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おまんじゅうの皮の材料
前回は、大福餅の皮は何でできている
のかを調べてみましたが、今日はおまん
じゅうの皮の材料を追求してみましょう。
とはいえ、一口におまんじゅうといって
も様々で生麩で包む「麩饅頭」、葛で
まとめてある「葛まんじゅう」等々。
「麩饅頭」「葛饅頭」のように餡を包んで
いる素材が、そのまま名前になっている
ような特別（？）なものではなく、いわ
ゆるおまんじゅう「THE おまんじゅう」
ともいうべきものの皮についてです。
「麩まんじゅう」 赤坂「青野」
「小麦粉＋膨張剤」「米粉＋山芋類」
結論を先に言いますと、おおまかに分け
ると皮の材料の粉に「小麦粉」を使うもの
と「米粉」のものの２種類があるようです。
小麦粉で作るおまんじゅうは膨張剤（重曹等）
を使用し、米粉の方は山芋類で膨らませます。
１ 小麦粉 ＋ 膨張剤 ＝ 小麦まんじゅう
２ 米粉 ＋ 山芋類 ＝ 薯蕷まんじゅう
「吹雪まんじゅう」
小麦＋大和芋・イスパタ
とはいえ、小麦粉＋山芋類、あるいは反対に
米粉＋膨張剤という組み合わせや、上の写真
の吹雪まんじゅうのように、
「小麦＋大和芋・イスパタ」というような
組み合わせもありますので、あくまでも
基本的にはということです。
麻布十番「豆源」の「釜なりや」（左）
小麦粉＋膨張剤（何を使用しているかは不明）
１ 小麦粉＋膨張剤＝小麦饅頭（薬饅頭）
１の小麦粉を使うおまんじゅうは、膨張剤とし
てイスパタ、重曹、アンモニアが使われること
から「薬（やく）まんじゅう」とも呼ばれます。
ここで「イスパタ」という聞きなれない言葉が
出てきましたが、これは「イーストパウダー」
の略称で、主に和菓子に使うもの。
生地に練りこんで焼くと、加熱により発生する
２種のガス「アンモニウムガス」と「炭酸ガス」
が無数の小さな気泡となり生地を膨らませます。
こちらは愛媛の「山田屋まんじゅう」
小麦粉＋山芋だそうですので、小麦薯蕷饅頭？
イスパタはネットショップや製菓材料専門店
で入手できるようですが、一度に使用する量
が少ないので購入をためらわれますね。
イスタパがない場合は、膨張剤として有名な
ベーキングパウダーを使うことも可能ですが
この場合、色がついてしまいます。
ベーキングパウダーより生地を膨らませる力
が強いだけではなく、色が白く仕上がること
から、和菓子にはイスタパが使われています。
「紫芋のおまんじゅう」
レシピという意味ではなく、どの程度の
割合で含まれているのかという一応の
参考のために材料と分量を載せてみます。
小麦まんじゅうの材料と分量
薄力粉 100g
イスパタ 3g
グラニュー糖 70g
水 30cc
「かりんと風まんじゅう」
小麦粉＋膨張剤（不明）
重曹使用「ソーダ饅頭」「炭酸饅頭」等
「小麦粉＋膨張剤」の膨張剤として重曹
（炭酸水素ナトリウム）を使うおまんじゅう
は「炭酸まんじゅう」「ソーダまんじゅう」
「田舎まんじゅう」ともいいます。
ソーダ饅頭・炭酸饅頭・田舎饅頭
薄力粉 100g
重曹 3g
グラニュー糖 20g
水 50cc
粒あん 270g
「栗まんじゅう」
小麦粉＋重曹
酒種、酒粕「酒まんじゅう」
また、小麦粉に酒種（もち米と麹で作る）
を混ぜて生地を発酵させるおまんじゅうを
「酒まんじゅう」といいます。
酒まんじゅうには、酒粕やふくらし粉を
使うものもありますが、酒まんじゅうと
いう名前は、蒸しあがった時にお酒の香り
がするところからつけられたそうです。
酒まんじゅうの材料と分量
薄力粉 100g
酒粕 25g
イスタパ 小さじ1
日本酒 40ml
砂糖 75g
こしあん 150g
「酒まんじゅう」
小麦粉＋酒粕
２ 米粉＋芋類＝薯蕷饅頭（上用饅頭）
米粉（上用粉）で作るおまんじゅうの皮に
は薯蕷（じょうよ）という芋類が使われます。
薯蕷は、山芋・つくね芋・大和芋などを
指し、蒸すと膨らむ性質があります。
（長芋は水分が多いので適さないとのこと）
薯蕷芋を粉のつなぎに使って蒸すと、ふわっ
とした食感に出来上がり、「薯蕷まんじゅう」
または「上用まんじゅう」と呼ばれています。
松月「一ツ木まんじゅう」
米粉＋山芋粉
薯蕷まんじゅうの材料と分量
上用粉 32g
薯蕷芋 30g
砂糖 60g
こしあん 160g
「薯蕷」の読み方ですが、「じょうよ」
とも「じょうよう」ともいうようです。
うるち米を乾燥したものを「上新粉（じょう
しんこ）と呼び、団子やお餅に使いますが
「上用粉」は、よりきめ細かく挽いたもの。
薯蕷饅頭ができた当時は貴重なものだった
ため、庶民は食すことができない高級な
お菓子という意味も「上用饅頭」の「上用」
にはあったともいいます。
「紅白まんじゅう」（の白い方だけ）
上用粉＋大和芋
現在でも薯蕷まんじゅうは上生菓子に属し、
薬まんじゅうよりも高級とされ、古くから
お祝いや法事に用いられてきました。
「紅白饅頭」や「織部饅頭」など、茶席で
使われる主菓子（おもがし）の一つです。
中国から渡ってきた林浄因が作ったと
いわれている「塩瀬饅頭」も有名。
戦国大名の古田織部の影響で作られたと
いう美濃の陶器「織部焼」の模様を取り
入れた薯蕷饅頭が「織部饅頭」です。
塩瀬総本家「一口薯蕷饅頭（志ほせ饅頭）」
大和芋＋上新粉
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小麦饅頭（薬まんじゅう）
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小麦粉 ＋ 膨張剤
＊ イスタパ ＝ 「 小麦饅頭」
＊ 重曹 ＝「炭酸饅頭・ソーダ饅頭」
＊ 酒種、酒粕 ＝「酒饅頭」
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薯蕷饅頭（上用まんじゅう）
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＊米粉 ＋ 山芋類 ＝ 「薯蕷饅頭」
古代のおまんじゅう
おまんじゅうは中国から伝来してき
ましたが、現在の薯蕷まんじゅうと
比べるとかなり変化しています。
古代のおまんじゅうは、小麦の酒種を
使用していましたが、それがもち米製
の酒種に変わりました。
また、小麦粉がもち米の粉（上用粉）に
黒砂糖が白砂糖に、酒種が薯蕷に変わり
現在のような白い薯蕷饅頭になったのです。
右「利休まんじゅう」小麦粉＋重曹
左「吹雪」小麦＋大和芋・イスパタ
古代のお饅頭 現代の薯蕷饅頭
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小麦の酒種 → もち米製の酒種
＊小麦粉 → もち米の粉（上用粉）
＊黒砂糖 → 白砂糖
＊ 酒種 → 薯蕷
上が「玄米」
「発酵玄米（酵素玄米・寝かせ玄米）」
コーヒーを淹れる「コフィア」の店主・門脇祐紀さん
吉祥寺にあった「もか」
コーヒーを淹れる器具
写真を撮るのも忘れるほど