「クロワッサン・オ・ザマンド」メゾンカイザー 東京ミッドタウン

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

130426kurowassandamando

 

 

潰れているけど、すっごくおいし〜!

メゾンカイザー(MAISON KAYSER)の
「クロワッサン・オ・ザマンド」。

 

見かけはちょっとべちゃっ、と潰れていて
少々ナニですが、とってもおいしいですよ。

 

前に「あぷりのお茶会」では、以前
神戸屋の「チョコクロワサンダマンド」
を見ていただきました。

 

 

130225kuwasa神戸屋の「チョコクロワッサン・ダマンド」

 

 

神戸屋の「チョコクロワッサン・ダマンド」
のほうが、メゾンカイザーより立体的ですね。

 

 

 

両者の名前の違い

「クロワッサン」の後に、今日の
メゾンカイザーでは次に「オ・ザマンド」
と続きますが、神戸屋「ダマンド」ですね。

 

これはそれぞれのお店によって表記が違う
だけであって同じものを指しています。

 

「クロワッサン・アマンド」というものも
「クロワッサン・オザマンド」も
「アーモンド・クロワッサン」もすべて一緒です。

 

 

今は日本から撤退してしまった
ドミニク・サブロンの「クロワッサン」
赤坂サカスの麻布十番にありました

 

 

 

フランス語表記は

メゾンカイザーの「クロワッサン・オ・
ザマンド」をフランス語書きますと
「Crorissant aux amandes」。

 

これをカタカナで、できるだけ正確に表記すると
「クロワッサン・オ・ザマンド」ではなく
「クロワサン・オ・ザマーンドゥ」
となるそうです。(「Yahoo知恵袋」)

 

ですがそこはそれ、「あぷりのお茶会」
では「クロワッサン・オ・ザマンド」で
書かせていただきますね。

 

意味はフランス語で
「アーモンド入りのクロワッサン」だそう。

 

 

 

 

 

本来は残り物利用だった?

残ってしまったクロワッサンを美味しくいただく
ために工夫されたものだということです。

 

「怪我の功名」という言葉は適切ではありま
せんが、とにかくそうして作ったクロワッサン・
オ・ザマンドでしたが、意外や意外、とっても
美味しいものだったのです。

 

ということで、今やクロワッサンが残ったら作る
というのではなく、クロワッサン・オ・ザマンド
を作るためにクロワッサンを焼くのでしょうね。

 

 

こちらは「クロワッサン・オ・ザマンド」に
なる前(?)のメゾンカイザーのクロワッサン

 

 

 

「クロワッサン・オ・ザマンド」の作り方

お店によって「クロワッサン・オ・ザマンド」
の作りからは様々なようです。

 

ただ、クロワッサンにアーモンドクリーム
(クレームダマンド)を合わせるというのは
基本として同じです。

 

クロワッサンをシロップにつけてから、
アーモンドクリームを挟んだり等色々ですが
そもそもクロワッサンの味自体もお店に
よって違いますけどね。

 

 

こんな形ですが「オレンジクロワッサン」
蒜山ジャージーランド

 

 

 

メゾンカイザーの「クロワッサン・オ・ザマンド」

メゾンカイザーも、クロワッサンの生地に甘い
シロップをたっぷりしみこませた後に
アーモンドクリームを挟んでいます。

 

そしてその上からラム酒まで振りかけてある
のですから、味の濃厚さはいうまでもありません。

 

サクサククロワッサンが、しっとりとして
深い味を秘めているおもしろさ。

 

 

メゾンカイザー「クロワッサン・オ・ザマンド」

 

 

 

「クロワッサン・オ・ザマンド」はデザート感覚?

