あぷりのお茶会　赤坂・麻布・六本木

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タイ産のドライパパイヤ

「きんか」の「ドライパパイヤ（ライム）」。
タイ産のパパイヤを使用しています。

 

かっこの中に「ライム」書いてあるのは、ドライ
パパイヤにライム果汁を加えてあるという意味です。

 

株式会社きんかは、1917年の創業
ですので、もうすぐ100年ですね。
「きんか」を漢字で書きますと「金花」だそう。

 

 

パパイヤの花

 

 

 

生 → ドライでカルシウムは７倍以上

次の写真は以前、御紹介した生のパパイヤです。
私はたいていのものは、生の方が美味しい
ような気もするのですが、栄養価に関しては
干した方がグンと高くなるものが多いですね。

 

パパイヤもドライパパイヤにすることに
より、カルシウムの量は生のものの
７倍以上にもなるようです。

 

100g中に含まれるカルシウム
生のパパイヤ　　　　　20mg
ドライパパイヤ　　　  152mg

 

 

生のパパイヤ

 

 

 

大きいものは4キログラムも！

上の写真の生パパイヤはかなり大きなパパイアでした。
このパパイヤ一つで、ローゼンタール
魔笛のボウルが一杯になるほど。
でも、もっと大きいパパイヤもあるそうですよ。

 

品種によっては、長さが10センチから
なんと30センチになるパパイアもあるとか。
当然、重さも長さにしたがって
200グラムから4キロと幅があります。

 

次の写真のパパイヤは、以前私が麻布十番の
びっくり屋で買ってきた、本当にびっくりする
ほど大きいパパイヤでした。
（「太っちょパパイヤ『びっくり屋』麻布十番」）

 

 

 

 

この時の記事によりますと990g、
約１キロと書いてあります。
こんなに大きなパパイヤは
初めて見た、と思ってもまだ１キロ。

 

ということは４キロのパパイヤ
ってどんなものなのでしょう？

 

５キロ入りのお米を考えると、ちょっと
想像を絶する大きさなのかもしれません。
中に桃太郎ならぬパパイヤ太郎が入っていたりしてね。

 

ちなみに実の中の種ですが、１つのパパイヤの
中に、100粒〜1000粒ほど入っているようです。

 

 

パパイヤの花

 

 

 

パパイン酵素

パパイヤの成分としては
「パパイン酵素」が有名です。
特に詳しい方ではなくても「パパイン酵素」
という言葉は聞いたことがあるはず。

 

「パパイン酵素」は、腸を整える
整腸作用をもち消化を助けます。

 

さらに、脂肪やタンパク質の分解
をする特性も持っています。
もちろん、食物繊維も豊富。

 

このように栄養価の高いパパイヤですが
中にはクセがあるので、生で食べることを
好まない人もいるようです。

 

そのような方におすすめなのが
今日御紹介のドライパパイヤ。
生のパパイヤのもつクセを感じることなく
一段と食べやすくなります。

 

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「タンニン」はフラボノイド系ポリフェノール

前回、柿は本来は渋柿で、甘い柿は突然変異種と
考えられていること、また渋柿のシブというのは
「タンニン」ということでした。

 

「タンニン」とは植物界に広く存在している
ポリフェノールの一種です。

 

ポリフェノールという言葉はよく聞きますが
これは自然界に存在する苦み、渋み、色素成分
のことで、その種類は5000以上にものぼるそう。

 

 

ヨーグルトに入れたブルーベリー

 

「タンニン」は、フラボノイド系の
ポリフェノールで、ブルーベリーに含まれている
アントシアニンなどと同じ仲間です。

 

 

 

「タンニン」の語源

「タンニン」という名前は、「皮を鞣（なめ）す」
という意味の英語「tan」に由来する言葉で
本来の意味は、製革につかう物質のことを
指す言葉なのだそうです。

 

下の絵は、皮を鞣す方法を
表したエジプトの古代壁画です。
(テーベン壁画)　澤山　智「鞣製学」より ）

 

 

（「日本皮革技術協会」）

 

 

話は違いますが、今回「なめ(鞣)す」という
漢字を初めて知りましたが、「革」に
柔らかくする、の「柔」と書くのですね。

 

 

 

「タンニン」は植物を守っている

なぜ植物が「タンニン」を持っているかといえば、
それは動物や昆虫に食べられないためや、病原菌による
感染、また紫外線や活性酸素等から身を守るためです。

 

木の部分や樹皮、枝、葉っぱ、実、サヤ、根と、
色々な部分に「タンニン」は含まれていますが、
果実の場合は、熟すに従って「タンニン」の
含有量が少なくなっていきます。

 

 

 

 

 

渋皮が剥きづらい和栗

前回は柿で、その前は栗でしたが、栗の実にも
「タンニン」が含まれている部分がありますね。
そう、栗の実とかたい皮（鬼皮）の間にある渋皮です。

 

世界の５大栗の中で、和栗は大きくて風味も良いの
ですが、渋皮が実にぴったりと張り付いて剥きづらい
ので天津甘栗には向かないということでした。

 

 

 

 

 

