「クロワッサン・オ・ザマンド」メゾンカイザー 東京ミッドタウン

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

130426kurowassandamando

 

 

潰れているけど、すっごくおいし〜!

メゾンカイザー(MAISON KAYSER)の
「クロワッサン・オ・ザマンド」。

 

見かけはちょっとべちゃっ、と潰れていて
少々ナニですが、とってもおいしいですよ。

 

前に「あぷりのお茶会」では、以前
神戸屋の「チョコクロワサンダマンド」
を見ていただきました。

 

 

130225kuwasa神戸屋の「チョコクロワッサン・ダマンド」

 

 

神戸屋の「チョコクロワッサン・ダマンド」
のほうが、メゾンカイザーより立体的ですね。

 

 

 

両者の名前の違い

「クロワッサン」の後に、今日の
メゾンカイザーでは次に「オ・ザマンド」
と続きますが、神戸屋「ダマンド」ですね。

 

これはそれぞれのお店によって表記が違う
だけであって同じものを指しています。

 

「クロワッサン・アマンド」というものも
「クロワッサン・オザマンド」も
「アーモンド・クロワッサン」もすべて一緒です。

 

 

今は日本から撤退してしまった
ドミニク・サブロンの「クロワッサン」
赤坂サカスの麻布十番にありました

 

 

 

フランス語表記は

メゾンカイザーの「クロワッサン・オ・
ザマンド」をフランス語書きますと
「Crorissant aux amandes」。

 

これをカタカナで、できるだけ正確に表記すると
「クロワッサン・オ・ザマンド」ではなく
「クロワサン・オ・ザマーンドゥ」
となるそうです。(「Yahoo知恵袋」)

 

ですがそこはそれ、「あぷりのお茶会」
では「クロワッサン・オ・ザマンド」で
書かせていただきますね。

 

意味はフランス語で
「アーモンド入りのクロワッサン」だそう。

 

 

 

 

 

本来は残り物利用だった?

残ってしまったクロワッサンを美味しくいただく
ために工夫されたものだということです。

 

「怪我の功名」という言葉は適切ではありま
せんが、とにかくそうして作ったクロワッサン・
オ・ザマンドでしたが、意外や意外、とっても
美味しいものだったのです。

 

ということで、今やクロワッサンが残ったら作る
というのではなく、クロワッサン・オ・ザマンド
を作るためにクロワッサンを焼くのでしょうね。

 

 

こちらは「クロワッサン・オ・ザマンド」に
なる前(?)のメゾンカイザーのクロワッサン

 

 

 

「クロワッサン・オ・ザマンド」の作り方

お店によって「クロワッサン・オ・ザマンド」
の作りからは様々なようです。

 

ただ、クロワッサンにアーモンドクリーム
(クレームダマンド)を合わせるというのは
基本として同じです。

 

クロワッサンをシロップにつけてから、
アーモンドクリームを挟んだり等色々ですが
そもそもクロワッサンの味自体もお店に
よって違いますけどね。

 

 

こんな形ですが「オレンジクロワッサン」
蒜山ジャージーランド

 

 

 

メゾンカイザーの「クロワッサン・オ・ザマンド」

メゾンカイザーも、クロワッサンの生地に甘い
シロップをたっぷりしみこませた後に
アーモンドクリームを挟んでいます。

 

そしてその上からラム酒まで振りかけてある
のですから、味の濃厚さはいうまでもありません。

 

サクサククロワッサンが、しっとりとして
深い味を秘めているおもしろさ。

 

 

メゾンカイザー「クロワッサン・オ・ザマンド」

 

 

 

「クロワッサン・オ・ザマンド」はデザート感覚?

そもそもメゾンカイザーは、クロワッサン
は一番人気で美味しいですしね。

クロワッサンに使用している発酵バター
は、雪印メグミルクが製造している特別
なバターだそうです。

クロワッサンの命は、私はバターにあると
思っていますが、そのバターにこだわりのもの
なのですから美味しくないわけはありません。

 

 

ピエール・ガニョールのクロワッサンは
バター使用の「クロワッサン・オ・ブール
(croissant au beurre)」で、菱形

 

 

(とはいいましても、クロワッサンは必ず
バターが使用されているわけではなく、
バターのかわりに他の油脂を使った
クロワッサンもあり、形が異なります。

 

バター使用のクロワッサン
 「クロワッサン・オ・ブール
 (croissant au beurre)」
 両端がまっすぐの、菱形

 

その他油脂使用のクロワッサン
 「クロワッサン・オルディネール
 (croissant ordinare)」
 両端が曲がっている三日月形)

 

 

成城石井のクロワッサンは、その他油脂使用の
「クロワッサン・オルディネール
(croissant ordinare)」で三日月形

 

 

