岡県朝倉市

 

 

 

 

 

  4  大塚食品
    「スゴイダイズ」  北海道 950ml
     大塚チルド食品株式会社 東京都千代田区
     おから入り

 

 

 

 

 

  5  キッコーマン
    「おいしい無調整豆乳  紀文」 1000ml
     キッコーマン飲料株式会社 千葉県野田市

 

 

 

 

 

 

各メーカーの成分表示
「調製豆乳」(1)「無調整豆乳」(4)

                               栄養成分(100mlあたり)

                                              
       トーラク       マルサン       ふくれん       大塚食品    キッコーマン
       調製豆乳     無調整豆乳     無調整豆乳   無調整豆乳   無調整豆乳
__________________________________________________________
熱量      25kcal      52kcal     49.5kcal      54cal      57kcal
タンパク質     7.6g        4.7g       10g         4.5g       4.5g
脂質       3.2g        3.1g       5,1g         3.1g         3.7g
炭水化物         2.1g        1.2g          3,3g                  1.6g
ナトリウム      75mg          1mg        14mg          33mg        0mg
カリウム                   184mg        388mg       250mg          213mg
カルシウム       50mg       12mg        22mg         16mg           17mg
マグネシウム      15mg         25mg        45mg                  28mg
 鉄                0.6mg        1,4mg                 0.5mg
 亜鉛                 0.4mg                              0.4mg
イソフラボン               28mg                           23mg      28mg
__________________________________________________________

大豆固形分               9%                      10%以上         8%
_________________________________________________________

大豆の産地    アメリカ     中国,アメリカ       九州      北海道       カナダ

 

といろいろな豆乳を見ましたので、次回は
「おから入り豆乳」作りに挑戦します。

 

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大豆から作る「豆乳」「おから」「お豆腐」「湯葉」

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

150919tounyu

 

 

「豆乳」=豆のミルク

最近、私はカフェラテのミルクの代わりに
豆乳を使うことが多くなり、牛乳を
買うことはほとんどなくなりました。

 

またカフェラテだけではなくミルクティーも
同様で、要するに飲み物に使うミルクの
代わりを、全て豆乳にしてしまうわけです。

 

もともと牛乳がちょっと苦手なことが理由の一つ
ではあるのですが、実際に作ってみると、豆乳には
お砂糖の甘さとはちょっと違った、豆乳本来の
優しい甘みが感じられて、とても気に入っている次第。

 

 

一ツ木通りにある「カフェベネ」のカフェラテ

 

 

カフェで豆乳入りの飲み物を注文をすると
「もっと豆乳を入れて〜」と内心いつも思っているので
それならば、いっそ自分で作りいっぱい入れてしまい
ましょうと作ってみたのが、次の写真のカフェラテ。

 

カップ&ソーサーの左に置いてある箱の豆乳
「マルサンアイ」というメーカーの豆乳で作って
みましたが、思いっきり入れたため、色が薄めで
少々ぼんやりしていますが、お味は最高でしたよ。

 

 

ミルクの代わりに豆乳を入れた「カフェラテ」

 

 

 

豆乳の原料は大豆

そういえば「豆乳」という名前は
まさに豆のミルクですね。

 

いつも何気なく「トウニュウ」という音で呼んで
いますが、字をよく見れば「豆」の「乳」で
植物性食品のミルクというわけです。

 

豆乳は大豆から作ったものですが、大豆はまた
あの有名な「枝豆」と同じお豆だって知っていました?
実は私は昔、枝豆は「エダマメ」
という名前の豆だと思っていました(!)。

 

ところがそうではなく、大豆を作っている過程でちょっと
早めに収穫したものを「エダマメ」と呼んでいるのだとか。
ですから「ダイズ」=「エダマメ」
ということだったのですね。

 

 

edamame130911300「エダマメ」も「ダイズ」

 

 

現在では枝豆用に改良された大豆もあるよう
ですが、両者はそんなに違いがないようで
まあ結局、同じ豆ということのようです。

 

豆乳は一応、本来の大豆(?)から作られたもの
ですが、豆乳を作る時や、また出来た豆乳を加工
することにより、大豆はみなさんがお馴染みの
いくつかの製品に変身を遂げます。

 

それが「豆乳」「おから(卯の花)」「お豆腐」「湯葉」
なのですが、それぞれの大豆製品は栄養価も高く日本人
には古くから親しまれ食べ続けられてきた食品です。

 

 

banshaku_hana-300x225枝豆(大豆)の花

 

 

 

豆乳のもと「呉(生呉)」作り 

豆乳を作るにあたってはは、まずあのかたい
大豆を、水に浸して充分にふやかしておきます。
夏で10時間、冬ですと15〜16時間ほど。

 

次に、ふやかした大豆を石臼やすり鉢、
ミキサーで大豆をすり潰します。

 

この時、完全にすり潰さないで
少々つぶつぶが残っている状態でいいようです。
ちなみに、これを「呉(生呉、なまご)」といいます。

 

 

150919tounyu

 

 

 

大豆の4変化

この生呉をお釜等の大きなものに入れて、10分ほど
煮た汁を布で漉し、絞ったものが「豆乳」になり
その搾りカスが「おから」となります。
おからは「卯の花」ともいいますね。

 

100グラムの大豆から、豆乳が400〜500ミリリットル、
おからは150グラムほどできます。

 

この豆乳に、にがりを加えて凝固させたものが
「お豆腐」で、豆乳をそのまま加熱して
上に張った膜が「湯葉」ということ。

 

 

大豆

 

 

 

大豆→「豆乳」「おから」「豆腐」「湯葉」

大豆から豆乳とおからを作り、その豆乳からお豆腐と
湯葉ができる順番を、図で表してみました。

 

日本人は成長する過程で、どこからともなく
この知識が入ってしまっていますので
当然のことと受け止めています。

 

ですが初めてこれらを食した人は
この食品全てが大豆からからできている
ということがわかるでしょうか?

 

もし私だったら、全くわからないような気がします。
自慢じゃありませんが、エダマメがダイズだって
わからなかったほどですからね。

 

 

石臼等で挽いた大豆を煮た汁を
   _________________
   ↓                ↓
   ↓                ↓
  布で漉して絞ったもの       搾りかす
        豆乳           おから
       |
       |
   ____|____
   ↓         ↓
   ↓         ↓

 にがりを加えて   そのまま加熱して
 凝固させたもの   上に張った膜
   ↓         ↓
  お豆腐       湯葉

 

 

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