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生こうじの使いみち
最近、生こうじとお米で甘酒を作ろうと思いたち
初めてネットで２キログラムを注文すると、上の写真
のように白くてフワフワのものがやってきました。
真ん中の白く見える四角形のものが家についた状態で
その周りにあるのは、それをほぐほぐしたもの。
さっそく甘酒を作りましたが、まだ残っています。
今の気候でしたら、冷暗所で保存は可能なようですが
もう少ししたら、冷凍庫のないわが家では無理
ということで、生こうじで何か作ってみましょう。
今はなくなってしまった麻布「千年こうじや」の
「甘酒越後姫いちごシロップがけ
ガンジー牛乳のソフトクリーム」
発酵食品ではなく、発酵の前の「糖化」
「塩こうじ」は数年ほど前からすごい人気ですが
私は今まで買ったことがありませんでした。
今回、「塩こうじ」と「醤油こうじ」の
どちらを作ろうかなと調べているうちに
興味深いことに出会いました。
まず、「塩こうじ」は多くの人が漠然と思って
いるような「発酵食品ではない」ということです。
「塩こうじ」は「発酵」の前の段階の「糖化」だそう。
「糖化」とは、でんぷん等の多糖類が分解されて、
エネルギーとして活用可能な小糖類・多糖類になる
化学反応のことをいいます。
生こうじをほぐしたもの
市販の「塩こうじ」は肉や魚を柔らかくしない
また、塩こうじの効果として肉や魚が柔らかくなる
とも言われますが、これはタンパク質分解酵素の
「プロテアーゼ」が含まれているから。
→「タンパク質が分解されて、肉や魚が柔らかくなり」
→「分解されたタンパク質はアミノ酸に変わるので
旨味も増す」ということになります。
この「プロテアーゼ」は熱によってタンパク質を
分解する働きはなくなってしまうのですが、塩こうじを
出荷する際は、熱殺菌を加えて出荷することが多いそう。
なぜなら、途中で変な菌が増殖したり、あるいは
本当に発酵して膨張し、容器が破裂することがないように。
当然といえば当然ですね。
もち米（写真／「お米つぶ辞典」）
「塩こうじ」を巡るさまざまなこと
〜「塩こうじ」ブームを仕掛けたい〜
そうであれば、市販されている塩こうじ
の多くは、その利点といわれる
「肉や魚を柔らかくする働きはない」
わけです。（「古町糀製造所」のFacebookより）
と同時に、3年前に
＊「『塩こうじという現象を仕掛けたい』という
＊フリーライターが古町糀製造所を訪れ、ずいぶん
＊しつこく質問されたもののその姿勢に共感できず
＊協力はしなかった。
＊ニュースも、記事も、市場原理がはたらいて
＊いるんだなと感じた次第でした」
とつぶやかれていました。
うるち米（写真／同上）
〜出典とされる『本朝食鑑』に
「塩こうじ」は出ていない！〜
実は私は、「塩こうじ」ブームもほとんど
知らなかったのですが、九州にある
麹屋さんが火付け役なのだそうですね。
傾きかけた麹屋を立て直したおかみさんは
今ではかなりの有名人になり、料理漫画に
のったり、その漫画がTVドラマ化されたり
ドイツにもお店を出す等の大活躍。
（もっともTVドラマが、あまりにも原作と
かけ離れていて作者が怒り、一時は漫画も
描かなくなってしまったということですが）
私はそのおかみさんのことを、つい最近あるブログ
知ったばかりなのですが、そのブログには
このような興味深いことが書かれていました。
麹屋のおかみさんが昔の書物『本朝食鑑』から塩麹を
見つけたということだったので、そのブログ主が
「本朝食鑑」を読んでみたそうです。
ところが、
＊「塩」と「麹」の項を見ても「塩麹の『し』の字も
＊：出ていなかった」。（「はぐれベジ 貧乏派」）
というのです!!
〜誘導的な報道の仕方〜
また別のブログにはこのような記載がありました。
＊「お米の放射性物質の基準値超えニュースが
＊ 下火になったあと、塩麹をテレビで頻繁に
＊ 見かけるようになった」
＊「塩麹が『昔から東北地方で使われてきた調味料』
＊ でであることには触れずに、『大分県（佐伯市・
＊ 浅利妙峰さん）発祥』と思わせるような
＊ 紹介の仕方とレシピ披露のオンパレードから
＊ なる番組編成」 （「ひなげし陽気」）
これらのことを私自身は確かめたわけでは
ありませんが、何か一つの道筋のようなものが
透けて見えるような気がしなくもありませんね。
いろいろなお塩
本当の「塩こうじ」のレシピ
TVで有名になったという塩こうじのレシピは、
本来、東北で作り続けられていた塩こうじのレシピ
とは、材料の分量が違っているということです。
当然のことながら現在、広まっているのは火付け役と
いわれるお店の分量ですが、両者を並べてみますと……
漫画に載った、東北地方で作られてきた本来のレシピ
＊ 米こうじ 200g
＊ 塩 120g
＊ 水 250cc
火付け役といわれるおかみさんのお店のレシピ
＊ 米こうじ 200g
＊ 塩 60g
＊ 水 250cc
お塩の量がポイント
違うのはお塩の量です。
本来のレシピの方がお塩が２倍の量ですね。
現在広まっている、おかみさんのレシピですと
出来上がった塩こうじは半年ほどしか保たない
そうで、保存は冷蔵庫になります。
ところが本来の塩こうじのレシピでは、塩分濃度が
高いので常温保存が出来ますし、完成してしまえば
その後はかき混ぜもあまりしなくていいようです。
塩こうじの作り方は、皆さんもうすでに御存知だと
思うのですが簡単ですので、一応書いておきましょう。
こちらは次回にご紹介する「醤油こうじ」
本当の塩こうじの作り方
１ こうじをほぐし容器に入れます。
＊ 密閉できる容器がいいですね。
２ 塩と水を加え混ぜ、ラップを掛けて蓋をします。
３ 常温で一日保存した後、こうじが水を吸ってボソボソ
＊ 状態だったら、ヒタヒタになるまで水を足します。
４ １日１回かき混ぜて、10日から２週間程度で完成。
＊ こうじがかゆ状になり、指で簡単に潰れるくらいが目安。
明日は「醤油こうじ」の作り方を紹介します。
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