おまんじゅうの皮は何でできている?

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

おまんじゅうの皮の材料

前回は、大福餅の皮は何でできている
のかを調べてみましたが、今日はおまん
じゅうの皮の材料を追求してみましょう。

 

とはいえ、一口におまんじゅうといって
も様々で生麩で包む「麩饅頭」、葛で
まとめてある「葛まんじゅう」等々。

 

「麩饅頭」「葛饅頭」のように餡を包んで
いる素材が、そのまま名前になっている
ような特別(?)なものではなく、いわ
ゆるおまんじゅう「THE  おまんじゅう」
ともいうべきものの皮についてです。

 

 

 

「麩まんじゅう」 赤坂「青野」

 

 

 

 

「小麦粉+膨張剤」「米粉+山芋類」

結論を先に言いますと、おおまかに分け
ると皮の材料の粉に「小麦粉」を使うもの
と「米粉」のものの2種類があるようです。

 

小麦粉で作るおまんじゅうは膨張剤(重曹等)
を使用し、米粉の方は山芋類で膨らませます。

 

1 小麦粉 + 膨張剤 = 小麦まんじゅう

2 米粉 +  山芋類 = 薯蕷まんじゅう

 

 

「吹雪まんじゅう」
小麦+大和芋・イスパタ

 

 

とはいえ、小麦粉+山芋類、あるいは反対に
米粉+膨張剤という組み合わせや、上の写真
の吹雪まんじゅうのように、

 

「小麦+大和芋・イスパタ」というような
組み合わせもありますので、あくまでも
基本的にはということです。

 

 

麻布十番「豆源」の「釜なりや」(左)
小麦粉+膨張剤(何を使用しているかは不明)

 

 

 

1 小麦粉+膨張剤=小麦饅頭(薬饅頭)

1の小麦粉を使うおまんじゅうは、膨張剤とし
てイスパタ、重曹、アンモニアが使われること
から「薬(やく)まんじゅう」とも呼ばれます。

 

ここで「イスパタ」という聞きなれない言葉が
出てきましたが、これは「イーストパウダー」
の略称で、主に和菓子に使うもの。

 

生地に練りこんで焼くと、加熱により発生する
2種のガス「アンモニウムガス」と「炭酸ガス」
が無数の小さな気泡となり生地を膨らませます。

 

 

こちらは愛媛の「山田屋まんじゅう」
小麦粉+山芋だそうですので、小麦薯蕷饅頭?

 

 

イスパタはネットショップや製菓材料専門店
で入手できるようですが、一度に使用する量
が少ないので購入をためらわれますね。

 

イスタパがない場合は、膨張剤として有名な
ベーキングパウダーを使うことも可能ですが
この場合、色がついてしまいます。

 

ベーキングパウダーより生地を膨らませる力
が強いだけではなく、色が白く仕上がること
から、和菓子にはイスタパが使われています。

 

 

「紫芋のおまんじゅう」

 

 

レシピという意味ではなく、どの程度の
割合で含まれているのかという一応の
参考のために材料と分量を載せてみます。

 

小麦まんじゅうの材料と分量

薄力粉    100g
イスパタ       3g
グラニュー糖  70g
水      30cc

 

 

「かりんと風まんじゅう」
小麦粉+膨張剤(不明)

 

 

 

重曹使用「ソーダ饅頭」「炭酸饅頭」等

「小麦粉+膨張剤」の膨張剤として重曹
(炭酸水素ナトリウム)を使うおまんじゅう
は「炭酸まんじゅう」「ソーダまんじゅう」
「田舎まんじゅう」ともいいます。

 

ソーダ饅頭・炭酸饅頭・田舎饅頭

薄力粉      100g
重曹        3g
グラニュー糖  20g
水      50cc

粒あん    270g

 



「栗まんじゅう」

小麦粉+重曹

 

 

 

酒種、酒粕「酒まんじゅう」

また、小麦粉に酒種(もち米と麹で作る)
を混ぜて生地を発酵させるおまんじゅうを
「酒まんじゅう」といいます。

 

酒まんじゅうには、酒粕やふくらし粉を
使うものもありますが、酒まんじゅうと
いう名前は、蒸しあがった時にお酒の香り
がするところからつけられたそうです。

 

