「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ！
「タンニン」はフラボノイド系ポリフェノール
前回、柿は本来は渋柿で、甘い柿は突然変異種と
考えられていること、また渋柿のシブというのは
「タンニン」ということでした。
「タンニン」とは植物界に広く存在している
ポリフェノールの一種です。
ポリフェノールという言葉はよく聞きますが
これは自然界に存在する苦み、渋み、色素成分
のことで、その種類は5000以上にものぼるそう。
ヨーグルトに入れたブルーベリー
「タンニン」は、フラボノイド系の
ポリフェノールで、ブルーベリーに含まれている
アントシアニンなどと同じ仲間です。
「タンニン」の語源
「タンニン」という名前は、「皮を鞣（なめ）す」
という意味の英語「tan」に由来する言葉で
本来の意味は、製革につかう物質のことを
指す言葉なのだそうです。
下の絵は、皮を鞣す方法を
表したエジプトの古代壁画です。
(テーベン壁画) 澤山 智「鞣製学」より ）
（「日本皮革技術協会」）
話は違いますが、今回「なめ(鞣)す」という
漢字を初めて知りましたが、「革」に
柔らかくする、の「柔」と書くのですね。
「タンニン」は植物を守っている
なぜ植物が「タンニン」を持っているかといえば、
それは動物や昆虫に食べられないためや、病原菌による
感染、また紫外線や活性酸素等から身を守るためです。
木の部分や樹皮、枝、葉っぱ、実、サヤ、根と、
色々な部分に「タンニン」は含まれていますが、
果実の場合は、熟すに従って「タンニン」の
含有量が少なくなっていきます。
渋皮が剥きづらい和栗
前回は柿で、その前は栗でしたが、栗の実にも
「タンニン」が含まれている部分がありますね。
そう、栗の実とかたい皮（鬼皮）の間にある渋皮です。
世界の５大栗の中で、和栗は大きくて風味も良いの
ですが、渋皮が実にぴったりと張り付いて剥きづらい
ので天津甘栗には向かないということでした。
「タンニン」が沁みだし接着剤となる
栗は、実っていく最後の方で「タンニン」
を含む細胞が増殖します。
和栗の「タンニン」細胞の含有率は
他の種の栗よりも多いのが特徴です。
そして栗の実が木から落ち、渋皮の水分が
蒸発すると「タンニン」細胞が壊れて
「タンニン」が沁み出してきます。
それが実と渋皮を接着する働きをするのです。
天津甘栗に使われる中国栗やヨーロッパ栗は
この接着物質がほどんどないため、実と渋皮の
間は離れていて剥くのが容易なのです。
やまえ堂「栗の渋皮煮」
やまえ堂「やまえ栗渋皮煮」
今日の最初の写真は、赤坂Bizタワーにある
紀ノ国屋アントレで買った栗の渋皮煮です。
こんな風に一つずつ真空パックになっています。
熊本県の球磨郡山江村で採れた栗を使って
やまえ堂というお店が作った「やまえ栗渋皮煮」。
栗の渋皮煮はアクを出してありますので
渋皮がついたこのままを頂くのですが
まったく渋みを感じない美味しい栗でした。
やまえ堂「栗の渋皮煮」
渋皮がついているのに、ちっとも苦くない！
