ハトムギご飯の作り方

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ハトムギとは?

肌をきれいにするといわれているハトムギ
(鳩麦)は、「シコクムギ」「トウムギ」
とも呼ばれるイネ科ジュズダマ属の穀物です。

 

名前にムギとついていますが、麦類より
もトウモロコシやススキに近い仲間。

 

いわゆるジュズダマと近い種類にあたり
栽培することによって生じた変種です。

 

原産地は、中国からインドシナ半島の
ベトナムにかけての熱帯アジア原産と
されています。

 

日本へ渡来したのは、奈良時代とも
江戸時代ともいわれていますが、享保
年間には薬用として栽培されていました。

 

アジアでは主食として、あるいはハト
ムギ茶などの食品として、また成分の
ヨクイニンは生薬として利用されています。

 

 

 

 

 

ハトムギの中身が「ヨクイニン」

ハトムギの実の構造は
外側からいいますと、

 

「殻  →  薄皮  →  渋皮  →  実」

となっていて、一番中の実を
「ヨクイニン」と呼びます。

 

殻は硬いため、殻をとる前の
ハトムギを煎って、ハトムギ茶
として利用されます。

 

 

 

 

 

漢方の「薏苡仁湯(ヨクイニントウ)」

また、漢方で「薏苡仁湯(ヨクイニントウ)」
という薬がありますが、これは体の水分を調整
して痛みをとる効果があるとされるものです。

 

「薏苡仁湯」は、「ヨクイニンのお茶」では
ありませんので間違えないようにしましょう。

 

ヨクイニンは、角層の新陳代謝を促す働きを
もちますので、肌のターオーバーを正常にし
肌が滑らかにすることが期待できます。

 

 

上が「玄米」
下の段、左が「小豆」で、右が「ハトムギ」

 

 

 

ハトムギご飯の作り方

炊飯用ハトムギを用意して、よく洗います。
ハトムギを水に浸けて柔らかくなったら
お米に混ぜて、圧力鍋や普通の炊飯器で
炊くだけ。

 

上の写真のハトムギは、タイ産
の株式会社恒食(こうしょく)
「炊飯用ハトムギ(精白粒)」です。

 

水加減は、お米だけを炊く時より多めに。
また、ハトムギだけを炊くのではなく、お米
にハトムギを混ぜて炊くのもオススメです。

 

 

「発酵玄米(酵素玄米・寝かせ玄米)」
ハトムギ以外に大豆と小豆も入れてあります

 

 

割合はお好みで構いませんが、お米1合に
対して最初は30g、40g  と少しずつ増やし
ていくのも、いいかもしれませんね。

 

私は最初、薬効を期待する食品ですので、
あまりおいしくないものと思っていましたが
ちょっとクセはあるものの、大丈夫でした。

 

といいましても私は以前、御紹介した酵素玄米
(寝かせ玄米)に一緒に炊き込んでいますので
ハトムギ100%のご飯は、まだ頂いた
ことはありませんが。

 

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「コフィア(Coffea)」流 ネルドリップコーヒーの淹れ方

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「コフィア(Coffea)」のコーヒー

今日は、以前ご紹介した山形県鶴岡市にある
名店「コフィア(Coffea)」のコーヒーの
淹れ方を御紹介しましょう。

 

「コフィア」のマスターは、吉祥寺にあった
伝説のお店「もか」の店主で、コーヒーの神様
といわれた標交紀(しめぎゆきとし)さんの
もとで11年間修行していらした方。

 

標さんの一番弟子の門脇祐紀さんが、20年
ほど前に故郷の山形に帰られ開いたお店が
「コフィア」です。

 

残念ながら、私はどう頑張っても門脇さんの
コーヒーの万分の一、億分の一も真似すること
はできませんが、でもね、それなりでもいい
よねと思って毎回、淹れています。

 

 

 

 

 

「コフィア」のネル・ドリップの淹れ方

1杯分(約120cc)の場合

コーヒーの粉は約10g用意しますが
グラニュー糖より少し粗めに挽いたもの。

 

