「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ！
本物の「純粋ハチミツ」を探して
ハチミツについて調べてみると,ミツバチやハチミツ
の全てが本当におもしろくて、興味が尽きません。
今回初めて知った「甘露蜂蜜」などは、是非
手に入れてみたいと思っています。
で須賀、ハチミツを購入する時は
ちょっと注意が必要なようです。
私は今までハチミツを買う時は、特にこだわり
もなく、ただボーッと選んでいただけでしたが
実はハチミツ選びって結構、難しいようですよ。
私のハチミツ購入歴の中ででは唯一、記憶に
うっすらと残っていることといえば
「純粋ハチミツ」の文字のみというお粗末さ。
今までは「純粋」だから良いハチミツ、と単純に
思っていたのですが、国内産は、
水分含有率は23パーセント以下、
外国産ですと水分含有率は20パーセント以下を
「純粋ハチミツ」と呼んでいます。
ハチミツの３つのタイプ
ハチミツは加工の仕方によって
３つのタイプに分けられます。
１ 加工処理を加えていない、天然のままの
＊ 「純粋ハチミツ」
２ 水飴やブドウ糖、ショ糖をなどを加えてある
＊ 「加糖ハチミツ」
３ 加熱し、減圧釜などで脱色、脱香をした
＊ 「精製ハチミツ」
「加糖ハチミツ」や「精製ハチミツ」は
ハチミツに含まれる有効成分が壊されていて
本来のハチミツの栄養分や香りは期待できません。
この２つがあまり良くないことは
何となく想像がつきますね。
それでは１の「純粋ハチミツ」ならばOKかと
いえばさにあらず、加熱処理をしたり、人工的な
甘味料を加えたハチミツも「純粋ハチミツ」
と銘打って売られていることもあるといいます。
ハチミツに加熱処理をする理由
そもそもハチミツのもつ特徴の１つとして
殺菌作用があるにもかかわらず、加熱処理を
施す理由としては次のようなものがあります。
① 本来はミツバチが行うハチミツの濃縮を、人間が代わりにする
ミツバチが花蜜を巣に持ち帰った時点では、
水分量は50〜60パーセントもあるので、それを
20パーセント位になるまで濃縮して保存します。
35度もあるという巣の中で、ミツバチの分泌する
酵素が混ざり、羽ばたいて風を送ったりするうちに
純度の高いハチミツが出来上がります。
このミツバチによるハチミツの濃縮を、人間が代わり
に行うことで時間の短縮を図ろうとして、ミツバチが
巣に持ち帰ったハチミツを、人間がすぐ取ってしまい
人間の手によって加熱処理をするのです。
人の手で濃縮されたハチミツは、確かに
短い時間で済むものの、栄養は壊されて
いて、いわば未完成のハチミツ状態。
厳密にいえば、本来のミツバチが作るもの
とは少々異なるものです。
② 容器に詰めやすくするため
また、出来上がったハチミツを工場で容器に
詰める際、加熱処理をすることにより
作業をしやすくしていることもあるとか。
ハチミツの栄養成分は、35°C位から
破壊されはじめて、60°Cでほ、
ぼなくなってしまうといいます。
そこで、ハチミツが破壊されない
35°C 以下に加熱してから詰めている業者も
あるそうですが、これならば安心ですね。
③ 結晶化（ニセモノと思われがちな）を防ぐため
本物のハチミツは、結晶化をすることがあります。
ところが消費者は誤った情報でこの結晶化を、
ニセモノのハチミツと思うことが多く
結晶化を防ぐために、加熱処理をするのだそう。
ハチミツに低温加熱すると結晶化しやすく
高温加熱をして濃縮すると、結晶化がしにくく
なるので、あえて高温加熱処理をするのです。
これなどは、消費者が事実を知ってで正しい選択が
できるようになれば、改善されることのように思えます。
「桜ハチミツリーフ」浅野屋
東京ミッドタウン
ハチミツの歴史が短い日本
加熱処理済みの「にせ・純粋ハチミツ」は本物と
比べると「色が少し黒く」「焦げ臭い香りがする」
そうですが、ハチミツに詳しい人でないと
見分けられない気もしますね。
「ニセ・純粋ハチミツ」のなかには、ほとんどの
成分が水飴で、風味を出すためにだけハチミツが
使われているに過ぎない、という紛い物もあるとか。
またここまで酷くはなくても、良いハチミツを作ると
思われていた会社の「純粋ハチミツ」から、人工甘味
料が、20パーセントも検出されこともあったそうです。
日本では、一般の人がハチミツを手に入れられる
ようになったのは、1881（明治14）年に
セイヨウミツバチの輸入されて以降のこと。
また、本物を見分けられない消費者が多いことが、この
ようなニセモノを蔓延らせている原因といわれています。
ハチミツの品質基準を示す数値「HMF」
例えばドイツでは、ハチミツの品質基準に
