「フィナンシェ」と「マドレーヌ」の5つ違い 

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

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「ヴィジタンティーヌ」=「フリアン」

前回はフランス人の女性の名前がついているマドレーヌ
「プルーストさんもお気に入りマドレーヌさんが作った
『マドレーヌ』」)の御紹介でしたが今日は「フィナンシェ」。

 

「フィナンシェ(financier)」は「フリアン(friand)」
とも呼ばれるフランスの焼き菓子です。

 

「フリアン」とは「至上の味」の意味を持つフランス語
ですので、それほどおいしいということですね。

 

「フィナンシェ」は<>古くは「ヴィジタンティーヌ」という名前だった
とWikipediaには書いてあるのですが、両者は違うところもあるようです。

 

 

 

regionals_201208_02ヴィジタンティーヌ
(写真/「アルティザン・テラ」)

 

 

 

「フィナンシェ」→「ヴィジタンティーヌ」?

フィナンシェは100年ほど前のパリ生まれ。
一方、ヴィジタンティーヌはナンシー生まれですが
その起源は中世にまでさかぼのるそうです。

 

フィナンシェとヴィジタンティーヌの材料は同じですが
フィナンシェは卵白を生地に入れるのに対して
ヴィジタンティーヌは、泡立てた卵白を混ぜます。

 

 

1f69b486d0155e573f249fa52fe8b4d1       泡立てた卵白を入れるヴィジタンティーヌ

 

 

焼き型も違うので、厳密にいえば両者は別のお菓子といえます。
日本のオンラインショップでもヴィジタンティーヌを
購入することもできますし。

 

現在フランスでは、フィナンシェの方が圧倒的に多く
ヴィジタンティーヌを見かけることは少なくなったとか。

 

まあ、フィナンシェの御先祖様がヴィジタンティーヌでは
ありますが、完全にフィナンシェに移行したというわけではなく
ヴィジタンティーヌは今でも健在ということなのでしょう。

 

フィナンシェとヴィジタンティーヌもかなりそっくりさん
ですが、実は私はマドレーヌとフィナンシェが
ごちゃごちゃになってしまうことが多いのです。

 

前回のマドレーヌの下書きにもフィナンシェと書いてしまったほど。
そこで似ているけど、やっぱり違うマドレーヌと
フィナンシェの違いをみてみましょう。

 

 

140828finabshe       こちらは前回、御紹介の「マドレーヌ」

 

 

 

「フィナンシェ」と「マドレーヌ」の違い

1 かたち
2 材料(フィナンシェはアーモンドプードルを使う)
3 材料(マドレーヌは全卵、フィナンシェは卵白のみ)
4 材料(マドレーヌは溶かしたバター、
フィナンシェは焦がしたバター)
5 味(マドレーヌはしっとり、フィナンフェはサクサク、かな?)

 

 

 

1 かたち

形が違うのはすぐわかりますね。
フィナンシェは、長方形
(今日御紹介のフィナンシェは正方形ですが)

 

マドレーヌは、貝殻(ホタテガイ)のかたち。
(丸く平たいものもあります)

 

「フィナンシェ」の意味はフランス語で
「金満家」や「お金持ち」を意味する言葉だそうです。
だからフィナンシェの形は金塊を模してあるのですね。
と思いきや、別の説もあるよう。

 

 

150421finanshemattya    この「フィナンシェ」はあまり金塊に似ていないかも

 

 

120年ほど前のパリ証券取引所の付近にあったお菓子屋さんが
証券取引所で働く人たちが、着ているスーツを汚さずに素早く
食べられるものをと考えたのがフィナンシェだということです。

 

トランプゲームをしている時に食べやすいように
サンドイッチが考えられた、という話と似ていますね。
金塊説よりこちらの方が有力だということですよ。

 

 

130210minisan    サンドウィッチ伯爵が考え出した(?)「サンドイッチ」

 

 

 

2 材料(小麦)

前回、マドレーヌを御紹介した時に材料はおおまかにいうと
小麦粉:卵:バター:砂糖 が 1:1:1:1
と同量ということでした。

 

フィナンシェも、材料はマドレーヌとほぼ同じ
なのですが、それぞれがちょっと異なります。

 

マドレーヌが小麦粉、卵、バター、砂糖が同量ということですが
フィナンシェは、小麦粉にアーモンドプードルが入ります。
小麦粉とアーモンドプードルの割合は大体同じで、半々位。

 

            アーモンドプードル

 

マドレーヌ
小麦粉:卵:バター:砂糖
1   ;1 :  1 : 1

 

フィナンシェ
(小麦粉、アーモンドプードル):卵:バター:砂糖
1              :1:    1 : 1

 

 

 

3 材料(卵)

マドレーヌは卵黄、卵白と全卵を使うのに対して
フィナンシェ卵白のみを使用します。
そして先ほど書いたように、卵白は泡立ててから生地に加えます。

 

 

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4 材料(バター)

マドレーヌは、溶かしたバターを使い
フィナンシェは、焦がしたバターを使います。

 

日本でのフィナンシェの作り方のサイトにはバターを焦がす
ことは記載されているのですが、調理法以前の問題として
フランスでは「発酵バター」を使うのだそうです。

 

フィナンシェには発酵バターを使用する、ということではなく
ヨーロッパでは、バターといえば発酵バターなのだとか。

 

 

 

自然が作り出した(?)発酵バター

遠心分離機がなかった時代にバターを作るには
牛乳から生クリームを分離するのに2、3日かかりました。

 

 

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その間に生クリームが自然に発酵して発酵バターに
なったのではないか、ともいわれているようです。
現在では生クリームの自然発酵を待たずに乳酸菌を加えて作ります。

 

ヨーグルトにも似たわずかな酸味と香りの高さが特徴
ということですので、一度は味わってみたいですね。

 

そうそう、フィナンシェとマドレーヌの違いの5番目、味の違い
ですが、これは皆さんが実際に味わって比べてみて下さいね。

 

 

 

愛国製茶の「フィナンシェ」

最後になりましたが、今日のフィナンシェは愛国製茶のものです。
左が「ほうじ茶フィナンシェ」で、右が「抹茶フィナンシェ」。

 

 

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ほうじ茶フィナンシェ(Carreu Marron)の原材料名は、
「卵白、グラニュー糖、バター、アーモンドプードル、
薄力小麦粉、焙じ茶、ベーキングパウダー、香料、塩
特定原材料:乳・卵・小麦」で149キロカロリー。

 

抹茶フィナンシェの方は、
「卵白、グラニュー糖、バター、アーモンドプードル、
薄力小麦粉、抹茶、香料、塩
特定原材料:乳・卵・小麦 」で139キロカロリー。

 

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