「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ！
「トマトとプロシュートのカッペリーニ」
東京ミッドタウンのディーン＆デルーカで買いました。
左手前の、ちょっと見は大根か山芋のように
白っぽく写っているものはチーズ。
とてもおいしいパルミジャーノでした。
一番奥の赤茶色のものがドライトマトで
その下にあるのが今日の主役、生ハムの
「プロシュート」。
プロシュート（Prosciutto）
この生ハムが「トマトとブロシュートの
カッペリーニ」という、このお料理の名前
となっている「プロシュート」ですね。
２年間熟成しイタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社のパルマハム
日本語では「プロシュット」と表記をしたり
言ったりもしますが、イタリア語では
「Prosciutto」と書きます。
この「プロシュート」、
本場イタリアではブタのもも肉のハム
をいうようですが、
日本では特にイタリア産、あるいは
イタリア式に薫製をしない生ハム
をさします。
「プロシュート」＝「乾いた」
「プロシュート（prosciutto」とは
イタリア語で「乾いた」という意味。
ラテン語の「とても干涸びた
（prae exsuctus）」が語源だそうです。
イタリアでは加熱をしていない生ハムは、
「生（crudo））をつけて「プロシュート
・クルード（prosciutto crudo）」と呼び、
加熱をしたものは
「プロシュート・コット（prosciutto cotto）」
と呼んでいます。
プロシュート・コット
（写真／「FORDELIGHT 」）
プロシュートの６割はイタリア、パルマ産
「プロシュート」といえば
世界三大ハムの一つといわれるパルマ産の
「プロシュート・デ・パルマ」が有名です。
生産される「プロシュート」の６割はパルマ産のもの。
パルマ市郊外にある、ランギラーノには
大小200もの生ハム工場があり
世界中で食べられているパルマハムの
ほとんどがここで作られています。
パルマ地方での「プロシュート」作りの
歴史は古く、紀元前１世紀より前のローマ
帝国時代から作られていたそうです。
赤い部分がパルマ県
長期間の熟成が生む豊かな風味
「プロシュート」は、２カ月ほど海水塩につけた
ブタの腿肉を薫製にすることなく、乾燥した室内で
１年前後の期間乾燥させてつくるハム。
この長い乾燥期間によって、余分な水分と油が
抜けるため、プロシュート独特の熟成した
まろやかな味が生まれるのです。
また、生活習慣病に効果的といわれている
オレイン酸を多く含み、特に味を付けなくても
独特の豊かな風味があるおいしいハムです。
様々なお料理に活躍する「プロシュート」
薄切りにしたプロシュートに果物、
特にメロンとあわせたものは定番中の定番ですね。
その他、ピザのトッピングはもちろん、
サンドイッチの具や、パスタ料理や肉料理など
様々なお料理にとプロシュートは大活躍しています。