「タンニン」が沁みだし接着剤となる

栗は、実っていく最後の方で「タンニン」
を含む細胞が増殖します。
和栗の「タンニン」細胞の含有率は
他の種の栗よりも多いのが特徴です。

 

そして栗の実が木から落ち、渋皮の水分が
蒸発すると「タンニン」細胞が壊れて
「タンニン」が沁み出してきます。
それが実と渋皮を接着する働きをするのです。

 

天津甘栗に使われる中国栗やヨーロッパ栗は
この接着物質がほどんどないため、実と渋皮の
間は離れていて剥くのが容易なのです。

 

 

やまえ堂「栗の渋皮煮」

 

 

 

 やまえ堂「やまえ栗渋皮煮」

今日の最初の写真は、赤坂Bizタワーにある
紀ノ国屋アントレで買った栗の渋皮煮です。

 

こんな風に一つずつ真空パックになっています。
熊本県の球磨郡山江村で採れた栗を使って
やまえ堂というお店が作った「やまえ栗渋皮煮」。

 

栗の渋皮煮はアクを出してありますので
渋皮がついたこのままを頂くのですが
まったく渋みを感じない美味しい栗でした。

 

 

やまえ堂「栗の渋皮煮」
渋皮がついているのに、ちっとも苦くない！

 

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「筆柿」

毛筆の穂先に似ているところからつけられた
「筆柿」は、愛知県幸田町周辺の特産品です。

 

「筆柿」の原木は、幕末の頃に植えられたもの
といわれ、樹齢150から200年と推定されています。

 

１つが100グラムほどの小さめの柿。
「筆柿」は不完全甘柿品種といって、一本の木に
甘い実と渋い実が同時になるそうですよ。

 

このため渋い実は選別機で選り分け
渋を抜いてから出荷します。

 

 

 

 

 

甘柿は突然変異種

いままで私は、柿は甘いもので渋柿ははずれ
と思っていましたが、柿というのは本来は
渋柿であり、甘柿は突然変異種なのだとか。

 

日本には1000を超える柿の品種がありますが、
この中で完全甘柿は17しかなく、この中から
選ばれ栽培されるようになった柿が
最も有名な「富有柿」と「次郎柿」。

 

柿は「甘柿」と「渋柿」という２つの区分け
ではなく、実は４つに分類されるそうです。

 

 

 

 

 

１　完全甘柿

種の有無にかかわらず全く渋みのないもので、
先ほどの「富有」「次郎」に加え、「伊豆」
「前川次郎（まえかわじろう）」「松本早生富有
（まつもとわせふゆう）」「太秋（たいしゅう）」等。

 

 

 

２　不完全甘柿

種子が作られるとその周辺に、いわゆる「ゴマ」
と呼ばれる褐班が生じて、甘柿となるもの。

 

 

 

 

ですから、種子が入らなかったり、入っても
少なかったりすると、渋い部分が残ってしまいます。

 

品種としては「西村早生（にしむらわせ）」
「赤柿（あかがき）」「久保（くぼ）」
「甘百目（あまひゃくめ）」「筆柿（ふでがき）」等。

 

 

 

 

 

３　不完全渋柿

２と同様、種子の近くはゴマが入り
甘くなりますが、そのまわりと柿の実全体
としては渋く感じられる柿のこと。

 

「平核無（ひらたねなし）」
「会津身不知（あいづみしらず）」
「甲州百目（こうしゅうひゃくめ）」
「刀根早生（とねわせ）」、今日の「筆柿」等。

 

 

 

４　完全渋柿

そして最後は種子の有る無しにかかわらず
ゴマが生じない渋柿。
「愛宕（あたご）」「西条」等です。

 

 

 

 

 

柿の渋みはタンニン

こうしてみてみますと、柿の渋みを感じるか
否かは、種子のまわりに出来るゴマ（褐班）
が作用しているようです。

 

柿の渋は「タンニン性物質　シブオール」ですが
これが消えてしまうか、水溶性→不溶性になると
渋みを感じなくなります。

 

この「不溶性」になるという意味は、
唾液に溶けずに固まったものをいうのですが
これを「ゴマ（褐班）」と呼びます。

 

 

 

 

 

不完全渋柿を甘柿に変化させる

この柿は、「３不完全渋柿」の平核無柿ですが
右が何もしないそのままのもの。

 

 

「紀ノ川柿」と「平核無柿」（写真／「近畿農政局」）

 

 

左はまだ色づかない平核無柿の実に
固形アルコールの入った袋を被せて作ったもの
ですが、ゴマが沢山入り甘くなっています。

 

ゴマ入りも平核無柿なのですが
甘く加工したものは「平核無柿」とは呼ばずに
「紀ノ川柿」と呼ぶそうです。

 

 

 

「渋を抜く」とはタンニンを変化させること 

甘柿にもタンニンが含まれているのですが
熟すに従ってタンニンが水溶性→不溶性に変化
するため渋みを感じなくなります。
（酸化して褐班となり黒ごま状に固まる）

 

焼酎に漬ける等、柿の渋を抜く方法は様々ある
ようですが、「渋を抜く」といっても
実際は渋を取り除いているわけでも
糖に変わっているわけでもないのですね。