そもそもメゾンカイザーは、クロワッサン
は一番人気で美味しいですしね。

クロワッサンに使用している発酵バター
は、雪印メグミルクが製造している特別
なバターだそうです。

クロワッサンの命は、私はバターにあると
思っていますが、そのバターにこだわりのもの
なのですから美味しくないわけはありません。

 

 

ピエール・ガニョールのクロワッサンは
バター使用の「クロワッサン・オ・ブール
(croissant au beurre)」で、菱形

 

 

(とはいいましても、クロワッサンは必ず
バターが使用されているわけではなく、
バターのかわりに他の油脂を使った
クロワッサンもあり、形が異なります。

 

バター使用のクロワッサン
 「クロワッサン・オ・ブール
 (croissant au beurre)」
 両端がまっすぐの、菱形

 

その他油脂使用のクロワッサン
 「クロワッサン・オルディネール
 (croissant ordinare)」
 両端が曲がっている三日月形)

 

 

成城石井のクロワッサンは、その他油脂使用の
「クロワッサン・オルディネール
(croissant ordinare)」で三日月形

 

 

単体で美味しいクロワッサンにシロップや
アーモンドクリームが加わって、より一層
素晴らしいハーモニーを奏でています。

 

ですので、メゾンカイザーの「クロワッサン
・オ・ザマンド」は、もうパンというよりは
おしゃれなスイーツ感覚で楽しめる一品。

 

見目形よきケーキにも
勝るとも劣らない美味しさです。

 

 

 

とっても濃厚な味わいの「クロワッサン・
オ・ザマンド」にはブラックコーヒーが
最高のパートナーかもしれませんね。

 

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紀ノ川柿(お日様が作り出す柿色)「プレッセプレミアム」東京ミッドタウン

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

161113kinokawagaki

 

 

「紀ノ川柿」発見

ブルーボトルコーヒーの帰りに、東京ミッドタウン
の24時間営業のスーパーマーケット
プレッセプレミアムで見つけた「紀ノ川柿」。

 

名前を見た瞬間に「コレはアレではないか?」
と思い買ってきました。

 

2年ほどまえのブログ「柿は本来、渋柿が基本で
甘柿は突然変異種(!)」
に出てきた
「紀ノ川柿」って、これだったのですね。

 

外見は普通の柿ですが、あえていうならば
少し大振りで、私が普段買っている柿よりも
ちょっと色が濃いでしょうか?

 

 

121123kaki「平核無柿(ひらたねなしがき)」で作った柿のうさぎさん切り

 

 

 

甘柿、渋柿

私がよく買う柿は「富有柿」と「次郎柿」ですが
この2つは  完全甘柿  といわれる柿で、1000種以上
ある柿の品種の中で、完全甘柿といわれるものは
たった17しかありません。

 

完全甘柿に対して、不完全甘柿
と呼ばれる柿もあります。

 

これはタネが作られると、その周辺に褐班
(いわゆる「ゴマ」とよばれるもの)が
できて甘柿となるもののことです。

 

また、不完全渋柿  という柿もあり、タネの近くは
不完全甘柿のようにゴマが入って、甘くなる
のですが、それ以外の部分が渋い柿をいいます。

 

その他には  完全渋柿  といって、種子の有無に
かかわらずにゴマが生じない渋柿があります。

 

 

141125kaki不完全渋柿の「筆柿」

 

 

 

甘さ、渋みに関する柿の4つの分類

1 完全甘柿

「富有柿」「次郎柿」「伊豆」「太秋(たいしゅう)」
「松本早生富有(まつもとわせふゆう)」「前川次郎」

 

2 不完全甘柿

「西村早生(にしむらわせ)」「赤柿(あかがき)」
「久保(くぼ)」「甘百目(あまひゃくめ)」

 

3 不完全渋柿

「平核無(ひらたねなし)」「刀根早生(とねわせ)」
「会津身不知(あいづみしらず)」
「筆柿(ふでがき)」

 

4 完全渋柿

「愛宕(あたご)」「西条」等

 

 

141125hudegaki「筆柿」

 

 

 

「紀川柿」は「平核無柿(ひらたねなしがき)」を加工したもの

甘みや渋さを基準にした、柿の4つの分類の
3つ目にでてきた「不完全渋柿」の中の
「平核無(ひらたねなし)柿」を、独自の栽培
をしたものが、今日の「紀ノ川柿」です。

 

「紀ノ川柿」という名前は、柿の種類ではなく
「平核無柿(ひらたねなしがき)」を木に成った
状態で渋を抜く方法で作ったものを指します。

 

「平核無柿(ひらたねなしがき)」は名前の
通りに、もともとタネがない柿で、新潟県が原産。
原木は1962(昭和37)年に
新潟県文化財に指定されています。

 

