柿は本来、渋柿が基本で甘柿は突然変異種(!) 

「あぷりのお茶会」へようこそ!

 

141125kaki

 

 

「筆柿」

毛筆の穂先に似ているところからつけられた
「筆柿」は、愛知県幸田町周辺の特産品です。

 

「筆柿」の原木は、幕末の頃に植えられたもの
といわれ、樹齢150から200年と推定されています。

 

1つが100グラムほどの小さめの柿。
「筆柿」は不完全甘柿品種といって、一本の木に
甘い実と渋い実が同時になるそうですよ。

 

このため渋い実は選別機で選り分け
渋を抜いてから出荷します。

 

 

kaki131116

 

 

 

甘柿は突然変異種

いままで私は、柿は甘いもので渋柿ははずれ
と思っていましたが、柿というのは本来は
渋柿であり、甘柿は突然変異種なのだとか。

 

日本には1000を超える柿の品種がありますが、
この中で完全甘柿は17しかなく、この中から
選ばれ栽培されるようになった柿が
最も有名な「富有柿」と「次郎柿」。

 

柿は「甘柿」と「渋柿」という2つの区分け
ではなく、実は4つに分類されるそうです。

 

 

141125hudegaki

 

 

 

1 完全甘柿

種の有無にかかわらず全く渋みのないもので、
先ほどの「富有」「次郎」に加え、「伊豆」
「前川次郎(まえかわじろう)」「松本早生富有
(まつもとわせふゆう)」「太秋(たいしゅう)」等。

 

 

 

2 不完全甘柿

種子が作られるとその周辺に、いわゆる「ゴマ」
と呼ばれる褐班が生じて、甘柿となるもの。

 

 

genki_sh_img02_1-1

 

 

ですから、種子が入らなかったり、入っても
少なかったりすると、渋い部分が残ってしまいます。

 

品種としては「西村早生(にしむらわせ)」
「赤柿(あかがき)」「久保(くぼ)」
「甘百目(あまひゃくめ)」「筆柿(ふでがき)」等。

 

 

kakiakasakaaono131116

 

 

 

3 不完全渋柿

2と同様、種子の近くはゴマが入り
甘くなりますが、そのまわりと柿の実全体
としては渋く感じられる柿のこと。

 

「平核無(ひらたねなし)」
「会津身不知(あいづみしらず)」
「甲州百目(こうしゅうひゃくめ)」
「刀根早生(とねわせ)」、今日の「筆柿」等。

 

 

 

4 完全渋柿

そして最後は種子の有る無しにかかわらず
ゴマが生じない渋柿。
「愛宕(あたご)」「西条」等です。

 

 

141209aogaki

 

 

 

柿の渋みはタンニン

こうしてみてみますと、柿の渋みを感じるか
否かは、種子のまわりに出来るゴマ(褐班)
が作用しているようです。

 

柿の渋は「タンニン性物質 シブオール」ですが
これが消えてしまうか、水溶性→不溶性になる
渋みを感じなくなります。

 

この「不溶性」になるという意味は、
唾液に溶けずに固まったものをいうのですが
これを「ゴマ(褐班)」と呼びます。

 

 

121123kaki

 

 

 

不完全渋柿を甘柿に変化させる

この柿は、「3不完全渋柿」の平核無柿ですが
右が何もしないそのままのもの。

 

 

w18b「紀ノ川柿」と「平核無柿」(写真/「近畿農政局」)

 

 

左はまだ色づかない平核無柿の実に
固形アルコールの入った袋を被せて作ったもの
ですが、ゴマが沢山入り甘くなっています。

 

ゴマ入りも平核無柿なのですが
甘く加工したものは「平核無柿」とは呼ばずに
「紀ノ川柿」と呼ぶそうです。

 

 

 

「渋を抜く」とはタンニンを変化させること 

甘柿にもタンニンが含まれているのですが
熟すに従ってタンニンが水溶性→不溶性に変化
するため渋みを感じなくなります。
(酸化して褐班となり黒ごま状に固まる)

 

焼酎に漬ける等、柿の渋を抜く方法は様々ある
ようですが、「渋を抜く」といっても
実際は渋を取り除いているわけでも
糖に変わっているわけでもないのですね。

 




スポンサードリンク



4 thoughts on “柿は本来、渋柿が基本で甘柿は突然変異種(!) 

  1. へえ~4つにわかれるんだ。
    私も甘い柿か渋柿にわかれるだけだと思ってたよ。
    昔新潟の友達から柿をもらったな~
    渋柿で焼酎につけて渋抜きしてあるっていったたのが懐かしいな。
    ちなみに私、柿アレルギーで食べられません(笑)

    • うん、私も知らなかったよ。
      普通、甘いのが基本で渋柿は「はずれ〜!」って感じだよね。
      ところがどっこい、柿は渋柿が本来のものなんだって。
      そう、焼酎とかお湯に一晩つけるとか、甘くする方法は
      色々あるみたいだけど。

      ええっ〜!、柿もだったんだ〜!
      パイナップルの未熟なものはわかるけど、柿とは……。
      私は、usaponさんからというだけではなく
      柿がアレルギーの人って初めて聞いたよ。

  2. 多分アレルギーだと思う(笑)
    子どもの頃に食べ過ぎて柿中毒になった事があるの
    吐きまくってしばらく大変だったよ
    それからあまり食べなくなっちゃって
    大人になってから、何度か食べようとしたんだけど、
    食べると必ず体調悪くなるのよ
    胃が痛くなって、気持ち悪くなって、頭がくらくらして…
    体に合わないから勝手にアレルギーと言ってるけど、
    違うのかな?

    そうそう新潟の友達にもらったおけさ柿は
    たしか全部渋柿で焼酎につけるって聞いた覚えが…

    • 大変だったんだね。
      私最近、1月に1度くらいの割合で(食べ物にあたる
      のではなく、私の体調の問題だと思うけど)吐くことが
      3回位続いているので、その苦しさすっごくよくわかる。

      柿は、それこそ音が同じ牡蠣のようなものと違って
      腐っていたというようなことはあまり考えられないから
      やっぱりアレルギーかもね。

      ねえねえ、全然当たっていないかもしれないので
      そのつもりで聞いて欲しいんだけど、さっきね、考えたの。
      usaponさんって、もしかしたらタンニンに弱いのじゃない?
      タンニンに関しては、次の回にアップするつもりなんだけど
      考えてみたら、usaponさんの弱いものってタンニンが
      多く含まれる物が多くない?
      柿に紅茶。
      コーヒーにはタンニンは含まれないけれど、コーヒーに
      含まれているクロロゲン酸は、タンニンに酷似した
      構造だというし。

      でも今、違うものを発見してしまった!
      同じくusaponさんが苦手なゴーヤにはタンニンは
      含まれていないんだって。
      ということは、タンニンに限らず強い刺激のあるものは
      食べられませんの、ホホホ……、というデリケートな
      体質ってことなのかな?

コメントを残す

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください