麹とお米で作る本格甘酒作り 麹菌が死滅するのは60度か、70度か?」

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ!

 

140311amazake

 

 

本格甘酒に挑戦!

今までこのブログでは、「粉末液体」
「フリーズドライ」の甘酒を御覧いただきました。

 

その時にちっぷママさんが幼い頃、
お母様がおこたで甘酒を作っていらした
ことをコメントに書いて下さいました。
私はその甘酒に、いたく興味を持ったのです。

 

それは私が作ったことのある、酒粕を溶いて作る
簡単バージョンの甘酒ではなく、麹(こうじ)と
お米で作る、いわば本格的な甘酒だったからです。

 

そういえば私の母も、私が子どもの頃に甘酒を作って
いたような記憶もあるのですが、その頃は甘酒が
嫌いでしたので全く興味がなく、その甘酒が
どちらのタイプだったかは覚えていません。

 

 

121230amasui液体(濃縮タイプ)の甘酒

 

 

 

なぜか、急に甘酒好きに

ところが、数年前から私は急に
甘酒が好きになってきたのです。
そして、「粉末」「液体」「フリーズドライ」
とさまざまな甘酒を試してもみました。

 

本当は、ちっぷママさんのお母様のお作りに
なるような、麹とお米で作る本格甘酒に
興味があったのですが、それを作るのは
難しそうだったのであきらめていたのです。

 

ところが先日、甘酒作りは時間はかかるけど
そんなに難しくないという記事を読み
ホント〜?、と半信半疑ながらも
甘酒作りに挑戦してみることにしました。

 

 

blog_import_515367f97a209粉末の甘酒(左のお皿に乗っている量をお湯で溶かします)

 

 

 

材料

麹(こうじ)が2合に、お米が2合(300グラム)。
そして60度のお湯が700cc〜800cc。

 

(このお湯の量は普通の濃度の場合ですので、
もっと固めの甘酒を作る場合は
200cc〜300ccのお湯にしてくださいね)

 

 

 

作り方

1 炊飯器で2合のお米でおかゆを作ります。
 (柔らかめの7〜8分かゆ)

 

 

2 麹はほぐしておきます。

140311namakoujiほぐほぐした生麹

 

 

3 おかゆが出来たら、60度〜70度位までさまします。
あら熱をとることが重要。
60度以上が30分以上続くと、
こうじ菌(糖化酵素)が死滅
してしまうので甘くなりません。

 

 

4 麹を入れて、よく混ぜ合わせます。

 

 

5 そこに約60度のお湯を700cc(固めの場合は
 200cc〜300cc)入れて、御飯のかたまりが
*    なくなるまでかきまぜます。
 この時、温度を55度〜60度に調節します。

 

 

6 ふたをしないで炊飯器の保温機能をセットして
 上には、アルミホイルか布をかけておきます。
 だいたい60度を保つようにして、
 2時間おきにかき混ぜます。
 (53度〜58度がベストだということ)

 

 

(このあと置いておく時間に
ついては色々な説があります。
4時間でいいという人もいれば、5時間、
あるいは8〜10時間、一晩という表現もある、
というように。
炊飯器では5時間、こたつの場合は7時間という説も)

 

 

7 私は7時間ほどにしましたが、その保温時間を
* 過ぎたら一度、沸騰直前まで温めるという
 「火入れ」をして出来上がり。
  これをすると日持ちするようです。
 (冷蔵庫で2週間から1か月)

 

 

(ここで重要なのは出来上がった甘酒は、必ず
別の容器に移して冷ますことで、そうでないと、
乳酸菌が増殖して酸っぱくなってしまいます)

 

 

blog_import_515367fd934efこちらはフリーズドライの甘酒
(左の高野豆腐みたいなのがそれ)

 

 

 

デッドラインは60度?、70度?

