「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!
2つある「においの通り道」
私たち人間が、においをどのように
認識しているのかについて、ブログ
でお話をしてきました。
鼻から入ったにおいが嗅上皮へ行き
におい分子受容体が電気信号として
脳の嗅球に伝達することで認識する
という一連の仕組みです。
ところが私たち人間は、他の動物が
もつことのない、上記以外のにおい
を感じるルートがあります。
あなたがイチゴを食べようとすると
まず、なんともいえないイチゴの甘ずっぱ
いかおりが鼻から入ってきますね。
そしてイチゴを口に含み、イチゴが
舌からノドを通過する時に、実はもう
一度、においが鼻に戻ってくるのです。
(先程の図と、顔の向きが逆ですが)
右側の鼻からにおいが入り
イチゴがノドを通過する際に
左側の方で立ち上ってくる香り
のことです。
これを「レトロネーザル(口腔香気)」
といい、口中香・呼気に伴う風味の感覚
で「戻り香」「あと香」とも呼ばれます。
一方、右側の方の一般的な嗅感覚・吸気
にともなう感覚の方は「オルソネーザル
(鼻腔香気)」、または「たち香」と
いいます。
口の中からのにおい 鼻からのにおい
____________________
レトロネーザル オルソネーザル
* 口腔香気 鼻腔香気
* あと香 たち香
* 戻り香
* 口中香
人間にしかない理由
この2つ目のにおいルートがある理由
は、人間の体の構造からきたものです。
人間は、
「肺への気道」と「胃への食道」
がノドで交差しています。
そのため、食道に入っていく食物のにおい
が、ノドから鼻へ抜けていく空気の通りに
より、においを感じることができるのです。
(イラスト/「エルメッド」)
哺乳類は「肺から鼻」「胃から口」の管が
互いに拮抗しない構造になっていて、人間の
ように「肺から口」へのルートはありません。
ヒトの食道は、呼吸をしている時には閉じて
いますが、食事の際は咽頭が引き上げられて
気管と食道の間が開き、飲食物が食道を通過
しやすくします。
飲食物通過の際は、気道の入り口をフタ
(咽頭蓋)でふさぎ、飲食物が気管に入
るのをふせいでいるという、信じられ
ないほどの精巧なつくりになっています。
この複雑な構造は、人間が「うめき声」
から「言葉を話す声」を得るという独特
な進化をしたためと考えられています。
美味しさを感じるのは「レトロネーザル・口中香」
また、同じチョコレートであっても
鼻から嗅ぐ「オルソネーザル
(鼻腔香気)たち香」と、
のどごしから嗅ぐ「レトロネーザル
(口腔香気)あと香・口中香」では
脳の反応部位が異なります。
おいしいと感じているのは
「レトロネーザル(口腔香気)あと香
・口中香」の方だということです。
味と思っているもの=「味」+「口中香」
鼻をつまんで食物を食べると
「レトロネーザル(口腔香気)あと香」
がないためにおいしく感じません。
もちろん、舌での味はしていても。
鼻をつまんだ時に感じるもの
* - – – – – – 「味」
つまんだ鼻をはなした時に感じるもの
* - – – – -「口中香」
私たちが一般に「味」と思っているもの
は実は、舌での「味」と「口中香」
の両方を合わせたものなのです。