ただし名前は「平核無柿」ではなく「八珍柿」という名。
これは「越後七不思議」の次の八番目に珍しいこと
という意味合いから「八珍柿」と名づけられたそうです。

 

 

kaki131116本物の柿と、赤坂「青野」の柿

 

 

 

様々な名前で広まっていった「平核無柿」

明治時代に山形県鶴岡市の農家が、新潟から仕入れた
苗に「平核無柿」が混じって入っていたことから
この品種は次第に「庄内柿」の名で広がっていきます。

 

この他にも新潟県佐渡島では、「平核無柿
(ひらたねなしがき)」を「おけさ柿」と呼ぶなど
「平核無柿」はそれぞれの地で名づけられ
たくさん作られています。

 

現在は、甘柿生産量の約80パーセントは「富有柿」
が占めていますが、渋柿生産量の約80パーセント
は、「平核無柿(ひらたねなしがき)」
が占めているということです。

 

 

141209aogaki熟す前の「青柿」

 

 

 

青いうちに1つ1つビニール袋に被せる

「平核無柿(ひらたねなしがき)」はタネがなく
不完全渋柿ですので、そのままでは出荷できず
炭酸ガスなどを用いて渋みを抜きます。

 

この渋抜きをした柿は「合わせ柿」、
「さわし柿」と呼ばれます。

 

一方「紀ノ川柿」は、柿の実が木に
成っている状態で渋を抜きます。

 

「平核無柿(ひらたねなしがき)」が
まだ青いうちに、固形アルコールを入れた
ビニール袋を、柿の実一つ一つに被せます。

 

右が普通の「平核無柿(ひらたねなしがき)」。
左が、固形アルコールを入れた袋を
被せて栽培した「紀ノ川柿」。

 

 

w18b「紀川柿」(左)と「平核無柿」
(右)(写真/「近畿農政局」)

 

 

 

「平核無柿」→「紀ノ川柿」に変身

ビニール袋を被せてから、ほぼ1日経つと渋は抜けて
いきますので、袋の底を切り開いて、柿が熟して
色づくまで、その状態でおいておきます。

 

このように手間がかかり、和歌山県北部の紀ノ川流域
が主な生産地となっていることから、「平核無柿
(ひらたねなしがき)」ではなく「紀ノ川柿」という
名前で呼ばれ、お値段も少々高く設定されています。

 

私が普段買っている柿の、3倍から
4倍位といったところでした。
だから、お仏壇のお供え用に1つしか買えなかったの。

 

 

 

 

「紀ノ川柿」は普通の「平核無柿(ひらたねなしがき)」
よりも完熟させる時間が必要なために、出荷は遅くなり
10月下旬から、11月半ば頃までが店頭に並ぶ時期。

 

今回、私が「紀ノ川柿」を見つけたのは、以前ブログ
で書いたことが頭のどこかにあったからかもしれま
せんが、そうであったにしろないにしろ「紀ノ川柿」
に出会ったのは初めてではないかと思います。

 

見た瞬間、色が濃いと感じましたが
それは、木に成ったまま熟成させているが故の
こっくりとしたオレンジ色だったのですね。

 

 

161113kinokawagakiプレッセプレミアムで買った「紀ノ川柿」

 

 

見慣れている普通の柿が、何となく
色あせたような感じがしたほどです。

 

ただ、この濃い色ですと今までの経験では、かなり熟し
過ぎで、とろとろと柔らかくなっているはずですが
「紀ノ川柿」はしっかりとした食感が残っていました。

 

未熟なうちに採ってしまわずに、樹上で熟成させる
ということはこういうことなのだ、と納得した次第。
また木に成ったまま熟成させているので
その分、大きいようです。

 

 

161113kikawagaki「紀ノ川柿」を切ったところ

 

 

外見だけではなく、切ってみた内面もまた
普通の「平核無柿(ひらたねなしがき)」よりは
ずっと色が深く、黒いゴマが入っています。
このゴマは、渋みの成分であるタンニンが固まったもの。

 

糖度は16〜18度といわれて、かなり甘いのが
特徴の「紀ノ川柿」ですが、私は糖度に
関しては、それほどとは思いませんでした。

 