酒まんじゅうの材料と分量

薄力粉   100g
酒粕      25g
イスタパ 小さじ1
日本酒   40ml
砂糖      75g

こしあん  150g

 

 

 

酒まんじゅう」
小麦粉+酒粕

 

 

 

2 米粉+芋類=薯蕷饅頭(上用饅頭)

米粉(上用粉)で作るおまんじゅうの皮に
は薯蕷(じょうよ)という芋類が使われます。

 

薯蕷は、山芋・つくね芋・大和芋などを
指し、蒸すと膨らむ性質があります。
(長芋は水分が多いので適さないとのこと)

 

薯蕷芋を粉のつなぎに使って蒸すと、ふわっ
とした食感に出来上がり、「薯蕷まんじゅう」
または「上用まんじゅう」と呼ばれています。

 

 

松月「一ツ木まんじゅう」
米粉+山芋粉

 

 

 

 

薯蕷まんじゅうの材料と分量

上用粉  32g
薯蕷芋  30g
砂糖   60g
こしあん  160g

 

 

「薯蕷」の読み方ですが、「じょうよ」
とも「じょうよう」ともいうようです。

 

うるち米を乾燥したものを「上新粉(じょう
しんこ)と呼び、団子やお餅に使いますが
「上用粉」は、よりきめ細かく挽いたもの。

 

薯蕷饅頭ができた当時は貴重なものだった
ため、庶民は食すことができない高級な
お菓子という意味も「上用饅頭」の「上用」
にはあったともいいます。

 

「紅白まんじゅう」(の白い方だけ)
上用粉+大和芋

 

 

現在でも薯蕷まんじゅうは上生菓子に属し、
薬まんじゅうよりも高級とされ、古くから
お祝いや法事に用いられてきました。

 

「紅白饅頭」や「織部饅頭」など、茶席で
使われる主菓子(おもがし)の一つです。
中国から渡ってきた林浄因が作ったと
いわれている「塩瀬饅頭」も有名。

 

戦国大名の古田織部の影響で作られたと
いう美濃の陶器「織部焼」の模様を取り
入れた薯蕷饅頭が「織部饅頭」です。

 

 

塩瀬総本家「一口薯蕷饅頭(志ほせ饅頭)」
大和芋+上新粉

 

 

 

________________________________________________________
小麦饅頭(薬まんじゅう)
________________________________________________________

小麦粉 +  膨張剤

    イスタパ   = 「 小麦饅頭」

       重曹   =「炭酸饅頭・ソーダ饅頭」

     酒種、酒粕  =「酒饅頭」

________________________________________________________
薯蕷饅頭(上用まんじゅう)
________________________________________________________

米粉 + 山芋類 = 「薯蕷饅頭」

 

 

 

古代のおまんじゅう

おまんじゅうは中国から伝来してき
ましたが、現在の薯蕷まんじゅうと
比べるとかなり変化しています。

 

古代のおまんじゅうは、小麦の酒種を
使用していましたが、それがもち米製
の酒種に変わりました。

 

また、小麦粉がもち米の粉(上用粉)に
黒砂糖が白砂糖に、酒種が薯蕷に変わり
現在のような白い薯蕷饅頭になったのです。

 

 

右「利休まんじゅう」小麦粉+重曹
左「吹雪」小麦+大和芋・イスパタ

 

 

古代のお饅頭    現代の薯蕷饅頭
__________________
小麦の酒種  →  もち米製の酒種

小麦粉   →   もち米の粉(上用粉)

黒砂糖   →       白砂糖

 酒種   →      薯蕷

 

スポンサードリンク




大福餅の皮は何でできているの?

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

「大福餅」の「餅」は、あの「お餅」のこと?

「大福」は、丸くてふっくらとしている形が
鳥のウズラに似ていることから「鶉餅
(うずらもち)」とも呼ばれていました。

 

また、大きくて腹もちがよいので「腹太餅
(はらぶともち)」といわれていたといいます。

 

江戸の小石川箪笥町にいた「おたよ」さん
(一説には「お玉」さん)が、「腹太餅」
より語感のいい「大腹餅(だいふくもち)」
と名づけて売り出しました。

 

その後、「大腹餅(だいふくもち)」の
「腹(ふく)」が「福(ふく)」と代わり
現在の「大福餅」になったということです。

 

 

赤坂「青野」の「大福餅」

 

 

ところでこの「大福餅」、餅という名前が
ついてはいますが、あんを包んでいる皮は
いわゆるお餅ではありませんよね?