単体で美味しいクロワッサンにシロップや
アーモンドクリームが加わって、より一層
素晴らしいハーモニーを奏でています。

 

ですので、メゾンカイザーの「クロワッサン
・オ・ザマンド」は、もうパンというよりは
おしゃれなスイーツ感覚で楽しめる一品。

 

見目形よきケーキにも
勝るとも劣らない美味しさです。

 

 

 

とっても濃厚な味わいの「クロワッサン・
オ・ザマンド」にはブラックコーヒーが
最高のパートナーかもしれませんね。

 

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ベーグルは一度茹でてから焼くパン「ジュノエスクベーグル」

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

シンプルな材料と、こだわった製法

ジュノエスクベーグルのプレーンベーグルです。
実はこのベーグル、少々前に買ったもので
はっきりと記憶はないのですが、麻布十番
の成城石井だったと思います。

 

プレーンベーグルの材料は、
小麦、きび砂糖、塩、パン酵母。

 

お塩は、沖縄の与根製塩所の平釜製法で
作った天然塩、お砂糖はミネラルが豊富
なきび砂糖を使用しています。

 

 

こちらはポンパドウル「ベーグル(ダブルベリー)」

 

 

 

焼く前に一度ゆでるベーグル

パンは、普通発酵した後に焼きますが
このベーグルは焼く前に一度、ゆでる
という製法が入るのが特徴です。

 

ゆでる理由は、歯ごたえのある食感を
つくり出すためということですが、ゆでる
ことによって歯ごたえが生まれる、という
のもちょっと不思議な気もします。

 

生地を、じっくりと練り上げて発酵させた
ベーグルを、グラグラと煮え立っているお湯
でゆでますと、今まで発酵していた状態を
強制的に止めることになります。

 

(ただし、ジュノエスクベーグルではグラ
グラと煮え立った熱湯で茹でるようですが
それでは温度が高すぎ、小さな泡の出る
90度位が適当とする意見もあります)

 

 

「ベーグル(プレーン)」ジュノエスクベーグル

 

 

 

茹でることででんぷんが「糊化=α化」

いずれにせよ茹でると、でんぷんが水を
吸って膨張し糊状になるのですが、これを
「糊化」=「α(アルファ)化」といいます

 

その日の湿度や温度を考慮し、一気に茹でる
ことで、ベーグルの表面がしっかりとして
中まで目の詰まった生地に仕上がるのです。

 

その茹で上がったベーグルを、オーブンで
焼くと、糊化(α化)したでんぷんが固まり
もっちりと弾力のあるベーグルが生まれます。

 

 

「ベーグル」ポンパドウル

 

 

 

かたくなってしまったベーグルは

注意することは、茹で上がったベーグルをすぐ
オーブンで焼くことで、時間を置いてしまうと
シワになったり、風味が悪くなったりするとか。

 

また、出来上がってから時間が立ってかたく
なったベーグルは、スチームを効かせたオーブン
でさっと焼くとやわらかさが戻ります。

 

蒸し器で蒸すのもよいようですが、その場合
は、布巾などを使って、水分がベーグルに
当たらないように注意してくださいね。

 

 

 

 

 

8月8日は「ベーグルの日」

上のイラストはジュノエスクベーグルのマークです。

 

ベーグルを2つ合わせると、数字の「8」に
見えますし、それを横にすると無限大を表す
「∞(メビウスの輪)」にも見えますよね。

 

16世紀のポーランドでは安産のお守りと
しても作られ「終わることのない人生の輪」
を意味していたという説があるそうです。

 

このことから、ジュノエスクベーグルは8月
8日を記念日として、日本記念日協会に申請。
2008年に『ベーグルの日』として
正式に登録されました。

 

 

「ベーグル」ポンパドウル

 

 

 

ポーランド・ヤン3世国王を称えて作ったパン

またベーグルは、1693年にトルコの侵略から
オーストリアを救った、ポーランドのヤン3世
国王を称え、ウィーンのパン職人が捧げたパン
が原点だともいわれています。

 

熟練した馬術家でもあったヤン3世国王に因ん
で、「鎧(あぶみ)」に似た形のパンでした。

 

オーストリアでは「あぶみ」を「beugel」、
ドイツ語でも「bügel」といいます。

 

このあぶみ型のパンが、中央から東欧ユダヤ人
の間で広がり、後にニューヨークへ渡った
ユダヤ系移民によってニューヨーカーの
日常食となっていったということです。

 

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「ボストン・ブラン・ブレッド」の作り方

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

超簡単にできるケーキ

今日は、もっのすごい昔の学生時代に大好き
だった隔月雑誌(待ち遠しくかったな〜)
『私の部屋』に紹介されていた「ボストン
・ブラン・ブレッド」の作り方の御紹介です。

 

これ、何がいいって、超簡単にできるってこと。
レーズンをお鍋に入れてお湯で柔らかくした後、
全部の材料を入れて混ぜ、焼き型で焼けばOK!