お湯はたっぷり用意しやかんに沸騰
させておき、カップやポット等は
暖めておきましょう。

 

コーヒーの粉はネル・ドリップに
平らになるように入れます。

 

沸かしたお湯を、口の細いポット
に移したら、抽出です。

 

 

コーヒーを淹れる「コフィア」の店主・門脇祐紀さん
(東京三鷹市の中近東文化センターのイヴェントで)

 

 

(抽出)

1 点滴で、お湯をコーヒーの粉にのせる
 ように、静かにゆっくりポットを回し
 ながら粉全体にお湯をしみこませます。

 

・お湯を沸かしていたやかんから直接に
注湯する場合は、1〜2分間待って
からにしましょう。

 

・注湯を始めたら、おしまいまで
お湯を再度、火にかけないこと。

 

・粉は盛り上がるようにふくらんで、
細かな泡が気持ちよくわいている
状態にします。

 

 

吉祥寺にあった「もか」
(東京三鷹市中近東文化センター
「もか」リバイバルで)

 

 

2 初めは黒い、濃いエキスがポタッ、
 ポタッと落ちます。

    ↓

注ぐお湯の量を少しずつ増やすと
次第に線状に連なって落ちます。

 

・粉が最初に膨らんだ線を超えない限り
ポットからの注湯は休まず続けてもOK。

 

・フィルターの布に直接お湯をかけない
ように、ポットを回しながら全体に
お湯をのせていきます。

 

・フィルター内の泡は常に浮いていること、
決してフィルター内のお湯を落とし
切らないようにします。

 

 

同上

 

 

3 カップ7分目ぐらいになったら
(約100cc)ポットからの注湯はやめます。

 

4 カップ8分目(約120cc)でフィルター
 内にお湯を残したまま、カップから外し
 ますがこの時、フィルター内のお湯、
 アクを落とし切らないようにしてください。

 

5 カップ内をスプーンでかき混ぜて
 出来上がりです。

 

 

コーヒーを淹れる器具
(中近東文化センター)

 

 

 

2〜4杯分を一度に淹れる場合

受けるカップをサーバーなどに代えて
使う粉の量はそれぞれ20g、30g、
40gと増やします。

 

お湯の用意はよりたっぷりとして、サーバー
も使用する前に温めておきましょう。

 

例えば3杯分ならば
  粉30g
  出来上がり360cc

 

出来上がったら、かき混ぜてから
各カップにつぎ分けます。

 

 

(山形県鶴岡市「コフィア」で)

 

 

 

ネル・フィルターの取り扱い

使わない時には水に漬けておき
決して乾かさないこと。

 

使用前に、両手あるいはタオルに
はさんで水気を軽く切ります。

 

使用後は、洗剤を使わず流水で洗い、
再び水に漬けておきます。

 

ネル・ドリップによる珈琲は、澄んだ良質
の成分だけが抽出された、日本人の味覚に
あった繊細で味わい深い珈琲といえます。

 

 

写真を撮るのも忘れるほど
美味しかった「コフィア」コーヒー

 

 

以上のコーヒーの淹れ方は、「コフィア」
でいただいたパンフレットをもとにして
私が書いたものです。

 

私が個人的に「コフィア」のコーヒーの
おいしさの秘密かなと思った部分は2の、

 

「フィルターの布に直接お湯をかけない
ように、ポットを回しながら全体にお湯
をのせていきます」

 

というところ。
いわれてみればなるほどなのですが
フィルターに直接、お湯をかけないよう
注意するということなのですね。

 

 

 

 

「お湯をのせる」との表現も、唸りました。
「注ぐ」でも「入れる」でもなく「のせる」。

 

のせるという言葉で表すことで、その
動作の意味がわかるような気がしました。
できるかどうかは別としても。

 

「フィルター内の泡は常に浮いていること」
にも激しく納得。
これが「コフィア」のコーヒーのおいしさ
につながっているのですね。

 

間違っていたら、門脇様、ご指摘の
ほど、よろしくお願いいたします。

 

 

珈琲店「Coffea」自家焙煎
997-0013 鶴岡市錦町13−11 プラザ7
0235(22)8778

 

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おまんじゅうの皮は何でできている?