むしろ、この色でありながら
しっかりした実の歯触りの方に驚きました。

 

 


こちらは下記の干したもの「かゆり」(かゆりファーム)

 

 

最初に「紀ノ川柿」を見た時に、色が濃いと
思いましたが、それは単に色が濃い
というだけではないものも感じていたのです。

 

ちょっと違った趣のある柿色は
太陽光が作り出した色だったのですね。

 

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旬菜弁当「淡悦」東京ミッドタウン 5つの基本味

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

160608tentan

 

 


東京ミッドタウン初のテラス席

前回の「カフェ  ラ・ボエム」に行く前にランチを
したのがこちら、東京ミッドタウン・
ガーデンテラスの3階にある「淡悦」です。

 

(「淡悦」
107-0052  港区赤坂9丁目7-4  東京ミッドタウン
ガーデンテラス3F 03-5413-8668
営業時間
平日・土 昼  11:00〜16:00 夜  17:00〜23:00
 日・祝       11:00〜22:00
定休日 なし)

 

店内はかなり広く、個室も2つあるようです。
テラス席は、寒い冬やあまりに暑い夏、雨の日など
躊躇することも多く、結構難しいものですが
その日は、お天気もよく爽やかなテラス日和
でしたので、迷わずテラス席にしました。

 

 

130312midki今回撮った写真ではないので季節がちょっと違いますが
こんな風に檜町公園が見えます(中央の白い高い建物はANAホテル)

 

 

 

「淡悦」の意味

「辛・苦・酸・甘・鹹(しおからい)」は、中国の
五行思想に基づく味の基本といわれるものですが
実はこの5つの味のあとに。6番目があるそうで
それが「淡(真味是唯淡)」なのだとか。

 

素材の持ち味を活かすための「淡味」ということの他に
お年を召した方には淡い味付けを心がけ、若い人には
それよりはやや濃いめとの意味合いが「淡味」
という言葉には含まれているのだそうです。

 

作る人は食べる人の気持ちを思い、食べる人は
作ってくれた人を思う、双方の心がお料理を
一層美味しくし、そこに喜び「悦」が生まれる
——これがお店の名前「淡悦」の由来ということです。

 

 

160608shunsaibento旬菜弁当・お刺身付き「淡悦」東京ミッドタウン

 

 

 

お刺身付き、天ぷら付きが選べる

こちらの「淡悦」は日本酒もおすすめなのですが
この日は少々暑かったこともあってビールにしました。

 

旬菜弁当は好みによって、これにお刺身を
プラスすることや、天ぷらをつける
というように、選べるのもうれしいところ。

 

お友達はお刺身付きにしましたが
お刺身の苦手な私はなしで。
すぐに先付の生湯葉のたれかけがきて
まずはビールで乾杯です。

 

 

160608beer旬菜弁当の先付 生湯葉のたれかけ

 

 

 

麩まんじゅう「麩」はお麩なんだよ

旬菜弁当には、この他にお味噌汁と御飯がつきます。
またお刺身付きにしたお友達のN子ちゃんには
デザートとして、生麩のおまんじゅうが
ついていました(半分もらいました!)。

 

1月に春帆楼でお食事をした後に、今はない赤坂プリ
の跡地で話していた時、赤プリを知らないと言って
私を驚かせたN子ちゃんが、今回は麩まんじゅうを
知らないといって私を楽しませてくれました。

 

 

こちらは、桜やもみじ、手毬などを象った生麩

 

 

「この麩の乾燥したものは、池の鯉に
あげるあのお麩だよ」と私。

 

大学を出てすぐ外国へ行ったN子ちゃんは
時に、外国人のような面白いことを言って
私を和ませてくれることがあるのです。

 

 

赤坂「青野」の麩まんじゅう

 

 

 

英語、ドイツ語、オランダ語等の中で暮らしている
N子ちゃんは今、日本語を再勉強(?)しているとか。
この写真はN子ちゃんが撮ってくれたものですが

 

雲がガラスのテーブルに映っていて、とても素敵。
そういえば初めての外国旅行では、1ヶ月ほどの間に
N子ちゃんにたくさん写真を撮ってもらいましたっけ。

 

 

