プロシュート トマトとプロシュートのカッペリーニ「ディーン&ディルーカ」

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

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 「トマトとプロシュートのカッペリーニ」

東京ミッドタウンのディーン&デルーカで買いました。

 

左手前の、ちょっと見は大根か山芋のように
白っぽく写っているものはチーズ。
とてもおいしいパルミジャーノでした。

 

 

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一番奥の赤茶色のものがドライトマトで
その下にあるのが今日の主役、生ハムの
「プロシュート」。

 

 

 

プロシュート(Prosciutto)

この生ハムが「トマトとブロシュートの
カッペリーニ」という、このお料理の名前
となっている「プロシュート」ですね。

 

 

200_pio24_bonin-200x2002年間熟成しイタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社のパルマハム

 

 

日本語では「プロシュット」と表記をしたり
言ったりもしますが、イタリア語では
「Prosciutto」と書きます。

 

この「プロシュート」、
本場イタリアではブタのもも肉のハム
をいうようですが、

 

日本では特にイタリア産、あるいは
イタリア式に
薫製をしない生ハム
をさします。

 

 

 

「プロシュート」=「乾いた」

「プロシュート(prosciutto」とは
イタリア語で「乾いた」という意味。
ラテン語の「とても干涸びた
(prae exsuctus)」が語源だそうです。

 

イタリアでは加熱をしていない生ハムは、
「生(crudo))をつけて「プロシュート
・クルード(prosciutto crudo)」と呼び、

 

加熱をしたものは
「プロシュート・コット(prosciutto cotto)」
と呼んでいます。

 

 

dtl_pct_l_009a-270x200プロシュート・コット
(写真/「FORDELIGHT 」)

 

 

 

プロシュートの6割はイタリア、パルマ産

「プロシュート」といえば
世界三大ハムの一つといわれるパルマ産の
「プロシュート・デ・パルマ」が有名です。
生産される「プロシュート」の6割はパルマ産のもの。

 

パルマ市郊外にある、ランギラーノには
大小200もの生ハム工場があり
世界中で食べられているパルマハムの
ほとんどがここで作られています。

 

パルマ地方での「プロシュート」作りの
歴史は古く、紀元前1世紀より前のローマ
帝国時代から作られていたそうです。

 

 

180px-Map_Province_of_Parma.svg_赤い部分がパルマ県

 

 

 

長期間の熟成が生む豊かな風味

「プロシュート」は、2カ月ほど海水塩につけた
ブタの腿肉を薫製にすることなく、乾燥した室内で
1年前後の期間乾燥させてつくるハム。

 

この長い乾燥期間によって、余分な水分と油が
抜けるため、プロシュート独特の熟成した
まろやかな味が生まれるのです。

 

また、生活習慣病に効果的といわれている
オレイン酸を多く含み、特に味を付けなくても
独特の豊かな風味があるおいしいハムです。

 

 

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様々なお料理に活躍する「プロシュート」

薄切りにしたプロシュートに果物、
特にメロンとあわせたものは定番中の定番ですね。

 

その他、ピザのトッピングはもちろん、
サンドイッチの具や、パスタ料理や肉料理など
様々なお料理にとプロシュートは大活躍しています。

 

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