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おまんじゅうの皮の材料

前回は、大福餅の皮は何でできている
のかを調べてみましたが、今日はおまん
じゅうの皮の材料を追求してみましょう。

 

とはいえ、一口におまんじゅうといって
も様々で生麩で包む「麩饅頭」、葛で
まとめてある「葛まんじゅう」等々。

 

「麩饅頭」「葛饅頭」のように餡を包んで
いる素材が、そのまま名前になっている
ような特別(?)なものではなく、いわ
ゆるおまんじゅう「THE  おまんじゅう」
ともいうべきものの皮についてです。

 

 

 

「麩まんじゅう」 赤坂「青野」

 

 

 

 

「小麦粉+膨張剤」「米粉+山芋類」

結論を先に言いますと、おおまかに分け
ると皮の材料の粉に「小麦粉」を使うもの
と「米粉」のものの2種類があるようです。

 

小麦粉で作るおまんじゅうは膨張剤(重曹等)
を使用し、米粉の方は山芋類で膨らませます。

 

1 小麦粉 + 膨張剤 = 小麦まんじゅう

2 米粉 +  山芋類 = 薯蕷まんじゅう

 

 

「吹雪まんじゅう」
小麦+大和芋・イスパタ

 

 

とはいえ、小麦粉+山芋類、あるいは反対に
米粉+膨張剤という組み合わせや、上の写真
の吹雪まんじゅうのように、

 

「小麦+大和芋・イスパタ」というような
組み合わせもありますので、あくまでも
基本的にはということです。

 

 

麻布十番「豆源」の「釜なりや」(左)
小麦粉+膨張剤(何を使用しているかは不明)

 

 

 

1 小麦粉+膨張剤=小麦饅頭(薬饅頭)

1の小麦粉を使うおまんじゅうは、膨張剤とし
てイスパタ、重曹、アンモニアが使われること
から「薬(やく)まんじゅう」とも呼ばれます。

 

ここで「イスパタ」という聞きなれない言葉が
出てきましたが、これは「イーストパウダー」
の略称で、主に和菓子に使うもの。

 

生地に練りこんで焼くと、加熱により発生する
2種のガス「アンモニウムガス」と「炭酸ガス」
が無数の小さな気泡となり生地を膨らませます。

 

 

こちらは愛媛の「山田屋まんじゅう」
小麦粉+山芋だそうですので、小麦薯蕷饅頭?

 

 

イスパタはネットショップや製菓材料専門店
で入手できるようですが、一度に使用する量
が少ないので購入をためらわれますね。

 

イスタパがない場合は、膨張剤として有名な
ベーキングパウダーを使うことも可能ですが
この場合、色がついてしまいます。

 

ベーキングパウダーより生地を膨らませる力
が強いだけではなく、色が白く仕上がること
から、和菓子にはイスタパが使われています。

 

 

「紫芋のおまんじゅう」

 

 

レシピという意味ではなく、どの程度の
割合で含まれているのかという一応の
参考のために材料と分量を載せてみます。

 

小麦まんじゅうの材料と分量

薄力粉    100g
イスパタ       3g
グラニュー糖  70g
水      30cc

 

 

「かりんと風まんじゅう」
小麦粉+膨張剤(不明)

 

 

 

重曹使用「ソーダ饅頭」「炭酸饅頭」等

「小麦粉+膨張剤」の膨張剤として重曹
(炭酸水素ナトリウム)を使うおまんじゅう
は「炭酸まんじゅう」「ソーダまんじゅう」
「田舎まんじゅう」ともいいます。

 

ソーダ饅頭・炭酸饅頭・田舎饅頭

薄力粉      100g
重曹        3g
グラニュー糖  20g
水      50cc

粒あん    270g

 



「栗まんじゅう」

小麦粉+重曹

 