 

普通のケーキやパンのように、粉を
振るってとかああしたらダメ、こうする
と失敗しちゃうかも等々の難しさはゼロ。

 

以前、子ども達にお料理を教えている人に
このボストン・ブラウン・ブレッドの作り方
をイラストに差し上げたのですが、初めての
子ども達でも、簡単にできたようです。

 

な〜んの心配もせずに、それなりの(あく
までそれなりですけどね)ものができるわけ。
ということで早速、作り方にいきましょう。

 

 

 

 

 

材料

・レーズン      1.5カップ

・バター       大さじ1

・塩         小さじ1

・砂糖        1カップ

・小麦粉       2.5カップ

・卵         1個

・重曹        小さじ2

・クルミ       半カップ

・バニラエッセンス  小さじ1

 

 

お砂糖

 

 

 

作り方

1 お鍋にレーズンを入れて、お湯(1.5カップ)
 を加え、蓋をして火にかけます。

2 レーズンが柔らかくなったら火を止め、
 冷ましながらバターを入れて溶かします。

3 塩、砂糖、小麦粉(2カップのみ)
 を入れて、さっと混ぜます。

4 卵を割って、さっとかき回した
 ものを入れます。

5 残りの小麦粉(半カップ)に
 重曹を混ぜたものを入れます。

 

色々なお塩

 

6 バニラエッセンスと
 刻んだクルミを入れます。

7 焼き型にバターを薄く塗り、
 小麦粉(分量外)を振り、
 型の外側は綺麗に拭いておきます。

8 焼き型に 6 を入れます。
 これを180度に熱しておいたオーブン
 に入れて、小さい型なら25分、
 大きい型なら45分位焼きます。

9 竹串をさしてみて、何もつかないで
 さっと抜けたら中まで焼けています。
 布巾に包んで、ポンポンとよく叩いてから
 逆さまにしてだ出し、熱を冷まして出来上がり。

☆ クルミの好きな人は、もっと増やしても
 (1カップ位)美味しいですよ! ☆

 

 

クルミ(左のカップの中に入っているもの位に刻む)

 

 

 

焼き型は缶を使うとおもしろい

焼き型は、いわゆるケーキ用ではなく、市販
のお菓子(クッキーやキャンディなど)の缶
を使って作ると楽しい形になります。

 

きれいなクッキーの缶で焼いて、そのまま
ふたをしてパッケージし、プレゼントに
するのも楽しいですね。

 

保温がききますので、いっぺんに焼いて
フリーザーに入れておけば、突然のお客様にも
慌てなくてすむ、便利なケーキ(パン?)。

 

 

 

ピエール・ガニョールの
「ブラウニーチョコレート」

 

 

 

「ブラウン(brown)」か「ブラン(bran)」か?

これを書くに際して、初めて「ボストン・ブラン
・ブレッド」で検索をしてみると、「もしかして
ボストン・ブラウン・ブレッド?」と出てきて
しまいました。

 

うっかり屋の私のこと、何十年間、「ブラウン」
を「ブラン」と間違えていたのでしょう。

 

と思った私は最初、タイトルを「ボストン・
ブラウン・ブレッド」で書き始めました。

 

 

メゾンカイザーの「ブラウニー」

 

 

 

材料が違うみたい……

ですが、書き終えてみてもう一度検索をし
「ボストン・ブラウン・ブレッド」の材料を
見るとかなり、というか全く違うのですよね。

 

材料は、
コーン粉・ライ麦粉・小麦ブラン・オーツ
フレーク・フラックスシード・ベーキング
ソーダ・粗塩・ドライ黒イチジク・ソイミルク
・熟れたバナナ・羅漢果
という具合。

 

同じものはお塩と、羅漢果がまあお砂糖がわり
といえるかもしれませんが、その位です。

 

 

こちらは「テン菜糖」

 

 

 

「ブラウン(brown)」に「ブラン(bran)」が入ってる!

確かに焼き上がりの色はブラウン(brown)
とも言えますが、このあたりはあまり考えて
いなかったというのが正直なところです。

 

あえていいますと「ブラン(bran)」、
小麦をひいて粉にした後に残る皮=フスマ
をなんとなく連想していました。

 

本来の材料には、栄養のためにブランが
含まれていたのかもしれないという感じで。

 

 

 

 

(でも、ブラウン・ブレッドの材料に、
むしろブラン(bran)が入っているという
ことで、ちょっと何が何やらわからなく
なりつつあるのですが……)

 

ですから今日のタイトルは最初「ボストン・
ブラウン・ブレッド」としたのですが、私の
記憶していた方である「ボストン・ブラン・
ブレッド」にすることにします。

 

何かわかり次第、訂正しま〜す!

 

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