サクリスタン「ピエール・ガニェール」 ANAインターコンチネンタルホテル東京

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

スマートなサクリスタン

ANAホテルの2階にある
「ピエール・ガニョール  パン・エ・ガトー」
の「サクリスタン」です。

 

以前、ヤマザキパンの「サクリスタン」
を御紹介したことがありました。
こちらがヤマザキパンの
「サクリスタン」です。

 

 

ヤマザキのちょっと太めの「サクリスタン」

 

 

大きさ、といいますか太さが
全然違いますよね。

 

ヤマザキの「サクリスタン」は
ヨットのオール風なのに対して
「ピエール・ガニョール」はこれはもう
スティックという感じの細さですね。

 

ヤマザキの方は幅広で「ピエール・
ガニョール  パン・エ・ガトー」の
「サクリスタン」よりはるかに太い
ので食べる分量が多いのは確かですが。

 

 

「ダックワーズ」
ピエール・ガニョール  パン・エ・ガトー

 

 

ただし「サクリスタン」のおいしさは
いわゆるパンではなくて、パイ生地の
サクッとした軽さが魅力ですので、

 

「ピエール・ガニョール  パン・エ・ガトー」
の「サクリスタン」の細い形状が、味覚
にも一役買っているのかもしれません。

 

軽くて、サクッと口の中で溶けてしまう
「サクリスタン」ですが、それでも
きちんと小粋な風味が主張します。

 

 

「ショソン・オ・ポム」
メゾンカイザー(東京ミッドタウン店)

 

 

 

パイ料理の端切れで作ったサクリスタン

「サクリスタン」は、フィユタージュ
と呼ばれる折込みパイ生地を伸ばして
細く切ってねじり、それにお砂糖、刻み
アーモンドなどをまぶして焼いたものです。

 

一応、お菓子なのですが粉チーズ、
黒こしょう等々をまぶしますと
お食事やおつまみにもあうといいます。

 

フランスでパイ料理(菓子)を作った時
に出る端切れに、砂糖、刻みアーモンド
などをまぶして、ねじって焼いてお菓子
にしたのが始まりだそうです。

 

 

山盛りのアーモンドスライス

 

 

 

サクリスタンの意味は「聖具保管係」

フランス語、英語、共に「 sacristain」
ですが、サクリスタンの原義は
「教会堂番人、聖具保管係」の意味。

 

教会の道具を管理する人
のことを指すそうです。

 

昔、教会に集まった女性たちのおしゃべり
をやめさせるために、「サクリスタン」は
杖で教会の床を叩いて歩きまわったのだとか。

 

(私はこのお話が、あまり
好きではありませんが……)

 

 

「サクリスタン」ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー
ANA  インターコンチネンタルホテル 東京

 

 

その杖にちなんだお菓子が「サクリスタン」
というわけですので、ヤマザキのものより
「ピエール・ガニョール  パン・エ・ガトー」
の形状の方が本物により近いかもしれません。

 

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エディブルフラワー フルーツタルト「ピエール・ガニェール」

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食べられるお花

ANAインターコンチネンタルホテル東京の
2階にある「ピエール・ガニェール
パン・エ・ガトー」のフルーツタルトです。

 

フルーツタルトは、どこのお店のものでも
美しいものですが、このフルーツタルトには
果物以外に、黄色いお花がのっています。

 

何のお花かはよくわかりませんが
これはいわゆる「食べられるお花」の
「エディブルフラワー」ですね。

 

「エディブルフラワー」とは、お花屋さんに
ある、飾るためのお花ではなく、食べるため
のお花のこと。

 

「edible(食べられる)」+「flower(花)」
というわけですね。

 

 

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むやみにお花を食べるのは  NG!です

現在、スーパーマーケットなどで売られている
エディプルフラワーは、野菜などと同じよう
に、食べることを前提としたものです。

 

農林水産省のガイドラインに基づいて
農薬や化学農薬を使用しないで栽培
しているのです。

 

それに対して鑑賞用の花の場合は、農薬の制限
がありませんので、有害な農薬を使用している
こともありますので、食用には適しません。

 

 

食べられるお花の一種「菜花」

 

