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「薯蕷饅頭」の名前の由来
「塩瀬」の「一口薯蕷饅頭」です。
原材料名の表記が見つからないのですが
サイトの「製造工程」には国内産のやまといも、
上新粉、砂糖、小豆などと書いてあります。
実は驚いたのは「薯蕷饅頭」の読み方です。
私は今まで「じょうよまんじゅう」だと思っていた
のですが、今回調べていて「じょうようまんじゅう」
という言い方もあることを知りました。
「じょうよまんじゅう」の名前に
ついては、次のような説明があります。
A 「『薯蕷饅頭』を当て字である『上用饅頭』と
＊ 書くこともあり、現在では『上用饅頭』と書く
＊ ことの方が多いかもしれません」という説。
B 「この和菓子は、薯蕷饅頭と難しい漢字ですが
＊ 上用饅頭と書き直すことで名前の由来がわかります。
＊ 大昔、和菓子は一般庶民にはとても口にする
＊ ことが出来ないくらい高価なものでした。
＊ 貴族など位が上の者しか食べることが
＊ 出来なかったのです。
＊ そのため上に用いる饅頭ということで上用饅頭と
＊ つけられた歴史がある上品な和菓子の代表です。」
＊ （「くり屋南陽軒」）
C 「山芋（ヤマノイモ）を「しょよ」といい、
＊ これが転じて「じょうよ」となった。
＊ すりおろした山芋を用いてつくる料理
＊ に薯蕷の名をつける。」 （「手前板前」）
（B）の、上つ方が用いるという意味の「上用」
だった場合の読み方は、「じょうよ」ではなく
「じょうよう」という方が妥当でしょうか。
ヤマノイモの花（写真/「きーさんち」）
「薯蕷」とはヤマノイモのこと
「薯蕷（じょうよ）饅頭」の特徴といえば皮に「薯蕷」
が入ってあるお饅頭で、「薯蕷」とは山芋のこと。
ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草
の根の部分を指しています。
古くは「薯蕷」と書いて「ヤマノイモ」と読み、
日本原産で、学名は「Dioscorea japonica」。
すりおろしたものを「トロロ」といい
粘りが高いお芋ですね。
トロロが口の周りなどにつくと、痒くてかぶれて
しまうこともありますが、ってこれは私のこと。
「自然生（ジネンジョウ）」、
「自然薯（ジネンジョ）」ともいいます。
「ジネンジョ」や「ジネンジョウ」という音
だけ聞きますと何のことやら、とも思いますが
漢字を見ると「自然に生えてきた」
「自然にある薯蕷（ヤマノイモ）」という
意味ですので、漢字の方が理解しやすいかも。
なお「薯蕷」に似ているものに「ナガイモ」
があり、こちらもヤマノイモ科ヤマノイモ属
ではありますが、日本原産ではないという説
もあり、染色体の数も異なるそうです。
ヤマノイモの花のアップ（写真/「さらさらきらきら」）
皮に「薯蕷」を入れるのが薯蕷饅頭
薯蕷饅頭を作るに際して、京都地方では
「つくね芋」、中部地方では「伊勢芋」、
関東では「大和芋」などとというように
それぞれの土地でとれるものが使われています。
これらのお芋をすりおろして上新粉、砂糖を練り
合わせた皮であんこを包み、蒸したものが薯蕷饅頭。
薯蕷（じょうよ）は蒸すと膨らむ性質を持っています
ので、蒸しあがったお饅頭の皮は、ふわふわとした
優しさとともにしっとりとしたキメの細かい
上質な食感になるのが特徴です。
ヤマトイモ
「山芋（しょよ）」→「じょうよ」
「薯蕷（じょうよ）」については
和食用語集では次のように説明しています。
「山芋（ヤマノイモ）を「しょよ」といい、
＊これが転じて＊「じょうよ」となった。
＊すりおろした山芋を用いて作る料理に
＊『薯蕷』の名をつける。
＊料理で最も一般的なのは白身魚の『薯蕷蒸し』
＊であり、和菓子の『薯蕷饅頭』も
＊よく知られるところ。」 （「手前板前」）
「白身魚の薯蕷蒸し」
薯蕷（じょうよ）を使った「白身魚の薯蕷蒸し」
とは、昆布を敷いた蒸し鉢に、薄塩を振った
白身魚の切り身を乗せて鉢ごと蒸したお料理。
６〜７分火が通った時点でトロロ（卵白を
加えても可）をかけ、完全に蒸しあがった
ところで、銀あんをかけて頂くというものです。
金目鯛の薯蕷蒸し（写真/箱根「知客茶家」）
紅葉の型に抜いたニンジンやギンナン、シメジなどが
乗っていてちょっとわかりづらいですが、全体に