 

家で簡単に作る方法としては、確かに
普通のお餅を利用して「大福餅」の
ようなものを作ることもできます。

 

ですが、正しい(?)「大福餅」の皮
は何で作るのだろう?、と調べてみま
したら、これが結構色々あるのですね。

 

 

「丸かじり大福」

 

 

上新粉、片栗粉、小麦粉、白玉粉、
コーンスターチ等々ということです。

 

ちなみに今日の冒頭の写真、十勝本舗の
「くるみ大福」の原材料は以下の通りです。

 

くるみあん(小豆、砂糖、水飴、くるみ、食塩)、
餅粉、砂糖、食塩、甘味料(ソルビトール)、
加工澱粉、グリシン、ph調整剤、カラメル色素、
乳化剤、酵素

 

 

「よもぎ大福」十勝本舗

 

 

以前、御紹介した同じ十勝本舗の
「よもぎ大福」の原材料は次のよう。

 

 

つぶあん(北海道十勝産小豆)、餅粉、
砂糖、よもぎ、食塩、甘味料(ソルビトール),
加工澱粉、グリシン、ph調整剤、乳化剤、
クチナシ色素、紅花色素、酵素

 

 

 

和菓子屋さんの大福の皮は餅粉で作る

こうして「くるみ大福」「よもぎ大福」と
2つ並べてみますと、それぞれ2番目にきて
いる「餅粉」が皮の材料でしょうね。

 

自宅で作る簡単大福ではなく、和菓子屋さん
で作る本格的な「大福」の皮は、今日の
十勝大福本舗のように餅粉で作るようです。

 

また中には、白玉粉で求肥を作理、それを
皮にしていると書いてあるものもありました。

 

 

「ごま大福」

 

 

 

お米から作る粉の名称

そもそもお米から作る粉は、いろいろ
な名称があってわかりづらいので
ここでちょっと整理してみましょう。

 

大まかに言ってしまいますと、上新粉と
白玉粉ということになるようです。

 

 

上新粉——うるち米を粉状にしたもの、

白玉粉——もち米に水を加えながら潰して
    乾燥した後、粉状にしたもの

 

 

 白玉粉(餅粉、寒晒粉)   上新粉
_______________________

材料   もち米        うるち米
_______________________

作り方

一晩水に浸けてから水切り  水洗いして乾燥させ
をし、水を加えながらすり   粉砕したもの
潰して挽き(水挽き)沈殿
したものを乾燥させて作る
_______________________

食感

柔らかく、つるんとして   硬めで歯切れがいい
なめらか
もちもち感、弾力がある   延びる感じはしない
_______________________

使用するお菓子

白玉団子、うぐいす餅     柏餅、草餅、
求肥等           外郎(ういろう)等

 

 

「らむれーずん大福」赤坂「青野」

 

 

 

もち米うるち米で作るもの

「団子粉」

もち米とうるち米を一緒に
洗って乾燥させ製粉したもの
材料が、もち米とうるち米両方なので、
上新粉と白玉粉の食感を併せ持つ

用途はもちろんお団子

 

 

 

「微塵粉(みじんこ)」

もち米、またはうるち米を蒸して乾燥後、
焙煎して粉にしたもの

うるち米で作った微塵粉
   ーー和菓子等
もち米で作った微塵粉
   ーー和菓子、桜餅、おこし等

 

 


「よもぎおはぎ」ゆのたに

 

 

 

もち米で作るもの

「餅粉(求肥粉)」

もち米を洗って粉状にし、乾燥させて
から粉にしたもの(米も風味が強い)

大福餅、求肥、最中等に使用
(白玉粉に水と砂糖を加えて
加熱しても「求肥」ができる)

 

 

 

「道明寺粉」

もち米を水に浸けた後に蒸して乾燥後、
もち米を丸ごと、あるいは二つ割り、
三つ割にしたもの

桜餅、つばき餅、おはぎ等

 