関しては、「ハチミツ純正法」という
とても厳しい基準があるそうです。
ハチミツが作られる過程でどの程度、加熱処理がされて
いるかが「HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）」
という物質の量で表示されていますので、それを
見れば一目瞭然というわけです。
「HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）」とは
糖の熱分解によって生成される有機化合物のこと
といっても、よくわかりませんが
要は、低い数値を選びましょうということです。
「HMF」数値の低いものが良いハチミツ
この数値が多いと、熱処理をされていたり、保管状態
が良くなかったハチミツということを表していますの
で数値が低い方が、高品質のハチミツというわけです。
とはいえ熱帯周辺の国々場合は、当然のことながら
数値は多めに出ますので、その辺りは考慮があるよう。
国際規格では
「加工、または混合したハチミツのHMF含有量
＊は40mg/kg以下。
＊熱帯周辺の国々、または地域を原産国している
＊ハチミツ、もしくはこれらの化合物の場合は、
＊HMF含有量は80mg/kg以下でなければならない」
と定められています。
本物の「純粋ハチミツ」を見つける手がかり
１ 透明度が低く、濁っているのが本物
ハチミツには花粉などが含まれている
ため前方を透かして見た場合は、前の方
が見えないのが普通ということです。
実はこの情報は、私にはちょっと意外でした。
本物のハチミツは透明ではないのですね、
ということは、以前、私の買ったものは
ニセモノだったのかもと思って、今日
スーパーで見てみましたが、透明でしたよ。
アカシアのハチミツなど、透明なハチミツも
ありますので、必ずしも、透明ハチミツは
ニセモノとも言い切れないようです。
また悪質な業者は、本物に見えるように
敢えて透明度を低くすることもあるそう
ですので、気をつけてくださいね。
２ キメの細かい泡が出るのは本物
ビンを逆さまにするなど動かしてみると本物は
小さな細かい泡が立つことが多いということです。
ハチミツには色々な酵素が含まれているので
酵素がビンの中で発酵して泡が出るのです。
またこれは購入後の中尉になりますが、
あまり温度の高い場所に置いておくと発酵が
進みすぎて酸っぱくなることもありますので
冷暗所に保存するのがよいよう。
３ 結晶化するハチミツが本物
本物のハチミツは温度が下がると結晶化しますが
水飴などを加えたハチミツは、決して結晶化は
しないそうですので、店頭ですでに結晶化して
いるハチミツを選ぶのも良いかもしれません。
とはいえ、果糖が多く含まれるハチミツは、結晶化
しにくいので、結晶化しないものが必ずしも
加熱処理済みハチミツとは限りません。
日本人は結晶化しているハチミツは、お砂糖が
混じっていると思って敬遠しがちだそうですが
これは花粉を中心として、ブドウ糖が結晶化
したものですのでむしろ本物の証といえます。
４ 「公正取引マーク」は、ほどほどの信用マーク
販売している業者が「全国はちみつ公正取引協議会」の
会員である場合は、公正取引マークがついています.
ですが残念なことに、この協議会の検査方法が
信頼に足るものではないということですので
公正取引マークがついているからといって
あまり信用の基準にはならないかも。
会費を納入すれば誰でも会員になれるという
ゆるさからも、信用を保証するマークと
考えるには、少々無理があるようです。
５ 紅茶に入れると黒っぽく変色する
これは購入してからでないと、確かめることは
できませんが、私も幼い頃から経験しています
ので、納得される方も多いかも。
紅茶の色が黒っぽくなるのは、紅茶に
含まれるタンニンに、ハチミツの鉄分が
反応するために起こる現象です。
といってもこれも絶対とはいえず、輸送中に
ブリキ缶などに入れられていると、ブリキ缶の
鉄分がハチミツに溶け込んで黒くなることも
あるそうですので、なかなか難しいところ。
目的に合わせたハチミツ選びを
このようなことが本物の「純粋ハチミツ」
を選ぶ基準のようです。
ただ、加熱処理がしてあるといっても、有害な保存料
等の添加物ではありませんので、お砂糖感覚で使う
のであれば気にすることはないのかもしれません。
また、加熱処理をしていないハチミツを一生懸命
探しても、高温になる調理に使用するのでしたら
そこまで神経質になる必要もないわけです。
（ハチミツは60°Cになるとビタミン等
の栄養分は破壊しますので）
目的に合わせたハチミツを探して、おいしい
ハチミツライフを是非、楽しんでくださいね！
