「タンニン」って何? 柿の渋も、栗の渋皮も「タンニン」

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

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「タンニン」はフラボノイド系ポリフェノール

前回、柿は本来は渋柿で、甘い柿は突然変異種と
考えられていること、また渋柿のシブというのは
「タンニン」ということでした。

 

「タンニン」とは植物界に広く存在している
ポリフェノールの一種です。

 

ポリフェノールという言葉はよく聞きますが
これは自然界に存在する苦み、渋み、色素成分
のことで、その種類は5000以上にものぼるそう。

 

 

ヨーグルトに入れたブルーベリー

 

「タンニン」は、フラボノイド系の
ポリフェノールで、ブルーベリーに含まれている
アントシアニンなどと同じ仲間です。

 

 

 

「タンニン」の語源

「タンニン」という名前は、「皮を鞣(なめ)す」
という意味の英語「tan」に由来する言葉で
本来の意味は、製革につかう物質のことを
指す言葉なのだそうです。

 

下の絵は、皮を鞣す方法を
表したエジプトの古代壁画です。
(テーベン壁画) 澤山 智「鞣製学」より )

 

 

ejiputokawanamesi-400x196(「日本皮革技術協会」)

 

 

話は違いますが、今回「なめ(鞣)す」という
漢字を初めて知りましたが、「革」に
柔らかくする、の「柔」と書くのですね。

 

 

 

「タンニン」は植物を守っている

なぜ植物が「タンニン」を持っているかといえば、
それは動物や昆虫に食べられないためや、病原菌による
感染、また紫外線や活性酸素等から身を守るためです。

 

木の部分や樹皮、枝、葉っぱ、実、サヤ、根と、
色々な部分に「タンニン」は含まれていますが、
果実の場合は、熟すに従って「タンニン」の
含有量が少なくなっていきます。

 

 

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渋皮が剥きづらい和栗

前回は柿で、その前は栗でしたが、栗の実にも
「タンニン」が含まれている部分がありますね。
そう、栗の実とかたい皮(鬼皮)の間にある渋皮です。

 

世界の5大栗の中で、和栗は大きくて風味も良いの
ですが、渋皮が実にぴったりと張り付いて剥きづらい
ので天津甘栗には向かないということでした。

 

 

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「タンニン」が沁みだし接着剤となる

栗は、実っていく最後の方で「タンニン」
を含む細胞が増殖します。
和栗の「タンニン」細胞の含有率は
他の種の栗よりも多いのが特徴です。

 

そして栗の実が木から落ち、渋皮の水分が
蒸発すると「タンニン」細胞が壊れて
「タンニン」が沁み出してきます。
それが実と渋皮を接着する働きをするのです。

 

天津甘栗に使われる中国栗やヨーロッパ栗は
この接着物質がほどんどないため、実と渋皮の
間は離れていて剥くのが容易なのです。

 

 


やまえ堂「栗の渋皮煮」

 

 

 

 やまえ堂「やまえ栗渋皮煮」

今日の最初の写真は、赤坂Bizタワーにある
紀ノ国屋アントレで買った栗の渋皮煮です。

 

こんな風に一つずつ真空パックになっています。
熊本県の球磨郡山江村で採れた栗を使って
やまえ堂というお店が作った「やまえ栗渋皮煮」。

 

栗の渋皮煮はアクを出してありますので
渋皮がついたこのままを頂くのですが
まったく渋みを感じない美味しい栗でした。

 

 

やまえ堂「栗の渋皮煮」
渋皮がついているのに、ちっとも苦くない!

 




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