麹とお米で作る本格甘酒作り 麹菌が死滅するのは60度か、70度か?」

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

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本格甘酒に挑戦!

今までこのブログでは、「粉末液体」「フリーズドライ」
それぞれの甘酒を御覧いただきました。

 

その時にちっぷママさんが、小さい頃にお母様がおこたで甘酒を
作っていらしたことをコメントに書いて下さいました。
私はその甘酒に、いたく興味を持ちました。

 

それは私が作ったことのある、酒粕を溶いて作る簡単バージョンの甘酒
ではなく麹(こうじ)とお米で作る、本格的な甘酒だったからです。

 

そういえば私の母も、私が子どもの頃に甘酒を作っていたような
記憶もあるのですがその頃は、甘酒が嫌いでしたので全く興味がなく
その甘酒が、どちらのタイプだったかは覚えていません。

 

 

121230amasui              液体(濃縮タイプ)の甘酒

 

 

 

なぜか、急に甘酒好きに

ところが数年前から私は甘酒が好きになってきたのです。
そして、「粉末」「液体」「フリーズドライ」と
さまざまな甘酒を試してもみました。

 

本当は、ちっぷママさんのお母様のお作りになるような
麹とお米で作る本格甘酒に興味があったのですが、
それはとても難しそうだったのであきらめていたのです。

 

ところが先日、甘酒作りは時間はかかるけど
そんなに難しくないという記事が目に入ってきました。
ホント〜?、と半信半疑ながら甘酒の作りに挑戦してみることに。

 

 

blog_import_515367f97a209             粉末の甘酒

 

 

 

材料

麹(こうじ)が2合に、お米が2合(300グラム)。
そして60度のお湯が700cc〜800cc。
(このお湯の量は普通の濃度の場合ですので
もっと固めの甘酒を作る場合は200cc〜300ccのお湯にしてね)

 

 

 

作り方

1 炊飯器で2合のお米でおかゆを作ります。
 (柔らかめの7〜8分かゆ)

 

2 麹はほぐしておきます。

 

140311namakouji            ほぐほぐした生麹

 

 

3 おかゆが出来たら、60度〜70度位までさまします。
 あら熱をとることが重要。
 60度以上が30分以上続くと、こうじ菌(糖化酵素)が
 死滅してしまうので甘くなりません。

 

4 麹を入れてよく混ぜ合わせます。

 

5 そこに約60度のお湯を700cc(固めの場合は200cc〜300cc)
 を入れて、御飯のかたまりがなくなるまでかきまぜます。
 この時、温度を55度〜60度に調節します。

 

6 ふたをしないで炊飯器の保温機能をセットして
 上には、アルミホイルか布をかけておきます。
 だいたい60度を保つようにして、2時間おきにかき混ぜます。
 (53度〜58度がベストだということ)

 

(このあと置いておく時間については色々な説があるようです。
4時間でいいという人もいれば、5時間、あるいは8〜10時間、
一晩という表現もある、というように。
炊飯器では5時間、こたつの場合は7時間という説も)

 

7 私は7時間ほどにしましたが、その保温時間を過ぎたら
* 一度、沸騰直前まで温めるという「火入れ」をして出来上がり。
 これをすると日持ちがするようです(冷蔵庫で2週間から1か月)。

 

(ここで重要なのは出来上がった甘酒は別の容器に移して必ず冷ます
ことで、そうでないと、乳酸菌が増殖して酸っぱくなってしまいます)

 

 

blog_import_515367fd934ef         こちらはフリーズドライの甘酒

 

 

 

デッドラインは60度?、70度?

今回、甘酒作りを少々調べてみて
最も重要なことは温度管理だとわかりました。
ただ、その温度については色々な説があり初心者はかなり迷います。

 

温度管理のポイントとしては、炊きあがったお米と生麹を
あわせてお湯を足して発酵させる時の温度なのですが、

 

55度〜60度という説(A)と、
65度〜70度という説(B)があるのです。

 

 

(A説           (B説)

                  70度以上は菌が死滅
____________ 70度 ___________

60度以上、30分で菌が死滅       65度が理想
____________ 60度 ___________
53度〜58度が理想

 

 

A説とB説では、
「理想とする保温温度」と、「こうじ菌が死滅してしまう」
とする温度にちょうど10度の差があります。

 

B説ですすめる理想の保温温度である65度は、
A説でいいますと、こうじ菌が死滅するので
甘くならないということになってしまうのですよね。

 

どっち?、と迷うところですが、とにかく最初は
安全第一(?)で、「A説」でいってみることに。

 

 

 

御利用は計画的に!

ネットで購入した生こうじが届いた直後に調理用の温度計を
買いに出かけましたが、すでにこの時点で、段取りの悪さが露呈。
次の写真は、1枚の生こうじをほぐしたものです。

 

 

140311namakouji          生こうじをほぐしたもの

 

 

ところが、調理用の温度計を買おうと思っていたお店はお休み。
昨年、赤坂見附駅の上に出来たビックカメラで何とか入手できました。

 

「防水タイプの温度計の方がいい」ということを
作り方の説明で読んでいたにもかかわらず、防水ではない
調理用温度計を買ってしまい、激しく後悔。

 

少しの差だったのに、安い方を選んでしまった私。
こういうのを「安物買いの銭失い」というのでしょうねぇ。

 

とまあ、気を取り直して夜の8時頃に家に帰ってからいざ甘酒を作ろう
としましたら今度は、調理用のスケールの電池が切れていて計れません!
仕方なく目分量で生こうじを入れました。

 

 

140211koujinama     中央に斜めにあるのが生こうじ、下はほぐしたもの

 

 

 

ビニール袋だと麹が発酵してしまうことも

ほぐほぐした生こうじの上に、ちょっと斜めに置いてある
長方形のものが、送られてきた状態の生こうじ(1枚、400グラム)。

 

今回は、5枚の生こうじ(2キロ)を買ったのですが
驚いたのは、5枚の麹が直接、紙の包装紙に包まれていたこと。

 

これは、ビニール袋に入れると麹が発酵してしまう
ことがあるので、あえて紙で包んであるのだとか。
も〜、知らないことばっかりで驚き!

 

読んで下さっている方は、そんなの当たり前と
と思っていらっしゃるでしょうが……。

 

 

 

生こうじの甘酒の出来上がり〜!

さてさて、いくつもの難関(?)を乗り越えて
本格(何度も言うけどね)甘酒作りに挑戦!

 

段取りの悪さに我が身を叱咤激励(?)しながらも
なんとか出来上がったのが、この写真の甘酒です。

 

 

140311amazakeup         出来上がった本格(?)甘酒

 

 

本当は、ちょっと固めの甘酒を作りたかったのですが
途中で不安になりお湯を加えてしまったので
どっちつかず、といったかたさの甘酒ではありますが。

 

でも味としては、おいしい甘酒が出来ました。
ちょっとかための甘酒は次回に挑戦ということにします。

 




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2 thoughts on “麹とお米で作る本格甘酒作り 麹菌が死滅するのは60度か、70度か?」

  1. 美味しく出来てしのぶさんが笑顔で丼で・・・
    (あっ失礼しました)
    明日のブログの続きも楽しみにしてます。
    ちっぷママ

    • なんでそれを……!

      いや〜、1回作っただけで調子にのっていますが、どうなんでしょう?
      ビギナーズラックかも。
      また2、3日後に挑戦する予定です。
      よろぴく〜!

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