お米の七変化「玄米・五分づき米・胚芽米・発芽玄米・白米」

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お米のいろいろ

前回、酵素玄米(発酵玄米、寝かせ玄米)を御紹介しましたが
私はいままで玄米をほとんど食べたことがありませんでした。

 

玄米は栄養価が高く体にいいということはよく聞きますので、何度か
挑戦はしてみたのですが食感が苦手で、長く続かなかったからです。
ところが酵素玄米を知って、玄米のイメージがまったく変わりました。

 

白米のように、というよりは白米以上に美味しく頂けるようになって
嬉しいかぎりですが、そもそもお米は白米以外にも色々ありますよね。
それぞれどのような違いがあるのでしょう。

 

 

w_rice-240x149                白米

 

 

 

玄米→五分づき米→胚芽米→白米

田んぼから収穫したイネを稲穂からはずしたものが「籾、もみ」で
籾の表面を覆っている皮(籾殻、もみがら)をとったものが「玄米」。
籾殻は昔は枕の中に入れて使われたりもしました。

 

そして玄米を精米したものが「白米」となるわけですが
精米をどの程度するかによって「三分づき米」、「五分づき米」、
「七分づき米」、「胚芽米」と呼び分けられています。

 

それを絵で表したものが下の図ですが、ベージュや黄土色で
お米のまわりを覆っているものが糠(ぬか)です。
糠は、糠みそ漬けに使われているものですのでお馴染みですね。

 

 

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玄米から白米、栄養価の変化

この糠を全てとってしまったものが「胚芽米」で、その上胚芽もとって
しまい、いわば芯(?)だけになったものが「白米」というわけです。

 

このように改めて図で見てみますと、白米というのは
精製といいますか残滓といいますか……、という感じがよくわかります。

 

栄養価を見てみますと、なお違いが歴然です。
熱量とたんぱく質はさほど違わないものの、カリウム、リン、ビタミン
B1、食物繊維は精米するほどみるみる減っているのがわかりますね。

 

 

*     熱量  たんぱく質    カリウム   リン ビタミンB1 食物繊維
玄米    165kcal   2.8g     95mg     130mg    0.16mg     1.4g
五分づき  167kcal   2.7g     43mg      53mg     0.08mg     0.8g
七分づき  168kcal   2.6g     35mg      44mg     0.06mg     0.5g
胚芽米   167kcal   2.7g     51mg      68mg     0.08mg     0.8g
白米    168kcal   2.5g     29mg      34mg     0.02mg     0.3g
*                 (「五訂日本食品標準成分表」)

 

 

 

発芽玄米に含まれるギャバ(GABA)

「発芽玄米」は玄米をほんの少し(0,5〜1ミリ)発芽させたものです。
わずかに発芽しただけで玄米のデメリットの、硬さが和らぐ上に
栄養面での効果も期待できるというスグレモノに変身するのです。

 

 

220px-Hatsuga_genmai      少しだけ発芽した玄米(写真/「Wikipedia」)

 

 

いくつもの栄養価において、発芽玄米は高い数値を示していますが
特に注目されているのは「GABA(ギャバ)」と呼ばれるもの。
正式には「ガンマーアミノ酪酸」というアミノ酸の一種です。

 

ですが、たんぱく質を形作っている18種類のアミノ酸とは違い哺乳動物
の脳や脊髄にあるもので、神経伝達物質として脳内の血流を活発にしたり
酵素供給量を増やしたり、また脳細胞の代謝機能を高める働きもします。

 

このような重要な役目を負っているギャバですので不足すると大変です。
体調不良や病気を引き起こしますが、イライラなどもギャバ不足だそう。

 

ギャバは寝ている時に生成されますので、睡眠不足はギャバ不足ですね。
以前は、ギャバは食物からとっても脳にはいかないといわれていたよう
ですが、そうではないことが最近の研究でわかってきたといいます。

 

 

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発芽玄米の作り方

既に発芽している状態の発芽玄米なるものも市販されて
いるようですが、かなり割高な上、塩分や保存のための薬品が
使われているので、ここは一つおうちで作りましょう。

 

とはいっても実は私は試したことがなく教えてもらっただけなのですが
作るのは簡単で、夏ならば半日から1日、冬は2日から3日間
玄米を水つけておくだけで出来上がるのだそうです。

 

ただ発芽玄米は、炊きあがった後もそのまま保温しておくと、翌日は
かなり臭いがきつなるようですので、その点は注意して下さいね。

 

 

160503hakkougenmai        酵素玄米(発酵玄米、寝かせ玄米)

 

 

 

発芽玄米を酵素玄米に使うと?

前回の酵素玄米を作る時に、玄米のかわりに発芽玄米を使うとよい
という人もいれば、発芽玄米は酵素玄米には向かないという方もいます。

 

よいという人は「柔らかくなる」といい、よくないと主張する人は
「玄米が発芽のために栄養を使ってしまう」からと説明されています。

 

どちらが正しいのかはよくわかりませんが、私は後者の方が
納得できるような気がして酵素玄米には発芽玄米を使用していません。

 




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