 

例えば、観賞用の鉢植えのお花を自宅で育て
つぼみができ、花が咲いた場合でも、すでに
農薬が投与されていることも考えられますの
決して食用にはしないほうがよいでしょう。

 

それなら自分でタネから育てて、という方は
エディブルフラワー用のタネや苗があります
ので、挑戦してみるのも楽しそうですね。

 

また農薬の問題だけではなく、花自身に
有毒物質を含んでいるものもあります
ので注意が必要です。

 

アジサイ、アネモネ、オダマキ、クレマチス、
クリスマスローズ、桔梗、スイセン、ヒガン
バナ等には毒がありますので、気をつけて。

 

 

 

 

 

昔から、世界中で食べられてきたお花

世界各地でエディブルフラワーを使った
お料理が作られていますが、ヨーロッパ、
なかでもオランダは特に多いそうです。

 

日本では、「エディブルフラワー」とは
呼んできませんでしたが、昔から「菜の花」
や「食用菊」、「シソの花」などが食用に
されてきました。

 

桜の塩漬けは、桜餅や桜湯などに
使われてきたように、昔から美しい
お花を食用にも楽しんていたようです。

 

中国、東南アジア、ヨーロッパでも
数百年前から食用として親しまれてきたと
いいますので、どの国も思いは同じですね。

 

 

イタリアの菜花「チーマディラーバ」

 

 

 

エディブルフラワーはどんな風に作られる?

エディブルフラワーを栽培する環境
としては、以下の4つがあります。

1 畑などで栽培する「露地栽培」

2 農業用ハウスの中で栽培する「ハウス栽培」

3 ハウスの中で植物に水分を栄養分
 を供給して栽培する「水耕栽培」、

4 植物工場と呼ばれる建物の中に植
 物栽培ユニットを設置し、人為的に
 温度等を管理した「植物工場栽培」

 

 

食用として売られている「ズッキーニの花」

 

 

 

愛知県豊橋市が日本一の生産地

エディブルフラワーは、日本各地で作られ
ていますが、中でも国内生産の9割近くを
占めているのが愛知県豊橋市です。

 

豊橋市は、1967(昭和42)年にサクラ
ソウの栽培を始めましたが、最初は
全く相手にされなかったそうです。

 

ところが、1988(昭和63)年頃に起きた
食用花ブームをのがすことなく、素早く
対応をしたことにより、売り上げが上昇。

 

今では、年間を通して20種類以上もの
エディブルフラワー を出荷するまでに
なったということです。

 

 

 

 

 

2種類の「エディブルフラワー」

食べられるエディブルフラワーには、今日
のケーキに使用している「生花」と「ドライ
エディブルフラワー」の2種類があります。

 

この「ドライエディブルフラワー(乾燥
食用花)」の中にも、「押し花タイプ」と
「自然乾燥タイプ」の2種類があるそう。

 

「生花」ですと普通は、3〜7日しか保ち
ませんが、「ドライエディブルフラワー」
の場合は1年間ほどの長期保存も可能です。

 

 

これはうちで育ったサラダ菜の花なの
ですが、食べられるのでしょうか?

 

 

 

保存方法

生花のエディブルフラワーの保存で
最も重要なことは乾燥を防ぐことです
ので、お花は保存容器に密閉します。

 

それを、直射日光や高温多湿を避け
て涼しい所、冷蔵庫の野菜室などで
保管するのがいいようです。

 

お花ですのでお水を、と思いがちですが
花びらにしみてしまう可能性があるので
水は直接花びらにかけないでください。

 

乾燥してきたような時は、湿度を与える
程度に霧吹きを1度与えてみましょう。
保存期間は、3日から7日くらいを目安に。

 

 

 

 

 

メジャーなエディブルフラワー

現在、市場に流通しているエディブル
フラワーの種類はたくさんあります。

 

写真が小さくて申し訳ないのですが
上の段(左から)

 

ハイビスカス、ハマナス、プリムラジュリアン、
パンジー、バーベナ、ビオラ、

 


(写真/「エディブルフラワー
専門店HanaLabo(ハナラボ) 」)

 

下の段(左から)

ひまわり、プリムラ、フロックス、
ベゴニア、ペチュニア、ペンタス、

 

これ以外にも
アリッサム、カーネーション、カレンジュラ、、
コーンフラワー、サイネリア、キンギョソウ、
デージー、ナスタチューム、ナデシコ、菊、
マリーゴールド、ローズ
等々があります。

 

 

ピエール・ガニェールの「フルーツタルト」に
のっている黄色い花は「キンギョソウ」でしょうか?

