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お米のいろいろ
前回、酵素玄米（発酵玄米、寝かせ玄米）
を御紹介しましたが、私はいままで玄米を
ほとんど食べたことがありませんでした。
玄米は栄養価が高く体にいい、ということは
よく聞きますので、何度か挑戦はしてみたのですが
食感が苦手で、長く続かなかったからです。
ところが酵素玄米を知って、玄米の
イメージがまったく変わりました。
白米のように、というよりは白米以上に美味しく
頂けるようになって、嬉しいかぎりですが
そもそもお米は白米以外にも色々ありますよね。
それぞれどのような違いがあるのでしょう。
白米
玄米→五分づき米→胚芽米→白米
田んぼから収穫したイネを稲穂からはずした
ものが「籾、もみ」で、籾の表面を覆っている
皮（籾殻、もみがら）をとったものが「玄米」。
籾殻は昔は枕の中に入れて使われたりもしました。
そして玄米を精米したものが「白米」となるわけ
ですが、精米をどの程度するかによって
「三分づき米」、「五分づき米」、「七分づき米」、
「胚芽米」と呼び分けられています。
それを絵で表したものが下の図ですが
ベージュや黄土色で、お米のまわりを
覆っているものが糠（ぬか）です。
糠は、糠みそ漬けに使われている
ものですのでお馴染みですね。
＊ 
玄米から白米、栄養価の変化
この糠を全てとってしまったものが「胚芽米」で
その上胚芽もとってしまい、いわば芯（？）だけ
になったものが「白米」というわけです。
このように改めて図で見てみますと
白米というのは、精製といいますか残滓と
いいますか……、という感じがよくわかります。
栄養価を見てみますと、なお違いが歴然です。
熱量とたんぱく質はさほど違わないものの
カリウム、リン、ビタミンB1、食物繊維は精米
するほどみるみる減っているのがわかりますね。
こちらは古代米といわれる「黒米」
＊ 玄米 五分づき 7分づき 胚芽米 白米
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熱量
＊ 165kcal 167kcal 168kcal 167kcal 168kcal
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タンパク質
＊ 2.8g 2.7g 2.6g 2.7g 2.5g
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カリウム
＊ 95mg 43mg 35mg 51mg 29mg
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リン
＊ 130mg 53mg 44mg 68mg 34mg
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ビタミンB1
＊ 0.16mg 0.08mg 0.06mg 0.08mg 0.02mg
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*食物繊維
＊ 1.4g 0.8g 0.5g 0.8g 0.3g
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＊ （「五訂日本食品標準成分表」）
発芽玄米に含まれるギャバ（GABA）
「発芽玄米」は玄米をほんの少し
（0,5〜1ミリ）発芽させたものです。
わずかに発芽しただけで玄米のデメリットの
硬さが和らぐ上に、栄養面での効果も期待できる
というスグレモノに変身するのです。
少しだけ発芽した玄米
（写真／「Wikipedia」）
いくつもの栄養価において、発芽玄米は高い
数値を示していますが、特に注目されているのは
「GABA（ギャバ）」と呼ばれるもの。
正式には「ガンマーアミノ酪酸」
というアミノ酸の一種です。
ですが、たんぱく質を形作っている18種類の
アミノ酸とは違い哺乳動物の脳や脊髄にあるもので
神経伝達物質として脳内の血流を活発にしたり
酵素供給量を増やしたり、また脳細胞の代謝機能を
高める働きもします。
酵素玄米（発酵玄米、寝かせ玄米）
このような重要な役目を負っている
ギャバですので、不足すると大変です。
体調不良や病気を引き起こしますが
イライラなどもギャバ不足だそう。
ギャバは寝ている時に生成されますので
睡眠不足はギャバ不足ですね。
以前は、ギャバは食物からとっても脳にはいかない
といわれていたようですが、そうではないことが
最近の研究でわかってきたといいます。
発芽玄米の作り方
既に発芽している状態の発芽玄米なるものも
市販されているようですが、かなり割高な上、
塩分や保存のための薬品が使われているので
ここは一つおうちで作りましょう。
とはいっても実は私は試したことがなく、教えて
もらっただけなのですが、作るのは簡単で
夏ならば半日から1日、冬は2日から3日間、玄米を
水つけておくだけで出来上がるのだそうです。
ただ発芽玄米は、炊きあがった後もそのまま
保温しておくと、翌日はかなり臭いがきつく
なるようですので、その点は注意して下さいね。
酵素玄米（発酵玄米、寝かせ玄米）
発芽玄米を酵素玄米に使うと？
前回の酵素玄米を作る時に、玄米のかわりに
発芽玄米を使うとよいという人もいれば、
発芽玄米は酵素玄米には向かないという方もいます。
よいという人は「柔らかくなる」といい、
よくないと主張する人は「玄米が発芽のために
栄養を使ってしまう」からと説明されています。
どちらが正しいのかはよくわかりませんが
私は後者の方が納得できるような気がして
酵素玄米には発芽玄米を使用していません。