 

 

酒種、酒粕「酒まんじゅう」

また、小麦粉に酒種(もち米と麹で作る)
を混ぜて生地を発酵させるおまんじゅうを
「酒まんじゅう」といいます。

 

酒まんじゅうには、酒粕やふくらし粉を
使うものもありますが、酒まんじゅうと
いう名前は、蒸しあがった時にお酒の香り
がするところからつけられたそうです。

 

酒まんじゅうの材料と分量

薄力粉   100g
酒粕      25g
イスタパ 小さじ1
日本酒   40ml
砂糖      75g

こしあん  150g

 

 

 

酒まんじゅう」
小麦粉+酒粕

 

 

 

2 米粉+芋類=薯蕷饅頭(上用饅頭)

米粉(上用粉)で作るおまんじゅうの皮に
は薯蕷(じょうよ)という芋類が使われます。

 

薯蕷は、山芋・つくね芋・大和芋などを
指し、蒸すと膨らむ性質があります。
(長芋は水分が多いので適さないとのこと)

 

薯蕷芋を粉のつなぎに使って蒸すと、ふわっ
とした食感に出来上がり、「薯蕷まんじゅう」
または「上用まんじゅう」と呼ばれています。

 

 

松月「一ツ木まんじゅう」
米粉+山芋粉

 

 

 

 

薯蕷まんじゅうの材料と分量

上用粉  32g
薯蕷芋  30g
砂糖   60g
こしあん  160g

 

 

「薯蕷」の読み方ですが、「じょうよ」
とも「じょうよう」ともいうようです。

 

うるち米を乾燥したものを「上新粉(じょう
しんこ)と呼び、団子やお餅に使いますが
「上用粉」は、よりきめ細かく挽いたもの。

 

薯蕷饅頭ができた当時は貴重なものだった
ため、庶民は食すことができない高級な
お菓子という意味も「上用饅頭」の「上用」
にはあったともいいます。

 

「紅白まんじゅう」(の白い方だけ)
上用粉+大和芋

 

 

現在でも薯蕷まんじゅうは上生菓子に属し、
薬まんじゅうよりも高級とされ、古くから
お祝いや法事に用いられてきました。

 

「紅白饅頭」や「織部饅頭」など、茶席で
使われる主菓子(おもがし)の一つです。
中国から渡ってきた林浄因が作ったと
いわれている「塩瀬饅頭」も有名。

 

戦国大名の古田織部の影響で作られたと
いう美濃の陶器「織部焼」の模様を取り
入れた薯蕷饅頭が「織部饅頭」です。

 

 

塩瀬総本家「一口薯蕷饅頭(志ほせ饅頭)」
大和芋+上新粉

 

 

 

________________________________________________________
小麦饅頭(薬まんじゅう)
________________________________________________________

小麦粉 +  膨張剤

    イスタパ   = 「 小麦饅頭」

       重曹   =「炭酸饅頭・ソーダ饅頭」

     酒種、酒粕  =「酒饅頭」

________________________________________________________
薯蕷饅頭(上用まんじゅう)
________________________________________________________

米粉 + 山芋類 = 「薯蕷饅頭」

 

 

 

古代のおまんじゅう

おまんじゅうは中国から伝来してき
ましたが、現在の薯蕷まんじゅうと
比べるとかなり変化しています。

 

古代のおまんじゅうは、小麦の酒種を
使用していましたが、それがもち米製
の酒種に変わりました。

 

また、小麦粉がもち米の粉(上用粉)に
黒砂糖が白砂糖に、酒種が薯蕷に変わり
現在のような白い薯蕷饅頭になったのです。

 

 

右「利休まんじゅう」小麦粉+重曹
左「吹雪」小麦+大和芋・イスパタ

 

 

古代のお饅頭    現代の薯蕷饅頭
__________________
小麦の酒種  →  もち米製の酒種

小麦粉   →   もち米の粉(上用粉)

黒砂糖   →       白砂糖

 酒種   →      薯蕷

 

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