 

 

「寒梅粉」

水に漬けたもち米を蒸し、餅に調整し
色がつかないように焼いて砕いたもの

豆菓子、押菓子、工芸菓子等

 

 

 

落雁(らくがん)粉

水洗いしたもち米を乾燥後、
焙煎して粉にしたもの

落雁(らくがん)

 

 

「いちご大福」

 

 

 

きめの細かさで異なる上新粉

「上新粉」はきめの細かさにより
「新粉」→「上新粉」→「上用粉」
と名前が変化します。

 

上新粉は、上用粉より粒子の荒い米粉
で、お団子や柏餅、素甘、草餅など風味
や歯ごたえを求める生菓子に使用。

 

粒子の細かい「上用粉」は「薯蕷粉
(じょうよこ)」ともいわれ、薯蕷饅頭
(上用饅頭)や浮島など柔らかさを求め
られるお菓子に使われるものです。

 

「上新粉」の元々の表記は「上糝粉」。

 

スポンサードリンク




山田屋まんじゅう

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

 

 

金沢ではなく愛媛のお菓子

ちょっと小ぶりの可愛いおまんじゅうは
愛媛の「山田屋まんじゅう」。

 

ご覧の通りに包んである紙に梅鉢紋がついて
いたので、てっきり加賀のお菓子かと思って
いたのですが、今見たら愛媛のものでした。

 

(「山田屋まんじゅう」 本店
〒797-0015 愛媛県西予市宇和町卯之町3-288
Tel./Fax.  0894-62-0030
サイト yamadayamanju.jp
営業時間 9:00〜18:00 年中無休
お休みは1月1日だけだそう)

 

直営店は愛媛県に5店舗と、2015年8月には
東京の恵比寿にもお店をオープンしたほかは
高島屋でも扱っているようです。

 

 

 

 

この「山田屋まんじゅう」はいただいた
もので、初めて頂くお菓子だったのですが
とても美味しくて驚きました。

 

その味を説明するのは、私の貧困なボキャブラリー
ではちょっと難しいのですが、強く前面でアピール
する美味しさというより、控えめな慎ましやかな
美味しさとでもいったらよいでしょうか。

 

縦二つに切ったものがこちら。
いってみれば、おまんじゅうの全体が「皮」
であり「餡」でもあるような感じで
境目が優しく溶け合っています。

 

 

「山田屋まんじゅう」を縦二つに切ったところ

 

 

おまんじゅうの全体の構成員(?)が
皮のようなさっぱり感と、あんこのような
まったり感を持ち合わせて絶妙なバランス。
(と言っていることが意味不明になってきましたが)。

 

全体が餡のような感じというと、いかにも甘すぎる
と思いがちですがさにあらず、ほのかな甘さは
くどくなくて、もうホント幾つでも食べられて
しまうという感じのおまんじゅうでした。

 

 

 

宿のお礼に教えてくれたレシピ

小ぶりの丸っとしたかわいい「山田屋まんじゅう」が
生まれたのは1867年、慶応3年のことといいますから
今からちょうど150年前。
かわいいけど誕生したのは結構、昔なのですね。

 

商いをしていた高辻源蔵は、ある日
旅人に一夜の宿を提供します。
そのお礼にと、旅人が作り方を教えて
くれたのがこのおまんじゅう。

 

作ってみると大評判だったことから
源蔵はそのおまんじゅうを商うことになりました。

 

以来、親から子へ、子から孫へと受け継がれ
一子相伝の製法として高辻家当主に伝わった
おまんじゅう作りも現在は、5代目を数えます。

 

 

 

 

 

1つ22グラム

現在は、名水しるこ「きら」という製品もある
ようですが、山田屋はただ一種類のこのおまんじゅう
作りにこだわり続けてきたといいます。

 

わずか22グラムの小さなおまんじゅうに、入手しうる
最良の小豆と砂糖を選んで作り続け、「これでいい」
という到達点はないと言い切る姿勢に、誇りと自負と
飽くなき精進を心に秘めた作り手の姿勢を感じます。

 