今回、甘酒作りを少々調べてみて
最も重要なことは温度管理だとわかりました。

 

ただ、その温度については色々な説があって
初心者はかなり迷ってしまいます。

 

温度管理のポイントとしては、炊きあがった
お米と生麹をあわせ、お湯を足して
発酵させる時の温度なのですが、

 

55度〜60度という説(A)と、
65度〜70度という説(B)があるのです。

 

 

(A説           (B説)

               70度以上は菌が死滅
_________ 70度 _________

60度以上、30分で        65度が理想
菌が死滅
_________ 60度 _________
53度〜58度が理想

 

 

A説とB説では、
「理想とする保温温度」と、
「こうじ菌が死滅してしまう」とする
温度に、ちょうど10度の差があります。

 

B説ですすめる理想の保温温度である65度は、
A説でいいますと、こうじ菌が死滅するので
甘くならないということになってしまいます。

 

どっち?、と迷うところですが、とにかく
最初は安全第一(?)で、「A説」で
いってみることにしました。

 

 

140311namakouji生こうじをほぐしたもの

 

 

 

御利用は計画的に!

上の写真は、1枚の生こうじをほぐしたものです。

 

ネットで購入した生こうじが届いた直後に
さあ〜、作るぞ!、と調理用温度計を
買いに出かけたのですが、すでにこの時点
で段取りの悪さが露呈してますね。

 

ところが、調理用の温度計を買おうと
思っていたお店がお休みです。

 

かなり焦りましたが昨年、赤坂見附駅の
上にビックカメラができたことを思い出し
そこでなんとか入手することができました。

 

 

 

 

「防水タイプの温度計の方がいい」ということを
作り方の説明で読んでいたにもかかわらず、防水では
ない調理用温度計を買ってしまい、激しく後悔。

 

少しの差だったのに、安い方を選んでしまった私。
こういうのを、安物買いの銭失い
というのでしょうねぇ……。

 

とまあ、気を取り直して夜の8時頃に家に帰って
から、いざ甘酒を作ろうとしましたら、今度は
調理用のスケールの電池が切れていて計れません!

 

仕方なく目分量で生こうじを入れましたが
前途多難を予想させる旅立ちです。

 

 

140211koujinama中央に斜めにあるのが生こうじ
下はそれをほぐしたもの

 

 

 

ビニール袋だと麹が発酵してしまうことも

ほぐほぐした生こうじの上に、ちょっと
斜めに置いてある長方形のものが、送られて
きた状態の生こうじ(1枚、400グラム)。

 

今回は、5枚の生こうじ(2キロ)を買った
のですが驚いたのは、5枚の麹が、直接
紙の包装紙に包まれていたことでした。

 

これは、ビニール袋に入れると麹が発酵してしまう
ことがあるので、あえて紙で包んであるのだとか。
も〜、知らないことばっかりで驚きの連続です。

 

読んで下さっている方は、そんなの当たり前と
と思っていらっしゃるでしょうが……。

 

 

 

 

 

生こうじの甘酒の出来上がり〜!

さてさて、いくつもの難関(?)を乗り越えて
本格(何度も言うけどね)甘酒作りに挑戦!

 

段取りの悪さに我が身を叱咤激励(?)しながらも
なんとか出来上がった人生初の甘酒が、この写真。

 

 

140311amazakeup出来上がった本格(?)甘酒

 

 

本当は、ちょっと固めの甘酒を作りたかった
のですが、途中で不安になりお湯を加えて
しまったので、結局どっちつかず
といったかたさの甘酒ではありますが。

 

でも味としては、おいしい甘酒が出来ました。
ちょっとかための甘酒は
次回に挑戦ということにします。

 




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2 thoughts on “麹とお米で作る本格甘酒作り 麹菌が死滅するのは60度か、70度か?」

  1. 美味しく出来てしのぶさんが笑顔で丼で・・・
    (あっ失礼しました)
    明日のブログの続きも楽しみにしてます。
    ちっぷママ

    • なんでそれを……!

      いや〜、1回作っただけで調子にのっていますが、どうなんでしょう?
      ビギナーズラックかも。
      また2、3日後に挑戦する予定です。
      よろぴく〜!

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