 

 

 

栄養もあるエディブルフラワー

こエディブルフラワーは美しいだけでは
なく、意外なことに栄養も含まれるそう、
と書いて思いましたが、意外ではないの
かも、お野菜のようなものですからね。

 

バラ、プリムラ、パンジーなどはビタ
ミンCが、カレンジュラ、ナスタチウム
は、Aカロテンが多く含まれています。

 

といいましても、エディブルフラワーは
一度に食べる量は、お野菜に比べるとわず
かなもので、あくまでも彩り程度ですが。

 

 

お味の方は、私はそんなに多くの
エディブルフラワーを試したことが
ないので正直、よくわかりませんが、

 

 

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一般的に思われている「苦いイメージ」は
ハズレで、むしろスッーとした爽快感に近
く、中にはスパイスっぽいものもあるよう。

 

最後に、私の極個人的な感想ですがエディ
ブルフラワーは、ホールタイプ丸ごとの
ケーキに使用するのが超々オススメです。

 

エディブルフラワーだけで、めちゃめちゃ
センスのよいケーキができること請け合い!
(作ってみたいなぁ……)

 

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ピエール・ガニェールが赤坂のスーパーで手にしていた野菜 

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

36階のレストランに行きたいなぁ

「ピエール・ガニョール パン・
エ・ガトー」のケーキです。

 

名前ははっきり覚えていなくて
「ブラウニーチョコレート」とか
いうような名前だったかと。

 

赤坂1丁目にある「ANAインター
コンチネンタルホテル東京」の2階の
パティスリー専門店で購入しました。

 

36階には「ピエール・ガニェール」の
レストランがありますが、残念ながら
私はまだ行ったことがありません。

 

このレストランは2010年にANA
インターコンチネンタルホテル
東京に出来ました。

 

 

ピエール・ガニョール「クロワッサン」

 

 

 

「厨房のピカソ」

「厨房のピカソ」と呼ばれる天才
三ツ星シェフ、ピエール・ガニョール
が、初めて南青山にお店を持ったのは
2005年のことでした。

 

開店に向けての様子は、民放のTV番組
でも華々しく生放送をされたといいま
すが、パートナーの経営破綻が原因で
2009年に突如閉店。

 

勝手にピエール・ガニョールの名前をつけ
たカフェやスイーツのお店が作られてしま
うという、最初の契約とは全く違った展開
に彼は不満を抱いていたともいいます。

 

(ここで私は、ちょっと関係はないのですが
メゾンカイザーの木村社長の「日本のパン屋
さんはフランス直営店を開いても、あんパン
やメロンパンを並べる」という話を連想して
しました……)

 

そして、どうにか東京にもう一度
レストランを開きたいとの彼の思いは
ANAインターコンチネンタルホテル
東京店の誕生に結実したのです。

 

 

ピエール・ガニョール「マカロニサラダ」
今日の話とは関係ありませんが
ボウルの上の方にある黄色いヒョロンと
したものは「黄色いキュウリ」です!

 

 

 

1996年 三つ星返上、閉店

1950年にフランスのロワール県
アピナックで生まれたピエール・
ガニェールは、数々の有名店で修行
をした後、父親の経営するレストラン
「ル・クロ・フルリー」を引き継ぎます。

 

そこで彼は、わずか20代で
ミシュランの1つ星を獲得しました。

 

その後、サン=テティエンヌの
レストラン「ピエール・ガニェール」
を開店して2つ星を獲得。

 

同じサン=テティエンヌ市内に移転した
アール・デコ様式のインテリアを施した
お店はミシュラン3つ星を獲得します。

 