そして贅沢な材料を使って丹念に作られた
「山田屋まんじゅう」は控えめなのに美味しい
というよりは控えめだからこそ美味しいのでしょうね。

 

 

 

 

 

十勝産の選りすぐり小豆を使用

小豆は北海道の十勝産のものだけを使用
していますが同じ十勝産でも場所により
またその年によって作柄は異なります。

 

そこで山田屋は毎年、北海道の十勝産小豆の上質な
ものを数種類選んだ後に、実際に食べる食味実験を
した後、最も良いものを選ぶといったこだわりよう。

 

使用する「二等級」と呼ばれる小豆は、味だけでは
なく形も揃っていて主に高級粒あん、また和菓子や
洋菓子のトッピング用に使うものです。

 

つまり味だけではなく、本来は大きく美しい形を
要求されるお菓子に使用するランクの小豆なのです。
それを全て潰して、こしあんにしてしまうという贅沢さ。

 

 

西予市のお隣、宇和島市吉田町で作られる柑橘類「宇和ゴールド」

 

 

 

天野祐吉「贅沢な時間に出会う」

この「山田屋のおまんじゅう」に添えられていた
天野祐吉のエッセイがとても素敵で全部を書きたい
くらいなのですがそうもいきませんので
一部分だけご紹介しましょう。

 

「むかし、友人に連れられてここを訪ねたとき、
家並みのはずれに
お茶ふうの店があった。
ガラスのケースのなかに、小さなまんじゅうが
並んでいる。
赤い毛氈を引いたその店の床几(しょうぎ)に腰掛けて

ぼくらはそのまんじゅうを食べた。あまりに
おいしかったので、ぼくは
三つ食べた。
 そのまんじゅうは、ひと口で食べてしまえるような
小さな形(なり)を
していたが、その小さな形(なり)
のなかには、家並みと同じように
たっぷりの時間が
つまっていて、口に入れてそっと噛むと、その時間が

口のなかいっぱいに、ゆったりひろがっていく。

 たしか店のどこかに、「一子相伝」「慶応三年創業」
と書いてあったが、
時間がたっぷり詰まっている
というのは、そんな歴史の長さだけではない。

薄い皮につつまれた漉し餡のちょっと例を見ない
洗練と品位のなかに、
このまんじゅうを黙々と
つくりつづけてきた人たちの時間が、ぎっしりと
つまっている感じがしたのだ。
 山田屋のまんじゅうのなかには、二十一世紀の
いまも、そんな豊かな
時間が息づいている。たぶん、
本当のぜいたくというのは、こんな
さりげないところに、
ひっそり隠れているものなんだろう。」

 

 

四国の左端、赤い線で囲んだ部分が宇和島市
その上に隣接するのが「西予市」

 

 

 

西予市(せいよし)

エッセイのこの部分の前には「山田屋まんじゅう」
の創業の地である伊予・卯之町(うのまち)の
家並みの様子が描写されていて、卯之町の
こじんまりとしながらも美しい様子が伺えます。

 

四国の愛媛県西南部に位置する伊予・卯之町は
現在、西予市といいますが、実は私「西予市」が
読めませんでした(!)。
「さいよし」?「にしよし」?と、思ったら
「せいよし」だそう。

 

西予市は、以前ブログでご紹介した柑橘類の
「宇和ゴールド」が算出される宇和島市の
お隣の市のようですね。

 

赤い線で囲ってあるのが宇和島市で
西予市はその上に隣接しています。

 

 

卯之町にある西日本最古の小学校「開明学校」

 

 

 

西日本最古の開明学校

西予市は宇和島藩の宿場町として栄え、江戸時代中期
から昭和初期までに造られた商家が現在も並んでいる、
白壁、うだつ、出格子といった伝統的な
美しい街並みが続いている町で有名だとか。

 

残念ながら私は行ったことはありませんが
1882(明治15)年に造られた、西日本最古の
小学校である「開明学校」は有名ですね。

 

アーチ状の窓枠やドイツ製のガラスを使用して
いる「擬洋風建築」です。

 

開明小学校は現在、重要伝統的建造物保存地区として
指定されている宇和文化の里の施設の一つとなり
1997年5月には、国の重要文化財に指定されています。

 

スポンサードリンク