柿は本来、渋柿が基本で甘柿は突然変異種(!) 

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「筆柿」

毛筆の穂先に似ているところからつけられた「筆柿」は
愛知県幸田町周辺の特産品です。

 

「筆柿」の原木は、幕末の頃に植えられたものといわれ
樹齢150から200年と推定されています。

 

1つが100グラムほどの小さめの柿。
「筆柿」は不完全甘柿品種といって、一本の木に
甘い実と渋い実が同時になるそうですよ。

 

このため渋い実は選別機で選り分け、渋を抜いてから出荷します。

 

 

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甘柿は突然変異種

いままで私は、柿は甘いもので渋柿ははずれ、と思っていましたが
柿というのは本来は渋柿であり、甘柿は突然変異種なのだとか。

 

日本には1000を超える柿の品種がありますが、この中で完全甘柿は
17しかなく、この中から選ばれ栽培されるようになった柿が
最も有名な「富有柿」と「次郎柿」。

 

柿は「甘柿」と「渋柿」という2つの区分けではなく
実は4つに分類されるそうです。

 

 

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1 完全甘柿

種の有無にかかわらず全く渋みのないもので、先ほどの
「富有」「次郎」に加え、「伊豆」「前川次郎(まえかわじろう)」
「松本早生富有(まつもとわせふゆう)」「太秋(たいしゅう)」等。

 

 

 

2 不完全甘柿

種子が作られるとその周辺に、いわゆる「ゴマ」と呼ばれる
褐班が生じて甘柿となるもの。

 

 

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ですから、種子が入らなかったり
入っても少なかったりすると、渋い部分が残ってしまいます。

 

品種としては「西村早生(にしむらわせ)」「赤柿(あかがき)」
「久保(くぼ)」「甘百目(あまひゃくめ)」「筆柿(ふでがき)」等。

 

 

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3 不完全渋柿

2と同様、種子の近くはゴマが入り甘くなりますが
そのまわりと柿の実全体としては渋く感じられる柿のこと。

 

「平核無(ひらたねなし)」「会津身不知(あいづみしらず)」
「甲州百目(こうしゅうひゃくめ)」「刀根早生(とねわせ)」
今日の「筆柿」等。

 

 

 

4 完全渋柿

そして最後は種子の有る無しにかかわらず、ゴマが生じない渋柿。
「愛宕(あたご)」「西条」等です。

 

 

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柿の渋みはタンニン

こうしてみてみますと、柿の渋みを感じるか否かは
種子のまわりに出来るゴマ(褐班)が作用しているようです。

 

柿の渋は「タンニン性物質 シブオール」ですが、これが
消えてしまうか、水溶性→不溶性になる
渋みを感じなくなります。

 

この「不溶性」になるという意味は、唾液に溶けずに
固まったものをいうのですが、これを「ゴマ(褐班)」と呼びます。

 

 

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不完全渋柿を甘柿に変化させる

この柿は、「3不完全渋柿」の平核無柿ですが
右が何もしないそのままのもの。

 

 

w18b     「紀ノ川柿」と「平核無柿」(写真/「近畿農政局」

 

 

左はまだ色づかない平核無柿の実に、固形アルコールの入った袋を
被せて作ったものですが、ゴマが沢山入り甘くなっています。

 

ゴマ入りも平核無柿なのですが、甘く加工したものは
「平核無柿」とは呼ばずに、「紀ノ川柿」と呼ぶそうです。

 

 

 

「渋を抜く」とはタンニンを変化させること 

甘柿にもタンニンが含まれているのですが、熟すに従って
タンニンが水溶性→不溶性に変化するため渋みを感じなくなります。
(酸化して褐班となり黒ごま状に固まる)

 

焼酎に漬ける等、柿の渋を抜く方法は様々あるようですが
「渋を抜く」といっても、実際は渋を取り除いているわけでも
糖に変わっているわけでもないのですね。

 




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4 thoughts on “柿は本来、渋柿が基本で甘柿は突然変異種(!) 

  1. へえ~4つにわかれるんだ。
    私も甘い柿か渋柿にわかれるだけだと思ってたよ。
    昔新潟の友達から柿をもらったな~
    渋柿で焼酎につけて渋抜きしてあるっていったたのが懐かしいな。
    ちなみに私、柿アレルギーで食べられません(笑)

    • うん、私も知らなかったよ。
      普通、甘いのが基本で渋柿は「はずれ〜!」って感じだよね。
      ところがどっこい、柿は渋柿が本来のものなんだって。
      そう、焼酎とかお湯に一晩つけるとか、甘くする方法は
      色々あるみたいだけど。

      ええっ〜!、柿もだったんだ〜!
      パイナップルの未熟なものはわかるけど、柿とは……。
      私は、usaponさんからというだけではなく
      柿がアレルギーの人って初めて聞いたよ。

  2. 多分アレルギーだと思う(笑)
    子どもの頃に食べ過ぎて柿中毒になった事があるの
    吐きまくってしばらく大変だったよ
    それからあまり食べなくなっちゃって
    大人になってから、何度か食べようとしたんだけど、
    食べると必ず体調悪くなるのよ
    胃が痛くなって、気持ち悪くなって、頭がくらくらして…
    体に合わないから勝手にアレルギーと言ってるけど、
    違うのかな?

    そうそう新潟の友達にもらったおけさ柿は
    たしか全部渋柿で焼酎につけるって聞いた覚えが…

    • 大変だったんだね。
      私最近、1月に1度くらいの割合で(食べ物にあたる
      のではなく、私の体調の問題だと思うけど)吐くことが
      3回位続いているので、その苦しさすっごくよくわかる。

      柿は、それこそ音が同じ牡蠣のようなものと違って
      腐っていたというようなことはあまり考えられないから
      やっぱりアレルギーかもね。

      ねえねえ、全然当たっていないかもしれないので
      そのつもりで聞いて欲しいんだけど、さっきね、考えたの。
      usaponさんって、もしかしたらタンニンに弱いのじゃない?
      タンニンに関しては、次の回にアップするつもりなんだけど
      考えてみたら、usaponさんの弱いものってタンニンが
      多く含まれる物が多くない?
      柿に紅茶。
      コーヒーにはタンニンは含まれないけれど、コーヒーに
      含まれているクロロゲン酸は、タンニンに酷似した
      構造だというし。

      でも今、違うものを発見してしまった!
      同じくusaponさんが苦手なゴーヤにはタンニンは
      含まれていないんだって。
      ということは、タンニンに限らず強い刺激のあるものは
      食べられませんの、ホホホ……、というデリケートな
      体質ってことなのかな?

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