白っぽく見えるのがすりおろした山芋（薯蕷）です。
こちらは卵白はなしのようですが
下に敷いてるある昆布が見えますね。
昆布と薯蕷の間に金目鯛があります。
職人の技の見せどころ
このふわふわを皮に使用しているのが薯蕷饅頭です。
これを作るのは高度な技を必要とするため、薯蕷饅頭
を見るとそのお店の職人の技術がわかるといわれるほど。
粘りの強いすりおろした薯蕷と、粉を混ぜ合わ
せる生地作りは、空気を抱かせるように混ぜて
蒸した時に破れる寸前まで、ふっくらと
膨らむように調整するのが難しいそうです
その日の薯蕷の状態と、気温や湿度といった
毎回異なる条件の中で、最善の生地を作り出す
見極めは長年の勘と腕がなくては叶わないこと。
一口薯蕷饅頭「塩瀬総本家」
「薯蕷饅頭」？ 「上用饅頭」？
ところで私は「薯蕷饅頭」の読み方が気に
なるのですが、今まで見てきた限りでは
「薯蕷」は「じょうよう」ではなく、
「じょうよ」と読む方が自然なように思われます。
「薯蕷饅頭」を「上用饅頭」とも書くように
なったことから、「じょうよう」とも
読むようになったのでしょうか？
いくつかの和菓子屋さんで、このお饅頭を
どちらの字で表記し、何と呼んでいるか調べてみました。
和菓子屋さんでは？
＊ 所在地・店名 表記 読み方
＊ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
(１) 東京都港区赤坂「青野」 上用 （振り仮名なし）
(２) 〃 赤坂「虎屋」 薯蕷 じょうよ
(３) 東京都新宿区「
＊ 五十鈴（いすゞ） 薯蕷 じょうよ
(４) 埼玉県戸田市
＊ 「季乃杜 」（ときのもり） 薯蕷 じょうよ
(５) 福島県会津若松市
＊ 「やまでら茶屋」 薯蕷 じょうよ
(６) 静岡県浜松市「梅月」 上用 じょうよう
(７) 岐阜県岐阜市
＊ 「おきなや総本店」 上用 （振り仮名なし）
(８) 岐阜県中津川市
＊ 「くり屋南陽軒」 薯蕷 じょうよ
(９) 石川県金沢市「森八」 薯蕷 じょうよ
(10) 京都府京都市
＊ 「鶴屋吉信」 薯蕷 じょうよ
(11) 京都府京都市
＊ 「京華堂利保」 薯蕷 （振り仮名なし）
(12) 京都府京都市「末富」 薯蕷 じょうよ
(13) 京都府京都市
＊ 「塩治軒」（しおじけん） 薯蕷 じょうよう＊
(14) 滋賀県近江八幡市
＊ 「たねや」 薯蕷 じょうよ
(15) 山口県山口市
＊「茶蔵庵」（さくらあん） 薯蕷 じょうよ
(16) 福岡県太宰府市「梅園」 薯蕷 じょうよ
(17) 北九州市小倉北区
＊ 「湖月堂」 薯蕷 じょうよう
＊
「薯蕷」と「じょうよ」が優勢？
というような感じでした。
わずか20足らずという少ないものですので
これだけでは何ともいえませんが「薯蕷饅頭
（じょうよまんじゅう）」が一番多いですね。
（６）の「梅月」と、（７）の「おきなや総本店」
は、「上用」と表記して、読み方は（６）が
「じょうよう」で、（７）は振り仮名の
記載がなかったのでわかりません。
ただここには載せませんでしたが、「上用」と書いた
場合は「じょうよう」と読ませることが多いようです。
こちらも「薯蕷饅頭」だそうです。京都「京華堂利保」
「松茸」（左）と「京鏑」（右）（写真/「婦人画報.com」）
ですが（13）の「塩自軒」ように、「薯蕷」と
書いても「じょうよう」と読ませるお店も
ありますので、これは色々のよう。
こうして見てみますと地域性もあまり関係
がないようですしあくまでも、それぞれの
お店の好みなのかもしれません。
ただ興味深く思ったのは、「コトバンク」
「英語例文Weblio」「日本の食べ物用語辞典」
という辞典系（？）のサイトが共に「上用饅頭
（じょうようまんじゅう）」を使っていたこと。
また「漢字書き方・筆順調べ無料辞典」では
筆順を示す漢字として表示しているのは「薯蕷饅頭」
ですが、読み方はひらがな、かたかな、ローマ字
の全てで、「じょうよう」と読んでいます。
これからの時代は書くのも読むこともできない
「薯蕷」という小難しい字は使わず、こちらで統一
していこうではないかということなのでしょうか？
私は「薯蕷饅頭」の字は残って欲しいなぁ、
「薯蕷」は書けないけど。
本当は塩瀬総本店のことで、もっと書きたい
ことがあったのですが、長くなってしまい
ましたので、次回にします、また見てね。
