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「コフィア(Coffea)」のコーヒー
今日は、以前ご紹介した山形県鶴岡市にある
名店「コフィア(Coffea)」のコーヒーの
淹れ方を御紹介しましょう。
「コフィア」のマスターは、吉祥寺にあった
伝説のお店「もか」の店主で、コーヒーの神様
といわれた標交紀(しめぎゆきとし)さんの
もとで11年間修行していらした方。
標さんの一番弟子の門脇祐紀さんが、20年
ほど前に故郷の山形に帰られ開いたお店が
「コフィア」です。
残念ながら、私はどう頑張っても門脇さんの
コーヒーの万分の一、億分の一も真似すること
はできませんが、でもね、それなりでもいい
よねと思って毎回、淹れています。
「コフィア」のネル・ドリップの淹れ方
1杯分(約120cc)の場合
コーヒーの粉は約10g用意しますが
グラニュー糖より少し粗めに挽いたもの。
お湯はたっぷり用意しやかんに沸騰
させておき、カップやポット等は
暖めておきましょう。
コーヒーの粉はネル・ドリップに
平らになるように入れます。
沸かしたお湯を、口の細いポット
に移したら、抽出です。
コーヒーを淹れる「コフィア」の店主・門脇祐紀さん
(東京三鷹市の中近東文化センターのイヴェントで)
(抽出)
1 点滴で、お湯をコーヒーの粉にのせる
* ように、静かにゆっくりポットを回し
* ながら粉全体にお湯をしみこませます。
・お湯を沸かしていたやかんから直接に
*注湯する場合は、1〜2分間待って
*からにしましょう。
・注湯を始めたら、おしまいまで
*お湯を再度、火にかけないこと。
・粉は盛り上がるようにふくらんで、
*細かな泡が気持ちよくわいている
*状態にします。
吉祥寺にあった「もか」
(東京三鷹市中近東文化センター
「もか」リバイバルで)
2 初めは黒い、濃いエキスがポタッ、
* ポタッと落ちます。
* ↓
*注ぐお湯の量を少しずつ増やすと
*次第に線状に連なって落ちます。
・粉が最初に膨らんだ線を超えない限り
*ポットからの注湯は休まず続けてもOK。
・フィルターの布に直接お湯をかけない
*ように、ポットを回しながら全体に
*お湯をのせていきます。
・フィルター内の泡は常に浮いていること、
*決してフィルター内のお湯を落とし
*切らないようにします。
同上
3 カップ7分目ぐらいになったら
*(約100cc)ポットからの注湯はやめます。
4 カップ8分目(約120cc)でフィルター
* 内にお湯を残したまま、カップから外し
* ますがこの時、フィルター内のお湯、
* アクを落とし切らないようにしてください。
5 カップ内をスプーンでかき混ぜて
* 出来上がりです。
コーヒーを淹れる器具
(中近東文化センター)
2〜4杯分を一度に淹れる場合
受けるカップをサーバーなどに代えて
使う粉の量はそれぞれ20g、30g、
40gと増やします。
お湯の用意はよりたっぷりとして、サーバー
も使用する前に温めておきましょう。
例えば3杯分ならば
* 粉30g
* 出来上がり360cc
出来上がったら、かき混ぜてから
各カップにつぎ分けます。
(山形県鶴岡市「コフィア」で)
ネル・フィルターの取り扱い
使わない時には水に漬けておき
決して乾かさないこと。
使用前に、両手あるいはタオルに
はさんで水気を軽く切ります。
使用後は、洗剤を使わず流水で洗い、
再び水に漬けておきます。
ネル・ドリップによる珈琲は、澄んだ良質
の成分だけが抽出された、日本人の味覚に
あった繊細で味わい深い珈琲といえます。
写真を撮るのも忘れるほど
美味しかった「コフィア」コーヒー
以上のコーヒーの淹れ方は、「コフィア」
でいただいたパンフレットをもとにして
私が書いたものです。
私が個人的に「コフィア」のコーヒーの
おいしさの秘密かなと思った部分は2の、
「フィルターの布に直接お湯をかけない
ように、ポットを回しながら全体にお湯
をのせていきます」
というところ。
いわれてみればなるほどなのですが
フィルターに直接、お湯をかけないよう
注意するということなのですね。
「お湯をのせる」との表現も、唸りました。
「注ぐ」でも「入れる」でもなく「のせる」。
のせるという言葉で表すことで、その
動作の意味がわかるような気がしました。
できるかどうかは別としても。
「フィルター内の泡は常に浮いていること」
にも激しく納得。
これが「コフィア」のコーヒーのおいしさ
につながっているのですね。
間違っていたら、門脇様、ご指摘の
ほど、よろしくお願いいたします。
珈琲店「Coffea」自家焙煎
997-0013 鶴岡市錦町13−11 プラザ7
0235(22)8778