160608tentanN子ちゃん撮影の旬菜弁当の写真
雲もビールの泡と一緒にいただいてしまいましょう

 

 

 

二つの「辛い」

このお店の「淡悦」という名称は、五行思想の五味
の次にくる「淡」からきているとのことでしたが
この五味は、現在の味覚の分類でいわれて
いるものとはちょっと違うようです。

 

五行思想からのものは、次の5つ。

 

1 辛(からい)
2 苦(にがい)
3 酸(すっぱい)
4 甘(あまい)
5 鹹(しおからい)

 

 

 

 

それに対して現在、生理学的に味の成分と
考えられているのはこちら。

 

① 甘(あまい)
  砂糖、人工甘味料

② 酸味(すっぱい)
  酢酸、クエン酸等から生じる水素イオン

③ 塩味(しおからい)
  ナトリウムイオン等、金属系陽イオン

④ 苦味(にがみ)
  カフェイン、キニーネ等、アルカロイド系物質

⑤ 旨味(うまみ)
  グルタミン酸ナトリウム,イノシン酸ナトリウム

 

五行思想のほうは、1と5の両方が「からい」という
言葉を使用していますが、5「鹹(しおからい)」は
⑤「塩味」と同じく塩っぱいということで、
もう一つの1「辛い」は芥子等のからいを指します。

 

 

140722orosiwasabi300

 

 

 

味覚受容体細胞からの信号——味覚

味覚とは、動物がもつ五感
「視覚・聴覚・嗅覚(きゅうかく)・味覚・触覚」
の一つです。

 

味覚は、特定の化学物質の刺激に反応する味覚受容体
(人の場合は主に舌にある「味蕾・みらい」)の
信号が、神経細胞「ニューロン」を通して
脳に送られることによって識別されるもの。

 

(舌以外には、口の奥の上面「軟口蓋」、
「咽頭蓋」、「食道上部内面」といわば喉を
含めて口中で味わっているというわけですね)

 

味覚受容体が舌以外にある、蝶々やハエなどの
昆虫は、味覚受容体のある前肢で、食物に触れる
ことにより味見をしているそうです。

 

また、ナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布して
いるということですが、これはいつも何かの味を
感じながら生きているということなのでしょうか?、
ちょっと嬉しいような大変なような気もしますが。

 

 

140429kiirominjinjusu

 

 

 

視覚、嗅覚、記憶等がプラス——風味

それに加えて、視覚や嗅覚、または記憶などに
よって拡張された、知覚心理学的な感覚としての
味は。「風味(flavour)」と呼ばれいて
それを認識することを「味わう」と表現します。

 

確かに、舌からの信号だけで味覚、味の全てが
伝わり把握できるということは、私自身は
大いに疑問ですので、視覚、嗅覚、記憶などが
関わっているとの説明には納得です。

 

よくいわれることですが、鼻をつまんで単体の
果物の果汁で作ったフルーツジュースを飲むと、
何のジュースだかわからず、色や香りなどを手がかり
にすることにより初めて識別が可能になるとか。

 

 

140429musasakininjinjusu

 

 

特に香りが命の松茸やコーヒーなども、香りがなかったら
全く何だかわからないのではないかとさえ思えるほどです。

 

舌にある味覚受容体が、味の信号を脳に送って識別
していることは間違いのないことではありますが、
それが私たちの感じる「味」のうちの、どの程度
の割合を占めているのかが気になるところ。

 

私の感覚としては、舌の味覚受容体で捉える味以外
のものが「味」のかなり大きな要素を占めている
のではないかと思えるのですが。

 

 

140316jusuzairyou

 

 

先ほどの五行思想の芥子等で感じる「1  辛い」は、
味覚受容体の反応ではなく、皮膚に対する直接の刺激
「体表感覚」と考えられているので、「辛味」は
味の成分には含まれていないということです。

 

また、現在の生理学的に味の成分と考えられている
「旨味」ですが、これが加わったのは20世紀に
なってからのことで。それまでは、味は
4基本味説が支持されていました。

 

現在でも、味覚刺激が神経に伝達されるまでの機構
の全てがわかっているわけではないそうですので、
もっと様々なことが解明されると同時に、人体の
不思議にますます驚くことになるのかもしれませんね。

 

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