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野生のシバグリを品種改良した「和栗」
少し前から、お菓子などの説明に「和栗」という
言葉がよく使われていて気になっていました。
「和栗」とは、野生の「シバグリ（柴栗、芝栗）」
を品種改良した栗のことで、実が大きい上に
風味も良い栗のことだそうです。
ただ、甘みはそれほどでもなく、
また渋皮が剥がれにくく果肉も割れやすい
という欠点もあるそう。
色としては黄色が強く前回、御紹介した
ケーキのモンブランの色。
（「日本で初めて『モンブラン』を作ったモンブラン」）
「世界５大栗」
「和栗」以外では、「朝鮮栗」「中国栗」
「アメリカ栗」「ヨーロッパ栗」の
５大栗が果樹として栽培されています。
なお４大栗という分類もあるようですが
「和栗」と「朝鮮栗」は近いとはいえ別の種類
のようですので５大栗の分け方にしました。
こちらは赤坂「青野」の上生菓子の「栗」
１ 「和栗（Castanea crenata）」
野生のシバグリを品種改良したもの
で現在種類は100ほどあります。
「筑波」「伊吹」「国見」「利平」
「出雲」「森早生」など。
「和栗」の中で最も有名なものは、丹波栗でしょうか？
でも「丹波栗」というのは、品種名ではないそうです。
品種名は「銀寄（ぎんよせ）」「丹沢」
「筑波」「石鎚」等といいます。
丹波栗（写真／「丹波丹波篠山：丹波栗」）
丹波栗が全国に広まったのは江戸時代だそう
ですが、昔は品種という概念がなく、産地名で
呼んだために「丹波栗」といったようです。
ということで「丹波栗」というのは
「京都の丹波地方で採れる大粒の栗」のこと。
丹波栗は有名なわりには、栗の全生産量の
１パーセントに過ぎませんが、それが
また希少価値を生んでもいるようです。
「栗って、おいしいね！」
この方も栗が大好きなのかな？
２ 「朝鮮栗」
和栗ときわめて近い品種のものが
古くから自生していたとのこと。
渋皮が剥きにくいというのは「和栗」と
同じですが、「和栗」とは異なり、
果肉は割れにくい性質を持つそうです。
３ 「中国栗（Castanea mollissima）」
実は小型ですが、渋皮が実に密着していないので
小石で焼いた時に皮が向きやすく、甘みも多い
ため甘栗の原料として使われています。
日本人にはお馴染みの天津甘栗という名称ですが
これは天津港が主な海外出荷の拠点であったこと
から名づけられたものであり、栗自体の名前
としては、板栗（バンリー／Banli）という品種。
中国栗（写真／「Chestnut Bark」）
中国河北地方が原産。
中国栗は天津甘栗には最適ですが、かたさが
あるので調理には向かないとのことです。
４ 「アメリカ栗（Castanea dentata）」
北米が原産で「アメリカンチェスナット」
ともいわれます。
栗の実だけではなく、木材としても使われる
品種ですが、「焼き枯れ病（胴枯病）」
によって現在は瀕死の状態だとか。
この写真でもおわかりの通り、かなり小粒ですね。
アメリカ栗（写真／「Chestnut Bark」）
５ 「ヨーロッパ栗（Castanea sativa）」
南東欧、西アジアが原産で
ヨーロッパを代表する栗のことです。
日本の栗より、やや小さめで
渋皮は剥きやすいそうです。
このヨーロッパ栗のことは、マロングラッセのお話
（「マロングラッセは栗で作っていなかった」）
をした時に出てきましたね。
フランスの栗、シャテニエ
大粒のものはマロングラッセに、小粒のものは
焼き栗として食べられることが多いようです。
赤坂「青野」の栗
さて今日の最初の写真は、赤坂「青野」の栗です。
赤坂「青野」の栗も日本の栗ですから
「和栗」といえば「和栗」といえるのでしょうが、
「和栗」というより「赤坂栗」かな？