しかし3つ星獲得の4年後、1996年
に負債を理由としてミシュランの星
を返上し、お店も閉店します。

 

 

上の「マカロニサラダ」はこんな感じでお店に並んでいました

 

 

 

1998年 再び三つ星獲得

そして、パリ8区に「ピエール・
ガニェール」を新たに開店しました。

 

パリの「ピエール・ガニェール」で
翌年、1997年に彼はミュシュランの
2つ星を獲得しています。

 

また、その翌1998年には、ミシュラン
3つ星を再び獲得したのです。

 

なんとも息をのむようなといい
ますか、波瀾万丈の三ツ星シェフ
ピエール・ガニェールの人生ですね。

 

 

ピエール・ガニョールの「ルリジューズ」

 

 

 

世界のピエール・ガニョールレストラン

なお現在、ピエール・ガニェールの日本の
インターコンチネンタルホテル東京のお店
以外では、

 

フランスに3店、
イギリスはロンドンに1店、
ソ連に1店、
アメリカはラスベガスに1店、
香港、ドバイ、韓国のソウルに
それぞれ1店ずつあるそうです。

 

 

ピエール・ガニョール「フルーツタルト」

 

 

 

2010年8月 赤坂のスーパーで

ANAインターコンチネンタルホテル東京
にピエール・ガニョールがレストランを
開いたのは2010年の3月。
その数ヶ月後のことでした。

 

私は赤坂の小さなスーパーマーケットで
ピエール・ガニェールと会ったことが
あります、というよりは見たことがある
と言った方が正確ですが。

 

真夏のことでした。
そう、今からちょうど10年前の夏。

 

 

ピエール・ガニョール「ラタトゥイユ」

 

 

まだそんなには遅い時間ではない夜、
それでも、もうあたりは暗くはなって
いましたので、7時を少し過ぎた頃
だったでしょうか。

 

私がそのスーパーに入ると、その時
彼はすでに野菜を一つ手にして
レジに並んでいるところでした。

 

 

その時のピエール・ガニェールの
服装は、多分、この写真のような
格好だったと思います。

 

 

 

 

 

野菜を探しに

プライベートで自分か、あるいは友人
のために何かを調理しようとしていて
足りないものを買いにきた、という
感じでは全くありませんでした。

 

あきらかに仕事中に足りないものが
あって急いで探しにきたという様子。
でもその時、私は不思議に思ったのです。

 

たとえそのような状況であったとしても
野菜を買ってくるよう頼む相手は、彼の
近くには幾らでもいるはずではないのかと。

 

しかも、インターコンチネンタルホテル
東京のあるアークヒルズには、スーパー
成城石井もあるのです。
そこに求める野菜がなかったのでしょうか?

 

たった一つの野菜のために、赤坂のこんな
小さなスーパーマーケットまで、ピエール・
ガニェール、シェフ自らがくることはない
のではないかという疑問です。

 

 

ピエール・ガニョール「ダックワーズ」

 

 

 

三つ星シェフのこだわり

しかし、それこそが三ツ星シェフ、
ピエール・ガニェールの
こだわりなのかもしれません。

 

「◯◯のようなもの」ではなく、
「自分の思い通り、とはいかない
までも許容範囲である◯◯」

 

を、ピエール・ガニェールは自らの
目で選びたい、他人にまかすことは
できない、と思ったのかもしれません。

 

私はその時、彼の「熱さ」を
見たような気がしました。

 

 

ピエール・ガニョール
「ピスタチオ オレンジムース」

 

 

もちろん、これは私の想像ですので
全くの見当違いかもしれませんが。

 

ただし、彼ではない人をピエール・
ガニョールと間違った可能性はゼロです。

 

写真を御覧になればおわかりのように
彼はとても特徴的なお顔立ちですし
まさにこの出で立ちでしたので人違い
ということは絶対にありません。

 

ピエール・ガニェールに、一卵性
双生児の兄弟がいない限りはね。

 

 

ピエール・ガニョール「プレッツェル」

 

 

ただ、その時にピエール・ガニェール
が手にしていた野菜が何であったか、
私の記憶は定かではないのです。
返す返すも残念でなりません。

 

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